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직장만 다니던 평범한 사람의 외식업 성공과 실패담, 그리고 2,000만원이라는 ‘진정한 소자본’으로 주인장의 손때 묻은 작은 술집을 놀이터 삼아 열정적으로 장사했던 진심어린 이야기들을 들려준다. 창업을 준비 중인 많은 사람들에게 실질적인 장사 준비를, 매너리즘에 빠져있는 기존 영업자들에게는 자극이 될 만한 현실적인 이야기다.

거의 대부분의 소자본 창업자들에게 필요한 것은 거대 외식기업이나 대형 프랜차이즈들의 거창한 마케팅 이론이나 기술서가 아닙니다. 또 식당과 술집 창업을 희망하는 대부분의 사람들은 경험과 창업자금이 부족합니다. 하지만 자금이 부족한 분들이 가장 쉽게 생각하는 창업의 유형이 외식업이고 실제 전국 식당 중 86.5%는 ‘소규모 음식점’입니다. 이미 소자본 외식창업자들은 여러 가지 단점을 안고 시작해야하는 ‘죽느냐 사느냐’의 문제인데, 다들 그저 ‘열심히만 하면 잘 될 거야!’, ‘나는 무조건 대박날 수 있어!‘라며 외치고 있습니다. 또 이른바 창업 전문가들은 실제 자기 가게를 안 하는 경우가 거의 대부분입니다. 영화는 대규모 자본이 들어가는 산업이니까 평론가들이 영화를 못 만든다고 치지만, 장사는 꼭 그런 것도 아닌데 왜 소위 전문가들은 장사를 하지 않을까요? 왜냐하면 '이 땅에서 장사하기가 너무 힘들다는 것을 잘 알고 있어서'입니다. 정작 본인은 장사하기 싫은 겁니다.



일반적으로 대부분 프랜차이즈 본사는 오로지 가맹점을 늘리는 일에만 혈안이 되어 있습니다. 가맹 본사는 수많은 서민들을 가맹 점주로 만들어야 가장 큰 수익이 나는 구조이며 그게 사실 그들의 가장 중요한 일이기도 합니다. 그렇게 자기 브랜드가 좋으면 직영점만 100개 200개 열어야지 왜 자꾸 엄한 서민들을 인당수에 뛰어들라고 할까요? 잊을 만하면 튀어 나오는 대형 프랜차이즈 본사의 ‘갑질 논란’에서도 보다시피 본사는 위기 때마다 ‘상생’이라는 낯선 단어를 화두로 꺼냅니다. 그리고 급한 불만 꺼지면 다시 또 예전으로 돌아가서 악행을 반복합니다.(물론 음지에서 노력하는 전문가들도 있고 가맹점과 상생하는 착한 프랜차이즈도 있습니다.) 주로 없는 사람들이 뛰어드는 외식업 시장은 실은 냉혹합니다.



저는 외식업으로 한 번의 성공과 실패를 만난 이후, 우리나라 외식업 환경에서 소자본으로 살아남을 수 있는 체계적인 세 번째 가게를 준비했고 제 스스로 생계형 외식창업의 ‘셀프 마루타’가 되었습니다. C급 상권과 입지에서도 만 3년동안 안정적인 장사를 마쳤으며, 현실적인 여러 단점 상황 안에서도 외식업으로 실제 많은 성장을 이뤄냈다고 자부합니다. 작은 가게에서 몸소 일하면서 여러가지 수많은 외식업 테스트들도 매장에서 함께 병행했습니다. 그렇게 매장에서 굳세게 장사하고 온라인에서는 이웃들과 열심히 소통하던 저에게 중요한 계기가 되는 일 한가지가 발생합니다. 『월간 외식경영』에 2016년도 1월부터 창업 칼럼을 연재하게 된 것이 바로 그것입니다. 그 일은 제가 장사 말고도 외식업으로 또 다른 성장을 하는 큰 계기가 되었고, 계통의 많은 전문가들과 창업을 준비 중인 전국의 수많은 사람들을 제 공간에서 만나게 했습니다. 저도 그 분들을 통해 많이 느끼고 배웠으며 보람 있고 행복했습니다!



