['알토란' 가을 발효밥상 레시피] '쪽파김치' '오미자청' '오징어더덕무침' 추석 대비 '가을 물김치' 만드는 법

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 9일 저녁 방송되는 MBN '알토란'에서는 '2018 초가을 발효밥상'을 주제로 유정임 김치명인, 임성근 조리기능장, 김하진 요리연구가가 출연한다.

유정임 김치명인은 가을 제철 식품 쪽파로 담근 '쪽파김치' 만드는 법을 선보인다. 특히 쪽파김치를 멸치액젓에 절이지 않고 국간장에 절여 감칠맛을 더했다.
임성근 기능장은 제철 오미자로 만드는 실패하지 않는 '오미자청' 만드는 법을 공개한다. 또 새콤달콤한 오미자청을 활용한 '오징어더덕무침'을 함께 소개해 침샘을 자극한다.

김하진 요리연구가는 추석 대비, 깔끔하고 개운한 '가을 물김치' 황금레시피를 방출한다. 건강한 단맛과 맛깔스런 비주얼이 특징인 비법재료는 바로 비트와 대추라고.

이날 선보인 '쪽파김치', '오미자청', 오미자청을 활용한 '오징어더덕무침', 추석 대비 '가을 물김치' 만드는 법은 다음과 같다.

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-쪽파김치 재료: 쪽파 1kg(약 1단), 갓 200g, 무 1/4개(200g), 반건조 오징어 1마리, 국간장 3/4컵(150g), 배 반 개(300g), 양파 1/4개(40g), 찹쌀밥 2 큰 술(30g), 고춧가루 반 컵

-쪽파김치 양념장: 쪽파 절였던 국간장 4 큰 술, 멸치액젓 3 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 다진 생강 반 큰 술, 설탕 2 큰 술, 통깨 20g

<쪽파김치 만드는 법>
1. 볼에 손질해서 씻은 쪽파 뿌리 부분을 아래로 비스듬하게 넣는다.

2. 물에 씻어 손질한 갓 200g을 줄기 쪽을 아래로 비스듬하게 볼에 넣는다.

3. 국간장 3/4컵(150g)을 쪽파와 갓에 골고루 끼얹는다.

4. 무 1/4개(200g)를 먹기 좋은 크기로 썰어서 쪽파에 함께 넣는다.

5. 쪽파, 갓, 무는 15분 후 한번 뒤집어 15분 더 절인다(총 30분 절이기).

6. 믹서에 배 반 개(300g), 양파 1/4개(40g), 찹쌀밥 2 큰 술(30g), 고춧가루 반 컵을 넣고 간다.

7. 쪽파 김치 양념장으로 볼에 쪽파 절였던 국간장 4 큰 술과 함께 멸치액젓 3 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 다진 생강 반 큰 술,설탕 2 큰 술, 통깨 20g을 넣고 섞어준다.

8. 먹기 좋은 크기로 자른 반건조 오징어, 절인 무를 순서대로 양념장에 버무린다.

9. 쪽파와 갓에 양념장을 고루 묻힌다.

10. 쪽파 6줄기에 갓 1줄기 반건조 오징어 1개, 무 1개를 넣는다.

11. 한 손에 10의 재료를 잡은 뒤 쪽파 줄기를 한 바퀴 돌려 매듭을 짓는다.

12. 김치통에 11의 방식으로 매듭 지은 쪽파김치를 차곡차곡 담고 통깨 적당량을 뿌려 마무리한다.

■ 알토란 임성근표 '오미자청' 레시피

-오미자청 재료: 오미자 5kg, 설탕 6kg, 유리병

<오미자청 만드는 법>

1. 줄기에서 오미자 열매만 따로 분리한다.

2. 오미자를 깨끗이 씻은 뒤 물기를 제거한다.

3. 볼에 오미자를 담고 설탕 3kg을 넣고 골고루 버무린다.

