산야초 효소 발효액 만들기

1. 산야초 선택하기

산야초를 채취하는 시기와 방법은 산야초의 종류에 따라 천차만별이다. 어느 때나 채취할

수 있는 것이 있는 반면에 단 며칠 동안에만 채취할 수밖에 없는 것도 있다.

산야초는 종류에 따라 약용으로 쓰는 부위도 다르며 채취하는 산지와 시기에 따라 유효성

분의 함량에 차이가 있으며 약효가 다를 수 있다. 아울러 사용 방법에 따라 예를 들면 말려

서 쓸 것인지 효소 발효용으로 쓸 것인지, 생즙으로 쓸 것인지를 고려해야 한다. 일반적으

로 효소 발효용으로 사용하기 위해선 유독한 성분이 많이 함유된 것이 아닌 한 산야초의

생장력이 가장 높을 때 채취한다.

이외에 약성을 특별히 고려하여 채취해야 하는 경우가 많다. 예를 들면 참쑥은 단오 이전에

쓰고, 이질풀은 잎이 푸른 때인 입추 전이 좋고 약모밀은 꽃이 필 때 지상부를 쓴다. 쓴풀

은 가을에 꽃이 한창일 때 쓴맛이 제일 강하므로 전초를 쓴다. 황백피는 여름에 겉껍질은

버리고 노란 속껍질만 쓴다.

체질과 용도에 따라 구별해서 쓰기도 한다. 예를 들어 소음인에게 쓸 경우엔 이른 봄에 추

위에 잘 견디는 식물을 사용한다. 그렇게 하면 연약한 체질을 건강하게 바꿔주거나 몸을 따

뜻하게 하여 소화 기능을 높여준다. 넝쿨 식물을 쓸 때는 생장점이 왕성한 시기에 채취한

다. 죽순, 칡넝쿨, 고구마 넝쿨 등을 사용한다.

▶ 각 부위에 따른 활용법

1) 산야초의 채취시기

채취하는 시기는 계절별로 그 시기에 나는 산야초를 채취하고 되도록 이슬이 마르기 전인

이른 아침이 좋다. 이 시간은 약초가 영양분을 가장 많이 축적하고 정력이 넘쳐 있는 시간

이다.

비가 온 뒤에는 2~3일 정도 지나서 채취하고, 깨끗한 상태라면 안 씻는 것이 바람직하다.

식물에 많은 유효 미생물이 살고 있는데 이 미생물들이 효소를 내어서 발효가 가능한 것이

다. 흙이 묻어 물에 씻었을 경우엔 물기를 그늘에서 잘 말린 후 사용한다. 또한 수분이 많

은 부드러운 약초는 무르기 전에 빨리 사용한다.

참쑥의 채취는 연한 생장점 부분의 추출되는 즙액의 양이 가장 많을 때인 3~4월경이 좋다.

여름에 채취할 경우엔 끝 부분을 사용한다. 칡넝쿨은 낭쿨을 중심으로 연한 잎과 줄기를 채

취하고 여름에 채취한 경우엔 연한 부분만 모은다. 으름은 껍질이 갈라지기 전후로 채취한

다.

묵은 밭에서 채취해야 하는 경우엔 될 수 있는 한 농약이나 비료를 주지 않은 곳이지나 한

두해 묵은 뒤에 채취한다. 토양 또한 미생물이 풍부하고 너무 음습하지 않고 바람과 햇볕이

어느 정도 드는 곳이 좋다. 채취를 할 때는 약초 자원을 보호해야 하므로 너무 욕심 부리려

하지 말고 필요한 정도 채취하고 계속 자라나게 해야 한다. 나무껍질을 채취할 땐 한꺼번에

너무 넓게 벗기지 말아야 하고 땅 속 뿌리를 채취할 경우도 일부분은 남겨야 한다.

2) 주의해야할 유독 식물

효소 발효를 위해 채취할 경우는 어느 정도 유독성이 있어도 괜찮으나 특별한 목적이 없다

면 가급적 사용하지 않는 것이 좋다.

주의해야 할 유독 식물의 특징은 생김새나 빛깔이 불쾌감을 준다. 미나리아재비, 개구리자

리, 천남성을 예로 들 수 있다. 또 잘라 보면 불쾌한 냄새나 짙은 색깔의 액이 나온다. 애기

똥풀, 좀누리장나무, 광대싸리 등이다.

맛을 보게 되면 대체로 혀끝이 타들어 가는데 예를 들면 미치광이풀, 독말풀, 돌미나리, 박

새, 여로, 은방울꽃, 대극, 팥꽃나무, 파리풀, 붓순나무, 놋젓가락나물과 등대풀 등이다. 주

목 같은 경우에 과육은 먹을 수 있어도 씨는 독이 있다. 반면 참빗살나무, 참회나무, 화살나

무는 열매에 독이 있으므로 주의해야 한다.

속기 쉬운 유독 식물로서 투구꽃, 진범 등은 새싹일 땐 잎이 이질풀이나 쑥과 비슷하다. 미

치광이풀은 새싹일 땐 비비추하고 비슷하고 여로나 박새는 옥잠화, 비비추와 비슷하다. 은

방울꽃은 둥굴레나 산마늘과 비슷하다. 수선화나 꽃무릇 뿌리는 양파, 나리와 비슷하고 어

린잎은 부추, 다래, 무릇과 유사하다. 복수초의 경우에는 어린잎이 당근잎과 비슷하며, 붓순

나무의 열매는 대회향과 비슷하다.

기타 조심해야 할 식물로서는 숫잔대, 사리풀, 배풍등, 물봉숭아, 피나물, 괴불주머니, 동의

나물, 꿩의다리, 반하 등을 들 수 있다.

단맛이 난다해도 조심해야 한다. 반드시 피부의 연한 곳에 잎이나 줄기를 문질러 보아 발진

이나 물집이 생기지 않는지 확인해야 한다. 만일 독초에 중독되었다면 감초, 잔대뿌리, 검정

콩 등을 끓여 식힌 물을 마시거나 칡즙, 생강즙, 찔레 열매 등을 상태에 따라 마신다.

