취두부의 냄새는 정말 X 냄새랑 똑같다

보통 취두부 생각하면 생각나는 상상도

하지만 저정도까진 아니고 보통 중국 사람들이 즐겨먹는 취두부는 이렇게 생겼다.

취두부는 중국 요리의 하나로, 한자의 뜻은 냄새 취臭, 콩 두豆, 썩을 부腐로 두부를 소금에 절인 뒤 석회 속에 넣어 보존해 만든 발효식품이다. 냄새가 매우 고약한 음식으로 수르스트뢰밍, 삭힌 홍어, 두리안, 하우카르틀 등과 함께 항상 꼽힌다.

취두부의 기원은 청나라 시절 왕치화(王致和)가 만들어낸 요리라고 한다. 그는 원래 과거를 위해 안휘성에서 북경으로 상경했으나 과거에 낙방하자 그냥 눌러앉고 두부장사를 생업으로 하기 시작했는데 덥고 습한 여름에 팔고 남은 두부가 상해서 버려지는 것이 아깝다고 여긴 그는 상한 두부를 재활용할 여지가 없을까 고민하다가 취두부를 개발했다고 한다. 

이때 상한두부를 햇볕에다가 어느정도 말린 뒤에 소금으로 절이는 식으로 발효시켰는데 어느정도 시일이 지나서 꺼냈는데 두부가 청색빛깔로 바뀐걸 보고서 맛을 보았다가 의외로 맛이 괜찮아서 사람들에게 나눠줬는데 사람들이 냄새는 구리지만 맛은 괜찮다고 하면서 의외의 호평을 얻었고 이후로는 취두부를 가공해서 노동자들에게 판매했는데 인기를 얻었고 나중에 타 지역에까지 널리 전파되었다. 왕치화가 죽은 이후로도 그의 후손들에 의해서 200여년간 왕치화라는 가게가 운영되었는데 1950년대에 사라졌다. 어쨌든 이 취두부는 청나라 말엽에는 궁정까지 전해졌고 특히 서태후가 취두부를 궁정음식의 밑반찬으로 삼을 정도로 좋아했다고 한다. 서태후는 이 취두부를 어찌나 좋아하던지 자기 생일잔치날 만한전석을 먹을때에도 반드시 식탁에 올릴정도였다. 하지만 이름이 우아하지 못하다고 하여 푸른색에 네모난 특성에 따라 “청방(靑方)”이라고 이름을 지었다고. 

우리나라에서 청국장을 먹으면 구수하다고 하듯이 취두부의 썩은 듯 지독하지만 은은히 풍겨오는 향기가 중국인들에게는 식욕을 자극한다고 한다. 글로벌 세계가 되면서 외국인들 사이에서도 취두부 먹기에 도전해 진정한 중국통을 노리는 이들도 많다. 현지에서 직접 냄새를 맡아본 사람들은 간이 화장실 문을 열어놓은 듯한 냄새, 시궁창 썩은 내, 하수구 냄새, 며칠동안 씻지 않는 사람의 냄새가 난다고 표현한다. 실제로는 똥 냄새랑 비슷하기도 하다. 대만의 야시장 주변이나 거리 주변에 음식점이 있으면 어김없이 취두부 요리를 파는 가게가 있어서 취두부 냄새가 코를 찔러 처음오는 관광객인 경우 취두부 냄새에 적응하기 어려워 한다. 중국 본토에서는 길거리에서 마오쩌둥 주석이 즐겨먹었다는 음식이라고 홍보하며, 홍소육, 돼지껍데기 등 후난 요리와 함께 같이 폴코스로 파는 식당도 있다.

취두부를 만들기 위해서는 우선 육류, 채소, 허브, 새우, 해산물, 숙성된 우유 등의 원재료를 소금물에 발효시켜 썩은 내 나는 육수를 만들어야 한다. 이 육수는 지역에 따라 육수의 원재료와 만드는 방법, 숙성기간이 모두 다르다. 완성된 육수에 두부를 넣고 푹 재워놓으면 취두부가 완성되는데, 두부와 육수의 종류, 그리고 숙성 기간과 방법 등에 따라서 색깔은 보통 누런색, 회색, 검은색으로 나뉜다. 색깔이 검어질수록 특유의 구린내가 심하며 특히 검은색 취두부의 냄새는 상상을 초월한다. 

취두부는 양꼬치와 함께 중화권의 대표적인 길거리 음식이다. 조리 전의 취두부는 질감이 마치 유부같이 꺼끌꺼끌한데, 이 취두부를 중국 사람들은 겉이 바삭바삭해질 때까지 기름에 튀겨서 칠리소스나 고추기름을 기반으로 한 매콤한 양념장을 끼얹어 먹는다. 고급 음식점에서는 고명으로 수프에 넣어 먹기도 한다. 튀겨서 양념을 끼얹은 취두부는 양념의 매콤한 맛 때문에 냄새가 잘 안 느껴져서 관광객들이 한번쯤 먹어볼 만 하지만 그래도 처음 먹는 사람의 입장에서는 냄새 때문에 취두부가 꺼려지는건 사실. 맛을 묘사하자면, 길거리에서 파는 튀긴 취두부는 겉껍질은 바삭하고 속은 유부같은 느낌으로 고소한데, 발냄새와 같은 냄새가 나면서도 구수한 느낌이 청국장과도 일맥상통하는 느낌이다. 먹다보면 점차 냄새는 덜해지고, 바삭하면서 구수한 맛만 느껴진다. 칠리소스나 양념장도 좋지만, 후추만 살짝 뿌려 먹으면 취두부 본연의 맛을 즐길 수 있다. 계속 먹다보면, 입가심이 땡기게 되는데, 같이 곁들여먹는 양배추절임이 매우 적절하다.

시먼딩 같은 곳에서 파는 취두부는 튀겨놔서 냄새가 덜하다. 그 대신 씹는 순간 튀겨진 겉부분 너머에 숨어 있던 진짜 냄새가 입안에 퍼진다.

중국에서는 정식으로 취두부 만들기 아깝다 생각한 악덕 조리사들이 비위생적인 가짜 취두부를 내놓는데, 취두부가 두부를 삭혀 만드는 것이라 속이기 쉽다는 점을 악용하여 진짜 썩은 두부를 내놓는 것이다. 심지어 어떤 가짜 취두부는 하수구물을 붓거나 음식물 쓰레기를 묻혀서 만드는 경우가 있으며 게다가 대변까지 뭉쳐서 만든다고 한다. 역시 대륙은 다르다. 

물론 이제는 걸리면 엄중히 처벌된다.

비슷한 음식으로는 부유(腐乳), 모두부(毛豆腐)등이 있다. 부유는 두부를 발효시켜서 만든 일종의 저장 음식으로 크게 순한맛, 매운맛으로 나뉘며 중국에서는 우리나라의 간장게장처럼 대표적인 밥도둑으로 꼽힌다. 모두부는 두부에 곰팡이가 피게 한 것으로 삭힌 치즈와 비슷한 식감이 난다고 한다.

중국인이나 조선족이 많이 사는 구로. 그 중에서도 남구로, 대림 근방에는 취두부를 취급하는 식당이나 중국 식품점을 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 다만 본토와 같을지는 알 수 없다.

중국 본토 뿐만 아니라 대만에서도 쉽게 찾을 수 있는데 현지 야시장을 가서 이 냄새를 맡고 기겁한 한국인 관광객이 많았을 정도다. 하지만 그쪽에선 상당히 보편화된 반찬이며 쯔위도 좋아한다고 한다.