꼭 이런 질문이 나오면 자기네 컨설팅회사 광고하려는 답변들이
줄줄이 있는데 참 보기 안좋습니다.

지식인은 네이버 회원들이 지식을 공유하고 의견을 내놓은 곳이지
창업컨설팅회사 광고하고 홍보하는 곳이 아니죠.

그건 그렇고,

제 의견을 말씀드릴께요.

고기집을 하신다고 했는데,

우리나라 외식산업중에서 보편적으로 가장 대중화된 3가지 업종이
바로 '치킨' '삽겹살' '짜장면'으로 진입장벽이 무척 낮고, 특별한 경쟁력을
찾기도 어렵지만, 특별히 맛없기도 어려운 직종이죠.

즉 고기집을 하면서 '맛있다'라는 것은 별로 내세울 것이 없는 특징입니다.

아무 상권이나 가서 죽 둘러보세요. 삼겹살, 치킨, 배달중국집은 꼭 있습니다.
한국인들이 쉽게 즐겨찾는 메뉴로 오랜기간동안 변함없죠.

제가 삼겹살로 프랜차이즈 사업을 하려는 어떤 사람을 만났을 때
'당신 브랜드의 특징은 무엇입니까?'라고 물었더니 '고기가 맛있는 것'
이라고 하더군요.

이건 경쟁력이 없는 발언입니다. 삼겹살,돼지갈비가 원래 맛있는 음식이고,
단순히 '고기가 맛있다'라는 추상적인 것으로는 별로 경쟁력이 안되죠.
옆집 고기 역시 맛있거든요. 하물며 3인분 9,900원 하는 돼지갈비도
무척 맛있답니다. 가령, 볶음요리나 무침요리 같은 어느정도 레시피를
갖추어야 창업이 가능한 '전문요리'는 맛의 차이가 크지만, 대중화된
짜장면,삽겹살, 라면, 치킨 등의 맛의 차이는 일반 고객의 크게 느끼지는
못합니다. 맛이 다르다고는 느낄 수 있지만 '야 이건 별미다'라고 느낄
정도의 확연한 차이는 삼겹살, 치킨 등에서는 어렵죠.
1인분 2만5천원하는 등심전문점 같은 고급 한식집이라면 모를까.
그냥 동네고기집이라면 더욱 그렇죠.

그리고 돼지갈비와 삼겹살, 항정살등을 모두 한다면 역시 매장의 특성이
없다는 것이죠. 돼지갈비는 숯불구이로 해야 하고 삼겹살은 그냥
불판에 하면 되죠. 확연히 다른데 함께 한다는 것은 그 집의 대표적인
특징이 없다는 이야기입니다.

다음, 목이 좋다고 했는데, 목이 좋다는 것은 상권이 좋다는 의미죠.
상권이 좋은데 주위에 외식업종이 많다면 음식점 과포화상태일 수도
있죠. 꼭 목이 좋다고 장사가 잘되는 것은 아닙니다.

주위에 있는 다른 음식점도 별로 잘 되지 않는다면 상권과포화일 수 있고,
주위의 다른 집은 손님이 바글바글한데 자기 집만 파리가 날린다면
그건 경쟁력이 떨어지는 것이죠.

님 경우는 어떤 경우인지 모르지만 일단 후자로 단정하고 의견을 말씀드리죠.

의견은 그냥 이론일 뿐입니다. 이론하고 실제는 많이 다를 수 있죠.
그 매장의 특성이나 문제는 님이 더 잘 아실 테니(질문에 상세히 쓰지
않았지만) 이론적 답변을 드리는 것은 한계가 있으니 나름대로 읽어보시고
님이 판단해서 도와드리세요.

우선 손님 입장에서 생각할 때 방문하고자 하는 음식점은 어떻게 찾고
또 재방문은 왜 할까요? 이 부분을 생각하면 답이 쉽게 나옵니다.

손님이 음식점에 와서 먹고 가는 과정을 한번 정리해보죠.