☞ 독초의 응급처치

만약 독초를 잘못 먹어서 설사, 복통, 구토, 현기증, 경련, 호흡곤란과 같은 증상이 나타난

다면 우선 응급처치로 재빨리 입안에 손가락을 넣어 위안의 내용물을 다 토해내게 하고

따뜻한 물이나 진한 녹차를 마시고는 전문의와 상담하는 것이 좋다. 독성이 약한 경우 며칠

쉬면 회복된다.

2. 자연을 내몸에 담는다.

산야초 발효액을 만들기 위해 사용할 수 있는 약초는 산과 들에 무수히 많다. 본초학에서

다루고 있는 식물들뿐만 아니라 우리 주변에서 자라는 흔한 풀들도 매우 좋은 약성을 지니

고 있다. 그렇다면 우리가 건강을 잃어 중병에 걸렸거나 아니면 건강한 삶을 위해 산야초

발효액을 만들고자 할 때는 어떤 산야초를 선택할 것인가.

치료의 목적으로 선택할 때는 본초학에 의거하여 체질, 질병을 고려하여 합당한 효능을 지

닌 여러 약초를 배합하여 음용할 것이나 건강 차원의 입장에선 우리 주변에서 쉽게 구할 수

있는 것 중 가능한 한 여러 종류의 것을 함께 만들어 음용하는 것이 좋다.

깊은 산속에서 구할 수 있다면 더 바랄 것이 없지만 흔히 우리 주위에서 자라는 짚신나물,

민들레, 소루쟁이, 미나리, 질경이, 쑥, 쇠비름, 칡, 고들빼기, 돌나물, 닭의장풀, 뱀딸기 등

을 이용할 수 있다. 이들은 우리 풍토에 잘 적응하여 치열한 자연의 생존 경쟁을 이겨낸

약초이다. 자기가 처한 환경에서 잘 적응해낸 왕성한 생명력을 갖춘 산야초는 우리의 몸

에 들어와 어떤 병도 이겨내는 면역력을 증강시킨다.

산야초에는 현대인들이 잘못된 식사 생활로 인해 부족하기 쉬운 천연 비타민 무기질, 섬유

질 등이 풍부하게 적절히 배합되어 들어 있다. 따라서 꾸준히 고루 섭취하면 각종 성인병은

물론 치료 효과도 크게 기대할 수 있다.

산야초는 부위별로 채취하는 것이 아니라 일반적으로 사용하자면 봄에 채취하는 것이 바람

직하다. 향취가 뛰어 나고 부드럽고 찾기 쉽고 생명력이 피어오를 때이기 때문이다.

한 겨울에도 양지 바른 곳엔 항상 산야초가 자라나고 있다.

산야초를 채취할 때는 항상 자연에 감사하고 조심하는 자세를 가져야 한다. 아무리 작고 보

잘것없더라도 자연의 생명은 위대한 것이다. 산과 들을 벗하면서 맑은 공기와 흙의 향기를

맡으면서 채취한다면 먹는 것 이상으로 우리가 얻는 것이 많다. 진정한 건강과 병의 원인이

무엇인가를 자연에서 배워가면서 살아가는 것이 중요하다. 하나의 작은 생명이 살아나는 것

을 보면서 인간의 나약함을 강하게 하고 오만함을 뉘우칠 수 있다면 병의 깊은 근원을 퇴치

할 수 있는 힘이 생긴다. 그러므로 가급적 음용할 사람이 직접 채취해서 만들어 쓴다면 더

욱 더 소중하게 다루고 정성을 다할 것이다.

요사이 논과 밭엔 농약과 비료로 인해 땅이 산성화되고 토양오염도 심각한 지경에 이르고

있다. 혹시 많은 산야초들이 자라고 있더라도 우리들이 알지 못하는 중금속에 오염되어 있

을 가능성이 많다. 약초들이 살 수 있다고 해서 우리가 섭취할 수 있는 것은 아니다.

식물들은 중금속을 해독할 수 있는 기능을 가진 것들이 많다. 오히려 중금속을 먹고 사는

것도 있다. 인간들이 악의 근원을 먹고 더 번성하듯이 지혜로운 판단으로 욕심을 내지 말고

채취하면 자연의 독기도 피할 수 있을 것이다.

산야초는 쉽게 시들지 않지만 오래 되면 신선도와 맛이 떨어지고 영양 손실도 많게 되므로

채취해서 수분이 잘 보존되고 통풍이 잘되게 하고 가급적 빨리 처리하는 것이 좋다. 모든

식물은 독초가 아니더라도 특유의 성분이 약간의 독성을 지니고 있다. 그래서 특별한 목적

이 아닌 한 한 번에 한 종류로만 많은 양을 섭취하지 말고 반드시 여러 가지를 섞어서 섭

취한다.

산야초 효소는 장기 발효과정을 거치면서 유독 성분이 신기하게도 부드러운 생명의 정기로

바뀐다. 이는 동서양과 고금을 막론하고 인류가 애써 찾아 지켜온 발효식품의 정수이다. 열

과 합성화합물을 보태지 않고 순수 자연 발효를 통해 식물이 지닌 다양한 성분을 인간의 몸

이 직접 받아 흡수 할 수 있는 하늘이 내린 감로수이다. 이것을 자연에 감사하는 마음과 즐

거운 마음으로 채취하고 직접 만들어 섭취하면 건강의 증진에 더 바랄 것이 없을 것이다.

3. 산야초 효소 발효액 담그기

산야초 효소 발효액이란 잎, 줄기, 뿌리, 열매 등에 있는 산야초의 주요한 약효 성분을 흑설

탕을 이용해 추출하고 발효시킨 액이다. 일반적으로 약초는 줄기나 뿌리, 잎, 열매 등을 그

대로 또는 식초, 술, 또는 열을 가해 적절히 법제하여 끓이거나 가루를 내어 체질과 병증에

맞게 사용해야 효과를 볼 수 있다.

