카레삼계탕, 냉삼계탕…다양한 맛으로 건강하게
단백질과 비타민C 소모 많은 여름엔 인삼어죽
식욕을 잃기 쉬운 무더운 여름철, 소화를 돕고 기운 나게 해주는 보양식이 절실하다. 보양식의 대명사 삼계탕부터 마음까지 든든한 장어덮밥까지 어린아이들도 함께 즐길 수 있는 맛있는 보양식을 만들어 먹고 건강을 챙기자.
복날 무더위를 가뿐히 이길 수 있는 삼계탕은 보양식의 대명사다. 닭고기는 고단백, 저지방, 저열량 식품으로 섬유질이 연해 노인과 어린이뿐 아니라 환자에게도 좋다. 한의학적으로 달고 따뜻하며, 비장과 위장을 튼튼하게 하는 성질이 있어 기운을 북돋워 주고 소화력을 높여준다.
특허받은(특허번호 10-1388438-0000) 삼계탕 요리법이 있다는 사실을 아시는지. 카레삼계탕, 냉삼계탕이 그 주인공이다. 기존 삼계탕과 다른 다양한 조리 방법들로 구성돼 있어 새로운 맛을 즐길 수 있다. 기본 육수는 닭발과 무, 양파, 대파, 오이, 황기, 마늘, 생강, 맛술, 통후추를 넣고 한 시간 정도 끓인 뒤 기름기를 걷어내고 인삼과 불린 찹쌀을 갈아 넣어 다시 끓이면 된다.
상큼한 맛을 즐기려면 카레 삼계탕을 추천한다. 찹쌀과 메조를 불린 뒤 카레 가루와 강황 가루를 섞는다. 손질한 닭 속에 인삼, 대추, 마늘, 은행, 밤을 넣고 재료가 빠지지 않도록 다리를 꼬아 고정한 뒤 육수를 부어 50분간 끓인다.
여름 별미로 육수에 콩을 갈아 담백함을 더한 냉삼계탕도 시도해볼 만하다. 닭은 삶아서 잘게 찢어 소금과 참기름으로 밑간하고 불린 흰콩은 잘 삶은 뒤 식혀 둔다. 잣, 호두를 기본 육수와 함께 넣고 곱게 갈아 체에 걸러 콩물을 만들고 소금으로 간한다.
인삼은 납작하게 썰고 달걀은 노른자위와 흰자위 지단을 따로 부쳐 채 썬다. 오이와 대추는 돌려 깎은 뒤 채 썰고 오이는 소금에 절여 살짝 볶은 뒤 찢은 닭살을 담고 오이채, 달걀지단, 대추채, 인삼편, 잣, 은행을 얹어 콩물을 부어 낸다.
두 번째 추천 보양식은 인삼어죽이다. 인삼어죽은 『음식지미방(飮食知味方)』 『규합총서(閨閤叢書)』 등 우리 옛 고서에도 나와 있는 전통적인 보양식이다. 조상들은 날씨가 더워지는 6월부터 입맛을 돋우고 원기 회복을 위해 많이 먹었다고 한다. 우리 몸은 더위로 스트레스를 받으면 단백질과 비타민C의 소모가 많아지는데 민물고기는 이들 영양소를 충분히 섭취하기에 매우 좋은 고단백질 식품이다.
인삼어죽의 중요한 재료인 수삼은 제철인 9~11월 사이에 수확한 것이 약리 성분이 가장 우수하다. 좋은 수삼은 만졌을 때 무르지 않고 조직이 치밀하고 탄력 있으며, 색상은 고유의 연한 황색이나 황백색이고 뇌두가 있는 삼을 사는 것이 좋다. 인삼어죽은 우선 쌀을 씻어 30분가량 물에 불린 후 소쿠리에 건져 물기를 빼고, 수제비 반죽을 미리 준비한다. 인삼은 얇게 편 썰고 쑥갓, 양파를 포함한 각종 채소는 5㎝ 길이로 썬다.
민물고기는 내장을 빼고 끓는 물에 푹 삶아서 체에 밭쳐 뼈를 제거한 후 된장, 고추장, 다진 마늘 등을 푼 양념과 끓인다. 여기에 처음에 준비한 쌀과 인삼, 채소를 넣어 서서히 끓인 후 마지막으로 수제비를 넣고 마무리한다. 조리 시 인삼 성분인 사포닌이 거품을 많이 일으키기 때문에 넘치지 않도록 주의해야 하며, 조리에 쓰이는 탕기는 금속보다는 도자기나 유리 탕기를 주로 사용한다.
여름나기 보양식으로 빠질 수 없는 것 중 하나가 장어다. 바닷장어는 붕장어, 갯장어, 먹장어가 대표적이며 고단백 스테미너 식품이다. 칼슘과 인 그리고 철분을 다량 함유하고 있어 허약 체질을 개선하는 데 도움이 되며, 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 다량의 비타민 A도 함유돼 있어 야맹증 예방, 피부 미용 그리고 감기 예방에도 효과적이다.
몸에 좋은 장어를 달콤한 간장소스로 맛을 낸 장어 덮밥은 집에서도 간단히 요리할 수 있다. 장어는 3~4등분한 뒤 청주를 살짝 뿌려 재워두었다가 팬에 애벌구이 하여 준비한다. 간장, 청주, 물, 고추장, 물엿, 설탕, 다진 마늘, 생강즙, 후추 등으로 간장양념을 만든다.
냄비에 간장양념장 재료를 넣고 약한 불로 끓이며 반으로 줄어들 때까지 졸인다. 구워둔 장어에 양념을 앞뒤로 듬뿍 발라준다. 달군 팬에 장어를 넣고 소스가 잘 배도록 앞뒤로 뒤집으며 구워주면 된다. 장어를 한입 크기로 썰고 그릇에 밥과 장어 생강, 쪽파, 김 등을 함께 담아 먹는다.