1. 우선 음식점이 눈에 띄거나 알게 만든다.
(홍보나 외장 간판등)
2. 알게 하면 오게 한다.
3. 오면 앉게 하고 주문하게 한다
4. 주문해서 먹으면 또 시키게 한다
5. 먹고 일어나면 다시 방문하게 한다.

장사가 잘 되는 집은 뜨내기 손님을 많이 방문하게 하는 것, 즉
어떻게든 우선 손님이 내 매장으로 오게 하는 것을 잘하고,

또 한번 온 손님을 재방문하게 즉 단골로 만드는 것을 잘하죠.

이 두가지가 기본이죠.

그럼 그걸 님 어머니 매장에 대입해 보세요.

목은 좋다고 하셨죠. 그럼. 그렇다는 가정하에.

1. 손님을 오게 하는 방법은 어떻게?

음식점은 문을 열고 그냥 기다린다고 절대 손님이 오지 않습니다.
우선 손님이 인지를 해야죠. 인지는 '적극적 방법'과 '소극적 방법'이
있습니다. 적극적 방법은 전단지,판촉등 직접 손님에게 알리는 방법이고
소극적 방법은 '간판,인테리어,입지력'등으로 손님이 알아서 보고
찾아오게 만드는 방법입니다. 목이 좋다고 했으니 소극적 방법이라도
잘 활용하면 되겠죠.

우선 간판, 간판이 눈에 잘 띄는 특징을 갖고 있나요? 간판을 보고
'아 저집에 가볼까'하는 생각이 들 정도로 예쁘고 눈에 띄는 모양인가요?

그리고 외장 인테리어. 외형이 깨끗하고 깔끔해 보이나요? 손님이
보고 들어가고 싶은 생각이 들게. 고기집의 간판이나 외장은 단순히
깨끗한것보다 먹고 싶게 만드는 것 즉 '메뉴사진'이나 진열,
같은 꾸미기가 중요합니다. 그런 부분이 어떻게 되어 있는지 한번
살펴보시죠.

고기집 외장이나 간판을 이용해서 손님을 끄는 집들의 특징은
- 가격파괴강조, 가격이 싼집임을 강조
- TV나 방송,언론에 나온 집임을 강조
- 메뉴사진등을 이용하여 먹고 싶은 분위기연출
- 독특하고 특성있는 메뉴강조.(떡삼겹, 불삼겹, 등갈비등등 특징있는
메뉴강조)
- 눈에 띄거나 기억에 남는 매장이름이나 간판(주로 유명 프랜차이즈등)
- 아주 깨끗하고 호감가는 외장 인테리어사용등
- 먼곳에서도 아주 눈에 잘 띄는 돌출간판이나 인테리어 특성

뭐 이런 정도 특별한 경쟁력이 있어야 다른 집에 손님이 한명 들어갈때
우리집에 두번 들어가게 하겠죠. 어떤 부분이 부족하고 앞서는지
한번 검토해보세요.

2. 들어온 손님은 어떻게 맞이하는지?

손님이 어느 음식점에 들어서서 첫 인지를 하고 만족을 하던 불만을
느끼던지 하는데 걸리는 시간은 길어야 10초가 걸리지 않습니다.
4-5초간의 짧은 시간에 '아 괜히 왔다' '여기 잘 왔다'라고 생각되죠.

손님이 오면 큰 소리로 '어서 오세요'하거나 웃는 얼굴로 반갑게 맞이하는
집과, 즉 활기찬 직원들이 있는 곳과,
뒤돌아 앉아서 TV를 보고 있다가 귀찮은 얼굴, 혹은 풀이 죽은 얼굴로
손님을 맞이하는 곳의 차이점은 무척 크죠.
손님이 없는 상황에서도 단 한명의 손님이 와도 아주 반갑고 기쁜
모습으로 맞이하는지? 어느집은 손님이 들어와도 10초 이상이 지나도
왔는지 모르고 자리 안내도 안해주는 집이 있죠. 이런집은 아무리 고기가
맛이 있어도 벌써 기분이 상해서 다시 가기 싫죠.

