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1. 호텔조리과에 들어가려면 필요한 무언가가 있나요?

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-> 일단 중학교 내신이 필요합니다. 물론 아주 좋진 않아도 되지만

성적이 바닥이면 곤란하겠죠.

그리고 면접을 보는 경우도 있으니 호텔조리와 관련된 책을

1~2권 읽어두는 게 좋습니다.

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2. 호텔조리과에 들어가기전 준비가 필요하면 무엇인가요?

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-> 위에서 말한대로 관련된 책을 읽어두면 좋습니다.

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3. 호텔조리과에서 뭘 배우는지 궁금합니다!

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-> 호텔에서 필요한 각종 요리를 배웁니다. "조리"란 쉽게 말해서

"요리"라고 생각하시면 됩니다. 아래 책 추천합니다.

첫번째 책은 대학교 교재에 가까우니 목차만 살펴보세요.

두번째 책부터는 요리와 관련된 책이니 도서관에서 빌려서 읽어보세요.

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목차

part 1 호텔조리학 원리

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제 1 장 인간은 왜 조리하는가

1. 음식문화와 조리 020

2. 조리에서 일본요리의 재조명 025

3. 조리조작과 조리학의 방법 029

4. 조리 과정의 측면에서 본 식품 038

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제 2 장 조리의 물리학

1. 씻는다 - 조리의 출발점 046

2. 담근다 - 목적과 효과 051

3. 자른다 - 조리에 대한 응용 057

4. 젓는다, 섞는다 - 눈에 보이지 않으나 중요한 조작 062

5. 갈아서 으깬다 – 마쇄 조리조작 067

6. 식힌다 – 조리 과정 온도관리 071

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제 3 장 조리의 물리적 방법

1. 굽는다 - 무엇을 어떻게 구우면 맛있는가 078

2. 튀긴다 - 튀김, 프라이의 원리 087

3. 찐다 - 가열조리의 혁명 092

4. 삶는다 - 먹게 하는 만능 조리법 097

5. 데친다 - 물로 삶는 것 102

6. 밥 짓는다 - 수분량, 가열, 뜸들이기의 균형 107

7. 전자레인지 - 마이크로파에 의한 발열조리 112

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part 2 일반적 레스토랑 메뉴 레시피

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제 1 장 전채요리(Appetizers)

1. 전채요리의 정의 118

2. 전채요리의 종류 119

Creamy Mushroom-Walnut Toasts 양송이와 호두를 섞은 바게트 토스트 크림 소스 124

Creamy Spinach Dip 시금치를 이용한 크림 딥 소스 125

Party Chicken Liver Pâté 파티에 알맞은 닭간 파테 126

Antipasto Nibblers 이탈리아식 아티파스토 꼬챙이 요리 127

Nippy Parmesan Cheese Straws 파마산 치즈를 이용한 치즈 스틱 128

Smoked Salmon Mouses 훈제연어 무스 129

Rosy Shrimp Spread 장미빛 새우 수프레드 130

Sweet-and-Sour-Meatballs 시큼 달콤한 미트볼 요리 131

Basic Meatballs 소고기 미트볼 132

Artichoke Phyllo Triangles 아티초코를 속에 채운 필로 페스트리 133

Warm Salsa Dip 따뜻한 살사잎 134

Cheddar Pepper Rounds 체다 치즈와 통후추를 넣은 치즈 롤 135

Honey-Garlic Chicken Wings 꿀과 마늘을 섞은 닭날개 136

Baked Brie with Cranberry-Pear Chutney 크랜베리와 배를 곁드린 처드니 소스와 브리에 치즈 137

Cranberry-Pear Chutney 크랜베리와 배 처트니 138

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제 2 장 수프(Soup: Potage)

