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개암. 자작나무과의 관목인 개암나무의 열매로 유럽의 온화한 지역에서 자란다. 딱딱한 껍데기 안에는 식감이 아삭하고 기름지며 향이 아주 좋은 달걀형 또는 구형의 알맹이(씨)가 들어있다. 프랑스에서 헤이즐넛 또는 개암은 남서부의 과수원에서 소량 재배되며 터키, 이탈리아, 스페인에서 많은 양이 수입된다.고열량(100g당 400kcal 또는 1670kJ)이고, 지방 함량이 높으며(40%), 말린 헤이즐넛은 비타민E(100g당 20mg), 인(100g당 200mg), 칼륨(100g당 350mg), 칼슘(100g당 45mg), 비타민PP(100g당 1.5mg)이 풍부하다. [사용] 생 헤이즐넛은 언제나 녹색 잎 껍질이 붙어있는 상태로 판매된다. 말린 통 헤이즐넛은 윤이 나고 너무 두껍지 않으며 상처, 구멍, 균열이 없는 껍데기로 싸여 있어야 한다.이 껍데기를 깨려면 호두까기를 사용해야 한다. 껍데기를 깐 헤이즐넛은 산패되는 것을 막기 위해 공기가 통하지 않도록 밀폐 보관해야 한다.

일정한 크기로 자른 고기, 가금류, 수렵육, 생선 또는 채소를 걸쭉하게 액체에 익힌 스튜류의 요리로, 고기를 미리 지져 갈색을 내기도 하며 대부분의 경우 향신재료를 넣고 끓인다. 오늘날 라구는 두 종류로 분류한다. 우선 갈색 라구를 만들기 위해서는 우선 뜨겁게 달군 기름에 고기를 지져 색을 낸 뒤 밀가루를 넣고 함께 볶는다.이어서 부이용, 맑은 육수 또는 물(밀가루를 넣고 볶는 과정을 생략한 경우에는 리에종한 육수를 넣는다)로 국물을 잡아 익힌다.프리카세 같은 흰색 라구는 고기에 색이 나지 않도록 겉만 살짝 응고되게 익힌 다음 밀가루를 뿌려 섞고 국물을 잡는다. 영국식 라구 역시 고기에 색을 내지 않으며, 국물에 걸쭉한 농도를 내기 위한 리에종 재료로는 밀가루 대신 감자를 넣는다(아이리시 스튜). 일반적으로 라구용 고기는 구이용 최상급 부위가 아닌 2등급 부위를 사용한다(소의 경우 뵈프 부르기뇽에 사용하는 부위, 꾸리살, 부채덮개살 등, 송아지의 양지, 정강이살, 뱃살,

브르타뉴 두아르느네(Douarnenez) 지역의 파티스리인 퀸아망은 빵 반죽(pâte à pain)으로 만든 두툼한 갈레트로 가염 또는 무염 버터, 설탕을 넣어 만든다.파트 푀유테처럼 밀어접기를 반복해 만들기 때문에 여러 겹이 생겨 바삭하고 가벼운 식감을 선사한다. 브르타뉴 지방에서는 뜨거운 오븐에 구워내 설탕이 진하게 캐러멜화된 퀸아망을 따뜻하게 먹는 것을 선호한다. [[레시피] 퀸아망] 쿠이냐만(kouign-amann) 피에르 에르메(PIERRE HERMÉ)의 레시피 1인용 사이즈 25개분(또는 8인용 사이즈 2개분), 준비: 20분, 굽기: 30분(8인용 2개는 40분) 중력분 밀가루(T55) 550g, 플뢰르 드 셀 15g, 제빵용 생이스트 10g, 물 350g, 녹인 버터 20g을 섞어 말랑하고 균일한 질감의 반죽을 만든다.상온에서 30분 휴지시킨다. 식품용 랩 두 장 사이에 버터 450g을 놓고 제과용 밀대로 밀어 두께 1cm의 정사각형을 만든다.휴지를 마친 반

