['알토란' 가을 반찬 레시피]'아욱된장국' '아욱무침' '버섯전골' '무소고기밥' '무생채' 만드는 법

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 가을 제철 아욱, 버섯, 무로 만든 가을 밥상이 공개된다.

2일 저녁 방송되는 MBN '알토란' 194회에서는 '가을, 자연을 먹자' 특집 편으로 임성근 조리기능장, 김하진 요리연구가, 미슐랭가이드 3년 연속 등재 윤미월 셰프가 출연한다.
임성근 조리기능장은 아욱을 두고 "가을 채소의 왕이다"라며 아욱국에서 진한 국물 맛과 부드러운 식감을 내는 비법으로 볶은 밀가루를 소개했다. 또 아욱무침을 만들 때 데치지 않고 생아욱을 프라이팬에 볶아 부드럽게 무치는 비법을 함께 공개한다.

김하진 요리연구가는 생들깻가루를 넣어 육수를 내지 않고 간편하게 만드는 '버섯전골'을 선보인다.

3년 연속 미슐랭에 등재된 윤미월 셰프는 가을 제철 무를 이용한 '무소고기밥'과 '무생채' 만드는 비법을 공개한다. 특히 가다랑어포를 무소고기밥에 넣어 감칠맛을 잡았다. 무생채에는 생고구마를 더해 아삭한 식감과 자연에서 오는 단 맛을 더했다.

이날 소개되는 가을 반찬 '아욱된장국', '아욱무침', '버섯전골', '무소고기밥', '무생채' 만드는 법은 다음과 같다.

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-아욱된장국 재료: 아욱 600g, 천일염 2 큰 술, 물 약간, 국간장 2 큰 술, 밀가루 3 큰 술, 된장 3 큰 술, 고추장 1 큰 술, 바지락 15개, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 대파 반 대

<아욱된장국 만드는 법>
1. 아욱은 줄기의 단단한 부분을 꺾어 겉껍질을 벗긴다.

2. 천일염 2 큰 술과 약간의 물을 넣는다.

3. 아욱을 손으로 치대듯이 팍팍 주무른다.

4. 아욱에서 파란 물이 나오면 냉수에 2~3번 깨끗이 헹구고 물기를 꽉 짠다.

5. 물기를 뺀 아욱을 한입 크기로 자른다.

6. 국간장 2 큰 술을 넣고 아욱을 무친다.

7. 팬에 밀가루 3 큰 술을 넣고 볶는다.

8. 볶은 밀가루 3 큰 술을 아욱에 넣고 넣어 밑간한다.

9. 된장 3 큰 술을 체에 걸러 넣고 고추장 1 큰 술을 넣는다.

10. 밑간한 아욱과 바지락 15개를 넣는다.

11. 송송 썬 청양고추 2개와 홍고추 1개를 넣는다.

12. 아욱국이 보글보글 끓으면 채 썬 대파 반 대를 넣고 마무리한다.

■ '아욱무침' 레시피

-아욱무침 재료: 아욱 600g, 국간장 3 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 참기름 2 큰 술, 통깨 1 큰 술, 식용유 3 큰 술, 대파 흰 줄기 2대

<아욱무침 만드는 법>

1. 껍질을 벗겨 손질한 아욱 600g을 한입 크기로 썬다.

2. 국간장 3 큰 술을 넣고 무친다.

3. 다진 마늘 1 큰 술을 넣는다.

4. 참기름 2 큰 술을 넣는다.

5. 통깨 1 큰 술을 넣는다.

6. 식용유 3 큰 술을 넣고 양념한 아욱을 넣는다.

7. 센 불에서 약 3분간 볶는다.

8. 채 썬 대파 흰 줄기 2대를 넣고 골고루 섞어준다.


-버섯전골 재료: 불고기감 200g, 연근 150g, 당근 150g, 홍고추 2개, 청양고추 3개, 물 6컵, 소금 1 큰 술, 생 들깻가루 8 큰 술, 표고버섯 150g, 느타리버섯 150g, 팽이버섯 150g, 양송이버섯 150g, 새송이버섯 150g, 소금 1 큰 술, 식초 1 큰 술,

-밑간 양념장: 간장 2 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 설탕 1 큰 술, 후춧가루 2 꼬집

<버섯전골 만드는 법>

1. 생 표고버섯 150g의 밑동을 손으로 뜯는다. 갓을 굵직하게 채 썬다.

