1. 주식류

가. 밥

밥은 우리 나라의 대표적인 주식이다. 밥짓기는 우리 나라에서 생산되는 쌀의 특성에 맞추어 발달된 조리방법이다. 주로 흰밥을 많이 먹지만, 보리 , 조, 수수, 콩, 팥, 녹두, 밤 등을 섞어 잡곡밥을 만들기도 한다.

나. 죽

죽은 곡류를 이용한 유동식 음식으로서, 일찍부터 발달한 주식의 한가지이다. 죽은 재료에 따라 흰죽, 두태죽, 장국죽, 어패류 죽, 비단죽 등이 있다.

다. 미음, 응이, 암죽, 즙

물의 양을 늘려 죽보다 묽게 곤 것으로 미음, 응이, 암죽 그리고 즙이 있다.

미음은 쌀 분량의 10배의 물을 넣어 끓인 음식이며, 응이는 녹두, 갈근, 연근 등의 녹말을 알맞은 정도의 물에 풀어서 멍울이 지지 않게 잘 저어 가며 투명하게 끓인 음식이다. 암죽은 특히 모유가 부족할 때 아기를 키우던 대용식으로 이유식을 겸한 음식이다. 즙에는 양즙과 육즙이 있는데 허약한 사람에게 보양식으로 좋다.

라. 국수, 만두, 떡국

잔치나 명절 때 밥 대신 국수, 만두 등을 주식으로 교잣상에 내놓았다. 국수는 밀국수, 메밀국수 등을 주로 이용하고, 육수로는 양지머리 국물 등을 이용한다.

만두는 계절에 따라, 겨울에는 메밀로 만든 생치만두, 김치만두, 봄에는 준치만두, 여름에는 편수, 규아상 등을 먹는다. 또, 정초에는 절식인 흰떡국, 조랭이떡국, 멥쌀가루로 만들어 끓인 즉석 음식인 생떡국 등도 만들어 먹고, 이 밖에 육류나 어류와 채소를 섞어 둥글려 간편하게 만든 굴린만두도 만들어 먹는다.

2. 부식류

가. 국

1) 맑은(장)국

육수를 기본으로 하며 주로 소금과 간장으로 간을 낸다.

예) 무국, 미역국, 조기맑은국, 북어탕, 완자탕, 대합탕, 콩나물국

2) 토장국

국물에 된장을 풀어서 간을 맞춘 국으로 육류가 많이 들어가지 않아도 된장의 감칠맛으로 진한 맛이 난다. 매운맛을 내려면 고추장 또는 고춧가루를 쓴다. 고추장을 많이 넣고 오래 끓이면 텁텁한 맛이 나므로 고춧가루를 섞는 편이 맛이 개운하다.

예) 시금치국, 냉이국, 민어매운탕

3) 냉국

오이, 미역, 다시마 등으로 약간 신맛을 내는 여름철에 주로 먹는 국이다.

예) 오이냉국, 미역냉국, 임자수탕(=깻국)

4) 곰국

소고기의 질긴 부위나 뼈 등을 고아서 재료의 맛을 충분히 우려낸 국이다.

예) 곰탕, 설렁탕, 갈비탕(=가리탕), 꼬리곰탕, 육개장, 영계백숙

나. 찌개 : 비슷한 말로 조치, 지짐이, 감정 등이 있는데 모두 건더기가 국보다는 많고 간은 센 편으로 밥에 따르는 찬품이다. 조치란 궁중에서 찌개를 일컫는 말이고, 감정은 고추장으로 조미한 찌개이다.

1) 토장찌개

예) 두부된장찌개, 청국장찌개, 조기고추장찌개, 꽃게찌개, 병어감정, 민어찌개

2) 맑은찌개

예) 애호박젓국찌개, 명란젓찌개, 굴두부조치

3) 기타

예) 순부두찌개, 알찌개, 콩비지찌개

다. 전골·신선로

1) 전골

본래는 육류와 채소를 밑간하고 그릇에 담아 준비하여 상 옆의 화로 위에 전골틀을 올려놓고 즉석에서 만들어 먹던 음식으로 구이 전골이었으나 차츰 냄비전골이 생겼다.

예) 소고기전골, 낙지전골, 송이전골, 버섯전골, 두부전골

2) 신선로

신선로는 가운데에 화통이 붙어 있는 냄비를 이르는 말로 그 안에 담는 음식은 열구자탕(悅口子湯), 또는 구자(口子)라고 한다. 조선 왕조의 궁중 연회 기록에는 열구자탕, 탕신선로, 면신선로 등이 나오는데 원래는 국물을 많이 하여 식탁에서 계속 더운 국물을 먹을 수 있게 마련한 탕에 속하는 음식이다.