까막까치밥, 카시스. 까치밥나무과에 속하는 관목인 까막까치밥 나무 열매로 원산지는 북유럽이다. 카시스 열매는 검정색 베리 알갱이가 달린 송이 모양으로 즙이 많고 향이 좋다. 부르고뉴 지방에서 주로 많이 생산되는 카시스는 오를레앙, 오트 사부아 지역이나 독일, 벨기에, 네덜란드 등지에서도 생산된다. 비타민 C가 아주 풍부하며 구연산, 칼륨, 칼슘(100g당 60mg)이 많이 함유되어 있다. [블랙커런트의 사용] 색이 아주 짙고 윤이 나며 알갱이가 작은 ‘누아르 드 부르고뉴(noir de Bourgogne)’ 품종은 특히 향이 진하고 맛이 좋다. 알이 굵고 송이가 성근 품종들은 대개 수분이 많다. 여름이 수확철인 카시스는 보통 과일처럼 먹을 수 있게 신선 상태로 판매되는 경우가 드물다. 대부분 즐레, 잼, 주스, 시럽, 그리고 특히 리큐어(crème de cassis)를 만드는 데 사용된다. 냉동, 퓌레 제품은 소르베, 바바루아, 샤를로트, 수플레, 타르트 등 파티스리에서 광

연체동물(고둥, 굴, 홍합 등), 조개류(바지락, 사마귀조개 등), 갑각류(스파이더 크랩, 새우, 닭새우, 브라운 크랩 등), 작은 크기의 바다 동물(성게 등)을 모두 포함한 해산물을 통칭한다.이 용어는 특히 큰 쟁반에 잘게 부순 얼음과 해초를 깔고 여러 가지 해산물을 얹어 애피타이저로 서빙하는 해산물 모듬 플래터(plateau de fruits de mer)를 지칭할 때 많이 쓰인다. 여기에는 주로 버터와 호밀빵을 곁들인다. 해산물 모듬 플레이트에는 1인당 납작 굴 6개, 움푹 굴 6개, 대합조개 3개, 사마귀조개 3개, 바지락조개 3개, 홍합 몇 마리, 경단고둥 6개, 물레고둥 4개, 데쳐 익힌 줄새우 4마리, 곰새우 10마리, 랑구스틴(가시발새우) 2마리가 서빙되며, 여기에 경우에 따라 브라운 크랩 반 마리와 성게가 추가된다. 해산물은 여러 종류를 섞어 다양한 요리에 사용한다(소를 채운 부셰나 오믈렛, 리소토 등). 경우에 따라 게와 가리비조개를 추가하기도 한다.

과일이나 생채소(또는 이 둘의 혼합), 액체 재료(우유, 인퓨전 티, 채소육수), 크리미한 질감의 재료(요거트, 아이스크림, 소르베) 등을 섞어 걸쭉하고 부드러운 거품이 나도록 갈아 만든 음료를 뜻한다. 경우에 따라 분쇄한 얼음을 섞기도 한다. 스무디는 원심분리타입 주서기, 착즙기, 블렌더, 믹서 및 스무디 전용 기계 등을 사용하여 만들 수 있다. 병이나 종이팩에 포장된 다양한 종류의 스무디를 수퍼마켓 냉장코너에서 손쉽게 구입할 수 있다.

