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- 독자대상 : 일식 복어 기능사와 산업기사 준비생
- 구성 : 이론

제1장 일본요리 개론



- 일본요리의 배경

- 일본의 요리와 역사

- 일본요리의 특징

- 일본요리의 형식적 분류

- 일본요리의 조리방법에 따른 분류

- 일본요리의 재료

- 가쓰오부시의 이해

- 중요 일식 재료 용어



제2장 기초지식 익히기



- 칼의 종류

- 칼 잡는 방법

- 기본 썰기

- 기초 장식 썰기

- 기타 도구 종류



제3장 일식 기본 기술 익히기



- 다시 만들기

- 말기

- 조리기

- 튀기기

- 구이

- 해산물 손질하기

- 초밥 만들기

- 채소 썰기 및 모양내기

- 기타



제4장 일식조리기능사 실기시험



[초회]

- 문어초회

- 해삼초회

[무침]

- 갑오징어 명란무침

[국물]

- 대합 맑은국

- 도미머리 맑은국

- 된장국

[냄비]

- 꼬치냄비

- 도미냄비

- 모둠냄비

- 전골냄비

[조림]

- 도미조림

[찜]

- 달걀찜

- 대합술찜

- 도미술찜

[회]

- 생선모둠회

[튀김]

- 모둠튀김

- 소고기양념튀김

- 튀김두부

[구이]

- 달걀말이구이

- 삼치소금구이

- 소고기간장구이

- 전복버터구이

[면류]

- 메밀국수

- 우동볶음

[밥류]

- 소고기덮밥

[초밥]

- 김초밥

- 생선초밥

- 참치김초밥



제5장 일식조리산업기사



[초회]

- 모둠초회

[무침]

- 피조개 된장무침

[국물]

- 간맑은국

[냄비]

- 전골냄비

[조림]

- 흰살생선 무즙조림

- 두부단자

- 돼지고기 간장조림

- 소고기 감자조김

[찜]

- 도미두부 채소찜

- 달걀찜

- 닭고기술찜

[회]

- 광어회

- 삼색채(갱)

- 생선모둠회

[튀김]

- 닭 양념취김

[구이]

- 달걀말이구이

- 은대구 된장구이

- 닭 간장구이

[밥류]

- 민물장어 덮밥

- 튀김덮밥

- 채소조수이

[초밥]

- 모둠 김초밥

- 생선초밥



제6장 복어 조리 기능사 및 산업기사



- 복어 내장분리

- 복어 제독작업

[회조리]

- 복어회

[냄비조리]

- 복어냄비

[껍질굳힘조리]

- 복어 묵

[껍질초회조리]

- 복어껍질 초회

[튀김조리]

- 복어 튀김

[죽조리]

- 복어죽

[술제조]

- 복어 지느러미술

- 복어 정소술



참고문헌