버섯 요리로 소문난 식당 7選 (3)
‘세계 3대 진미’ 송로버섯 듬뿍 넣은 비빔밥 요리
<오버랩>은 젊은 여성 오너셰프가 꾸려나가는 프렌치 레스토랑이다. 로맨틱한 분위기
와 여성적이고 세련된 요리로 가로수길의 데이트 맛집으로 부상했다. 이 집에서 가장 인
상적인 메뉴로 꼽히는 것이 바로 ‘푸아그라 비빔밥’이다.
◇ 송로버섯의 고급스런 이미지와 강력한 쇼잉 효과로 만족도 극대화
| ▲ 제공=월간 외식경영 |
코스메뉴를 주문하면 이 푸아그라 비빔밥뿐 아니라 캐비어를 올린 요리도 한 가지 포함돼 한 번에 세계 3대 진미를 맛볼 수 있다. 이 요리를 접한 손님들은 ‘호사중의 호사’라는 반응을 보인다.
<오버랩>의 푸아그라 비빔밥은 먼저 주방에서 둥근 그릴판에 흰 쌀밥을 평평하게 깐 후 팬프라이한 거위 간을 올리고 소금·후추로 약하게 간을 한다. 이것을 테이블까지 서빙한 뒤 손님이 보는 앞에서 송로버섯을 슬라이스해 얹어주면서 쇼잉 효과를 극대화한다.
송로버섯을 얹는 것까지 보여준 뒤 다시 주방으로 가져가 트러플 오일과 함께 볶는다. 완성된 비빔밥을 그릇에 담고 송로버섯 슬라이스를 고명으로 조금 더 얹어 서빙한다. 완성된 비빔밥은 녹진한 거위 간이 버무려져 촉촉하고 구수한데다 진한 트러플향이 가미돼 향긋한 여운이 오래 남는다.
손님은 일반적으로 쉽게 접하지 못했던 송로버섯을 맛으로, 향으로, 눈으로 즐기는 셈이다. 음식을 테이블로 서빙했다가 다시 주방으로 가져가서 완성하는 과정은 조리하는 입장에서는 번거로운 일이다.
하지만 송로버섯이라는 고급 식재료를 눈으로 확인시켜주면 손님의 심리적 만족감을 끌어올리는 효과를 낼 수 있다. ‘세계 3대 진미’라는 타이틀을 백퍼센트 활용하는 것이다.
그래서 비빔밥 한 그릇치고는 대단히 높은 가격임에도 불구하고 송로버섯이 지닌 고급스런 이미지와 강력한 비주얼 요소를 활용해 고객만족도가 높은 편이다.
◇ 소량으로 구매, 쌀에 묻어두면 보관기간 늘릴 수 있어
송로버섯은 크기마다 가격이 달라 보통 그램 수로 가격을 매긴다. 요리에 사용되는 양이 적기 때문에 박스 단위보다는 한두 개씩 소량으로 판매된다. 송로버섯 하나에 36g 기준 약 10만원이며, 푸아그라 비빔밥 1인분에 약 1g씩 사용된다.
◇ 소량으로 구매, 쌀에 묻어두면 보관기간 늘릴 수 있어
송로버섯은 크기마다 가격이 달라 보통 그램 수로 가격을 매긴다. 요리에 사용되는 양이 적기 때문에 박스 단위보다는 한두 개씩 소량으로 판매된다. 송로버섯 하나에 36g 기준 약 10만원이며, 푸아그라 비빔밥 1인분에 약 1g씩 사용된다.
송로버섯은 습기를 흡수하는 종이에 싸여 유통되는데 업장에서는 보통 쌀에 묻어 보관하면 보관기간을 늘릴 수 있다. 쌀이나 달걀과 함께 보관하면 습기는 막아주면서 공기는 통하는데 이를 ‘숨을 쉰다’고 표현하기도 한다.
송로버섯은 ‘땅 속의 다이아몬드’라 불릴 정도로 풍미가 진하고 향기롭지만 그만큼 가격도 비싸 요리에서는 드물게 사용된다. 얇게 슬라이스 해 요리에 얹기도 하고, 송로버섯 향이 함유된 트러플 오일로 생채소를 살짝 볶아내면 깔끔하고 향긋한 볶음요리가 손쉽게 완성된다.
06 | 서울 강남구 <일일향>
표고버섯 활용한 ‘어향동고’로 시그니처 메뉴 형성
어향동고는 비교적 알려지지 않은 생소한 메뉴다. 재료를 다듬어 튀기고 볶는 데에 손이 많이 가는 요리인데다 이전까지는 어향동고를 특화한 중식당이 없었다.