이에 반해 산야초 발효액 요법은 약초의 성분이 가장 왕성할 때 즉 살아 있을 때에(말리거

나 끓이면 성분이 자연히 감소될 수밖에 없어 독성도 약성도 줄어든다.) 즙액이 많이 나오

므로 이것과 함께 약초에 붙어살고 있는(1cm²당 10만 마리 이상의 각종 유산균과 효모) 미

생물과 더불어 흑설탕을 사용하여 발효시켜 건강한 몸을 더욱 건강하게 하기 위해, 병든 몸

을 빨리 자연의 힘으로 정상적으로 돌리기 위해 흡수력이 좋고 변질이 안 되고 맛이 좋은

상태로 반드시 인체가 물을 필요로 하는 시간에만(공복일 때, 음식을 소화시킬 수 있는 능

력이 없을 때) 먹는 요법이다.

음식의 역사는 누가 뭐라 해도 발효의 역사이다. 근, 현대에 와서 효소 의학이니 발효공학

이니 하면서 과학적으로 규명한다고 말하기 전에 동서양을 막론하고 자연의 철학과 섭리를

터득한 우리의 선인들은 초과학적인 경험과 지혜로 발효시킨 음식을 먹었다.

어떤 사람들은 이런 분야에선 서양은 빼고 동양만 강조하는데 인간의 삶의 역사가 단순히

이분법적으로 그렇게 쉽게 구별 지을 수 있는 것인가. 그렇지 않다. 최소한 250만년 전 인

류의 역사가 시작된 이래 이 땅의 삶의 방식은 크게 보아 하나인 것이다. 우리는 단지 지식

과 지혜의 한계로 인해 가까운 곳의 아는 데서만 예를 찾을 수밖에 없다. 이런 면에서 우리

의 조상들도 어느 나라 사람보다도 발효 식품을 널리 애용해 왔다. 우리나라의 발효 식품엔

간장, 된장, 김치, 젓갈, 식초 등이 있다. 이것의 역사는 매우 오래된 것으로 측정할 수 있다.

콩을 예로 들어보자. 콩은 원산지가 만주 지역이라고 한다. 우리 조상은 BC 7~6세기 경에

유목 생활에서 농경 생활로 변하면서 만주의 남부 지역에 정착했다. 이 지역은 고조선 이래

한민족의 땅이다. 주변의 여러 잡초들을 이용해 농작물을 키우던 중 주변에 있던 야생식물

을 농작물로 이용하기에 이르렀다. 그렇게 해서 이 지방이 콩재배의 발상지로 오늘날의 역

사에 남게 되었다. 콩을 가지다보니 자연스럽게 그 이용방법이 연구되었을 것이다. 콩을 삶

아 놓고 먹으려고 보니 진이 나왔다. 버리기도 아깝고 해서 먹어 봤더니 별미였다. 그것을

저장할 목적으로 소금을 섞어 놓았더니 밑에 액즙이 고였다. 맛을 보니 더욱 좇았다. 그래

서 간장, 된장, 청국장이 생긴 것이다.

우리 조상들은 처음에 이것들을 시(豉,메주)라고 했고 ‘미순’이라고도 했다. 일본에서는 ‘미

소’라 한다. 청동기 문화의 유적지인 경기도 팔당의 수몰지구에서 나온 무문토기 밑바닥에

콩의 압문이 박혀 있었다. 2차 대전 전까지는 만주 지방과 한반도가 콩 생산량의 거의 대

부분을 차지했었다. 문헌으로 살펴보면 된장, 콩의 종주국이 우리나라인 것은 확실하다.

그리고 우리 조상들은 오래 전부터 김치를 먹어왔다.(고추가 임진왜란 즈음에 들어왔다 해

서 그때부터 김치의 역사가 시작되었다고 보는 것은 어리석은 것이다.) 채소에 갖은 양념이

들어가는 김치는 영양가도 높을 뿐 아니라 유산균이 매우 풍부하다. 특히 김칫국물이 소화

를 촉진시키는 데 이는 유산균이 풍부하기 때문이다. 효소 요법은 바로 이 원리로 발효 때

에 생긴 즙(김칫국물), 더불어 생긴 즙(간장), 수분을 포함한 덩어리(된장) 등을 섭취하는 것

이다.

이 발효액을 인분이나 잡초에 넣어 발효를 촉진시키면 농사에 농약이나 비료를 안 주고도

병충해를 막고 영양가 높은 작물을 재배할 수 있는데 이것이 현대의 유기 농법이나 자연

농법이다.

산야초가 효능은 식물의 본성에 물, 바람, 그리고 땅의 힘이 더해져 만들어진 것으로서 자

연의 정기를 듬뿍 지니고 있다. 이러한 자연의 정기에 흑설탕과 미생물의 힘을 빌어 생명

공학적으로도 추출, 발효한 액을 먹는다. 흑설탕은 삼투압 작용에 의해 식물의 성분을 추출

할 수 있으며 동시에 흑설탕이 효모와 미생물, 식물의 미생물이 함께 증식, 발효 작용을 하

여 흑설탕을 단당화시키며 효소에 의해 이 추출액은 그릇 속의 공기와 합쳐지는데 이렇게

여러 요소가 어우러져 바로 자연의 정기가 탄생된다.

동•서양의 의학의 역사는 산야초에 담겨 있다. 현대에 들어 과학이라는 방법론의 차이이지

본질은 같고 장, 단점만 있을 뿐이다.

전 세계 방방곡곡에 살고 있는 사람들과 그들의 조상은 모두 나름대로의 질병 치료 방법을

갖고 있다. 그 방법은 제각기 그들의 삶의 여건에 따라 이뤄진 것이다. 남아메리카의 오지

에 살고 있는 소수 원시 부족이나 현대 문명의 첨단을 달리고 있는 선진국의 문화 시민이나

모두 병이 걸린다.

원시 부족이라고 해서 질병 치료를 위해 무당한테만 가고 문화 시민이라고 해서 의사한테만

가는 것이 아니다. 자신이 고칠 수 있고 고쳐야만 하는 질병은 대개 그들이 알고 있는 약초

의 힘에 의해 끓이거나 냄새 맡거나 즙을 짜서 먹거나 붙이거나 해서 질병을 이겨 나간다.

