▶요리전문가 총출동…초보자도 쉽게 따라 할 수 있는 요리 비법
이날 방송에는 서분례 전통 장(醬) 전문가, 임성근 한식조리기능장, 김하진 요리연구가 등이 출연했다.
그간 ‘알토란’에서 전통 된장과 찹쌀고추장, 청국장 등을 집에서 쉽게 만드는 방법을 알려준 서분례 명인은 보리고추장 담그는 노하우를 공유했다. 보리밥을 메줏가루와 섞어 발효시킨 뒤 고춧가루, 조청을 넣어 만드는 보리고추장은 구수하고 깊은 맛이 특징이다. 찌개에 넣어 끓여 먹어도 좋고 밥을 비벼 먹어도 일품이다. 허정원 한의사는 “동의보감에 따르면 오곡지장(五穀之長), 즉 쌀·보리·조·콩·기장 중 영양소가 가장 풍부한 것이 보리”라며 “성인병과 암을 예방하는 데 효과적이다. 보리는 소화가 잘 안 되는 것이 단점인데 발효된 보리는 이런 문제가 없다”고 설명했다.
‘김치대가’ 유정임 명인은 섞박지 담그는 방법을 소개했다. 섞박지는 김장철 김치를 담그고 난 후 남은 무, 배추, 대파, 양파 등을 활용해 만들 수 있는 반찬이다. 만드는 방법은 간단하다. 먼저 무와 배추를 소금에 30분 정도 절인 뒤 깨끗하게 헹군다. 이후 절인 무에 고춧가루를 넣어 버무리고 절인 배추와 양파, 대파, 양념 재료를 넣어 섞으면 된다. 양념은 마늘, 생강, 소금, 배즙, 멸치진젓, 새우진젓 등으로 만든다. 유정임 명인은 “김치를 담글 때 보통은 액젓을 사용한다. 그러나 진젓을 넣으면 차원이 다른 맛이 나온다. 새우진젓은 시원한 맛을 더하고 멸치진젓은 고소하고 깊은 맛을 낸다”고 전했다.
유정임 명인이 전하는 ‘꿀팁’ 한 가지 더. 섞박지에 들깻가루를 넣으면 고소한 맛이 강해진다고. 허정원 한의사도 “들깻가루에는 나트륨 배출을 돕는 칼륨이 풍부하다. 독소를 제거하는 데에도 도움이 된다”고 보탰다.
김하진 요리연구가는 입맛을 살리는 ‘가을 밥도둑’ 낙지젓갈을 선보였다. 다른 음식에 비해 요리 방법이 조금 복잡하지만 김하진 요리연구가의 설명대로 천천히 따라 하면 어렵지 않게 만들 수 있다. 먼저 낙지 내장, 입, 눈을 제거해 씻은 뒤 한입 크기로 썰어 하루 동안 염장한다. 염장을 마친 뒤에는 냉수에 헹구고 설탕에 세 시간가량 재운다. 이후에는 소주 세 컵을 붓고 주물러 씻는다. 그러고 나서 통깨, 깨소금, 다진 마늘, 생강즙, 조청, 고춧가루 등을 넣어 만든 양념을 뿌린다. 허정원 한의사는 “낙지는 ‘갯벌의 산삼’이라 불릴 정도로 영양소를 듬뿍 담고 있다. 특히 원기 회복에 좋은 타우린이 굴보다 두 배, 미역보다 세 배 많다”며 효능을 설명했다.
임성근 한식조리기능장은 총각무장아찌 만드는 비법을 전했다. 총각무를 손질해 무청, 청양고추와 함께 장아찌물에 넣으면 된다. 새송이버섯이나 채소 등을 추가로 넣어도 좋다. 임성근 조리장은 “장아찌물이 핵심”이라며 “물과 진간장, 식초 등을 섞어서 만드는데 설탕 대신 매실액을 넣으면 단맛과 새콤한 맛을 동시에 낼 수 있고 향도 좋아진다”며 노하우를 공개했다. 허정원 한의사는 “매실의 시큼한 맛은 미각을 자극해 식욕을 돋운다. 천연소화제라고 불릴 정도로 소화에도 좋다”고 첨언했다.
매주 일요일 밤 11시 방송.
[김기진 기자 kjkim@mk.co.kr]
[본 기사는 매경이코노미 제1978호 (2018.10.10~10.16일자) 기사입니다]
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