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요약 스콘(scone)은 영국의 대표 요리로 베이킹소다나 베이킹파우더를 밀가루 반죽에 넣어 부풀려 만드는 빵의 일종이다.

1. 스콘의 정의

스콘 반죽에 베이킹소다 또는 베이킹파우더를 넣어 부풀려 만드는 영국식 퀵브레드의 일종으로 뻑뻑하다 싶을 정도로 촘촘하고 부슬부슬하다.

스콘(scone)은 밀가루 반죽에 베이킹소다 또는 베이킹파우더를 넣어 부풀려 만드는 영국식 퀵브레드(quick bread)의 일종이다. 스콘의 기원과 유래에 대해 정확히 알려진 바는 없으나 스코틀랜드(Scotland)에서 귀리와 버터밀크를 넣고 만든 퀵브레드로부터 비롯되었다고 보는 것이 일반적인 의견이다. 크게 달콤(sweet)한 종류와 짭짤한(savory) 종류로 분류가 가능하나 각각의 단맛과 짠맛이 크게 두드러지는 수준은 아니다.

단맛 또는 짠맛이 살짝 느껴지는 스콘에 과일잼, 클로티드 크림(clotted cream)을 듬뿍 얹고 일반적으로 홍차를 곁들여 먹는다. 홍차는 뻑뻑하다 싶을 정도로 촘촘하고 부슬부슬한 식감의 스콘과 잘 어울리는 음료이다. 스콘은 원형, 삼각형 혹은 부채꼴, 사각형 등 다양한 모양이 있다.

스콘에 함께 제공된 딸기잼과 클로티드 크림 따끈따끈한 스콘 위에 잼과 크림을 듬뿍 바르면 담백한 스콘, 달콤한 잼, 고소한 크림이 잘 어우러진다.

2. 스콘의 어원

스콘(scone)의 어원에는 몇 가지 설이 존재한다. 먼저 옥스포드(Oxford) 사전, 메리엄-웹스터(Merriam-Webster) 사전 등 몇몇 사전에서는 스콘(scone)이 중세 네덜란드어 스쿤(schoon, 깨끗한, 순수한)과 보로트(brood, 빵)가 결합된 스쿤보로트(schoonbrood, 질 좋은 빵)에서 비롯되었을 가능성이 있다고 설명한다.

다른 설에 따르면 질 좋은 빵을 의미하는 중세 저지 독일어 슌브로트(schönbrot), 형태가 불분명한 덩어리를 의미하는 게일어(Gaelic, 스코틀랜드 켈트어) 스곤(sgonn) 등이 스콘이라는 이름의 탄생에 기반이 되었다고 한다. 또 다른 설은 스코틀랜드(Scotland) 왕국의 중심지로 스코틀랜드 군주의 즉위식이 열렸던 지역인 스콘(Scone)이라는 지명에서 영국식 퀵브레드의 이름이 비롯되었다고 설명한다.

스콘(scone)을 발음하는 방법은 ‘one’ 부분을 발음하는 방식에 따라 크게 두 가지로 구분할 수 있다. 잉글랜드 북부에서는 scone의 one을 gone의 one처럼 발음하므로 ‘스칸’에 가깝고, 잉글랜드 남부에서는 tone의 one처럼 발음하여 ‘스콘’에 가깝다. 미국식 영어에서 scone의 발음은 잉글랜드 남부의 발음과 비슷하다.

3. 스콘의 기원과 역사

스콘(scone)이 언제 어디에서 탄생했는지를 설명해주는 정설은 없다. 보통은 스코틀랜드에서 귀리와 버터밀크를 넣고 만든 퀵브레드를 스콘의 원형으로 본다. 지금의 스콘과 달리 납작하면서 두툼한 두께가 특징인 이 퀵브레드는 반죽을 크고 둥글게 성형해서 그리들(griddle)에 올려 구운 후에 4~6조각으로 잘라 먹었다.