살구. 장미과에 속하는 수목인 살구나무의 열매. 둥근 모양에 노랑에서 주황색을 띠고 있으며 껍질은 벨벳같이 부드러운 질감이다. 살은 연하고 즙이 많지 않으며 달고 향이 짙다. 매끈한 씨는 쉽게 살과 분리된다. 살구 씨 안에 있는 아몬드(杏仁)는 먹을 수 있으며, 살구 잼에 넣어 향을 더하기도 한다. 이름은 카탈루냐어 abercoc에서 왔으며 그 어원은 ‘철 이른’이라는 뜻의 라틴어 praecoquus이다. 살구나무는 수천 년 전 중국에서 야생 상태로 자라나기 시작했고, 인도를 거쳐 이후 페르시아와 아르메니아로 퍼져나갔다(이 과일의 라틴어 학명 Prunus armeniaca는 여기서 유래했다). 3월 중순경 프랑스 시장에 출하되기 시작하는 첫 살구는 튀니지, 이탈리아, 스페인, 그리스에서 오는 것이며, 프랑스에서 재배되는 살구는 조금 더 늦게 나온다. 카로틴(프로비타민A) 및 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 인, 철분, 나트륨, 불소 등의 무기질이 풍부한 살구에 함유된 당은 소화

루이보스 차. 남아프리카가 원산지인 식물로 잎을 사용해 오렌지 빛을 띠는 붉은색 차를 우려낼 수 있다. 루이보스 차는 순하고 달콤한 맛이 나며 카페인이 들어 있지 않다. 기호에 따라 우유를 타서 마시기도 하며 종종 다른 방향성 허브(민트, 버베나 등)를 섞어 사용한다.

커민, 큐민

다수의 식물의 잎에 천연적으로 생성되고 뿌리나 줄기에 농축되는 단맛을 가진 성분이다. 설탕 성분은 캐나다의 단풍나무, 아프리카의 야자나무, 수수, 포도 등에서도 얻을 수 있지만 주로 열대지역의 사탕수수와 온대지역의 사탕무에서 추출한다. 단맛이 나지 않는 복합당인 녹말과는 달리 설탕은 단맛이 있는 단순당이다. 단수 명사로 쓰인 경우에는 사탕수수 또는 사탕무를 원료로 한 설탕에만 부여할 수 있다. 공식 명칭은 수크로스(sucrose, saccharose) 또는 자당이다. 이 단어를 복수로 사용한 경우는 여러 단순당을 지칭한다. 옥수수 추출물인 글루코스(glucose/dextrose), 과일에 함유된 과당, 프럭토스(fructose/lévulose), 락토스(우유의 성분) 추출물인 갈락토스(galactose), 오렌지 껍질에 함유된 당인 마노스(mannose) 등이 이에 해당한다. [설탕의 역사] 수천 년 전 아시아에서는 이미 사탕수수 시럽의 형태로 설탕을 사용하고 있었다. 당

일반적으로 익힌 식품을 체에 눌러 곱게 내리거나 포테이토 매셔로 으깨거나 또는 블렌더로 갈아 만든 비교적 걸쭉한 상태의 물질을 뜻한다. 채소 퓌레는 고기, 수렵육, 생선 요리 등에 곁들이는 든든한 가니시(특히 감자퓌레)가 될 뿐 아니라 카나페에 발라 얹거나 스터핑 재료, 소스 등에 넣는 재료로도 두루 사용된다. 채소 퓌레로 수프를 만들 때는 액체를 넣어 희석한다. 퓌레로 만들기에는 너무 수분이 많은 채소의 경우, 농후제 역할을 하는 다른 재료를 첨가한다(감자 퓌레, 곡물 플레이크, 전분, 되직하게 만든 베샤멜 등). 고기, 수렵육 또는 생선 퓌레에는 일반적으로 갈색 또는 흰색 소스가 첨가되며 주로 부셰, 바르케트, 삶은 달걀, 아티초크 속살 밑동, 판케 등의 소를 채우는 데 사용한다. 과일 퓌레는 차갑게 또는 따뜻하게 사용이 가능하며 주로 아이스크림, 쿨리, 디저트용 소스를 만드는 데 사용된다. [마늘 퓌레] 퓌레 다이(purée d’ail) 껍질을 깐 마늘을 뜨거운 물에

