테크노벨리와 주거생활이 복합된 동판교는 새로운 문화콘텐츠 도시로 자리를 잡아가고 있다. 도시의 발전은 문화적 콘텐츠와 함께 성장하며 특히 외식문화의 성장이 도시의 발전에 가장 큰 일조를 하게 된다. 이런 추세에 힘입어 요즘 판교 삼평동은 외식업체의 집합 장소로 각양각색의 외식업체들이 자리 잡고 있다. 우리나라 최고의 외식업 개발에 명인 조계상 셰프도 그동안 자신의 노하우를 앞세워 한식과 일식을 접목한 새로운 형태의 외식업체 ‘牛리포석정’을 운영해 판교의 맛집으로 새롭게 부상하고 있다.
Writer & photo _김형중 기자
Delicious : 판교맛집
한우등심+표고버섯+산낙지 三合
판교 삼평동 '牛리포석정'
우리는 가끔 지인들과의 식사에서 메뉴 선택에 고민에 빠지는 경우가 많다. 일식을 선호하는 사람과 한우 요리를 즐기는 사람 사이에서 선택의 기준을 맞추기에 고심하는 경우다. 이러한 고심을 한 몫에 정리해 주는 곳이 바로 판교 삼평동 ‘牛리포석정’이다. 이곳의 메뉴는 다양한 한우고기의 요리들도 있고 생선회 요리도 있지만 코스요리를 선택하면 두 가지 모두를 맛볼 수 있다는 장점을 갖고 있다. ‘牛리포석정’을 기획한 조계상 대표의 아이디어와 이곳 주방을 책임지고 있는 한식기능장 보유의 구영자 셰프의 손맛이 합쳐진 결과이다.
15일 이상 숙성시킨 국내산 한우만을 취급하는‘牛리포석정’의 단품요리인 한우불고기를 비롯해 각종 구이요리와 탕요리, 그리고 생선회 요리도 미식가의 입맛을 만족시키지만 코스로 개발한 전체 메뉴의 구성도 이곳을 찾는 고객들의 숨어있는 두 가지의 욕구, 생선회와 한우 요리를 한 번에 맛볼 수 있다는 탁월한 선택권을 제공한 것이다. 이곳의 코스요리의 가장 큰 특징은 한우고기를 그저 구워먹는 기존의 방식이 아니라 이곳만의 특색으로 삼합을 준비했다는 것이다. 이곳의 코스요리를 살펴보면 제일 먼저 식사 전의 약간의 허기진 위를 한겹 코팅해 주는 보리와 우유로 만든 보리타락죽으로 시작되며 다음엔 토마토를 으깨 그 속에 새우와 전복을 잘게 다져 소스와 버무린 것으로 그 고소함과 식감 그리고 소스의 새콤함이 야채 샐러드와 함께 어우러져 식욕을 자극해 준다.
한우 삼합이 나오기 전 반주용으로 나오는 생선회 세트 역시 살아있는 생선회 맛과 찰진 식감으로 미식가들을 놀라게 한다. 광어와 참치로 구성된 생선회 셰트는 제철에 따라 변화를 준다고 하는데 일류 전문 일식집 못지않는 칼맛이 살아있다. 또한 연어를 얇게 썬 무에 무새싹과 함께 말아 나오는 연어말이무쌈의 상큼한 맛이 입안의 생선회의 비릿한 잡내를 잡아준다. 생선회와 한우고기의 선택함에 수월하게 하기 위한 모두의 취향을 고려한 조계상 대표의 탁월한 메뉴 개발인 것 같다.
메인요리로 나오는 한우 삼합은 15일 이상 숙성시킨 국내산 한우 등식과 표고버섯 그리고 산낙지를 ‘牛리포석정’만의 장아찌에 싸서 먹는 전남 장흥식 삼합을 ‘牛리포석정’만의 스타일로 변화를 준 것이다. 삼합과 함께 곁들이는 이곳 장아찌 역시 일반 장아찌와 다른 겨자잎, 새송이, 묵은지를 사용했으며 어린 쫑상추로 만든 샐러드와 깻잎무침도 고기로 인해 지루하기 쉬운 입맛을 헹궈주는 역할을 한다. 또한 한우의 우둔살로 양념한 육회도 구이로 기름진 입안을 정갈히 해주는 것이 일품이다. ‘牛리포석정’ 삼합요리를 구워내는 불판도 이곳에서 특별 주문제작 무쇠로 만들어져 있어 맛의 중심을 잡는데 한 몫을 하고 있다.
코스요리의 시간이 끝나면 이집만의 또 하나의 별미가 기다리고 있다. 그것은 바로 된장찌개. 그냥 밥에 비벼 먹는 맛도 좋지만 고기를 구어 낸 무쇠불판에 밥과 된장찌개를 넣고 낙지머리의 먹물과 함께 볶으면 무쇠불판에 남아 있던 한우 등심과 낙지 육수와 된장찌개의 맛이 합쳐져 감칠맛이 나는 볶음밥으로 탄생된다. 끝으로 나오는 디저트는 복분자 보리식혜다. 보리로 식혜를 만드는 것도 조리사만의 노하우이지만 복분자와 보리의 조합은 음식의 먹고 난 후의 포만감을 상쾌하게 정리해 주기까지 한다.
점심시간에는 판교부근의 회사원들과 여성 주부들의 모임장소 사랑받고 있으며 저녁에는 회식이나 기타 모임장소로 활동되고 있다. 주말에는 가족단위의 식사모임과 돌잔치와 가족회갑연, 그리고 상견례의 장소로 판교 일대의 외식명소로 자리매김하고 있는 ‘牛리포석정’ 조계상 대표는 “아이티 기업단지들과 고급 주택단지로 조성되어 새로운 문화적 메카로 떠오르고 있는 판교에는 각양각색의 맛집들이 속속 자리하고 있습니다. ‘牛리포석정’만의 독특한 음식으로 이곳에 새로운 외식문화를 꽃피우겠습니다. 맛과 정갈함이 겸비된 음식으로 맛과 품격을 한꺼번에 갖춘 판교 최고의 장소로 보답하겠습니다.”라며 감사의 인사를 전했다.
농림부주관 한식 세계화 스타셰프로 조리심사 기술위원과 국회보건복지원장 표창, 그리고 한국조리사회중앙회 한식이사로 한식의 세계화에 앞장섰던 책임자였던 경험을 토대로 고객들을 위한 외식업체로 성장하길 기대해 본다.
[Cook&Chef 김형종 기자]
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