자신이 고칠 수 없게 된 병은 당연히 무당한테 가거나 의사한테 가지만 말이다. 그들의 주

변에서 자라고 있는 식물들은 전 세계가 공유하고 있는 식물이다. 어느 정도의 특산종이 있

고 변종이 있지만 말이다.

질병이란 무엇인가. 우리 몸은 무엇인가에 대해 그 본질을 깨달아야 하며 아울러 그 해결

방법이 어디에 있는가를 철저히 모색해야 한다. 그 전에 꼭 필요한 물음은 나란 무엇인가,

우리는 무엇인가를 되새겨보아야 한다.

우리는 우리의 입장에서 동양의 의학과 서양의 의학의 장점을 잘 살펴서 무조건 맹신이 아

니고 무조건 배척이 아닌 인류의 지혜와 경험을 응용하는 것이 바람직하다. 사실 우리가 알

고 있는 민간 의학의 근원지는 동의학(한의학, 중의학)이고 동의학의 근원지는 어느 정도는

민간 의학이라고 볼 수 있다.

산과 들에 넘쳐 있는 약초의 효능에 대한 많은 연구가 있으며 오래 전부터 연구되어 왔다.

학자들 간에 각종 이설이 있지만 대체로 크게는 일치한다. 자신의 몸과 마음을 열고 받아들

이는 것이 중요하다. 아울러 서양 과학의 관점에서도 많이 연구되고 있다. 비록 일부분만

일치된다 하더라도 연구되고 있다. 비록 일부분만 일치된다 하더라도 어느 것만이 정답인지

는 알 수 없으므로 넓은 마음으로 깊은 생각으로 하나하나 적용해 나가는 것이 중요한 것이다.

무슨 약이 또는 약초가 특효가 있다 해서 마음을 빼앗기는 것이 우리네 사람들의 고질병이

다. 이 세상에 약만 있는 것이 아니고 독만 있는 것도 아니다. 약이 독이 되기도 하고 독이

약이 되기도 한다. 흔한 것이 귀중하고 비싼 것이 나쁠 수도 있다. 남한테만 의지해 속지

말고 자신을 똑바로 보고 나를 찾아 나서는 것이 중요하다.

효소 발효액의 기본 자재가 되는 약초는 주변에 얼마든지 있다. 심산유곡에 있는 것만이

꼭 필요한 것은 아니다. 자신이 직접 채취해 만들고 음용하는 자세가 확실히 필요하다. 또

한 재배 식물 중에서도 약효가 뛰어난 것이 얼마든지 있다. 그리고 해조류에도 이용할 수

있는 것이 있다. 발효액 만드는 방법은 여러 가지가 있을 수 있지만 먼저 기본, 복합 및

종합 효소 발효액을 소개하면 다음과 같다.

● 산야초 효소 발효액 담그기

1. 채취하기

2. 씻기

3. 물기 제거

4. 말리기

5. 항아리에 담기

6. 설탕넣기

7. 발효상태확인

8. 거르기

9. 용기에 담아 보관하기

10. 음용하기

 “살아있는 자연의 맛과 향을 그대로 느낄 수 있는 최고급 건강음료인 산야초로 만든

  효소 발효액을 음용하면 생체 내의 활성효소를 공급받고 저항력을 길러 늘 새로운 활력

  과 건강을 유지하게 한다.”

4. 기본 효소 발효액의 용법 및 특성

한 가지로만 발효액으로 만들어서도 먹을 수 있는 식물은 보편적으로 효능이 뛰어나며 기미

가 편향되지 않은 것이다. 하지만 체질에 맞더라도 한 가지만 장기복용 하는 것은 피해야

한다. 표준적인 기본 효소 발효액 재료는 마늘, 생강, 솔잎, 매실, 양파, 복숭아, 포도, 오디

등이 있다. 이것은 재료가 한 가지이지만 효능이 매우 뛰어나고 모든 체질과 질병에 적용될

수 있는 경우이며 아울러 즙액이 풍부해 손쉽게 발효시킬 수 있는 경우에 한다.

기본 효소 발효액의 특성은 첫째, 저온에서 천천히 술과 초로 변한다. 둘째, 다른 발효액과

섞어 음용해도 된다. 셋째, 강한 독성이라도 산야초에 따라 음용이 가능하게 만든다. 넷째,

종류에 따라 비교적 빨리 해서 먹을 수 있다.

● 양파 발효액 담그기

양파는 재배 채소이지만 그 역사가 매우 길고 동맥경화, 고혈압, 심장병 등에 특별한 효력

을 가지고 있을 뿐만 아니라 각종 음식에 중요 재료로 들어가는 식품이기도 하다.

소음인으로서 몸이 찬 경우나 과식하여 속이 더부룩하면 아침, 저녁으로 원액을 조금씩 마

신다. 고혈압이나 심장 질환을 가지고 있는 경우엔 희석해서 공복에 음료로 자주 마셔도 좋다.

▶ 만들기

항아리는 온도 변화가 적은 것이 좋고 입구가 넓지 않으며 이동할 때나 사용 후 세척할 때

취급하기 쉬운 적당한 크기의 것을 선택한다. 입구가 너무 넓으면 공기와 만나는 표면적이

넓어져 발효가 잘 안 된다. 유리 용기도 가능하지만 직사광선을 통과시키므로 검은 천으로

주위를 가리는 것이 좋다.

양파는 뿌리와 꼭대기 부분 그리고 겉껍질을 벗긴 다음 5cm 정도 토막으로 잘라낸다. 속껍

질은 있는 것이 좋다. 흑설탕은 양파 무게의 1/3 정도로 골고루 뿌리고 흑설탕과 양파가

3/4 정도 항아리에 찰 정도로 담글 수 있다. 보관 장소는 오염이 안 된 흙에 3/4 정도 되도

록 파묻는다.

실내에서 보관할 땐 공기가 맑고 기온의 변화가 적은 그늘진 곳에 둔다. 속뚜껑은 한지로

덮는다. 그 이유는 필요시 겉뚜껑을 열어주었을 때 항아리 속의 공간과 바깥과의 사이에서

만들어지는 관계가 크게 적용하므로 한지는 공기가 적당히 드나들 수 있어 좋다.