06 | 서울 강남구 <일일향>
표고버섯 활용한 ‘어향동고’로 시그니처 메뉴 형성
<일일향>은 어향동고를 특화해 키워드를 선점했다. 현재 포털 사이트에 ‘어향동고’를 검색하면 연관검색어로 ‘일일향’이 나타날 만큼 확실한 시그니처 메뉴로 자리매김 했다.
◇ 생새우살과 생표고버섯으로 만드는 어향동고
어향동고 는 표고버섯을 어향소스에 조린 요리다. 어향육사에서 발전한 요리로 역사가 길지는 않다. 서울 압구정동에 위치한 <일일향>은 ‘어향동고 잘하는 집’으로 소문난 곳이다.
◇ 생새우살과 생표고버섯으로 만드는 어향동고
어향동고 는 표고버섯을 어향소스에 조린 요리다. 어향육사에서 발전한 요리로 역사가 길지는 않다. 서울 압구정동에 위치한 <일일향>은 ‘어향동고 잘하는 집’으로 소문난 곳이다.
이집의 어향동고(3만5000원)는 표고버섯과 새우가 메인 식재료다. 먼저 밑둥을 잘라낸 표고버섯 두 개 사이에 새우를 샌드위치처럼 포갠 후 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴다. 표고버섯은 보드라운 식감을 위해 건표고가 아닌 생표고를 사용한다.
새우는 중하 이상의 생새우살을 큼직하게 다져넣어 탱탱한 식감을 살렸다. 어향소스는 이름 그대로 생선 향을 내준다고 해서 붙은 이름이지만 실제로 생선이 들어가지는 않는다.
이 집에서는 굴소스를 기본으로 어향소스를 만드는데 사천고추를 첨가해 칼칼한 맛을 냈다. 어향소스는 단맛, 신맛, 짠맛, 매운맛을 골고루 느낄 수 있어 우리나라 사람 입맛에도 잘 맞는다.
여기에 피망, 죽순, 은행, 팽이버섯을 넣고 전분물을 풀어 걸죽하게 만든 뒤 튀긴 표고버섯을 넣고 소스가 잘 배도록 볶아낸다. 어향동고 한 접시에는 표고버섯 튀김이 네 개 들어있는데 표고버섯 사이즈가 커서 4등분해 먹는다. 튀김이 메인이 되는 요리지만 칼칼한 소스가 기름진 맛을 최소화한다.
소스에도 각종 채소가 듬뿍 들어있어 푸짐하다. 어향동고는 짭짤하고 매콤해 술안주로도 잘 어울린다. 그래서 <일일향>을 저녁에 방문하는 손님이나 회식 손님의 주문율이 높다.
◇ 중화요리 으뜸 식재료 ‘표고버섯’
어향동고의 메인 식재료는 동고버섯, 즉 표고버섯이다. 우리나라에서는 송이버섯을 가장 고급으로 치지만 중국에서는 송이버섯이 거의 나지 않아 예부터 표고버섯을 으뜸으로 쳤다.
◇ 중화요리 으뜸 식재료 ‘표고버섯’
어향동고의 메인 식재료는 동고버섯, 즉 표고버섯이다. 우리나라에서는 송이버섯을 가장 고급으로 치지만 중국에서는 송이버섯이 거의 나지 않아 예부터 표고버섯을 으뜸으로 쳤다.
향이 강하고 식감이 좋아 탕수육 등에 돼지고기 대신 사용되기도 한다. 건표고를 물에 불려 요리하면 쫄깃한 식감을 연출할 수 있어 다양한 요리로 활용 가능하다.
표고버섯은 다양한 종류가 유통되고 있으며 가격차도 크다. 품종이 다른 것은 아니고 성장환경에 따라 모양과 품질이 달라지기 때문에 다양한 이름을 붙여 구분하고 있는 것이다. ‘동고’는 갓이 모두 펴지기 전 수확한 표고버섯을 가리킨다.
갓이 활짝 펴진 것은 ‘향신’으로 낮은 등급 버섯이다. <일일향>에서는 다양한 버섯을 활용하고 있는데, 어향동고(3만5000원)외에도 자연산송이버섯을 넣은 전가복(6만3000원)도 인기 있다.
07 | 경기도 시흥시 <퓨전굽는삼계탕 식료찬연>
은이버섯 더한 눈꽃삼계탕으로 업소 콘셉트 강화
07 | 경기도 시흥시 <퓨전굽는삼계탕 식료찬연>
은이버섯 더한 눈꽃삼계탕으로 업소 콘셉트 강화
<퓨전굽는삼계탕 식료찬연>은 기존 삼계탕을 변형한 새로운 굽는 삼계탕을 선보인다. 오리지널 굽는 삼계탕에 은이버섯을 넣어 차별화한 눈꽃삼계탕이 이곳의 시그니처 메뉴다.
