요리 초보들도 쉽게 따라할 수 레시피로 시청자들의 꾸준한 사랑을 받아온 MBN ‘알토란’이 오는 14일 대망의 200회를 맞는다. 이번 200회 특집 방송은 ‘발효의 힘! 한국 밥상의 진수’가 주제로, 1년 365일 매일 먹는 집밥을 더욱 건강하고 더 맛있게 먹는 비법을 알려주고자 기획됐다. 방송에는 임성근 조리기능장과 김하진 요리연구가와 함께 서분례 대한민국 전통 장명인, 유정임 김치 명인 등 각 분야 명인들이 총출동한다.
▶#서분례 대한민국 전통 장명인의 ‘보리고추장’
서분례 명인은 보리밥을 띄울 때 주의해야 하는 점으로 너무 두껍게 펼치면 안 된다는 점을 든다. 보리밥은 쉽게 상할 수 있기 때문에 2cm 정도의 두께가 딱 적당하며 가운데는 바람이 잘 통하도록 비워두면 좋다는 것. 전기방석 위에 소쿠리를 놓고 여기 위에 깨끗한 면포를 덮어둔 다음 공간을 만들어 주기 위해 위에 소쿠리를 다시 한번 덮어준다.
또 따뜻하게끔 그 위에 이불이나 큰 타월을 덮어줘야 한다. 전기방석을 중(中) 정도에 켜고 숙성을 시작하면 되는데, 띄우는 온도는 38~40도 사이가 가장 좋다. 보리밥을 띄우기 시작해서 하루, 24시간이 지나면 보리밥 위에 하얀 털옷처럼 흰곰팡이가 생기면 잘 띄워진 것. 이렇게 24시간 동안 띄운 보리밥이 준비되면 바로 말리면서 발효시키는 게 중요하다. 요즘 같이 선선한 날씨에는 바람이 드는 그늘에서 3일, 빨리 말리고 싶다면 40도 건조기에 하루 동안 말리면 된다. 하루 정도 말려서 약간 꾸덕꾸덕하게 되면 그때부터는 작게 뜯어서 건조시키는 게 좋다.
▶#김하진 요리연구가의 ‘낙지젓갈’
낙지젓갈용 낙지 손질법 첫 번째 포인트는 손질된 낙지에 꽃소금을 넣고 하루 동안 염장하는 것.
김하진 요리연구가는 “시중에서 파는 낙지젓갈은 유통을 해야 하니까 장기 보관이 가능해야 하고 그만큼 길게 염장을 해야 한다. 하지만 조금씩 자주 만들어 먹는 가정식 레시피는 일주일씩 염장할 필요가 없다”면서 “낙지젓갈은 시간이 지날수록 식감이 점점 질겨지기 때문에 조금씩 자주 만들어 드시는 것을 추천하고 싶다”고 말했다.
염장이 끝난 낙지는 냉수에 한번 헹궈주고 설탕에 3시간 정도 재워 둔다. 낙지젓갈용 낙지 손질법 두 번째 포인트다. 그는 “낙지를 소금으로만 절이는 것보다 설탕에 재워두면 삼투압 작용으로 짠맛이 빠져 간이 딱 맞다”면서 “또 부드러운 단맛이 배기도 한다”고 전했다. 그가 전하는 낙지젓갈용 낙지 손질법 세 번째 포인트는 비린내 제거를 위한 소주 붓기다. 맛이 빠진 낙지에 소주 3컵을 붓고 주물러 씻어서 낙지 손질을 끝낸 후, 넓은 볼에 손질된 낙지 넣고 낙지젓갈 맛의 핵 심양념을 해주면 된다. 낙지젓갈을 더 맛있게 먹는 방법은 꺼내먹기 직전에 기호에 맞춰 식초를 살짝 섞는 것. 이렇게 먹으면 비린내 걱정 전혀 없이 맛있게 먹을 수 있다는 설명이다.
▶#유정임 김치명인의 ‘섞박지’
유정임 명인은 “보통 김치 담글 때 액젓을 주로 사용하지만, 액젓보다 진젓을 넣으면 맛의 차원이 다르다. 새우젓은 김치에 시원한 맛을 더해주고, 멸치젓은 고소하고 깊은 맛을 내준다”고 전했다.
여기에 그녀가 공개한 영양 듬뿍 담은 섞박지의 알짜 비법은 바로 들깨가루다. 유정임 명인은 “섞박지에 들깨가루를 넣으면, 풍미가 확 살아나고 정말 고소하고 맛있을 뿐 더러 영양도 함께 챙길 수 있다”고 귀뜸했다.
이에 대해 허정원 한의사 역시 “들깨가루에는 칼륨이 많아서 김치의 나트륨을 낮춰준다”면서 “또 무는 소화를 촉진시키고 독을 푸는 효과가 있는데, 들깨가루 역시 몸속의 독소를 제거하는데 탁월해서 무와 들깨가루의 궁합도 아주 좋다”고 덧붙였다.
▶#임성근 한식조리기능장의 ‘총각무장아찌’
[글 박찬은 기자 자료제공 MBN]
[본 기사는 매일경제 Citylife 제649호 (18.10.16) 기사입니다]
▶세계지식포럼 오픈세션, 영국남자 보러가자
▶직장인 당구왕은 바로 당신! 지금 신청하세요
[ⓒ 매일경제 & mk.co.kr, 무단전재 및 재배포 금지]
