'사월에쭈꾸미&보리밥'은 보리비빔밥과 매콤한 주꾸미볶음을 치즈가 풍부한 고르곤졸라 피자와 컬래버레이션해 인기를 얻고 있다. 서울 신도림역에 있는 디큐브시티점은 점심과 저녁 피크타임에 84석이 5회전을 기록한다. 대형 쇼핑몰 매장이지만 중독성 있는 맛 때문에 단골고객들은 주 3회 이상 방문할 정도로 충성도가 높다. '쭈꾸미꿀피자 정식'은 하루 평균 200세트, 하루 매출에서 70%를 차지할 정도로 인기다.
'전주빵카페'가 선보인 '전주비빔빵'도 컬래버레이션 한식이다. 전주 지역 명물인 전주비빔밥을 응용해 밥 대신 빵 안에 돼지고기, 콩나물, 당근 등 비빔밥의 고명으로 쓰이는 15가지 재료를 무농약 고추장으로 버무려 만든 것이 특징이다. 한 시간 이상 줄을 서서 기다려야 할 정도로 인기다. '육회이야기'는 고급 육회와 창작요리를 결합한 메뉴가 특징이다. 당일 도축한 신선한 한우로 만든 '모듬한우육회'가 메인 메뉴지만 '눈꽃크림육회' '퓨전등갈비 립스틱' 등 창의적인 한식을 선보이고 있다. 여성들이 많이 주문하는 '눈꽃크림육회'는 생크림과 베이컨으로 맛을 낸 카르보나라 소스를 육회에 버무린 후 100% 모차렐라치즈와 카망베르치즈를 눈꽃처럼 얇게 채를 쳐서 뿌려 나오는 퓨전요리다.
서울 서교동의 '평범식탁'은 먹물해물오븐밥, 치즈불고기카레밥, 돼지김치그라탕, 고추장토마토제육볶음과 같은 퓨전 한식을 선보여 20대에게 인기를 얻고 있다. 로제크림수제비, 두부김치카나페, 김치식빵피자, 김치퀘사디아, 김치삼겹살도리아 등 세계 각국의 다양한 맛을 한식과 결합시킨 레시피는 갈수록 늘어날 전망이다.
서양식에 한식을 적극 활용하는 것도 새로운 트렌드다. 서울 홍대상권에 있는 퓨전요리 '감칠'은 구수한 된장크림에 향긋한 달래를 얹은 크림파스타, 뚝배기에 끓인 순두부토마토파스타, 고추장삼겹살 파스타 등 퓨전 메뉴를 선보이고 있다.
한편 단품 메뉴 전문화도 한식의 핵심 트렌드다. 이는 인건비 인상, 원재료비 절약과도 관련이 깊다. 특히 젊은 세대의 식문화 변화로 잡다한 찬류를 걷어낸 원 플레이트 음식 선호는 한식에도 큰 영향을 미치고 있다.
전문 한식당들은 기존 메뉴에서 반찬 수를 줄여 단순화·소형화·전문화를 지향하는 것이 특징이다. 돼지국밥, 곰탕, 국밥, 감자탕, 육개장, 칼국수, 주꾸미, 시래기국, 닭갈비 등 한 가지 메뉴에 집중하는 전문 한식당들은 패스트푸드점 뺨칠 정도로 간소한 주방을 자랑한다. 특히 최근 3~4년간 한식 트렌드를 주도해온 '국밥'은 스피드 한식의 대표 주자다. 이들 업종은 원조 국밥 맛을 식품 제조 기술로 대체하고 있다. '더진국' '안동국밥' '아빠곰탕' '큰맘할매순대국' 등 다양한 브랜드가 인기를 끌고 있다. 작은 사각 쟁반에 밥과 국, 반찬 등 소박하지만 깔끔한 1인 한상을 5~7분 이내로 서비스한다. 인테리어를 카페처럼 젊은 층 취향에 맞추고 메뉴 가짓수도 간소화한 것이 특징이다.
다른 한편에서는 한식의 특징인 아날로그 감성과 정성을 강조하는 음식점이 '집밥' 선호 고객들에게 인기다. '가리온반'은 함경도 지방 향토음식인 '가릿국밥'을 현대식으로 재해석한 국밥을 판매한다. 사골 분말이나 농축액이 아닌 가마솥에서 종일 우려낸 진한 우탕(牛湯) 국물을 베이스로 하며 매장에서 직접 도정한 신선한 오분도미로 밥맛을 낸다. 시래기 음식 전문점 '순남시래기'는 가정에서 흔히 즐기던 시래기 음식을 전문 외식 메뉴로 승화시킨 브랜드다. 60년간 3대째 이어온 '들깨시래기국' 비법을 브랜드화해 무청시래기, 된장, 표고, 다시마, 들깨, 멸치 등 8가지 이상 천연 재료를 담은 시래기국을 판매한다.
주식 기능이 강한 일반 국밥과 달리 '탕'은 '별미'와 '주식' 두 마리 토끼를 잡을 수 있다는 게 장점이다. 해장으로 즐기던 감자탕을 별미 외식으로 격상시킨 '이바돔감자탕'은 20년 노하우를 담아낸 '명품 감자탕'과 남도식 묵은지를 추가한 '묵은지 감자탕', 무공해 산야초나물인 곤드레를 넣은 '곤드레 감자탕' 등 다양한 메뉴를 선보이고 있다. '남다른감자탕'은 남성 콘셉트의 재미있는 테마를 가미해 젊은 직장인들에게 인기다.
[이경희 한국창업전략연구소 소장]
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