프랑스어로 달팽이 또는 나사 모양을 뜻하는 말이며, 주원료인 헬릭스포마티아를 가리키는 말이기도 하다. 헬릭스포마티아는 포도나무 잎을 좋아하기 때문에 와인으로 유명한 지역의 달팽이가 맛이 좋은 것으로 알려져 있다. 그래서 와인으로 특히 유명한 부르고뉴와 샹파뉴(샴페인의 프랑스식 발음) 지방의 에스카르고가 최고로 분류된다. 고대 로마시대부터 미식(美食)의 하나로 여겨졌고 BC 50년경에 이미 양식되었다는 기록이 있으며, 이것이 전해져 프랑스의 에스카르고 요리가 되었다고 한다. 프랑스에서는 20가지 이상의 조리법이 알려져 있다.

조리에 앞서 날달팽이를 깨끗이 씻은 다음 딱지를 떼고 소금을 넣은 식초에 약 2시간 동안 담근다. 다시 물로 씻은 후 끓는 물에 넣어 데쳐 나사 모양의 껍데기에서 살을 빼내어 깨끗이 손질한다. 일반적인 요리법은 끓는 물에 백포도주·당근·양파를 조금 넣고 향초(香草)를 섞어서 3시간 정도 끓인다. 이것을 살과 함께 껍데기에 다시 넣고 버터에 레몬즙, 파슬리 다진 것을 섞어 갠 것을 그 위에 채우고 껍데기째 오븐에 굽는다. 다 익으면 그대로 접시에 담아 오르되브르로 이용한다.

이 밖에 살만을 빼내어 스튜로 만들기도 하고, 한번 삶아 익힌 에스카르고를 버섯·마늘 등과 함께 버터로 볶아 파슬리 다진 것을 뿌려서 내기도 한다. 뜨거울 때 먹어야 제 맛을 느낄 수 있으며 버터소스가 나올 때는 빵과 에스카르고에 소스를 듬뿍 묻혀 먹는다. 달팽이는 동면에 들어가기 직전의 것을 사용해야 영양 상태가 좋아 맛이 좋다고 한다.