궁중에서는 조림을 조리개라고 한다. 조림은 육류,어패류,채소류로 간을 약간 세게 하여 주로 반상에 오르는 찬품이다. 쇠고기 장조림 같이 오랫동안 두고 먹을 것은 간을 세게 한다. 초(炒)는 원래 볶는다는 뜻이지만 우리의 조리법에서는 조림처럼 하다가 나중에 녹말을 풀어 넣어 국물이 엉기게 하며 대체로 간은 세지 않고 달게 간을 한다. 초의 재료로는 홍합과 전복, 불린 해삼 등이 주로 쓰인다. 궁중의 조리개는 조기나 민어 등의 생선과 두부 등도 쓰인다.

▶ 우육조리개

쇠고기 장조림으로 육장(肉醬)이라고도 한다. 우둔이나 홍두깨 살을 큰 토막으로 삶아서 기름은 걷어 내고 간장에 조리는데 생강, 파, 마늘, 통고추를 함께 넣는다.

▶ 편육 조리개

양지머리 편육을 간장에 파, 마늘, 생강을 넣어 조린다.

▶ 장똑똑이

쇠고기를 가늘게 채로 썰어 간장과 양념을 넣고 까뭇하게 조린다.

▶ 전복초

마른 전복을 불려서 얇게 저며서 쇠고기와 간장, 설탕, 후춧가루를 넣고 조리다가 거의 졸아들면 녹말을 넣고 참기름을 넣어 윤기 나게 한다. 홍합과 소라 등도 같은 방법으로 한다.