오늘날의 스콘이 등장하는 최초의 기록은 1513년에 스코틀랜드 시인이 쓴 글에서라고 알려져 있으며 스콘이 오늘날과 유사한 형태를 갖추게 된 것은 이보다 한참 뒤인 19세기의 일이다. 스콘은 19세기 중반에 상업적으로 본격 생산되었고 베이킹파우더와 베이킹소다 덕분에 두툼한 두께를 갖게 되었다. 1855년부터 가정용 가스 오븐이 대중화 되어 보급되면서 오븐이 그리들을 대체하게 되었으며 사람들은 반죽을 덩어리째 오븐에 넣는 대신 원하는 크기로 미리 분할하여 굽기 시작했고 귀리 대신 밀가루로 스콘을 만들기 시작했다.

19세기 중반은 스콘의 역사에서 또 다른 의미를 지니는 시기이다. 7대 베드포드 공작부인 안나 마리아 스턴홉(Anna Maria Stanhope)은 점심식사 후부터 저녁식사 전까지 이어지는 긴 오후에 출출함을 느꼈다. 1840년대 어느 날 오후에 그녀는 하인에게 출출함을 달랠 차와 다과를 준비하도록 지시했다. 이 때 다과상에 올라온 간식거리 중 하나가 스콘이었다. 오후의 상차림이 마음에 든 공작부인은 오후에 친구들을 초대하여 차와 다과를 즐기기 시작했다. 이것이 바로 유명한 애프터눈티(afternoon tea)의 시초이다.

가정적이고 포근한 느낌을 주는 이 애프터눈티는 이내 영국 전역으로 퍼져나갔다. 애프터눈티의 열풍에 힘입어 스콘은 애프터눈티의 구성 메뉴로 유명세를 얻는 한편 홍차와 함께 하는 빵으로 자리매김했다. 고급스러운 테이블 린넨, 도자기 접시, 은 찻잔을 공들여 배치하고 오후 네 시에 지인을 초대해 즐기는 애프터눈티는 시간이 흘러 현지인보다는 영국을 찾는 관광객들이 즐겨 찾는 영국의 대표 음식문화가 되었다.

4. 스콘의 종류

스콘의 종류는 크게 달콤(sweet)한 맛과 짭조름(savory)한 맛으로 나뉜다. 하지만 종류에 관계 없이 단맛이나 짠맛은 스콘과 곁들여 먹는 과일잼, 클로티드 크림의 맛을 상쇄할 정도로 강하지 않은 것이 정석이며 각각의 맛에 어울리는 부재료를 첨가하기도 한다. 달콤한 스콘에는 건포도, 크랜베리(cranberry), 대추야자 말린 것, 당절임 과피, 당절임 체리, 초콜릿 등을 넣어 단맛을 더하는가 하면 도넛처럼 표면에 글레이즈(glaze)나 프로스팅(frosting)을 입혀 달콤함을 강조하기도 한다. 짭짤한 스콘에는 양파, 마늘, 치즈, 베이컨, 딜(dill) 등을 넣어 맛과 향을 북돋우기도 한다.

스코틀랜드에서는 감자, 밀가루, 버터, 소금으로 만든 반죽을 그리들에서 구워 짭조름한 포테이토 스콘(potato scone)을 만든다. 포테이토 스콘은 태티 스콘(tattie scone)이라고도 부르며 두툼한 스콘과 달리 팬케이크처럼 납작하다.

아일랜드에서는 밀가루, 베이킹소다, 소금, 사워밀크(sour milk) 또는 버터밀크(buttermilk)로 원판 모양의 반죽을 만들고 그리들에서 구워 소다 팔(soda farl)이라는 짭조름한 스콘을 만들어 먹는다. 소다 팔 역시 포테이토 스콘처럼 납작하다. 포테이토 스콘과 소다 팔은 오븐이 아닌 그리들에서 굽는다는 점, 팬케이크처럼 납작하다는 점에서 스콘의 원형으로 알려진 스코틀랜드의 귀리 퀵브레드와 유사하다.

포테이토 스콘 태티 스콘(tattie scone)이라고도 부르며 팬케이크처럼 납작한 스코틀랜드의 스콘이다.