4. 설탕에 버무린 오미자를 유리병에 담는다.

5. 남은 설탕 3kg을 오미자 위에 덮는다.

6. 유리병 뚜껑을 닫아준 뒤 그늘진 곳에 두어 오미자청을 3개월 동안 숙성시킨다.


-오징어더덕무침 재료: 오징어 2마리, 더덕 500g

-양념장: 오미자청 7 큰 술, 설탕 4 큰 술, 고운 고춧가루 7 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 맛술 4 큰 술, 고추장 반 컵, 참기름 2 큰 술, 통깨 1 큰 술

<오징어더덕무침 만드는 법>

1. 껍질을 벗겨 손질한 오징어를 끓는 물에 넣고 30초 데친다.

2. 데친 오징어는 바로 찬물에 넣어 식힌다.

3. 오징어를 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

4. 물기를 뺀 오징어를 한입 크기로 썬다.

5. 더덕은 껍질을 깐 후 홍두깨로 적당히 두드린 뒤 먹기 좋은 크기로 찢는다.

6. 양념장으로 볼에 오미자청 7 큰 술, 설탕 4 큰 술, 고운 고춧가루 7 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 맛술 4 큰 술, 고추장 반 컵, 참기름 2 큰 술, 통깨 1 큰 술을 넣고 골고루 섞어준다.

7. 미리 손질해 둔 오징어와 더덕에 양념장을 넣고 조물조물 무친다.

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-가을 물김치 재료: 무 3kg (약 2통), 배추 줄기 1kg, 비트 2개, 실파 200g, 청양고추 20개

-절임 재료: 물 10컵, 꽃소금 1컵 반, 설탕 1컵,

-국물 재료: 8L, 꽃소금 1컵, 멸치액젓 4 큰 술, 소주 반 컵, 대추 20개, 통마늘 20개, 저민 생강 30g, 배 1개, 양파 2개(400g), 무 1/3개 (600g)

<가을물김치 만드는 법>

1. 무를 세로로 길게 자른 뒤 반달썰기 한다.

2. 배추 줄기 1kg을 무와 비슷한 길이로 손질한다.

3. 무와 배추 절임물로 물 10컵에 꽃소금 1컵 반을 넣고 녹인다.

4. 3에 설탕 1컵을 넣고 잘 녹인다.

5. 손질한 무 3kg와 배추 줄기 1kg을 절임물에 넣는다.

6. 무와 배추를 1시간 뒤 뒤집어 총 2시간 절인다.

7. 절인 무와 배추는 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다.

8. 물김치 국물을 만들기 위해 물 8L에 꽃소금 1컵, 멸치액젓 4 큰 술, 소주 반 컵을 넣고 잘 섞는다.

9. 믹서에 씨를 제거한 대추 20개, 통마늘 20개, 저민 생강 30g, 배 1개, 양파 2개(400g)를 넣고 곱게 간다.

10. 믹서에 무 1/3개 (600g)을 잘라 넣은 뒤 미리 만들어 둔 8의 물김치 국물을 조금 넣고 곱게 간다.

11. 갈은 무를 앞서 간 9의 재료들과 섞어준다

12. 면포에 믹서에 간 재료를 모두 넣어 즙을 짠다.

13. 미리 준비해 둔 8의 국물에 12의 면포에 짠 즙을 넣고 고루 섞는다.

14. 비트 2개를 나박하게 썬다

15. 김치 통에 절인 무와 배추, 비트를 넣는다.

16. 5cm 길이로 썬 실파를 넣는다.

17. 반으로 갈라 씨 제거한 청양고추를 넣는다.

18. 무와 배추, 비트에 실파, 청양고추 등 15~17과 같은 순서로 김치 통에 재료를 켜켜이 담는다.

19. 마지막으로 김치 통에 물김치 국물을 넣고 숙성시킨다.

한편 MBN '알토란'은 매주 일요일 저녁 11시에 본방송이 진행된다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com