'어서 오세요. 몇분이세요? 네 이리로 앉으세요. 날씨 더우시죠.
메뉴판 갖다 드릴께요? 잠시만 기다리세요'등등 손님이 문에 들어올때
초기에 날리는 멘트와 분위기는 굉장히 중요합니다.
'아 이집이 꽤 친절한 집이구나'하는 느낌이 팍 들면 벌써 50%는
단골이 되는 것이죠.

3. 앉은 손님이 느끼는 분위기는 어떤지.

일단 손님이 와서 안내받고 앉으면 그 다음은?
주문을 하고 기다리는 동안 느끼는 기분이 중요하죠.
우선 내부가 깨끗하고 깔끔해야죠. 지저분하고 현관에 술박스가
마구 쌓여있고, 신발장이 엉망이거나 청소가 부실하면 요즘같은
시대에 특히 경쟁력이 없습니다. 주문하고 기다리는 10분간 손님이
느끼는 감정을 최대한 좋게 만들어야죠.

4. 메뉴가 나온뒤에는?

우선 맛이 있어야 하고, 반찬세팅등이 깔끔하고 특징이 있어야죠.
아까도 언급했듯이 고기는 당연히 맛있게 마련입니다.
만약 맛이 없다면 큰 문제도. 기본적인 부분이 안되어 있는.
고기가 맛있다고 해서 그 매장이 좋은 것은 아닙니다.
그건 아주 당연한 것이죠. 그 외의 플러스 알파가 반드시 있어야 합니다.
알다시피 돼지갈비,삼겹살 등을 파는 집은 '별미집'이 아닙니다.
맛이 있다고 해서 어떤 경쟁력이 높은 것은 아닙니다.
그리고 고기집에 가는 손님들은 대부분 식사를 안했거나 배가 고픈
손님들이죠. 당연히 그런 상태에서 고기가 맛있죠.

우선 함께 나오는 기본반찬이 무언인지를 살펴보고, 똑같은 삼겹살이라도
불판이 무엇인지, 어떤 특징이 있는지, 다른 주변의 한식집, 고기집과는
뭐가 차별이 되는지를 보세요. 별 특징이 없다면 적어도 메뉴나
음식세팅에서 다른 업소에 비해서 한수 접고 들어가는 것이죠.
가격이 싸든, 비싼대신 아주 잘 나오든 어떤 특성은 있어야 합니다.

5. 손님이 음식을 먹는 중에는?

삼겹살이나 돼지 갈비는 잘라먹어야 하는 음식이죠.
손님이 많고, 잘하는 집은 종업원이 알아서 와서 척척 잘라주고
서비스를 해줍니다. 못하는 집은 고기가 타들어가도 부르기전에는
와서 잘라주지 않고, 불판이 타들어가도 불러서 이야기해야 갈아줍니다.
잘하는 집은 적당할때 알아서 불판을 갈아주고, 거의 테이블 하나를
불편없이 전담해서 관리해줍니다. 고기집운영이 그래서 힘든 것이죠.
특히 홀에서 서빙하는 직원, 고기집은 아주 힘들죠. 반찬세팅,
고기세팅, 불켜고, 잘라주고, 불판 갈아주고, 기본반찬 떨어지면 더
가져다주고, 일반 주점보다 고기집 서빙이 훨씬 힘들고 신경써야 하죠.
그래서 고기집에서 일하던 아르바트생이 주점이나 커피숍에서 일하던
아르바이트생보다 훨씬 잘하죠. 이런 서비스가 그 집은 제대로
잘 시스템화 되어 있나요? 맛있는 고기라도 손님이 크게 불러도
종업원이 잘 안오고 불판이나 고기가 타들어가도 뒤늦게나 직원이
온다면 손님이 짜증나서 다시 오겠습니까?

그리고 꼭 직원이 서비스를 안해주어도 되죠. 손님이 직접
고기를 잘라먹을수도 있으니. 그런 곳이라면 고기를 가져다줄때
미리 가위와 집게를 놓으면서 '익으면 이걸로 잘라서 드세요'라고
이야기를 해주면 되죠. 어떤 집은 가위도 안 내려놓고 그렇다고
알아서 잘라주지도 않고, 정말 짜증나죠.

