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마라는 중국어로 "얼얼한 맛"을 뜻하는 "마(麻)"와 "매운 맛"을 뜻하는 "라(辣)"를 합친 말로, "얼얼하고 매운 맛"을 가리킨다. 얼얼한 맛은 화자오의 산쇼올이, 매운 맛은 고추의 캡사이신이 낸다. 쓰촨 요리의 대표적인 향미 가운데 하나이다. 쓰촨 및 윈난 지역에서는 마라 소스나 마라 가루가 시판되기도 한다.

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마라소스 만들기

1. 화자오 월계수잎 클로브 휀넬 팔각 마른고추 시나몬스틱 (+마자오, 넛맥)

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2. 편으로 썬 생강 마늘, 대파

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3. 고추가루

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4. 두반장

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요리법

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1번을 찬물에서 3시간정도 불려줍니다

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채에 밭쳐 물기를 빼고

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기름을 넉넉히 두른 팬에 1,2번 전부 넣고 약불로 7분정도 볶아주세요.

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보울에 고추가루를 담고 그위에 체를 밭친뒤 달궈진 향신료와 기름을 부어줍니다

(향신료는 체로 걸러주세요)

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뜨거운 기름에 고추가루가 지글지글 하면서 고추기름이 충분히 배어나오면 고추가루도 걸러줍니다

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깨끗히 걸러진 향라고추기름을 다시 팬에 두르고

두반장을 넣어 약불~중불 불조절 해가며 10분정도 충분히 볶습니다

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보관용 그릇에 담고 다시팩이나 거름망에 화자오를 담아서 3일정도 같이 보관합니다

(화자오 씹혀도 괜찮다 하는분들은 화자오를 좀 부숴서 섞어서 보관하시면됩니다. 전 너무 매워서 다시팩에서 우러나게만 했어요)