1. 수프의 정의 140

2. 스톡(Stock; Fond)의 종류 140

3. 수프의 분류(Potage Classification) 142

4. 야채 써는 방법 143

Cheese-Smothered Onion Soup 치즈를 곁들인 양파 수프 148

Old-Fashioned Peas Soup Smoked Ham 스모크햄을 첨가한 올드 패션 완두콩 수프 149

Creamy Tomato Soup 크림 토마토 수프 150

Hearty-Beef-Barley Soup 맑은 소고기 보리 수프 151

Mediterranean Seafood Soup 지중해식 해산물 수프 152

Chunky Minestrone 천키식 야채 수프 153

Black Bean and Corn Soup 검은콩과 옥수수 수프 154

Leek, Potato and Cabbage Soup 대파, 감자 양배추 수프 155

Curried Cream of Vegetable Soup 카레향을 넣은 크림 야채 수프 156

Chicken Noodle Soup 신선한 치킨 누들 수프 157

Cheddar Broccoli Chowder 체다 치즈와 브로콜리 차우더 수프 158

Clam Chowder 조개 차우더 수프 159

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제 3 장 메인요리(MEAT: VIANDE)

1. 육류요리의 특징 162

2. 육류요리의 종류 162

3. 소스(Sauce)의 종류 174

Old-Fashion Beef Stew 올드 패션 비프 스튜요리 184

Pot Roast with Beer and Caramelized Onions 맥주와 양파를 넣은 포트 로스트한 소고기요리 186

Best-Ever Meat Loaf 최고의 소고기 로프 요리 187

Amazing Chili 특별 소고기 칠리 소스 188

Shepherd's Pie 쉐퍼드 소고기 파이 189

Thyme-Roasted Chicken with Garlic Gravy 마늘 그레비와 타임을 발라 구운 닭고기요리 190

Rosemary Chicken Breast with Layered Potatoes and Onions

감자와 양파를 넣은 로즈마리 닭가슴살 요리 191

Chicken-Vegetable Cobbler 닭고기와 야채 코블러 192

Cheddar Biscuit Crust 체다 치즈 비스킷 크러스트 193

Roast Turkey with Sage-Bread Stuffing 세이지-빵으로 속을 채운 로스트 칠면조 194

Rosemary Roast Lamb with New Potatoes 감자를 곁들인 로즈마리 로스트 양고기 요리 196

Spicy Lamb Stew 스파이시 양고기 스튜요리 197

Company Pork Roast With Fruit Stuffing 과일로 채운 로스트 돼지고기요리 198

Zesty Barbecued Spareribs 풍미가 있는 바비큐 돼지등심 요리 200

Bistro Lentils with Smoked Sausage 훈제 소시지와 렌틸콩 요리 201

Veal Paprikash 헝가리식 송아지 고기요리 202

Veal Ragout with Sweet Peppers 달콤한 피망을 첨가한 송아지 라고요리 203

Quebec Meat pie 소고기 파이 204

All-Purpose pie Pastry 다목적용 파이 페스트리 205

Jambalaya 잠바라야 치킨요리

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Seafood Supreme 수프림 해산물 요리 207