앵글로색슨 국가의 선술집 또는 음료 판매소를 뜻하며 퍼블릭 하우스(public house)를 줄인 말이다. 영국의 펍은 전형적인 빅토리아 시대 스타일인 조각된 유리 칸막이로 나뉜 여러 개의 개별 공간 또는 목재 파티션으로 분리된 좌석들로 이루어져 있다. 퍼블릭 바(public bar)는 길거리와 같은 1층에 위치하는 오픈 홀로 카운터에서 생맥주를 사 마실 수 있다. 또한 각종 주류와 샌드위치 등의 간단한 음식을 뷔페 바(buffet-bar)에 서빙한다. 대부분 옆에 붙어 있는 살롱 바(saloon-bar)는 좀 더 격조 있고 안락한 공간으로 조용한 담소를 나눌 수 있으며 라운지 바(lounge-bar)와 비슷하다. 프라이빗 바(private bar)는 주로 은밀한 모임을 원하는 단골에게 제공되는 공간이다. 대부분의 펍에서는 간단한 음식도 판매한다(차가운 음식뿐 아니라 특히 점심시간에는 더운 요리도 서빙한다). 영업시간이 명확하게 게시되어 있으며 대부분의 경우 손님들은 카운

다랑어. 고등어과에 속하는 큰 사이즈의 바다 생선의 이름으로 여러 종이 있으며 외관과 몸통 형태가 고등어와 비슷하다. 이 단어는 그리스 어원에서 파생된 라틴어 투누스(thunnus)에서 온 것으로 빠른 속도를 의미한다(실제로 다랑어는 최대 시속 80km로 헤엄칠 수 있고, 해저 600m까지 잠수하며 하루 평균 200km를 주파한다). 이 생선은 이미 고대에도 인기가 높았으며 페니키아인들은 염장하고 훈연하여 즐겨먹었다. 기원전 4세기 중반, 고대 그리스의 시인이자 미식가인 아르케스트라토스는 사모스 섬과 시칠리아 섬의 다랑어를 양념에 재운 요리를 추천했던 것으로 전해진다. 이와 같은 조리법은 중세에도 인기를 끌었다 (내장을 제거한 다랑어를 작게 잘라 굽거나 올리브오일에 튀긴 다음 소금을 뿌리고 향신료를 넉넉하게 넣어 재운 토닌[tonnine]을 즐겨먹었다). 17세기 말에는 식료품상에서도 양념에 재운 참치를 취급하기 시작했다. 19세기부터 다랑어 낚시 조업은 차츰...

소젖으로 만드는 영국 치즈(지방 45 - 50%)다. 압착치즈인 체다의 천연 외피는 왁스 먹인 천으로 감싸둔다. 직경 35 - 40cm에 그와 비슷한 두께를 가진 큰 원통형으로 중량은 27 - 35kg 정도이다. 간혹 450g의 작은 덩어리도 찾아볼 수 있다(1840년 빅토리아 여왕은 500kg의 거대한 체다 치즈를 결혼 선물로 받았다고 한다). 원산지는 영국 서머셋(Somerset) 주의 체다 마을이며, 현재는 앵글로색슨 국가 전역에서 대량 생산되고 있다. 몰딩 전 커드에 열을 가해 숙성시키는 경우를 체더링이라고 하며, 체더링을 한 치즈는 노란색을 띈다. 또한 오렌지색을 입힐 수도 있다. 미국에서는 데이지 롱혼(daisy longhorn), 플랫(flat) 또는 트윈(twin), 캐나다에서는 스토어(store) 또는 벌크(bulk)라는 이름으로도 판매된다. 그러나 이들의 제조 공정은 영국의 체다 치즈와 비교하면 상당한 차이가 있다. 풍미가 강한 편으로 고소한 너트 향이

어떤 음식이 해당 레스토랑의 독창적인 레시피에 따라 직접 만들어진 것일 때 요리 이름에 메종이라는 수식어를 붙인다. 집이라는 뜻의 메종이 아닌 바로 그 음식이 서빙되는 그 식당, 그 메종에서 만든 요리임을 의미한다.