‘생생정보마당’ 식용유 종류, 참기름X들기름X올리브오일X카놀라유 레시피… 남은 기름 활용법까지

(톱스타뉴스 진병훈 기자) 9월 2일 ‘생생정보마당’에서는 적재적소 종류별 기름 활용법에 대해 알아봤다. 이름도 원재료로 제각각이라서 선택하는 것도 쉽지 않다. 고민에 빠질 수밖에 없는 식용유의 다양한 종류, 어떻게 골라야 할까? 기름은 제조 방식에 따라서 압착유와 정제유로 나눈다. 압착유는 참기름, 들기름, 엑스트라버진 올리브유가 있고, 정제유는 식용유로 불리는 콩기름, 옥수수유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유 등이 있다.

압착유는 압착기에 넣어 기름을 짜내는데 원료를 그대로 짜내 색과 향이 강한 것이 특징이고 정제유는 화학적인 방법으로 만들어 색상, 냄새를 제거해 맑고 투명한 것이 특징이다. 기름을 가열하다 보면 연기가 나기 시작하는 온도를 발연점이라고 하는데 그에 맞는 요리법을 선택해야 한다. 나물을 무치거나 생으로 먹는 기름은 발연점이 160도 이하인데 참기름, 들기름, 호박씨 오일 등을 사용한다. 참기름은 시금치나물에 활용하면 좋다.

끓는 물에 30초간 시금치를 데친다. 차가운 물로 씻은 후 간장 반 스푼, 소금 약간, 참기름 2/3 스푼, 통깨를 넣고 버무리면 시금치나물이 완성된다. 들기름은 도라지나물을 볶을 때 쓰면 느끼하고 쓴맛이 줄어들게 만든다. 굵은 소금으로 도라지를 비벼서 도라지 특유의 쓴맛을 제거한다. 흐르는 물로 깨끗이 씻어준다. 들기름으로 도라지를 볶아주며 쓴맛을 제거한다. 국간장으로 간을 맞추면 도라지나물이 완성된다.

올리브오일은 파스타나 볶음 요리에 어울린다. 마늘은 다지고, 토마토는 칼집을 내준다. 올리브유를 넣고 준비한 마늘과 토마토를 볶아준다.(토마토가 익으면서 벗겨지는 껍질을 제거해준다.) 토마토가 다 으깨질 때까지 볶은 후 후추와 허브를 넣고 간을 맞춘다. 면을 넣으면 파스타, 밥을 넣어 볶으면 리소토가 된다.

발연점이 180도 이상의 높은 기름으로 만드는 요리는 포도씨유, 카놀라유, 해바라기유 등으로 만드는 튀김이 있다. 고구마, 새우, 오징어 등 다양한 식재료를 튀기는데 카놀라유가 좋다. 튀김의 바삭한 식감을 살리기 위해서는 150도에서 190도 고온에서 단시간 내에 조리해야 하기 때문이다. 카놀라유는 발연점이 240도로 높아 튀김 요리 외에도 부침 요리, 볶음 요리에도 사용한다. 돈가스를 튀기고 남은 기름을 활용할 수도 있다.

커피 여과지나 양파만 있으면 재사용할 수 있다. 사용 후 남은 기름은 커피 여과지를 통해 찌꺼기를 걸러준다.(한 번 사용한 맑은 기름만 적용 가능하다.) 찌꺼기를 거른 기름에 양파를 채 썰어 넣고 뚜껑을 닫아준다. 단, 깨끗해진 기름은 서늘한 곳에 보관 후 일주일 내에 사용해야 한다. 시간이 지나 색이 맑아지면 양파를 건져낸다. 양파의 살균 성분으로 기름이 확연히 맑아진 것을 확인할 수 있다.

여러 번 재사용해서 재활용이 안 되는 기름은 청소에 활용한다. 거즈나 면포에 폐식용유를 묻힌다. 기름때가 찌든 가스레인지나 후드를 닦아준다. 주방 세제로 가볍게 마무리한다. 뚝배기와 나무 도마에도 활용한다. 뚝배기 바닥에 폐기름을 충분히 발라준 다음 물을 80% 정도 채워서 약한 불로 끓이다 센 불로 끓여준다. 그렇게 하면 뚝배기의 내구성이 강화돼 오래 사용할 수 있다. 건조된 상태의 나무 도마에 바르면 수분이 침투하는 것을 방지해 오래 사용할 수 있다.

적은 양의 기름은 키친타월로 가볍게 닦고 설거지만 하면 되지만 기름이 많을 경우 고민이 된다. 그럴 때는 우유 팩과 신문지만 있으면 된다. 다 마신 우유 팩에 신문지를 구겨 넣는다. 기름을 반복해서 부어 흡수시킨다. 기름을 흡수한 신문지는 일반 쓰레기로 버린다. 기름 닦을 때 사용한 키친타월을 넣어도 된다.