만일 아파트와 같은 실내라면 속뚜껑을 비닐로 해도 괜찮다. 항아리 속 꼭대기 부분에는 흑

설탕을 충분히 덮고 뚜껑을 닫는다. 필요한 경우엔 중간뚜껑으로 비닐을 더 덮고 바깥뚜껑

을 덮는다.(발효가 한창 진행되는 중이거나 잡물이 들어 갈 수 있는 경우) 담근 지 2~3주

지나서 뚜껑을 열고 상태를 보아 필요시 눌러 준다. 6개월 정도 지나 발효액이 충분히 고였

으면 유리병에 담아 밀봉한 후 저온 창고나 냉장고에 보관하며 음용 시에 2~3배 희석해 마

신다.

● 마늘 발효액 담그기

겉껍질만 벗기고 두세 쪽으로 나눠서 같은 방법으로 담근다. 단지 흑설탕은 마늘 무게의

1/2 정도 사용한다. 누구나 마늘의 효용을 충분히 즐길 수 있다.

▶ 만들기

마늘쪽을 잘라 겉껍질을 벗기고 속껍질은 그대로 사용한다. 유리병에 넣고 속속들이 흑설탕

또는 황설탕을 동량으로 맞춰 뿌리고 맨 위로 공기가 안 통하게 두텁게 덮어준다. 마늘에는

독이 있다. 생것을 많이 먹은 사람은 이빨과 위장을 상하게 하기 쉽다. 그러나 좋은 점도

많다. 최소한의 열로 독성과 냄새를 저지하고 생체효소의 장점을 살릴 수 있다. 그래서 굽

거나 살짝 데쳐 먹는다. 그렇지만 이러한 방법은 발효액을 만들어 먹는 것에 비하여 매우

초보적인 방법이다. 발효액은 맵지도 않고 냄새도 없고 살아있는 효소로 가득하니 음료뿐

아니고, 양념으로도 사용이 가능하다.

마늘 발효액을 잘 활용하면 생명이 풍부하고 몸과 마음이 즐거운 생활이 가능하다. 6개월

이상 발효시키면 즙액이 많이 나고 독한 듯한 마늘 냄새가 나지만 마셔보면 독한 맛은 없

다. 1년 정도 발효시키면 냄새도 맛도 부드러워진다. 소스나 칵테일의 훌륭한 기본 재료가

될 수 있다.

발효액을 거르고 난 건더기는 아직 단단하다. 계속 발효시키는 것도 가능하지만 다른 용도

로도 사용할 수 있다. 예를 들면 술을 첨가해도 마늘주를 만들 수 있고 양념으로 먹을 수도

있다.

● 생강 발효액 담그기

생강은 흙만 잘 씻어내고 잘게 썰어 흑설탕을 생강 무게의 1/2 정도 사용한다. 소화가 잘

안 될 때, 감기 예방, 손발이 찰 때 희석해서 마신다.

▶ 만들기

생강을 잘라 흙을 잘 씻어내고 물기를 뺀다. 껍질을 깨끗이 씻는 대신 벗기지는 않는다. 뿌

리의 껍질은 나름대로 특성이 있다. 껍질이 있는 생강과 그렇지 않은 것은 약성이 다르다.

발효액을 만들 때 식물재료를 가급적 전체를 다 사용한다. 잘게 생강을 잘라 용기에 넣고

동량의 흑설탕을 보탠다.

생강은 중요한 향료 중의 하나이다. 인간의 역사는 육식의 역사가 되어버렸고 그리하여 향

료가 꼭 필요한 시대가 되었다. 인간, 문명, 육식, 향료는 같이 붙어 다니는 동의어가 되어

버렸다. 향료는 대부분 식물성이다.

생강을 6개월 정도 발효시키면 향과 맛이 독특한 즙액이 나온다. 생강은 따뜻한 성질과 매

운맛을 가진 향료이니, 몸이 차고 활성이 부족할 때 마시기 좋다. 생강차는 생강을 분말 가

공하는 사이에 원래 생강과는 거리가 먼 것이 된다.

진짜 생강차는 효소 발효원액을 만들어 필요에 따라 찬물, 더운물을 첨가하여 마실 수 있

다. 1년 정도 발효시키면 진하고 향긋한 맛을 느낄 수 있다.

● 솔잎 발효액 담그기

솔잎 성분 가운데 중요한 것은 휘발성 성분인 테르펜(terpene)이다.

솔잎의 테르펜은 밝혀진 것만 40여 종이 된다. 테르펜은 식물이 자라는 데 필요한 물질이

아니다. 곤충을 끄는 유인 물질, 다른 식물이 자라지 못하게 하는 생장 억제 물질, 미생물과

곤충으로부터 자신을 지키는 방어 물질, 다른 개체와 통신하는 신호 물질의 역할을 한다.

소나무의 톡 쏘는 테르펜 성분이 인체에 흡수되면 혈관 벽을 자극해 피를 잘 돌게 하고 신

체의 여러 기능을 활성화시키며 기생충과 병균을 몰아낸다.

식물의 향기 성분을 수증기 증류 등의 방법으로 추출한 액체를 정유(精油, essential oil)라고

하며, 솔잎의 정유에는 α-피넨(α-pinene) 성분이 많이 들어 있다. 이것은 늦봄이나 초

여름에 많다. 솔숲에선 싸리, 철쭉, 춘란 등 특정 식물을 빼고는 다른 숲속에서처럼 다양한

식물이 자라지 못한다. 맑고 깨끗한 산에서 자라는 솔잎은 감미가 난다.

솔잎의 테르펜은 불포화성의 지방산을 많이 함유하고 있어 콜레스테롤을 없애고 동맥경화를

예방하고 말초 혈관을 확장시켜 혈액 순환을 촉진하고 호르몬의 분비를 높이고 몸의 조직에

젊음을 준다. 솔잎의 맨 아래 흰 곳이 솔잎의 에센스이고 여기만 먹고 푸른 것은 씹고 나서

버린다. 저혈압에도 좋고 고혈압에도 좋다.

