2018년 8월 19일 (일) / MBN 알토란 / 192회 2018 <화제의 집밥> 완전정복!
임성근 조리기능장 토마토 장아찌, 토마토무침
1) 아삭 쫀득, 새콤 달달한 토마토장아찌
- 청토마토로 준비할 것!!!
- 빨간토마토는 씨가 많고 물러서 장아찌용은 아님
- 알이 작은 청토마토로 준비: 씨가 작다 / 단단해서 무르지 않는다.
- 엽록소가 많아 푸른 청토마토: 환절기 건강에 도움
(1) 청토마토5kg을 4등분하여 준비
- 오래 두고 먹을 경우에는 통째로 담그기 (포크로 찍어서 준비하여 준비)
(2) 4등분한 토마토는 유리병에 넣어줌
- 토마토 5kg 기준, 12L 유리병을 준비
(3) [장아찌물 황금비율] 물2, 간장2, 식초1, (단맛)설탕1
- 센 불에 냄비를 올리고 진간장 2L를 넣는다.
- 물 1.5L를 넣는다.
- 설탕 500g을 넣는다.
- 물엿 500g을 넣는다.
: 설탕과 물엿의 단맛은 다름, 설탕만 넣으면 너무 달고 물엿을 넣어야 다양한 단맛이 섞여 풍미가 살아남
- 식초 1L를 넣어줌 (사과, 현미 식초 등 일반 식초)
- 사이다 500ml를 넣는다.
: 사이다를 넣어야 청량감도 살고 양념이 깊게 잘 배어남
: 사이다를 넣으면 일주일만에 숙성되어 토마토장아찌를 빨리 먹을 수 있음
(4) 팔팔 끓인 다음 3분 정도 후 꺼줌
- 10~15분 식혀 70도쯤 되었을 때 부어야 토마토가 쫀득: 뜨거울 때 부으면 토마가 익어버림
* 완전히 식혀서 넣으면 일주일 만에 먹을 수는 없음
[토마토장아찌의 알짜비법]: 양파와 고추를 넣어라!
- 장아찌물이 완전히 식으면 양파와 고추를 넣을 것
(5) 양파와 청양고추 넣기
- 4등분한 양파 8개를 넣어줌
- 청양고추는 꼭지 떼고 포크로 찔러 준비하여 30개를 넣어줌
- 2일에 한 번씩 뒤집어 주면 됨
- 2주 정도 상온에서 숙성 후 냉장보관(먹는 것은 일주일 뒤부터 먹을 수 있음)
2) 꼬들꼬들 아삭아삭 시원한 토마토무침
(1) 청토마토12개를 6등분하여 물엿2컵에 넣어 5시간 절여준다.
(2) 면포를 물에 적셔 그릇에 밭친 다음 물엿에 절인 토마토의 남은 수분을 제거해줌
(3) 고추장4큰술, 고운고춧가루4큰술, 식초2큰술, 참기름2큰술, 다진마늘2큰술, 통깨2큰술을 넣고 무친다.
(4) 대파 흰 부부분 1대를 송송 썰어 넣어준다.
토니오 세프의 반숙달걀장, 달걀찜
1) 쫀득한 달큰 탱탱한 반숙달걀장
(1) 달걀 삶기
- 달걀노른자가 큰 특란 준비
- 달걀장을 만들 때는 실온에 30분이상 둬 냉기가 없는 달걀 사용
: 차가운 달걀을 넣어 삶으면 달걀이 깨짐!!!
- 촉촉한 반숙으로 달걀 삶기
: 달걀이 다 잠길 정도로 물을 넉넉히 준비해야 함, 물이 적으면 삶아지는 과정에서 달걀들끼리 부딪혀 달걀이 터지고 익는 시간이 다 제각각이 되어 반숙으로 삶기가 어려움
- 끓는 물1.5리터에 소금 1큰술, 식초1큰술을 넣어준다.
: 흰자가 빨리 응고돼 달걀 껍데기가 잘 벗겨짐
- 소금과 식초를 넣은 끓는 물에 달걀을 조심스럽게 하나씩 넣어주고 나서 중불로 6분간 삶다가 불을 끄고, 뚜껑을 덮고 30초간 뜸을 들인 후, 바로 얼음물에 담궈준다.
- 삶은 달걀이 한 김 식으면 물에 담궈준 상태에서 껍질을 까면 더 잘 까짐
(2) 양념장 만들기
- 물250ml, 진간장250ml (물과 간장 비율은 1:1), 꿀4큰술, 물엿(꿀향 중화)3큰술, 맛술1큰술을 넣어 간장양념장을 만든다.
[반숙달걀장의 알짜비법] 레몬을 넣어라!