직장만 다니던 평범한 사람의 외식업 성공과 실패담, 그리고 2,000만원이라는 ‘진정한 소자본(초도물류 포함 1,920만원)’으로 주인장의 손때 묻은 작은 술집을 놀이터 삼아 열정적으로 장사했던 진심어린 이야기들을 지금부터 들려 드리려고 합니다. 창업을 준비 중인 많은 사람들에게 실질적인 장사 준비를, 매너리즘에 빠져있는 기존 영업자들에게는 자극이 될 만한 현실적인 이야기를 색다른 시각으로 써보고 싶었습니다. 탯줄 좋은 사람들이나 소위 ‘금수저’들은 어차피 알아서 잘 해나갑니다. 그들은 경험을 쌓을 기회도 스스로 잘 만들어 낼 것입니다. 정작 문제는 태생적 약점 투성이인 86.5% 대다수의 소자본 창업자들입니다.



저의 외식업 최종 목표는 바로 <소자본 외식 창업자들의 진정한 등대되기> 입니다. 특별한 꿈을 꾸고 계신다면 행동도 특별해야 합니다! 꿈은 특별하게 꾸면서 행동은 보통으로 한다면 그냥 보통사람이 되는 겁니다. ‘행복한 장사’도 어렵지 않습니다! 사실은 마음에서부터 시작입니다. 그저 돈 하나만을 위한 성공이 아니라, 망하지 않는 구조에서 즐거운 마음으로 시작해야 더욱 현실적입니다!



<즐거운 나의 네 번째 가게를 준비하면서> 오경수

제1장 이 땅의 외식업 속성



01 열정, 끈기 그리고 진정성

02 우리나라 외식업은 연출과 이미지 싸움

03 퍼줘야 남는 이상한 외식업

04 장사는 실패 확률을 줄여나가야

05 망하지 않는 구조로 시작해야

06 오직 철저한 준비만이 살 길

07 투자비용 절감하는 탄탄한 창업설계

08 기본은 기초가 아니라 전부

09 SNS 마케팅, 이제 선택 아닌 필수

10 엄연히 다른 식당과 술집

11 더 이상 식당의 한 종류가 아닌 배달

12 어떤 매장이건 꼭 필요한 콘셉트

13 효율적인 아이템 구하기

14 점포 안정성을 위한 필수 요소들

15 작은 가게일수록 중요한 순이익과 실속

16 시스템보다 더욱 중요한 사람



제2장 외식창업 희망자에 고함



01 신중한 선택이 필요한 외식창업

02 외식업을 하려면 서비스형 인간이 되어야

03 아는 것이 힘? 창업자에게 아는 것은 돈

04 사장은 고독한 플레이메이커

05 스스로 만드는 나와 내 매장의 가치

06 성공하고 싶으면 말투부터

07 긴 시각으로 뛰어야 하는 외식업

08 내가 곧 브랜드라는 생각으로!



제3장 외식창업의 준비 과정



01 소박하지만 탄탄한 매장 만들어야

02 직접 확인한 것 말고는 믿지 말아야

03 카피만 잘해도 발생되는 점포 경쟁력

04 어디서 장사하느냐보다 어떻게 장사하느냐

05 알고보면 더 좋은 골목상권

06 동업을 피할 수 없으면 협업

07 비상식적 외부 변수 미리 알고 있어야

08 꼭 있어야 하는 이미지와 콘셉트

09 최선을 보여주기 위한 최고의 준비



제4장 매장의 오픈 초기



01 초기에 3개월이 매장의 수명을 좌우

02 우선 나부터 즐겨워야 하는 내 공간

03 오히려 안 하느니만 못한 초창기 일처리

04 처음에 좋았으면 폐업 때까지 유지해야

05 단기 목표는 구체적으로

06 단골이 순환해야 생기는 업소의 생존력

07 내 가게에서 만큼은 주인이 갑(甲)

08 중요한 ‘내부기준, 초기에 강력 수립해야

09 나만의 장점요소 스스로 펼쳐낼 줄 알아야

10 매장 연출은 특별하면서도 돋보이도록

11 특별한 손님은 따로 없다. 손님마다 집중!



