연 매출 18억원 매장을 50여 곳을 운영하는 윤철 대가는 맛있는 김치찌개를 간단하게 집에서 즐길 수 있는 비법을 선보였다.
먼저 신김치 반 포기(800g)는 5~6cm 길이로 썰고 딱딱한 부분인 꽁다리 쪽은 얇게 썬다. 비계 붙은 앞다릿살 400g에서 비계와 살코기를 분리한 후 살코기만 1cm 두께로 썰고 돼지비계는 잘라서 센 불에 20분간 삶는다.
삶은 돼지비계를 자른 후 사골 육수 1컵을 넣고 믹서에 곱게 간 다음 냄비에 간 돼지비계를 넣고 김칫국물 1컵, 고춧가루 3큰술, 소금 1큰술, 설탕 1큰술을 넣고 10분간 끓여 찌개양념을 만든다. 큰 냄비에 양념과 손질한 1의 신김치를 넣고 센 불에 5분간 볶은 다음 용기에 옮겨 담아 12시간 동안 숙성한다.
큰 냄비에 12시간 숙성한 볶은 김치, 사골 육수 5컵, 손질해 놓은 돼지고기 앞다릿살, 썬 두부 반 모, 고춧가루 4큰술을 넣고 10분간 끓인 다음 채 썬 양파 30g, 채 썬 파 60g, 멸치가루 1작은술을 넣어 김치찌개를 완성한다.
윤철 대가는 " 특급 비법은 첫째, 돼지고기의 비계를 따로 삶는 것이다"라며, 둘째 대가만의 특제 양념에 김치를 섞어 12시간 숙성시킨 뒤 끓인다고 밝혔다.
또 "손가락 크기로 큼직하게 썰어야 육즙이 빠지지 않고 고소하다"며 "간 돼지고기를 양념에 넣으면 김치찌개 전체에 고소함을 더한다"고 말했다.
김유림 기자 cocory0989@mt.co.kr
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