▶ 만들기

솔잎은 보통 5~6월에 나온 것을 쓴다. 준비물은 깨끗한 솔잎 300g, 흑설탕 300g, 생수

1200g이다. 항아리에 흑설탕과 생수를 넣고 잘 저어 녹인다. 생수가 없으면 수돗물을 데워

서 끓으면 설탕을 넣고 다시 끓을 때까지 데운다. 그 후 완전히 식혀서 둔다.

여기에 솔잎을 넣고 한지와 비닐로 밀봉해서 양지 바른 따뜻한 곳에 둔다. 15~20일 뒤에

발효가 끝난다. 항아리엔 3/4 정도까지만 채운다. 겨울철에는 온도에 유의한다. 발효액을

베 보자기로 걸러 병에 옮겨 저온 창고나 그늘, 냉장고에 보관한 후 공복에 소주잔으로 한

잔씩 마신다. 5일 이내엔 뚜껑을 열지 말고 발효 과정을 잘 지켜보도록 한다.

또 다른 방법으로 솔잎과 흑설탕을 같은 양으로 항아리에 차곡차곡 눌러 놓고 그늘진 땅속

에 잘 묻은 뒤 최소 1~2년 발효 숙성시킨다. 향과 맛이 뛰어난데 이 발효액을 ‘송령’이라

부른다. 술은 아니지만 술과 친할 수 있고 술이 없이도 술의 효과를 낸다.

● 매실 발효액 담그기

매화는 중국 원산으로 장미과 벚나무 속(屬)에 속하는 낙엽성 관목이다. 꽃을 보기 위해 심

는 품종에는 꽃의 빛깔에 따라 흑매, 홍매로 나뉘고 꽃잎의 수가 많으면 만첩매, 가지가 늘

어지면 수양매가 된다. 자색이 들어 있지 않은 녹두색 꽃받침잎을 가진 ‘청악소판’이란 품종

을 매우 높이 친다.

열매에 중심을 두고 만든 것은 소매실, 소청, 청축 등 수없이 많다.

매화는 건조에 강하고 추위에도 잘 견디고 성장도 빠르고 가꾸기도 쉽고 오래 살면서 깊은

맛을 더해 준다. 번식은 7월 말 잘 익은 열매와 씨만 모아 젖은 모래에 묻어 두었다가 이듬

해 봄에 뿌리면 되고, 꺽꽃이는 2월 하순에 지난해 생긴 가지를 잘라 삽수를 만든다. 가지

치기는 꽃이 핀 후 한다.

매실나무는 엽병이 있고 엽신을 난원형으로 끝은 날카로우며 거치가 있다. 다른 나무보다

먼저 개화하며 꽃은 살구꽃과 비슷하다. 오래 묵은 줄기도 살구나무와 비슷하다. 어린가지

는 녹색이고 잎도 살구와 비슷하지만 길고 끝이 뾰족하다.

성분으로는 과실의 과육에는 유기산으로 구연산(citric acid), 타타르산(tartaric acid) 외에

올레아놀산(oleanolic acid), 세릴알콜 등이 있고, 종자에는 아미그달린(amygdalin)이 함유

되어 있다. 약효로는 과실이 수렴작용이 있으며 한방에선 지사, 지혈, 구충약 등으로 이용

한다.

떨어진 청매에는 아미그달린(amygdalin)이 분해되어 생성된 청산이온이 있어 중독을 일으

킨다. 청산이온은 신선한 과실에는 적다.

매화의 열매인 매실은 식용, 약용하는데 덜익은 열매를 청매라 한다. 열매의 껍질과 씨를

발라내고 볏단을 태운 연기에 그을려 만든 것을 오매라고 한다.

매화의 꽃봉오리를 따서 말린 후에 끓는 물에 넣어 먹는 매화차나 깨끗이 씻어 죽에 넣어

끓인 매화죽도 있다.

초매육 청매를 깨끗이 씻고 청수를 뿌려 물이 스며들게 한 후 육질이 부드럽게 되면 그늘

에서 말린다. 그 뒤에 두드려서 초매육을 취한다. 용기에 담아 초를 부어 24시간 담아두었

다가 가열해서 초액이 혼합 되도록 쪄서 그늘에서 말린다. (청매육 100kg, 초 500kg)

오매탄은 깨끗한 청매를 솥에 넣고 센불로 저으면서 불린 피육이 부풀어 오르면서 점질이

많으면 맑은 물을 조금 뿌려 끄고 그늘에 말린다. 그러면 지혈작용이 증가한다.

오매는 청매화 과피를 제거하고 연기에 그을려 40℃ 정도되는 건조실에서 말린다. 맛은 시

고 성질은 따뜻하다. 간경, 비경, 폐경, 대장경에서 작용한다. 회충을 없애고, 게우기, 기침,

설사를 멈춘다. 핵을 빼고 약간 볶아 쓴다.

청매에는 사과산, 구연산, 주석산, 호박산, β~시토스테롤, 이노시톨, 트리케르펜 등의 성분

이 들어 있다. 종자엔 치아노포를 글리코시드, 지방유가 들어 있고 꽃에는 휘발성유가 있고

여기엔 안식향산, 벤즈알데히드 등이 들어 있다.

위, 식도암에 반지련 100g에 1500mℓ로 줄어들 때까지 끓여 여과 한 후에 여기에 오매탕

50mℓ를 가미하여 잘 여과해서 50mℓ씩 하루 3번 식후에 먹는다.

<신농본초경>에 “매실은 맛이 시고 성질은 평하가. 기를 하강시키며 발열, 번만을 없애고

심장을 안정시킨다. 지체 통증, 반신불수, 죽은 살을 치료한다. 푸르고 검은 반점과 썩은 나

쁜 육질은 없앤다.“고 한다.

오매에 백작약, 계내금을 배합하여 위산을 증가시켜 소화를 돕느다.

석고, 지모를 배합해 열이 심하며 번조한 것을 치료한다. 오매환은 오매, 황련, 당귀, 천초,

세신, 부자, 계심, 인삼, 황백을 배합한 것으로 회궐심복통을 치료한다.