은이버섯은 음양오행을 고려한 식재료 밸런스부터 시각·미각적인 요소까지 독자적인 메뉴를 완성하는 포인트다. 그 당시에는 생소한 버섯이었지만 적극적인 홍보로 지금은 이곳의 핵심 식재료로 고객에게 인지되고 있다.
◇ 영양학·시각적 만족도 고려해 은이버섯 선택
굽는 삼계탕은 기존 삼계탕의 기능과 사용 재료는 유지하되 구성 방법을 달리한 메뉴다.
◇ 영양학·시각적 만족도 고려해 은이버섯 선택
| ▲ 제공=월간 외식경영 |
전골 스타일로 구성해 기존 메뉴의 계절감을 완화했다. 돌판에 흑미 누룽지를 깔고 구운 닭과 산삼배양근을 듬뿍 올려낸다. 육수는 따로 제공해 부어 먹는다.
임희국 대표는 음식의 음양오행 밸런스를 맞춰 사람에게 이로운 음식을 제공하는 데 중점을 두고 있다. 눈꽃삼계탕(2인용 3만3000원, 3인용 5만3000원, 4인용 5만8000원)에 사용한 은이버섯도 닭, 산삼과 잘 맞는 식재료다.
게다가 육수를 부었을 때 하늘거리는 모습이 마치 눈꽃을 연상시켜 겨울 삼계탕으로도 알맞다. 은이버섯은 양귀비가 먹었다는 버섯으로 남녀노소에게 모두 이로운 버섯이다. 흰 목이버섯이라고도 한다. 현재 시중에서는 은이버섯 한송이에 8000원 정도로 고급 식재료에 속한다.
◇ <퓨전굽는삼계탕 식료찬연>은 식재료 선택부터 조리법까지
식재료 본연의 맛을 살려 음식을 만든다. 닭은 1차 황토지장수, 2차 홍삼·한약재 소스로 숙성하고 옥수수 연료로 구워 닭에 약재와 인삼 향이 배어 있다. 육수는 한약재를 넣어 만들고 흑미쌀밥은 쌀눈이 손상되지 않도록 매일 도정해 밥을 짓는다.
◇ <퓨전굽는삼계탕 식료찬연>은 식재료 선택부터 조리법까지
식재료 본연의 맛을 살려 음식을 만든다. 닭은 1차 황토지장수, 2차 홍삼·한약재 소스로 숙성하고 옥수수 연료로 구워 닭에 약재와 인삼 향이 배어 있다. 육수는 한약재를 넣어 만들고 흑미쌀밥은 쌀눈이 손상되지 않도록 매일 도정해 밥을 짓는다.
산삼배양근은 바로 불에 구우면 타기 때문에 열을 덜 받도록 위에 올려낸다. 닭을 찍어먹는 소금도 자죽염을 첨가해 진정한 보양식으로 선보인다. 굽는 삼계탕은 기존 삼계탕과 달리 전골 스타일이여서 점심, 저녁 매출의 밸런스가 고르다.
저녁 매출은 직접 만드는 산삼배양근주도 한몫한다. 또 닭을 구워 사용하기 때문에 기존 삼계탕보다 고객층도 넓은 편이다.
◇ P.O.P.와 접객 서비스 더해 메뉴 완성도 높여
<퓨전굽는삼계탕 식료찬연>은 적극적인 접객 서비스로 메뉴 완성도를 높이고 있다. 눈꽃삼계탕 자체가 이색적인 메뉴기에 충분한 설명을 곁들인다. 은이버섯에 대한 정보도 P.O.P.로 제작해 고객이 먹기 전에 먼저 인지할 수 있도록 했다.
◇ P.O.P.와 접객 서비스 더해 메뉴 완성도 높여
<퓨전굽는삼계탕 식료찬연>은 적극적인 접객 서비스로 메뉴 완성도를 높이고 있다. 눈꽃삼계탕 자체가 이색적인 메뉴기에 충분한 설명을 곁들인다. 은이버섯에 대한 정보도 P.O.P.로 제작해 고객이 먹기 전에 먼저 인지할 수 있도록 했다.
임 대표는 “고객이 조리법 선택과 식재료의 구성·효능 등 메뉴를 이해하면 메뉴의 강점을 효과적으로 전달할 수 있다”며 “고객과의 소통에 주의를 기울이고 있다”고 말했다. 눈꽃삼계탕이 웰빙 음식, 보양식이라는 것을 고객이 인지하고 있어 지리적으로 외진 곳이지만 일부러 찾아오는 고객이 상당수다.
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강동완 기자
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