제5장 매장의 운영 중기



01 생활화해야 하는 관찰과 검색

02 주인이 남다른 업소가 훨씬 더 매력적이다!

03 힘들때는 내 매장도 낯설게 볼 줄 알아야

04 사소한 디테일에서 나오는 강한 힘

05 항상 답은 귀찮고 힘든 것에

06 고객을 만족시키는 가격 대비 서비스

07 자리의 ’주동자를 찾고, 표현을 아끼지 말아야

08 사람이 곧 자산이며 가치

09 직원에게는 마치 스승같은 오너여야

10 외식업 종사자의 직업적 소명의식

11 영업시간만큼 중요한 마감 후 정리시간

12 반드시 찾아 오는 비수기의 대처

13 재충전 필요, 모두를 만족시킨다는 생각 버려야



제6장 매장의 음식과 메뉴



01 내 음식만큼은 1등 해야겠다는 맘으로

02 메뉴판은 업소의 총과 칼

03 전부 다른 대중 입맛

04 매장의 얼굴인 대표메뉴와 복합적인 맛의 속성

05 내 업소의 맛 포지션 어디까지?

06 소비자는 이중적이다

07 매장의 안정기에 더 품질 유지에 힘써야



제7장 ‘직원관리’와 매장 서비스



01 직원 관리는 상호 신뢰가 바탕 되어야

02 당연한 일도 미리 움직이면 고객감동

03 실패하기 전에 주어지는 한 번의 기회, 실수

04 직원 관리는 사람 중심 마인드로

05 친절은 생존, 불친절은 죄

06 동일 상품의 가치 상승 방법

07 가장 손쉬운 매장관리 팁

08 성장의 동반자이자 사장의 거울, 직원

09 마음을 사로잡는 칭찬의 힘



제8장 나는 외식업으로 왜 망했나?



01 아낄 것과 아끼지 말아야 할 것의 구분

02 직원관리와 관리 기준의 오류

03 자신을 죽이는 스스로와의 타협

04 원칙 없는 인정은 내부의 적

05 면밀한 ‘계획과 냉철한 판단

06 장사만큼이나 중요한 사람들의 일반심리

07 보증금이 비싼 가게, 권리금이 싼 가게

08 넘어질 때 잘 넘어지고, 망할 때 잘 망해야

09 생존을 위한 강한 자생력 진정성 마케팅

10 보다 현실적인 점포매매 기법



제9장 나는 이렇게 다시 일어섰다



01 그저 성실한 까닭에 성공했던 첫 번째 창업

02 마음 다스리기 와 인정하기

03 아무리 강조해도 지나치지 않는, 충분한 준비시간

04 안정감 있는 구조, 스스로 만들어야

05 작은 가게 일수록 더 중요한 디자인

06 해결은 언제나 바로 즉시

07 습관적으로 하는 생활 속 외식 공부

08 창업의 본격적인 시작은 준비단계의 기록에서 부터

09 작은 가게면 어때? 실패하면 또 어때?

10 정말 안 되겠으면 빨리 나가는 것도 최선



제10장 업계 종사자들의 실패 극복기



01 끝자락에서도 한 줄기 빛은 나온다!

단지FNB 김정덕 대표

02 자신감으로 시작한 첫 창업의 무모함을 깨닫는다!

홍굴이짬뽕 서용원 대표

03 소자본 창업 시 무엇이 유리할까

외식전문, 신운철 세무회계사



에필로그 돈만을 위한 장사 말고, 행복한 장사하기!