[한국정책신문=전화영 기자] 20일 밤 11시에 방송되는 MBN ‘알토란’에서는 ‘한국인의 힘 김치밥상’ 편으로 꾸며져 김치 두루치기, 김치 고등어조림, 김치찌개 레시피를 공개한다.
한국인 최초 김치 요리로 세계 대회 수상, 김치 요리 대가(大家) 이형근 셰프의 <김치 밥상>
“세계를 제패한 김치 요리 비법이 공개된다!”
2012년, 세계 조리사 연맹(W.A.C.S) 대회에 김치 요리로 메달을 획득한 김치 요리 대가 이형근 셰프가 선보이는 김치 요리의 진수. 김치를 푸짐하게 약으로 먹는 ‘김치 두루치기’. 김치의 감칠맛과 고기의 풍미 제대로 살리는 ‘김치 두루치기’의 생명 양념장의 황금 레시피를 공개한다.
궁중음식 이수자 김하진의 <김치 밥상>
“냉장고 속 열무김치가 제철 고등어를 만났다!”
여름내 잘 익은 냉장고 속 열무김치가 제철 고등어를 만나 매콤 칼칼한 밥도둑 ‘김치 고등어조림’으로 다시 태어났다. 번거롭게 육수 낼 필요 없이 쉽게 맛 내는 김하진 표 ‘김치 고등어조림’의 핵심 비법을 공개한다.
임성근 조리기능장의 <김치 밥상>
“절대 실패하지 않는 김치찌개 비법 있다?”
한국인이 좋아하는 음식 1위 ‘김치찌개’. 누구나 끓이지만, 제대로 맛 내긴 어렵다? 임성근 조리기능장의 특급 비법 하나면 맛없는 김치로도 얼큰한 ‘김치찌개’를 뚝딱 만들 수 있다. 절대 실패하지 않는 ‘김치찌개’ 비법을 공개한다.
# 이형근 셰프 <김치 두루치기>
▶재료: 목심 1근(600g), 묵은지 1/4포기(250g), 감자 반개(80g), 양파 반개(100g), 청경채 2개(30g), 양송이 2개(50g), 바라깻잎 한줌(100g), 통마늘 6개(30g), 대파 1/2개, 청양고추 1개, 식용유, 생강 반톨, 청주 1큰술, 후추 한 꼬집, 참기름 1큰술, 깨소금 두 꼬집
▶육수 재료 : 물 한 컵, 5x5 크기 다시마 1조각
▶양념장 재료 : 고추장 4큰술, 청주 3큰술, 다진마늘 2큰술, 생강즙 1작은술,
깨소금 2큰술, 굵은 고춧가루 3큰술, 간장 3큰술, 물엿 1큰술,
매실청 3큰술, 참기름 1큰술, 육수 4큰술, 굴소스 1작은술,
후추 한 꼬집, 설탕 2큰술, 파인애플 1큰술(한 조각)
▶김치 두루치기 만드는 법
1. 묵은지 1/4 포기는 폭 2cm x 길이 10cm 크기로 길게 잘라 준비한다.
2. 목심600g은 3~3.5cm 길이로 잘라 준비한다.
3. 청경채 2개는 꼭지와 잎 부분을 제거하고 줄기만 준비하고, 감자는 반으로 갈라 0.5cm 두께의 반달모양으로 얇게 자른다. 양송이 버섯 2개는 1cm두께로 썰고 대파 반 대는 어슷썰기 한다. 통마늘 6개는 편썰기 하고 양파 반개는 1~1.5cm 두께로 채 썬다. 생강 1개는 채썬다. 청양고추 1개는 어슷썰기한다.
4. (양념장) 볼에 간장 3큰술, 매실청 3큰술을 넣고 굵은고춧가루 3큰술을 넣어 불린 후, 다진마늘 2큰술, 깨소금 2큰술, 후추 한꼬집, 청주 3큰술을 넣는다. 생강즙 1작은술, 고추장 4큰술, 설탕 2큰술, 물엿 1큰술, 참기름 1큰술, 굴소스 1작은술을 넣는다.
5. 뜨거운 물에 30분간 불린 다시마 육수 4큰술을 4의 양념장에 넣고 섞는다.
6. 통조림 파인애플 1/4쪽을 잘게 다진 후 5에 넣고 섞는다.
7. 팬에 식용유 1큰술을 두르고 썰어둔 감자와 양파를 넣고 2~3분 먼저 볶는다.
8. 청양고추와 대파를 넣고 볶는다.
9. 청경채와 양송이 버섯을 넣고 볶은 후 다 볶은 채소는 잠시 접시에 덜어놓는다
10. 채소를 볶았던 팬에 식용유 1큰술을 두르고 썰어둔 마늘과 생강채를 넣고 볶은 후 손질한 목심 600g을 넣고 볶는다.
11. 청주 1큰술, 후추 한 꼬집을 넣는다.
12. 김치를 넣고 투명해질 때까지 센불에 볶다가 중간 불에서 10분간 볶는다.
13. 김치 색이 투명해지면 한쪽으로 밀어둔 다음, 양념장을 다른 한쪽에 붓고 따로 15초간 볶는다.
14. 양념장을 볶다가 고기와 김치를 모두 함께 섞어 10분간 볶는다.
15. 볶아둔 채소를 모두 넣고 30초간 볶는다.
