네이버 쇼핑

현재 메뉴관리에 관한 대부분의 서적들이 호텔이나 양식 레스토랑 중심의 내용으로 구성되어 있어 외식 프랜차이즈, 케이터링 등 새로운 분야의 이론화가 요구된다.『메뉴관리 및 디자인』은 21세기 외식 시장을 선도할 전문인력이 산업 현장에서 쉽게 이해할 수 있는 기본적인 메뉴의 계획, 기획 이론과 성공적 경영에 중요한 역할을 담당하는 메뉴 분석관리, 급변하는 외식 시장의 요구에 따른 신메뉴 개발, 개발된 상품의 스토리텔링과 경쟁력 있는 메뉴 디자인에 관한 내용을 기초적인 지식과 함께 좀 더 전문적이고 실무적으로 다룬다.

현재 메뉴관리에 관한 대부분의 서적들이 호텔이나 양식 레스토랑 중심의 내용으로 구성되어 있어 외식 프랜차이즈, 케이터링 등 새로운 분야의 이론화가 절실 히 요구되고 있다. 이 책은 이러한 시대적 요구에 발맞추어 21세기 외식 시장을 선도 할 전문인력이 산업 현장에서 쉽게 이해할 수 있는 기본적인 메뉴의 계획, 기획 이론
과 성공적 경영에 중요한 역할을 담당하는 메뉴 분석관리, 급변하는 외식 시장의 요구에 따른 신메뉴 개발, 개발된 상품의 스토리텔링과 경쟁력 있는 메뉴 디자인에 관한 내용을 기초적인 지식과 함께 좀 더 전문적이고 실무적으로 다루고자 하였다.

10여 년 간 강의를 하면서 느낀 바가 있었으니 이는 호텔이나 음식점에서 식음료 부분의 일부분이나 마케팅의 한 수단으로 메뉴를 이해하는 것도 중요하지만 세계적인 변화의 흐름에 따라 요구되고 있는 외식 산업에서의 메뉴라는 상품의 본질적 가치의 중요성을 재인식하는 일이 급선무라는 사실이었기에 이 같은 의도로 본서를 집필하게 되었다. 이러한 의도가 잘 전달되어 외식 산업을 성공적으로 이끌 수 있는 관리자 양성에 조금이나마 보탬이 되었으면 하는 바람이다.

Chapter 1 | 메뉴의 개요

1. 메뉴의 정의

2. 메뉴의 유래

3. 메뉴의 특성

4. 메뉴의 역할과 기능

5. 메뉴의 종류

Chapter 2 | 메뉴의 계획

1. 메뉴 계획의 의의

2. 메뉴 계획 시 고려사항

3. 메뉴 계획 모형

4. 메뉴 계획의 기교

Chapter 3 | 메뉴와 디자인

1. 메뉴 디자인의 이해

2. 메뉴판 디자인의 이해

Chapter 4 | 메뉴의 가격 결정

1. 메뉴가격의 개념

2. 가격결정이론의 이해

3. 메뉴가격 결정의 목적

4. 메뉴가격 결정방법

5. 가격조정 전략

Chapter 5 | 원가관리

1. 원가관리

2. 표준원가관리제도와 표준원가계산

3. 원가의 구성

4. 재료비의 계산

5. 식품 재료의 구입과 불출의 기장법

6. 감가상각

7. 손익계산

Chapter 6 | 메뉴의 분석

1. 메뉴 분석의 개념과 목적

2. 메뉴의 분석방법

Chapter 7 | 메뉴 마케팅

1. 메뉴 마케팅의 개념

2. 메뉴 마케팅의 전략

3. 메뉴 마케팅 믹스

4. 메뉴 마케팅의 종류와 사례

Chapter 8 | 메뉴 상품 개발

1. 메뉴 상품 개발의 개념 144

2. 메뉴 상품 개발의 중요성

3. 메뉴 상품 개발의 요인

4. 메뉴 상품 개발의 유형

Chapter 9 | 신메뉴 개발과정

1. 수명주기별 메뉴 상품 개발

2. 상품 개발 단계와 프로세스

3. 외식 메뉴 신상품의 출시 동향

Chapter 10 | 실내 공간 구성

1. 주방의 레이아웃

2. 주방기기의 레이아웃

3. 홀의 레이아웃

4. 어프로치와 내부 공간 계획

5. 주방면적비율

6. 점포의 콘셉트와 메뉴

7. 좌석 배치에 따른 내부 공간

8. 업종별 주방 설계 시 고려사항

Chapter 11 | 위생관리

1. 주방설비별 위생관리

2. 기기별 위생관리

3. 매장 내의 위생관리