라. 찜·선

1) 찜

가장 많이 하는 조리법은 재료를 큼직하게 토막을 내어 간을 하여 뭉근한 불에 오래 끓여서 재료를 무르게 익히는 찜으로 갈비찜, 닭찜, 사태찜 등이 이에 속한다.

예) 사태찜, 갈비찜, 돼지갈비찜, 떡찜, 도미찜, 꽃게찜, 대합찜, 북어찜

2) 선

대개 호박, 오이, 가지 등의 식물성 재료에 다진 소고기 등의 부재료를 소로 채워서 장국을 부어서 익힌 음식으로 녹말을 묻혀서 찌거나 볶아서 초장을 찍어 먹는다.

예) 호박선, 가지선, 오이선, 어선, 두부선

마. 생채·숙채

1) 생채

예) 더덕생채, 무생채, 오이생채, 도라지생채, 배추겉절이

2) 숙채(나물)

예) 콩나물, 숙주나물(=녹두나물), 오이나물(=과채), 애호박나물, 노각나물, 시금치나 물, 쑥갓나물(=동호채)

바. 조림·초(炒)

조림 요리는 반상차림에서 극히 일반적인 음식이며, 그 중 생선조림은 대표적인 반찬이다. 조림의 종류에는 생선조림, 육류조림 등이 있다.

초는 집진간장으로 조리하되, 국물이 조금 남았을 때 녹말을 물에 풀어 넣고 국물이 걸쭉하여 전체가 고루 윤이 나게 조리는 조리법이다.

예) 전복초, 홍합초, 조기조림, 갈치무조림, 북어조림, 두부조림, 감자조림

사. 전유어 : 전유아, 저냐, 전야, 전 등으로 부르고 궁중에서 전유화(煎油花)라고도 하였다.

가) 육류전 - 천엽전, 간전, 부아전, 양동구리, 완자전, 알쌈

나) 어패류 - 민어전, 새우전, 굴전, 해삼전

다) 채소류 - 풋고추전, 애호박전, 연근전, 표고전, 깻잎전

라) 기타 - 녹두전, 달래전, 파전

아. 구이 : 재료를 꼬치를 꿰거나 석쇠에 얹어서 직접 불길을 쬐여서 굽는 직접구이와 번철을 달구어서 굽는 간접구이, 밀폐된 용기 안에 넣어 덥혀진 공기로 굽는 오븐 구이가 있다.

예) 너비아니, 제육구이, 민어소금구이, 대합구이, 오징어 구이, 장어구이, 북어구이, 조기양념장구이, 병어고추장구이, 김구이, 더덕구이, 비웃구이(=청어구이)

자. 적(炙) : 육류와 채소, 버섯 등을 양념하여 꼬치에 꿰어 구운 것으로 산적, 누름적(지짐누름적)으로 나눌 수 있다.

1) 산적

익히지 않은 날재료를 양념하여 꼬치에 꿰어서 직접 불에 굽거나 번철에 굽는다.

예) 파산적, 송이산적, 떡산적

2) 누름적

재료를 양념하여 익힌 다음 꼬치에 꿴 것을 전 부치듯이 밀가루와 달걀을 익혀서 지지는 방법이 있다. 누르미라고도 한다.

예) 화양적, 두릅적, 김치적

3) 기타

예) 섭산적, 장산적(섭산적을 작게 썰어서 간장에 조린 음식)

차. 회 : 육류, 어패류, 채소류를 날로 또는 익혀서 초간장, 초고추장, 겨자간장, 소금, 기름 등에 찍어 먹는 음식으로 대개 불을 쓰지 않으며 날로 먹으므로 재료가 우선 신선해야 하고 정갈하게 다루어야 한다.

1) 생회

날로 먹는 생회는 소고기의 연한 살코기 육회와 간, 천엽, 양 등의 내장류의 갑회가 있으며 민어, 광어 등의 신선한 생선과 굴, 해삼 등의 신선한 어패류는 생회의 재료로 가장 많이 쓰인다.

예) 육회, 민어회, 굴회

2) 숙회

어패류와 파, 미나리, 두릅 등의 채소가 이용된다. 어채는 흰살생선을 저며서 녹말을 묻혀서 끓는 물에 살짝 익혀낸 것이고 오징어, 문어, 낙지, 새우 등도 익혀서 숙회로 많이 한다.