- 상큼하고 깔끔한 맛을 더함
- 달걀을 탱글탱글하게 해주고
- 보관기관이 더 길어짐
- 레몬의 펙틴(방부효과)과 구연산(살균효과)
: 반숙달걀장은 3일 정도 보관 가능하지만 레몬을 넣으면 7일정도 보관하여 먹을 수 있음
- 레몬 반 개의 즙을 짜서 는다 (손으로 쭉 짜서 넣어줌)
- 레몬 나머지 반 개는 슬라이스해서 넣어줌
(3) 통에 삶은 반숙 달걀 10개를 넣고, 간장 양념장을 붓고 얇게 썬 레몬 반개, 잘게 다진 홍고추1개, 잘게 다진 청고추1개, 잘게 다진 청양고추2개, 잘게 다진 양파 반 개, 잘게 다진 대파 흰 부분만 1대, 통깨2큰술을 넣어준다.
(4) 냉장고에 넣어 반나절이나 하루 숙성 후 먹어야 제맛!
2) 감칠맛 폭발, 보들보들 부들부들한 식감이 살아 있는 달걀찜
(1) 특란6개를 체애 내려 알끈을 제거한다.
(2) 달걀물에 멸치액젓2작은 술과 소금1꼬집, 설탕1꼬집, 맛술1큰술을 넣어 수저로 살살 저어준다.
: 멸치액젓이 감칠맛과 풍미 상승, 짠맛이 부드러운 맛을 줄 수 있음
(3) 뚝배기를 중불 정도에서 달궈 다진 양파 반 개, 다진 청, 홍고추 반 개, 맛살 1줄을 잘게 찟어 기름을 적당량 넣고 중불에서 2분간 볶아줌
: 채소를 먼저 볶아 향을 살려 달걀찜의 감칠맛을 올려줌
(4) 양파가 투명해지면 물1컵반을 넣는다.
(5) 물이 끓기 시작하면 달걀물을 붓는다.
(6) 달걀물을 넣고 수저로 계속 저어 달걀물이 몽글몽글 덩어리가 생길 때까지 저어줌, 이렇게 해야 눌러붙거나 타지 않음
(7) 달걀물이 덩어지지면 남은 부재료인 잘게 찟은 맛살 1개반, 다진 청, 홍고추 반개, 참기름 1큰술을 넣고, 뚜껑을 덮은 뒤 중불에서 4분 익히고, 불을 끄고 1분간 뜸들임
: 뚜꼉을 열면 수분이 날아가 달걀찜이 퍽퍽해짐
김하진 요리연구가의 참치쌈장과 양배추, 호박잎 쌈밥
1) 고소하고 매콤한 풍미작렬 참치쌈장
(1) 캔참치2개를 체에 밭쳐 기르을 걸러내고 걸러낸 참치기름은 따로 보관한다.
(2) 참치살을 살살 부셔줌
(3) 센불로 팬을 달군 다음, 달군 팬에 캔 참치 기름을 넣는다. (3~4큰술 분량)
: 참치기름은 올리브유나 카놀라유 식물성 기름을 사용하여 캔에 보관하면 산폐가 되지 않는 상태이므로 나쁜 기름이 아님
(4) 참치기름 기포가 올라오면 다진양파1개(200g)을 넣고 볶아줌
(5) 양파가 투명해지기 시작하면 다진 대파 1대(100g), 다진마늘4큰술, 다진새송이버섯1개, 다진생표고버섯6개 볶다가, 준비한 참치를 넣어 볶음
(6) 된장6큰술, 고추장6큰술, 맛술6큰술, 고운고춧가루2큰술을 넣고 볶아줌
: 굵은 고추가루 넣지 말 것
(7) 송송 썬 청양고추 8개를 넣어줌
(8) 불을 끄고 뒤적이면서 열을 빼줌
: 고소한 맛을 더하기 위해 참기름과 깨소금을 넣을 것인데, 너무 뜨거울 때 넣으면 고소한 맛이 다 날아감
(9), 참기름2큰술과 곱게 간 깨소금10큰술을 넣어줌
2) 양배추, 호박잎 쌈밥 만들기
(1) 끓는 물에 소금3큰술, 식초3큰술을 넣고 찜기에 양배추를 넣고 소주3큰술은 양배추 위에 뿌려줌
: 식초, 소금, 소주를 넣어 양배추 비릿한 맛을 제거
(2) 호박잎도 찜기 한 켠에 넣고 센불에서 6분 정도 쪄냄
(3) 찐 양배추와 호박잎은 찜기에서 꺼내 한 김 식혀줌
(4) 양배추와 호박잎의 물기를 살포시 눌러 짜주고 양배추 줄기 부분은 포를 뜨듯 잘라냄
(5) 김발 위에 양배추 2장을 겹쳐 얹는다.
(6) 참기름과 깨소금으로 양념한 밥을 양배추 위에 올린다.
(7) 호박잎도 동일하게 김발에 말아 싸고, 먹기 좋은 크기로 잘라주고 참치 쌈장을 올려줌
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