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한국출판과 함께 국내맥주광팬에게 항의를 받을지도 모르는 자크 애버리는 맥주전문가이자 작가이다. 오랫동안 맥주전문소매점에서 일하며 맥주의 세계에 발을 들여 놓았으며 현재 가장 뛰어난 맥주전문작가로 자리를 굳힌 독보적인 존재이다.



양조 그 자체는 실제로 별로 어렵지 않다. 하지만 원하는 효과를 얻기 위해 모든 변수들을 정확하게 조작하는 기술이 있어야 한다. 온갖 다양한 물, 맥아의 조금씩 다른 그을음과 첨가량, 홉의 여러 조합, 모두 조금씩 다르게 작용하는 효모 균주의 선택을 고려하면 그 결과물은 현란한 수치로 재빨리 치솟아 올라간다. 맥주마다 다른 맛을 내고 모두 각자 선호하는 맥주가 있다는 사실은 놀랄 일도 아니다.



책을 다 읽고 나면 글쎄 맛이 살짝 가서 세계맥주전문매장의 사이트를 뒤적이거나 언젠가 세계의 맛있는 맥주를 찾아 여행을 떠나리라 마음먹을 것이다. 그리고 잠시 나갔던 정신이 돌아오면 이렇게 많은 500개의 맥주 중에 왜 우리나라 맥주가 하나도 없는지 의구심이 일지도 모르겠다. 일본, 중국, 심지어 라오스, 팔레스타인, 싱가포르 맥주도 있는데, 궁금하다면 직접 여기 책에 나오는 시음방식을 따라 비교하면서 마셔보기 바란다.

이 책을 펼쳐 읽는 도중 냉장고에 맥주가 들어있다면 다행이다. 중간쯤 읽어 가다 분명히 뛰쳐나가 세계의 맥주 중에서도 당연히 제일 맛있는 맥주를 골라서 의기양양 돌아올 것이다. 그리고 한 모금씩 음미하면서 마시게 되리라. 물론 책을 곁눈질하면서, 책을 다 읽고 나면 글쎄 맛이 살짝 가서 세계맥주전문매장의 사이트를 뒤적이거나 언젠가 세계의 맛있는 맥주를 찾아 여행을 떠나리라 마음먹을 것이다. 그리고 잠시 나갔던 정신이 돌아오면 이렇게 많은 500개의 맥주 중에 왜 우리나라 맥주가 하나도 없는지 의구심이 일지도 모르겠다. 일본, 중국, 심지어 라오스, 팔레스타인, 싱가포르 맥주도 있는데……. 궁금하다면 직접 여기 책에 나오는 시음방식을 따라 비교하면서 마셔보기 바란다. 그러면 왜 우리나라 맥주가 소외되었는지 이해할 수 있다. 어쩌면 국내맥주제조사에서 작가에게 항의서한을 보내거나 껴달라고 할 수도 있다.

이 책의 한국출판과 함께 국내맥주광팬에게 항의를 받을지도 모르는 자크 애버리Zak Avery는 맥주전문가이자 작가이다. 오랫동안 맥주전문소매점에서 일하며 맥주의 세계에 발을 들여 놓았으며 현재 가장 뛰어난 맥주전문작가로 자리를 굳힌 독보적인 존재이다. 영국 맥주작가협회위원이며 2008년에는 “올해의 맥주 작가상”을 받았다. 맥주마니아들의 꿈의 직업인 맥주대회 심사위원, 세계에서 가장 좋은 50개의 맥주를 선발하는 “세계맥주경합대회”에 늘 초대된다.

맥주의 재료는 기본적으로 물, 맥아로 만든 보리, 홉 그리고 효모이다. 재료만 놓고 보면 복잡할 것 없는 식품이자 음료, 다른 모든 요리들처럼 법대로 따른다면 별로 어려울 것도 없다. 하지만 거기엔 엄청나게 많은 변수들이 도사리고 있다. 우선 물water, 맥주의 95% 정도가 물이다. 양조과정에서 맥주를 맥주답게 하는 외관, 냄새, 미감과 온갖 스타일의 색깔과 아로마, 광범위한 풍미를 이루는 게 나머지 5%이다. 우리가 지불하는 대부분은 술통에서 나오는 물 값인 셈이다. 다음은 맥아Malt, 여름 미풍에 흔들리는 보리밭 풍경을 볼 때마다 여러분은 맥주의 주재료를 보고 있는 것이다. 품질 좋은 낟알을 얻으려면 많은 중요한 단계를 거친다. 품질을 결정짓는 요인은 물론 보리의 종류. 양조자마다 선호하는 품종이 있고 만들고자 하는 맥주의 스타일에 따라 다르게 선택된다. 적어도 양조자들은 가장 좋은 낟알을 사서 쓴다. 공정이 제대로 끝나려면 고르는 손에 달렸다. 그리고 세 번째 홉Hop은 아주 다양한 여러 냄새를 풍기는데 홉은 꼭 홉 같은 냄새가 난다는 것이다. 쓴맛과 아로마를 더하기 위해 맥주에 사용되는데, 양조 과정의 어느 시점에 첨가되느냐에 따라 달라진다. 홉은 맥주 저장에 도움이 되었던 항균 작용까지 가지고 있다. 홉은 맥주의 향신료이다. 맥아가 주는 무덤덤하면서 달콤한 뼈대에 활력과 흥분을 더한다. 홉은 맥아와 작용해 맥주를 더욱 흥미롭게 만들며 맥주를 맥주답게 만든다. 마지막은 마법처럼 당을 알코올로 바꾸는 재료, 효모Yeast이다. 수많은 종류의 다양한 효모가 존재하지만 양조에 국한한다면 에일, 라거, 그리고 야생 효모이다. 라거 효모균은 발효통 바닥에 축 가라앉아 어슬렁거리며 낮은 온도에서 발효하고, 오랫동안 천천히 익어 훨씬 깨끗하고 새콤하게 아삭대는 맛의 맥주를 만든다. 에일 효모균은 발효통 상층부에서 열심히 부글거리며 커다란 맥주 거품을 만든다. 이런 발효는 과일향을 만들며 더 감미롭고 조금 더 복잡한 향취를 지닌다. 양조자는 효모가 행복하도록 보살피는 일이 전부라는 농담이 있다. 행복한 효모균은 좋은 맥주를 만든다.