Leek and Halibut Ragout 대파와 가자미 라고요리 208

Salmon with Lemon-Ginger Sauce 레몬-생강 소스를 첨가한 연어요리 209

Cod Provencal 프로방샬 대구요리 210

Stuffed Sole 야채로 채운 넙치요리 211

제 4 장 Easy Cooking

Beef - Stuffed Spuds 감자 채운 소고기요리 216

Broccoli and Cheese-Stuffed Potatoes 브로콜리와 체다 치즈를 채운 감자요리 217

Mu Shu-Style Pork 무슈 스타일 돼지고기요리(중국식) 218

Hot Beef Subs 따뜻한 소고기 서브 샌드위치 219

Yummy Parmesan Chicken Fingers 파마산 치즈를 입힌 닭가슴살 핑거요리 220

Flatbread Pizzas 납작한 빵 피자 221

Cheesse and Salsa Quesadillas 치즈와 살사 소스를 넣은 퀘사딜라스 222

Taco Pitas 타코 피타스 223

Honey-Lemon Chicken Kabobs with Vegetable Rice 야채 라이스 꿀- 레몬 치킨 케밥 요리 224

Vegetable-Fried Rice 야채 프라이드 라이스 225

Ham and Potato Frittata 햄과 감자를 넣은 프리타타-이탈리아식 오믈렛 226

Turkey Fajitas 칠면조 파지타스 요리 227

Crispy Almond Baked Fish 아몬드를 첨가해 구운 생선요리 228

Easy Lasagna 간편한 라자냐 요리 229

제 5 장 Pasta and Grains

1. 건조 파스타의 등장 233

2. 파스타 종류 234

3. 동·서양을 묶는 국수의 의미 238

4. 파스타의 유래 240

5. 이탈리아 조리용어 기초 242

Tuna Noodle Baked with Cheddar Crumb Topping 체다 치즈를 참치살과 누들 파스타 250

Best-Ever Macaroni and Cheese 고전적 마카로니 치즈 파스타 251

Big-Batch Tomato Sauce 토마토 소스 만들기 252

Tortellini with Creamy Tomato Sauce 크림 토마토 소스를 곁들인 토르텔리니 파스타 253

Fettuccine Alfredo 알프레도 페튜씨네 파스타 254

Party Pasta with Mushrooms, Spinach and Tomato 양송이, 시금치, 토마토를 곁들인 파르펠레 파스타 255

Turkey Chili with Pasta and Vegetable 야채와 마카로니 파스타를 넣은 칠면조 칠리 요리 256

Spicy Pasta With Vegetable and Peanut Sauce 야채와 땅콩 소스를 넣은 매운 링귀니 파스타 257

Rigatoni with Roasted Ratatouille Sauce 토스트한 야채 소스와 리가토니 파스타 258

Baked Penne with Italian Sausage and Sweet Peppers

피망과 이탈리안 소시지를 곁들여 구운 펜네 파스타 259

Molasses Baked Beans 당밀을 첨가하여 구운 콩요리 260

Herbed Rice Pilaf 신선한 허브를 곁드린 볶음밥 261

Wild Mushroom Risotto 야생버섯 리조또 262

제 6 장 Vegetables and Salads

1. 야채요리의 특징 264

Gruyere Scalloped Potatoes 그루이에 치즈 감자요리 269

Asparagus with Parmesan and Toasted Almonds 아몬드를 첨가한 치즈 아스파라거스 요리 270

Oven-Roasted Root Vegetables 오븐에서 구운 뿌리야채(순무, 당근) 요리 271

Cauliflower with Hazelnut Crumb Topping 헤즐럿을 넣은 컬리플라워 요리 272

Orange Broccoli with Red Pepper 레드 피망과 오렌지 주스를 첨가한 브로컬리 요리 273

Green Beans Stewed with Tomatoes 토마토를 첨가한 그린빈스 스튜요리 274

Tomato, Zucchini and Potato Bake 토마토, 서양호박, 감자 베이크 요리 275

Fluffy Garlic Mashed Potatoes 마늘을 첨가한 부드러운 매쉬 감자요리 276

Sweet-and-soup Red Cabbage with Apples 새콤 달콤한 붉은 양배추와 사과 요리 277

Lemon-Glazed Baby Carrots 레몬향으로 맛을 낸 베이비 당근 요리 278

Caesar Salad 시저 샐러드 279

Garlic Croutons 마늘 섞은 크루통 280

Layered Greek Salad 그리스 샐러드 281

Couscous Salad with Basil and Pine Nuts 바질과 잣을 곁들인 쿠스쿠스 샐러드 282

Waldorf Coleslaw 월도프 콜슬로우 샐러드 283

Bean Salad with Mustard-Dill Dressing 머스터드 드레싱을 곁드린 그린빈스 샐러드 284

Italian Pasta Salad 이탈리안 파스타 샐러드 285

Herbed Garlic Bread 허브 마늘빵 286

Best-Ever Potato Salad 감자 샐러드 287

Tabbouleh(Bulgur and Parsley Salad) 타블레 지중해식 레바니즈 샐러드 288

제 7 장 Muffins, Cookies and Breads

1. 빵의 역사 290

목 차

Double Chocolate Chunk Cookies 더블 초콜릿 척 쿠키 292

Carrot-Raisin Muffins 당근 - 건포도 머핀 293

Blueberry Cornmeal Muffins 블루베리 옥수수 머핀 294

Bran Muffins 브랜 머핀 295

Ginger snaps 생강 스냅스 296

Banana Nut Bread 바나나 호두빵 297

Oven French Toast 정통식 오븐 프렌치 토스트 298

Peanutty Cereal Snacking Bars 씨리얼 스넥바 299