스콘은 재료뿐 아니라 모양도 다양하다. 삼각형 혹은 부채꼴, 사각형, 육각형, 원형 등 만드는 사람의 취향에 따라 여러 형태로 만든다. 단, 대량 생산되는 스콘은 대부분 원형이나 육각형이다.

5. 스콘 만드는 방법

영국에서는 베이커리, 식료품점, 슈퍼마켓 어디를 가더라도 스콘을 어렵지 않게 구할 수 있다. 그러나 대대손손 내려온 가족의 스콘 레시피로 직접 만들어 먹는 사람들도 있다.

스콘은 까다롭지 않게 만들 수 있다. 먼저 밀가루와 베이킹파우더를 고루 섞는다. 실온에서 부드러워진 버터를 밀가루 혼합물에 비비듯이 섞는다. 밀가루 혼합물이 버터와 뭉쳐 스크램블드 에그처럼 부슬부슬한 덩어리로 변하면 설탕과 우유를 넣고 섞는다. 부드러워진 반죽을 하나로 뭉치고 2cm 두께로 민다. 틀을 사용하여 반죽을 찍어내고 윗면에 계란을 펴 바른다. 220도로 예열한 오븐에서 15분 간 굽는다.

구운 스콘은 높이가 두 배 가량으로 부풀고 윗면은 계란 코팅 덕분에 먹음직스러운 황금빛을 띤다. 기본 레시피 외에 건포도, 크랜베리(cranberry), 대추야자 말린 것, 당절임 과피, 당절임 체리, 초콜릿과 같이 달콤한 재료나 양파, 마늘, 치즈, 베이컨, 허브 등 짭짤한 스콘에 어울리는 재료를 넣고 반죽하여 다양한 맛을 즐길 수 있다.

6. 스콘 먹는 방법

가장 맛있는 스콘은 갓 구운 스콘이라고 한다. 영국에서는 버터나 크림을 얹었을 때 버터, 크림이 살짝 녹을 정도로 온기를 간직하고 있는 스콘을 높게 평가한다. 빨간 딸기잼과 상아색 클로티드 크림은 스콘과 함께 먹는 단짝이라고 할 정도로 잘 어울리는 재료이다. 따끈따끈한 스콘 위에 잼과 크림을 듬뿍 올리면 담백한 스콘, 달콤한 잼, 고소한 크림이 잘 어우러진다.

재미있는 것은 영국에서는 잼과 크림을 얹는 순서가 심각한 토론의 주제가 된다는 것이다. 딸기잼을 비롯한 과일잼, 클로티드 크림을 스콘, 홍차와 함께 즐기는 크림티(cream tea)의 본고장을 자처하는 콘월(Cornwall)과 데본(Devon)에서는 ‘잼이 먼저냐 크림이 먼저냐’를 주제로 긴 자존심 싸움을 벌여왔다. 콘월에서는 잼, 데본에서는 크림을 먼저 얹는 방식이 정통이라고 한다.

크림티, 스콘이 셋팅된 모습 과일잼, 클로티드 크림, 스콘, 홍차가 함께하는 크림티의 본고장 콘월과 데본에서는 ‘잼이 먼저냐 크림이 먼저냐’를 주제로 긴 자존심 싸움을 벌여왔다.

과일잼과 클로티드 크림 대신 버터나 레몬 커드(lemon curd)를 스콘에 발라 먹기도 한다. 버터는 스콘에 고소한 맛을 더하고 커스터드 크림과 유사한 질감의 레몬 커드는 이름에서 짐작 가능하듯 레몬맛이 두드러지므로 스콘에 상큼한 맛을 더한다. 그러나 잼, 크림, 버터, 커드보다 스콘에 더 어울리는 것은 홍차라는 의견도 있다. 따뜻한 홍차를 곁들이면 퍽퍽하다 싶을 정도로 식감이 조밀하고 부슬부슬한 스콘을 부드럽게 목으로 넘길 수 있다.