2. 느타리버섯 150g의 밑동을 자른다. 손으로 가닥가닥 뜯는다.

3. 양송이버섯 150g의 밑동 끝부분을 자른다. 굵직하게 썬다.

4. 연근 150g을 얇은 두께로 썬다.

5. 끓는 물에 소금 1 큰 술, 식초 1 큰 술을 넣는다.

6. 얇게 썬 연근을 넣고 센 불에서 30초 정도 데친다. 데친 연근을 찬물에 헹군다.

7. 양념장으로 간장 2 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 설탕 1 큰 술, 후춧가루 2 꼬집을 넣는다.

8. 섞은 양념장에 소고기를 떼어 넣는다.

9. 전골냄비 가장자리 한쪽에 표고버섯을 넣는다.

10. 5~6cm 길이로 썬 실파 50g, 얇게 채 썬 양파 150g을 넣는다.

11. 느타리버섯, 데친 당근, 팽이버섯, 양송이버섯, 새송이버섯, 데친 연근을 넣는다.

12. 가운데 밑간한 소고기를 올린다.

13. 채 썬 홍고추 2개와 채 썬 청양고추 3개를 넣는다.

14. 물 6컵을 넣는다.

15. 전골 국물을 조금 빼 소금 1 큰 술을 넣는다.

16. 전골 국물로 만든 소금물을 골고루 뿌린다.

17. 소금으로 간 한 뒤 중 불로 줄인다.

18. 생 들깻가루 8 큰 술을 볼에 넣는다. 물 1컵을 넣어 갠다.

19. 물에 갠 생 들깻가루를 버섯전골에 놓고 골고루 뿌린다.

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-무소고기밥 재료: 무 300g, 쌀 3컵, 양지머리 150g, 다시마 1장, 가다랑어포 한줌, 국간장 5 큰 술, 맛술 3 큰 술, 청주 2 큰 술, 대파 흰 줄기 30g

<무소고기밥 만드는 법>

1. 무를 0.5cm 두께로 썬다. 무를 가로x세로 1cm 길이로 썬다.

2. 무 300g에 천일염 1 작은 술을 넣고 골고루 섞은 후 10분간 절인다.

3. 양지머리 150g을 가로x세로 1cm 크기로 썬다.

4. 물 4컵에 가로x세로 10cm 다시마 1장을 넣고 10분간 끓인다.

5. 가다랑어포 한줌(5g)을 넣는다.

6. 국간장 5 큰 술, 맛술 3 큰 술, 청주 2 큰 술을 넣는다.

7. 솥에 30분 불린 쌀 3컵을 넣는다.

8. 차게 식힌 육수 2컵 반을 넣는다.

9. 절인 무 300g을 넣는다. 양지머리 150g을 넣는다.

10. 송송 썬 대파 흰 줄기 30g을 넣는다.

11. 중 불에서 20분간 끓인 뒤 약 불에서 10분간 뜸 들인다.

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-무생채 재료: 무 800g, 천일염 3 작은 술, 고춧가루 5 큰 술, 간 생강 반 큰 술, 간 마늘 반 큰 술, 배 반 개, 생 고구마 200g, 미나리 12줄, 식초 4 큰 술

<무생채 만드는 법>

1. 채 썬 무 800g에 천일염 3 작은 술을 넣는다.

2. 무를 10분간 절인 후 물기를 제거한다.

3. 채 썬 생 고구마 200g을 넣는다.

4. 고춧가루 5 큰 술을 넣는다.

5. 간 생강 반 큰 술, 간 마늘 반 큰 술을 넣는다.

6. 채 썬 배 반 개를 넣는다.

7. 4cm 길이로 썬 미나리 12줄을 넣는다.

8. 식초 4 큰 술을 넣고 골고루 섞어 무생채를 마무리한다.

한편, MBN '알토란'은 매주 일요일 밤 11시에 방송된다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com