Pumpkin Spice Bread 호박 스파이스빵 300

Fudgy Chocolate Brownies 푸지 초콜릿 브라우니즈 301

Sticky Cinnamon Buns 스티키 시나몬 번스 빵 302

Febulous Date Squares 페브러스 대추야자 스퀘어스 303

Buttermilk Pancakes with spiced Maple Apples 메이플 사과를 곁드린 우유 팬 케이크 304

Tea-Time Scones 티-타임스콘 305

Honey Oatmeal Bread 허니 오트밀 빵 306

제 8 장 Cakes, Pies and Desserts

1. 찬 후식(Cold Dessert) 310

2. 더운 후식(Hot Dessert) 311

3. 치즈류 312

Strawberry-Rhubarb cobbler 딸기 루버버 코벌러 314

Fresh Fruit Trifle 과일 트리플리 315

Raspberry Sauce 라즈베리 소스 316

Peach Almond Cake 복숭아 아몬드 케이크 317

Warm Maple-Apple Pudding 따뜻한 사과 푸딩 318

Cinnamon Apple Crumble Pie 시나몬 애플 크럼블 파이 319

Single Crust Pie Pastry 크러스트 파이 페스트리 320

Strawberry Cream Cake 딸기 크림 케이크 321

Ultimate Chocolate Mousse 초콜릿 무스 322

Bread Pudding with Caramelized Pears 배를 올린 브레드 푸딩 323

Creamy Rice Pudding 크림 라이스 푸딩 324

Pecan Pie 호두 파이 325

Dark Chocolate Layer Cake with Rich Chocolate Frosting 초콜릿 프로스팅을 올린 초콜릿 케이크 326

Chocolate Swirl Cheese cake 초콜릿 치즈 케이크 327

Cranberry Cheese Torte 크랜베리 치즈 토르트 328

Lemon Tiramisu 레몬 티라미슈 330

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part 3 특급 호텔 프렌치 레스토랑 메뉴 레시피 실제

1. Caviar Beluga Sur lit de Glace (Iced Beluga Caviar with Condiments) 333

2. Foie Gras a la Pomme et Noix (Goose liver with apple and walnut) 334

3. Saumon Fumé au Créme de Raifort et Caviar Rouge (Smoked Salmon with Horseradish and Caviar)

335

4. Magret de Canard fumé au Prinieur Sauce Vinaigrette 336

5. Salade de Crevette au Vinaigrette Rosé 337

6. Coquilles de Escargots Fason Bordelaise 338

7. Moule poche et Olive ou Coulis de Tomato 339

8. Poélée de Coquille Saint-Jacques Marichere 340

9. Soupe à l’Onignon Gratinée 341

10. Bisque de Homard au Cognac 342

11. Petite Marmite “Henri IV” 343

(Beef Broth with Beef Chicken and Vegetables) 343

12. Creme d’Escargot au Pernod en Feuilletee 344

13. Salade en Primers 345

14. Salad de Champignons parisienne 346

15. Salad Céasar 347

16. Filet de Sole Meunier au Chapelure 348

17. Selle de Chevreuil “La Topaz” 349

18. Escalopes de Saumon Epinard Sac saffron 350

19. Tranche de Mordeur Poche Beurre d’Echalotes au Caviar 351

20. Cotelette de Agneau aux Chapelure 352

21. Supreme de Turbot rose Sauce Nantua 353

22. Aguilettes de Canard 354

목 차

23. Crevettes Géante au Beurre d’Herbs 355

24. Blue and Roquefort Cheese Dressing 356

25. Moussline de Saint Jacques Sauce truffe et Beurre Vert. 357

26. Griblettes de Faisan au Morilles a la Créme 358

27. Langouste Thermidor 359

28. Noisette d’Agneau Sautée au Gousses de Ail 360

29. Coeur de filet de Boeuf Grillégorn 361

30. Porter House Steak 362

31. Tournedos de Boeuf “Henri IV” 363

32. Boeuf Rib-eye Steak with Legume 364

33. Entrecote de Boeuf an Maitre d’ Hotel 365

34. Angel and Devil (Surf and Turf) 366

35. Whisked Mayonnaise 367

36. Olive Oil and Vinegar 367

37. Vinaigrette dressing 368

38. Salmon marinade 369

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part 4 세계 명품요리의 역사와 문화

1. 세계적 명품요리의 역사적 배경 373

2. 세계적인 요리명장 394

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