예) 두릅회, 미나리강회, 어채

카. 장과·장아찌 : 장아찌는 한자로 장과(醬瓜)라 쓰는데 별다른 구별은 없다. 불에 익혀서 만든 장아찌를 숙장과로 하고 계절에 흔한 채소 등을 간장, 고추장, 된장 등에 넣어 장기간 저장하는 것을 장아찌라 하였다.

1) 숙장과

예) 삼합장과(전복, 해삼, 홍합을 소고기와 함께 달게 조린 장과), 오이통장과(연한 오이를 토막 내어 오이소박이처럼 칼집을 넣어 절였다가 양념한 소고기를 소로 채워서 볶다가 조린 숙장과)

2) 장아찌

예) 통마늘장아찌, 마늘종장아찌, 무말랭이장아찌, 가지장아찌, 깻잎장아찌, 풋고추장아찌

타

. 편육·족편·순대·포·부각

1) 편육(片肉)

삶은 고기를 얇은 조각으로 썬 모양 때문에 붙여진 이름으로 숙육(熟肉) 또는 수육(水肉)이라고도 한다.

예) 양지머리편육, 사태편육, 우설편육, 제육편육, 돼지머리편육

2) 족편(足片)

육류의 질긴 부위로 족과 사태, 힘줄, 껍질 등을 물에 오래 고면 교질 단백질인 젤라틴 성분이 녹아서 죽처럼 되는데, 이것을 네모진 그릇에 부어 굳힌 것이다.

예) 족편, 전약

3) 순대

돼지 창자에 소를 채운 돼지 순대, 동태의 뱃속에 소를 채운 동태 순대와 오징어의 몸통에 소를 채운 오징어 순대가 있다.

예) 돼지순대, 오징어순대

4) 포(脯)

소고기나 생선의 살을 넓게 포로 떠서 간을 하여 말리는 저장식품이다.

예) 육포, 칠보편포, 대추편포, 어포

5) 부각

감자, 풋고추, 깻잎, 참죽나무잎 등의 채소와 김, 다시마 등의 해조류를 말리는 저장 식품이다.

예) 깻잎부각, 김부각, 다시마부각

파. 자반·마른찬·쌈·젓갈·김치

1) 자반

한 가지의 특정한 조리법을 가리키는 것이 아니고 밥의 찬이 되는 마른찬, 부각, 절인 생선, 짭짤한 밑반찬 등을 두루 일컫는 말이다. 요즘에 자반이라는 것은 거의가 고등어자반, 준치자반처럼 절인 생선을 이르는 경우가 많다.

예) 풋고추자반(연한 풋고추를 밀가루를 묻혀 쪄서 양념장으로 무친 찬), 김자반, 매듭자반(다시마를 가늘게 끈처럼 썰어 매듭을 만들어 튀긴 튀각), 미역자반, 고추장볶이(=약고추장), 장똑똑이(=똑똑이자반, 고기를 가는 채로 썰어 간장으로 간하여 만든 자반)

2) 마른찬

북어나 오징어, 멸치, 김 등의 마른 식품을 무치거나 볶아서 밑반찬으로 두고 먹을 수 있는 찬품을 이른다.

예) 북어보푸라기, 북어포무침, 잔멸치볶음, 마른새우볶음, 오징어채볶음, 암치포무침

3) 쌈

쌈의 재료로 가장 흔한 것은 상추이고 깻잎, 콩잎, 취나물, 호박잎, 양배추, 배춧잎, 쑥갓 등의 채소와 김, 데친 미역 등으로 싸서 먹는다.

예) 상추쌈, 김쌈, 생미역쌈

4) 젓갈

어패류를 소금에 절여서 염장하여 만드는 저장 식품으로 한자로는 식해(食穰)라 쓴다.

예) 조기젓, 새우젓, 멸치젓, 명란젓, 창란젓, 조개젓, 소라젓, 꼴뚜기젓, 어리굴젓, 오징어젓, 가자미 식해

5) 김치

채소를 절여서 저장하여 발효시켜서 먹는 음식으로 우리의 찬품 중에 가장 기본이 된다.

예) 배추통김치, 보쌈김치, 백김치, 총각김치, 깍두기, 오이소박이, 풋배추김치, 열무김치, 부추김치, 동치미, 나박김치, 오이지, 갓김치, 파김치, 고들빼기김치, 고추김치, 깻잎김치

3. 병과류와 음료

가. 떡

1) 찌는 떡

곡물을 가루로 하여 시루에 안치고 솥 위에 얹어 증기로 쪄내는 시루떡은 증병(甑餠)이라 하고 설기떡과 켜떡이 있다.