# 김하진 요리연구가 <김치고등어조림>
▶재료: 묵은지 1/4포기(큼직한 것), 열무김치 300g, 생물고등어 1마리(토막 낸 것 500g), 쌀뜨물 5컵, 버터 2큰술, 풋고추 50g, 홍고추 20g, 양파 100g, 불린 건표고버섯 5개, 무 150g, 대파 50g
▶양념장 : 표고버섯 불린 물 3컵, 고추장 2큰술, 된장 2큰술, 간장 2큰술, 다진마늘 2큰술, 다진 생강 2작은술, 소주 2큰술, 고운 고춧가루 2큰술, 맛술 2큰술, 참기름 2큰술, 설탕 2작은술
▶김치 고등어조림 만드는 법
1. 생물고등어 500g은 내장 제거 및 토막으로 손질한 것으로 구입하고 고등어의 배받이 부분에 남아있는 불순물들을 제거 한 뒤 쌀뜨물 5컵에 10분간 담가둔다.
2. 신김치 1/4포기와 열무김치 300g을 물에 살짝 담가 가볍게 헹궈 털어낸다.
3. 대파 50g은 10cm 길이로 썬 후 흰 대 부분은 반으로 가르고, 무 150g은 2등분해서 반달 모양으로 얇게 썬다.
4. 양파 반 개 100g은 굵직하게 채 썰고 청양고추 2개와 홍고추 1개는 어슷썰기한다
5. 씻은 건표고버섯 5개는 물 5컵에 1시간 불려 꼭지를 제거한다.
6. (양념장) 표고버섯 불린 물 3컵에 고추장 2큰술, 된장 2큰술, 간장 2큰술, 고운 고춧가루 2큰술, 맛술 2큰술, 참기름 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 2작은술, 설탕 2작은술을 넣고 섞는다.
7. 냄비 바닥에 얇게 썬 무 150g을 깔고, 무 위에 굵게 썬 대파 50g을 올리고, 불린 건 표고버섯 5개를 올리고, 쌀뜨물에 담가둔 고등어를 올린다.
8. 준비한 6의 양념장을 소량씩 덜어 고등어 위에 바르듯이 얹는다.
9. 양념장 바른 고등어 위에 신김치1/4포기와 열무김치 300g을 올린다.
10. 김치 위에 굵게 썬 양파 반 개를 올리고, 어슷썰기한 풋고추 2개와 홍고추 1개를 올린다.
11. 남은 조림 양념장에 건표고버섯 불린물을 붓고 그릇을 헹궈 냄비에 넣는다.
12. 뚜껑을 열어놓은 상태로 25분간 센불에 끓인다.
13. 버터 2큰술을 넣고 뚜껑을 덮은 후 센 불에서 5분간 더 조린다.
14. 완성된 김치고등어조림을 그릇에 옮겨 담는다.
# 임성근 조리기능장 <김치찌개>
▶김치찌개 재료 : 삼겹살 400g, 두부 반모, 양파 1/4개, 대파 반 뿌리, 굵은 고춧가루 2큰술, 까나리 액젓
▶김치 볶기 재료 : 묵은지 1포기(1.5kg), 물 4컵, 다진마늘 2큰술, 설탕 2큰술, 식용유 3큰술, 굵은 고춧가루 4큰술, 삼겹살 비계 100g(삼겹살 400g 중 삼겹살 비계 떼서 사용)
▶육수 재료 : 물 10컵, 무 1토막, 대파 1대, 양파 반개, 다시마 1장, 다시멸치 15마리, 고추씨 반 컵, 굵은소금 2큰술
▶김치찌개 만드는 법
1. 묵은지 1포기의 김칫소를 가볍게 털어주고 3~4cm 길이로 썰어 냄비에 넣는다.
2. 육수를 끓일 냄비에 물 10컵을 넣고 무 5cm길이 1토막을 4등분 내어 넣고, 깨끗이 씻은 대파 1대 뿌리째 넣고, 양파 반개를 껍질째 2등분 썰어 넣는다.
3. 볶은 멸치 15~20마리를 넣는다.
4. 고추씨 반컵을 육수팩에 넣어 냄비에 넣고, 다시마 1장과 소금 1큰술을 넣어 20분 간 끓인다. (다시마는 5분 뒤 끓으면 바로 건져낸다)
5. 삼겹살 400g은 비계를 제거해서 5cm 크기로 썰고, 분리한 비계 100g은 따로 준비한다.
6. 김치를 볶을 냄비에 식용유 3큰술을 두르고 준비해놓은 김치, 다진 마늘 2큰 술, 설탕 1큰술, 굵은 고춧가루 4큰 술, 물 4컵, 분리한 비계 100g을 넣고 중불에서 타지 않게 잘 저어주며 20분 동안 볶듯이 끓여준다.
7. 완성된 육수는 체에 밭쳐서 건더기를 걸러 낸다
8. 냄비에 볶은 김치 1컵 (200g), 육수는 2컵 (400ml)를 넣는다.
9. 비계 떼어진 삼겹살 살코기를 냄비에 넣고, 두부 반 모는 2cm 크기로 도톰하게 썬 후 냄비에 넣는다.
10. 대파 반 대는 잘게 송송 썰어서 냄비에 넣는다.
11. 까나리액젓 1큰 술을 넣어 간을 한다.
12. 굵은 고춧가루 2큰 술을 넣는다.
13. 센불에서 5분간 끓인 후 그릇에 옮겨 담는다.