양조brewing

양조 그 자체는 실제로 별로 어렵지 않다. 하지만 원하는 효과를 얻기 위해 모든 변수들을 정확하게 조작하는 기술이 있어야 한다. 온갖 다양한 물, 맥아의 조금씩 다른 그을음과 첨가량, 홉의 여러 조합, 모두 조금씩 다르게 작용하는 효모 균주의 선택을 고려하면 그 결과물은 현란한 수치로 재빨리 치솟아 올라간다. 맥주마다 다른 맛을 내고 모두 각자 선호하는 맥주가 있다는 사실은 놀랄 일도 아니다.



고르기selecting

가볍게 한잔하고 싶으면 밝은 빛깔에 도수 낮은 맥주를 고르고 조금 더 깊은 맛을 원하면 조금 어둡고 강한 맥주를 고르는 것이 비결이다. 맥주의 색깔과 강도는 어떤 맛이 날지 많은 부분 말해준다. 아주 밝은 빛의 맥주라도 가볍게 한잔하기에 부담스러운 9% 알코올인 경우도 있으니 경의를 표하듯 풍미를 위해 천천히 마셔야 한다. 이 책에 포함된 모든 맥주의 ‘색깔과 농도’ 그래프는 맥주 맛을 한눈에 보여주는 눈금이다.



맥주 저장하기storing beer

세월이 지나야 점차 좋아지는 맥주는 정말로 아주 드물다. 병에 든 대부분의 맥주는 오래지 않아 먹게끔 되어 있다. 담색 맥주는 병에 담은 거의 바로 직후부터 분해되기 시작하며 홉의 특성 역시 부서지기 쉽다. 아주 강력한 홉의 특징을 갖고 있는 맥주라도 병 속에서 몇 달만 지나도 그들의 날카로움을 잃게 된다. 대부분 신선할수록 더 좋다. 하지만 몇 개 예외도 있다.



맥주 대접하기serving beer

맥주를 마실 때 지켜야 할 법칙은 거의 없지만 가장 중요한 한 가지를 고르라면 온도다. 맥주 낼 때 온도가 2차 발효 때와 비슷해야 한다. 간단하게 라거 맥주는 4℃, 에일은 13℃ 정도여야 한다. 마시는 잔의 모양은 철저하게 맥주의 방향과 풍미에 영향을 미친다. 많은 변수들을 제거하기 때문에 한 가지 모양, 특대의 포도주 잔을 애용한다. 포도주 잔은 옆으로 술 방울 튀는 일 없이 맥주를 휘휘 저을 수 있고 그렇게 나오는 아로마가 좋기 때문이다. 마셔보고 직접 평가하는 게 가장 좋다. 무엇보다 마시는 게 즐거웠다면 좋은 맥주다. 조금 더 깊이 맛보려면 감각을 몇 개 더 사용하면 된다. 완전한 모양새를 보기 위해 한 모금 마셔 보아야 한다. 많이 마셔야 그만큼 배운다. 좋아하는 맥주를 엄청 많이 마시라는 의미가 아니다. 폭넓게 마셔야 한다. 새로운 맥주에 도전하라. 보통은 마실 거 같지 않은 맥주나 전에 한 번도 본 적이 없는 맥주를 시도해 보라. 정말 나쁘고 값싼 맥주도 마셔 보고 희귀하고 별난 맥주도 마셔보고 어리석을 만큼의 고액이라고 여겨지는 돈도 써 보라. 단순한 즐거움 하나씩, 그리고 한 잔의 맥주에 대한 감상을 쌓아 올리면 그 감상은 여러분이 마시는 모든 맥주들을 풍성하게 할 것이다.

물, 맥아, 홉과 효모 20

고르기, 저장하기 그리고 대접하기 42

라거-전 세계의 거인 60

잉글랜드식 에일, 영국식 비어 100

밀 맥주 140

야성의 맛과 과일맛 148

유명한 벨기에산 맥주 166

IPA 178

트라피스트와 수도원 맥주 196

발리 와인과 올드 에일 220

포터와 스타우트 232

기이하고, 드물고 그리고 특별한 맥주들 258