예) 백편, 꿀편, 쑥편, 녹두편, 무시루떡, 팥시루떡, 호박떡, 상추시루떡, 석탄병, 백설기, 쑥설기, 색편(=무지개떡), 잡과병(멥쌀가루에 밤, 대추, 감고지, 곶감 등의 과일을 섞어서 찐 떡), 쇠머리떡, 콩찰떡, 두텁떡(=봉우리떡)

2) 치는 떡

도병(搗餠)이라 하여 일단 시루에 쪄낸 찹쌀이나 떡을 더울 때에 절구에 쳐서 끈기가 나게 한 떡으로 인절미, 흰떡, 절편, 개피떡 등이 있다.

예) 절편, 개피떡, 인절미

3) 빚는 떡

경단은 찹쌀가루나 수숫가루를 익반죽하여 모양을 빚어서 끓는 물에 삶아 내어 콩고물이나 깨고물, 팥고물 등을 묻힌 떡이다.

예) 찹쌀경단, 수수경단, 송편, 석이단자, 대추단자, 쑥구리단자

4) 지지는 떡

전병(煎餠)이라 하여 반죽을 빚어서 기름에 지져낸다.

예) 주악, 화전, 수수부꾸미, 찹쌀부꾸미

5) 기타

약식(=약밥)은 찹쌀을 불려서 일단 쪄내어 참기름, 간장, 설탕, 계핏가루 등을 넣어 버무려 밤, 대추, 잣을 섞어서 다시 쪄낸다. 증편(蒸片=술떡=기주떡(起酒餠))은 쌀가루에 술을 넣어 반죽하여 발효시켜 부풀린 다음 틀에 쏟아 부풀려서 찐 떡이다.

나. 한과

1) 유밀과(油蜜菓)

밀가루에 꿀과 참기름, 술 등을 넣어 반죽하여 모양을 만들어 기름에 튀겨 내어 꿀을 바른다.

예)약과, 만두과, 매작과

2) 유과(油菓)

강정, 산자, 과즐 등으로 불리운다. 찹쌀가루를 콩물과 술을 넣어 반죽하여 삶아낸 떡을 얇게 밀어 말렸다가 기름에 튀겨내어 쌀튀각을 묻힌 것이다.

예) 강정, 산자, 빙사

3) 정과(正果, 煎果)

생강, 도라지, 연근, 인삼, 유자 등에 꿀, 조청, 설탕 등을 넣어 달게 조린 것이다.

예) 도라지정과, 생강정과, 유자정과, 인삼정과, 연근정과

4) 다식(茶食)

곡식가루, 한약재, 꽃가루 같은 것을 꿀로 반죽하여 덩어리를 만들어 다식판에 넣어 여러 모양으로 박아낸 것이다.

예) 송화다식, 녹말다식, 진말다식, 깨다식, 콩다식, 밤다식

5) 숙실과(熟實果)

과일을 익혀서 만든 과자로 밤, 대추를 꿀에 조린 밤초, 대추초가 있고, 다져서 다시 꿀로 반죽하여 빚는 율란, 조란, 생강란 등이 있다.

예) 밤초, 대추초, 율란, 조란, 생강란

6) 과편(果片)

신맛이 나는 앵두, 모과, 살구 등의 과육에 꿀을 넣어 조려서 그릇에 부어 묵처럼 굳힌 다음 네모지게 썬 것으로 생률이나 생과와 함께 담는다.

예) 앵두편, 살구편, 오미자편

7) 엿강정

볶은 깨, 콩, 들깨 등과 호두, 잣, 땅콩 등의 견과류를 엿으로 버무려서 단단하게 굳혀 만든 과자이다.

예) 깨엿강정, 콩엿강정, 백자편(= 박산잣)

다. 화채 : 차게 하여 마시는 화채 가운데에는 냉수에 꿀이나 엿기름물을 타서 단맛과 향이 나도록 하는 것, 한방 약재를 달여 그 물로 맛을 내는 것, 오미자를 우린 물이나 과일즙을 기본으로 하여 만드는 것이 있다.

예) 식혜, 수정과, 배숙, 오미자화채, 제호탕

라. 차 : 우리의 음료 가운데에서 차게 해서 마시는 것을 두루 일컬어 화채라 하고 뜨겁게 마시는 것을 차라고 한다. 예) 녹차, 결명자차, 율무차, 오과차, 유자차, 모과차, 생강차, 구기자차