▶ 만들기

깨끗이 씻어 하룻밤 정도 두어 물기를 뺀 청매실과 흑설탕을 같은 양의 비율에 따라 항아리

에 4/5 가량 채워 넣고 1년만 기다린다.

청매실은 독성이 있어 날 것으로 먹으면 몸에 매우 해롭다. 그러나 발효액으로 만들어 먹으

면 그 독성까지 약이 된다. 우려낸 매실이 아직 단단하면 버리기가 너무 아까우므로 흑설탕

1/10 정도와 청매실 부피의 같은 정도 된느 35도 정도의 소주를 부어 매실주를 만들어 요

리에 쓰거나 마실 수 있다.

이렇게 만든 발효액의 효능은 매우 다양하다. 특히 소음인의 주증상인 소화불량, 허약 체질,

냉증, 저혈압 등의 증상에 어떤 약보다도 부작용 없고 효과적이다.

5. 복합 효소 발효액의 용법 및 특성

복합 효소 발효액은 5~6가지의 약초나 과일을 소재로 하여 발효액을 만드는 것이다. 이 발

효액은 한방의 방약법처럼 산야초를 질병에 따라 배합하여 만들어 음용이 가능하다. 가급적

이면 표준적인 기본 효소 발효액 재료를 이용하는 것이 좋고 체질에 맞더라도 증상이 해소

되거나 정상적인 상태로 바꿘다면 음용을 중단한다. 복합 효소 발효액의 특성은 저온 상태

에서 장기보관 후에도 음용이 가능하다. 그리고 참고할 수 있는 다양한 처방 예가 많다. 한

방에서 약을 배합하여 조제하는 것처럼 가급적 서로 도와주는 작용을 하는 것끼리 모아서

효능을 강조하면서 어울리게 하는 것이다.

● 마늘, 양파, 생강+배추, 무청 복합 효소 발효액 담그기

소음인의 체질을 강화시키는 방법으로서, 이전에 설명한 기본법보다 기능을 더욱 올려주기

위해 소재를 마늘, 양파, 생강을 같은 양으로 쓰면서 배추나 무청과 같이 사용한다. 맛을 내

기 위해 배합량을 정해 보자면 배추나 무청을 합친 것의 양을 마늘, 양파, 생강의 합친 양

보다 1.5배 정도 하면서 무와 고추를 조금만 넣고 재료를 잘게 썬다. 그리고 흑설탕을 재료

의 전체 합한 양의 2/5정도 넣으면 알맞게 배합된 것이다. 경우에 따라 배추와 무청을 더

넣어도 무방하다.

주의 사항은 무는 발효의 힘이 매우 세기 때문에 절대 단방으로 하거나 많은 양을 넣어선

안 된다. 고추의 경우도 비타민 C가 매우 많고 발효를 촉진시키는 성분이 함유되어 있기

때문에 첨가하는 것이므로 많이 넣을 경우엔 잘 어울리지 않는다. 그러나 특별한 목적이

있다면 안 될 것은 절대 없다.

참고로 무는 한방 약명으로 내복근이라 하며 맛은 달고 매우며 성질은 따뜻하다. 폐경, 위

경에 작용하며 소화를 돕고 체기를 내리며 담을 삭이고 독을 풀어준다.(그러나 무청은 성질

이 약간 차다.) 뿌리의 성분은 디아스타제, 옥시다제, 아밀아제 등이 함유되어 있다. 그래서

소화를 시킨다. 옥시다제는 발암 물질을 억제하는 효과가 있으며 구워서 먹는 식품에 무즙

을 같이 쓰는 것은 너무도 당연하다. 그리고 비타민 C와 A가 매우 많다. 선인들은 비타민

C는 몰랐지만 이 무청을 잘 활용하여 구수한 시래기 음식으로 겨울철의 부족한 영양을 보

충시켰던 것이다.

● 무청+무 효소 발효액 담그기

흑설탕은 중량의 1/3 정도면 가능하고 입구가 넓은 항아리를 사용할 것이고 양은 항아리의

1/2 정도만 채우고 그늘에서 살펴가면서 1~2개월 정도만 발효를 시켜야 한다. 효과는 기

침, 가래, 소화 안 되는 데에 매우 좋다. 무씨는 내복자라고 하며 식체, 가래가 있으면서 기

침하는 데 살짝 볶아서 쓴다.

● 고구마, 감자, 연근, 당근+호박과 오이 효소 발효액 담그기

두 묶음을 같은 양으로 처리하고 흑설탕은 1/2정도로 하자. 항상 즙액을 생각하고 식품의

관계를 생각해야 할 것이다.

이 효소 발효액은 소음인으로서 음기가 부족한 경우에 좋고 소화가 너무 잘되 고민하는 사

람들이 음료로 먹으면 불필요한 과식을 피할 수 있다.

참고로 당근에 대해 알아보자. 당근은 대표적인 녹황색 야채이다.

재배의 역사가 이천 년이나 넘었고 한방명은 호라복이라 하고 기혈(氣血)을 보충한다. 영어

로 캐럿(carrot)이라 부르는데 이것은 카로틴에서 붙은 이름이고, 그 이름 그대로 비타민 A

의 선도 물질인 베타카로틴이 매우 많다.

베타카로틴의 일부분이 몸 안에서 비타민 A로 변화해 가는 것이다. 나머지는 몸 안에 축적

된다. 비타민 A는 눈의 비타민으로 일컬어질 정도로 시력의 회복이나 야맹증에 효과가 있

다. 무엇보다도 가장 중요한 것은 항암 작용이 있다는 것으로 특히 폐암에 효도가 있다. 왜

냐하면 비타민 A는 점막을 강화하고 궤양을 치유하기 때문이다. 연근은 연꽃의 뿌리로서 자

르면 곧 검은빛을 띤다. 이것은 속에 함유된 탄닌의 작용으로 산화 됐기 때문이다. 이 탄닌

은 소염, 수렴 작용이 있으며 위궤양의 출혈을 멎게 하는 작용이 있다. 섬유질도 많아 콜레

스테롤을 낮추는 데도 도움이 된다. 칼륨도 많으므로 고혈압에도 효과가 있다. 아스파라긴,

아르기닌, 티로신 등의 아미노산과 카로틴, 비타민 C 등도 풍부하다.