그리고 장사 잘되는 집 보면 김치든, 파무침이든 반찬이 떨어지면
주문하기 전에 알아서 종업원들이 잘 챙겨주고 그러죠.
이런 사소한 서비스에 고객은 감동받고 재방문하게 되죠.

6. 다 먹은뒤에.

손님이 갈때 참 중요합니다. 계산하고 가면서, 이집에 다시 올까
말까를 결정하는 요인도 참 크거든요. 가지런히 정리된 신발
(마루로 구성된 구조라면) 대문밖까지 나와서 하는 인사
(특히 종업원이 아닌 주인이 직접) '맛있게 드셨어요?'하는 멘트
(묵묵히 계산하는 것보다 더 친절하게 느끼죠)
'감사합니다. 안녕히가세요'라고 진심어린 활기찬 인사등.
이런 '마무리시스템' '계산및 배웅시스템'이 잘 되었는가 아닌가에
따라서 단골이 되느냐 뜨내기가 되느냐는 천지차이입니다.

이 시스템이 어떻게 이루어지는지 체크하시고 도와드리세요.

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외식업을 하면서 정답은 아주 단순합니다.
친절하고 진심어린 서비스, 그리고 음식맛과 깔끔함, 가격과 양
이게 경쟁력있으면 매장은 살기 마련이죠.

입지, 아이템등을 컨설턴트등은 강조하지만 그건 초기의 손님유치에
중요한 것이지, 단골을 만들어서 지속적인 재방문을 하게 하려면
그건 전적으로 주인에 달린 것입니다.

많은 사람들이 아이템을 가지고 장사의 흥망을 강조하지만
아이템의 영향은 생각보다 적은 경우가 많습니다.

동일한 브랜드의 프랜차이즈 체인점을 차려도 어느집은 장사가 잘되고
어느집은 파리가 날리죠. 동일한 아이템과 동일한 시스템을 제공받아도
주인이 친절하고 장사를 잘하느냐에 따라서 흥망이 좌우되죠.
단지 아이템이 좋다고 다 잘되는 것은 아니죠.

'고기의 맛이 좋은데 왜 손님이 없는가?' 망하는 고기집들 다 나름대로
맛이 좋습니다. 중국집을 하면서 '우리집 짜장면이 맛있다'
치킨집을 하면서 '우리집 닭이 맜있다' 고기집을 하면서 '우리집 고기가
맛있다'라는 것은 절대 자랑거리가 아니며 내세울 수 있는 특성이 아닙니다.

특히 치킨과 고기는 남에게 받아서 파는 음식이죠.
철판볶음밥, 한정식등 직접 제조하는 부분이 많은 아이템과는 달리,
치킨,고기등은 동일한 물류를 받는 곳의 맛의 차이는 그다지 크지 않죠.
특별히 우리집만 맛있기는 어렵죠. 그럴려면 직접 자기네 농장에서 기른
고기를 사용한다면 모를까.

잘 되는 음식점은 맛은 기본이고, 분위기,서비스,친절도,가격경쟁력,
입지경쟁력등이 모두 복합적으로 좌우되는 것이죠.
특히 '한정식집' '별미집' '접대용 대형매장' '고급 요리집'이라면
맛의 차이가 많이 좌우되지만 다 거기서 거기인 고기집이라면
다른 외형적 요인이 아주 중요합니다.

그런 여러가지 점을 고려햐여 분석해 보시고 어머니를 도와드리세요.

그리고 가게를 내놓더라도 일단 장사가 잘 되는 상황이어야 쉽게
나가고 권리금도 받는답니다. 어느 지역 어느 입지에 위치하고
몇평정도 되는 매장이고 종업원이 몇명인지를 밝혀주셨으면 의견쓰기가
훨씬 수월했을 것인데 그냥 보편적인 내용만 알려드렸네요.

답변자의 답변은 단지 참고로 하시고 그걸 참고하여 님이 나름대로
분석해보시면 답이 충분히 나올 것입니다. 목이 괜찮다는 것이 사실이라면
시스템을 개선하여 장사가 잘 되게 할 수 있을 것입니다.

어머니 잘 도와드리기 바랍니다.