● 기타 복합 발효액 담그기

이른 봄날의 들은 날씨는 쌀쌀하지만 땅은 이미 생명으로 움터 봄의 교향악이 울려 퍼지기

시작한다. 쑥도 피어났고, 씀바귀, 민들레, 냉이, 양지꽃, 그리고 질경이 등이 한창 싹이 오

른다.

뿌리를 뽑아도 될 만한 것은 뽑아서 같이 살짝 씻어 물기를 뺀다. 쑥을 제외한 자체의 용량

을 같은 양으로 하고 흑설탕을 전체의 1/2로 잡는다. 허약한 사람은 말할 것 없고 공부하는

학생, 사업에 너무 열중인 사람들, 밥만 먹으면 졸리는 사람, 드러누우면 곧장 자는 사람 그

리고 술 담배에 찌든 사람들에게 좋다. 맛은 약간 쓰고 즙내가 나겠지만 그 야릇한 맛을 이

해할 수 있다면 자연의 맛에 한걸음 가까이 간 것으로 간주해도 무방할 것이다. 부드러운

새싹이므로 빨리 발효가 가능하고 항아리보다는 유리 용기에 넣어 봄빛이 비치는 창쪽에 놓

아도 좋다. 1개월 뒤에 즙액의 약과 냄새를 확인하고 먹을 만하다고 판단되면 국자로 눌러

짜서 병에 담아 실온 또는 냉장 보관하면서 물을 타서 마신다.

6. 종합 효소 발효액의 용법 및 특성

종합 효소 발효액의 용법 또한 복합 효소 발효액과 같은 형식에다 기미별로 더하여 처방을

꾸민다. 체질에 잘 안 맞더라도 장기복용이 가능하다. 그리고 장기 보관 후에도 음용이 가

능하며 어느 계절에나 만들어 먹을 수 있다.

종합 효소 발효액은 대체로 20가지 내에서 재료를 꾸미는 것을 말한다.

만일 30~40가지로 한다고 해도 괜찮겠지만 시간만 더디 걸리고 힘만 들어간다. 한방에서도

명의는 장중경의 <상한론>이나 <금궤요략>에서의 처방처럼 5~6개의 약재만 가지고 처방을

꾸며 효과를 보지만 보통 한의사은 15~20개의 재료로 두루 뭉실 약을 꾸민다. 이 정도 숫

자가 되면 특별나게 꾸미지 않았으면 보통 누구나 먹을 수 있는 맛있고 안정된 발효액을

만들 수 있다. 그러면 배경을 4월 중순 어느 봄날 강원도로 옮겨보자.

해발 천 미터쯤 되는 햇빛이 비치며 탁 트인 시야가 머무는 곳에 욕심 많은 약초꾼, 나물꾼

도벌꾼들이 싹 쓸고 가기 전에 여기 저기 얼굴 내민 산야초, 산나물과 이야기 해보자. 산달

래, 삽주싹, 잔대싹, 더덕싹, 참나물, 개미취, 참취, 승검호싹, 얼레지 등을 가능한대로 찾아

서 오는 길에 시장 들러 생인삼 한 뿌리, 감자, 당근이나 겨울 지낸 사과, 배, 귤도 좋고 하

우스 재배한 딸기도 좋고 바다 냄새 풍기는 햇미역, 다시마가 있으면 더욱 좋다. 여기에 마

늘, 생강, 양파도 끼워주자.

종류가 많을 땐 한가지만 너무 많이 넣지 말고 그저 잔칫상 차리는 기분으로 이것저것 올려

놓는다. 사과, 배, 귤은 잘 씻어 껍질째 사용하고, 미역, 다시마는 소금기를 빼고 쓴다. 과일

과 해조류의 수분을 감안해 흑설탕은 1/3정도 넣는다.

장소는 한여름을 지내야 하기 때문에 땅 속이 좋고 강한 햇빛은 가릴 수 있어야 한다. 실내

라면 그늘 진 곳이 좋다. 전체 1~2말 정도 항아리라면 8~12개월 걸린다고 보고 곁에 내용

표시를 부착하는 것이 바람직하다.

건강을 지키고자 하시는 분, 병석에 계신 분, 어떤 분들도 다 마실 수 있다.

종합방의 예로서 과일만 갖고 하는 경우를 살펴보자.

흑설탕은 여름엔 과일 1kg에 1.2~1.3kg을 넣고 겨울엔 1kg을 넣는다. 배경을 9월~10월로

옮겨보자. 산에는 바야흐로 머루, 다래, 으름이 한창이고 시장엔 사과, 배, 귤, 감, 포도, 황

도 등을 구할 수 있다. 항아리에 넣을 땐 단맛이 강한 것을 먼저 넣는다. 과일을 자르면서

곧바로 흑설탕을 묻힌다. 당분이 달아나지 않도록 음지에 놔둔다. 석양이 들지 않는 곳이

좋다. 여름엔 마지막에 뿌리는 흑설탕을 약간 많게 하고 너무 젓지 말아야 하며 겨울엔 충

분히 저어 주어야 한다.

여름에는 발효가 빨리 진행된다. 발효되면 천으로 걸려 즙액 위에 설탕을 뿌려주고 냉장고

에 보관한다. 장기간 보관할 때는 상태를 보아가며 설탕을 가감한다. 필요한 경우에는 냉동

고를 이용하여 장기 보관 해둔다.

과일 복합방은 과일 발효액으로 건강에 좋은 음료이다. 기력을 회복시키는 데 좋고 한여름

에 지친 몸을 다스리는 데 매우 효과적이다. 가정에 상비해두고 온 가족이 함께 마시는 음

료로 활용하면 가족의 건강에 좋다. 발효액을 만드는 데는 고도의 기술도 필요하지만 정성

과 사랑이 더욱 필요하다.