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전문가가 말해주는

집에서 삼겹살 굽기 노하우

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01 숙성육 VS 신선육

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숙성은 도축이 끝나

사후강직에 들어간 고기가

시간의 흐름과 함께 부드러워지면서

고기의 질감과 맛이

좋아지는 효과를 말합니다.

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즉 숙성(aging, 또는 conditioning)은

식육의 사후 강직후 단백질이

자기소화하면서 부드러워지고

효소의 작용으로 아미노산과

펩티드가 증가해 맛과 향이 증가하는

과정이라고 정의할 수 있습니다.

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이러한 숙성은 온도와 습도를

정확히 통제하여 진행하여야 합니다.

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냉장고 안의 온도는 0℃~1.5℃를

유지하면 양호하나 식품의 반출,

반입이 빈번한 냉장고에서는 다소 높게

-1℃~0℃로 조절해두는 것이 좋습니다.

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일례로 냉장고 안의 습도가 60%일 경우

10일간 방치하면 정육중량이

3~5%나 감소되므로 주의가 필요합니다.

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따라서 식육을 보관하는데

적합한 습도는 85~93%입니다..

냉장고내 습도가 93% 이상이면

곰팡이와 같은 미생물의 번식이 활발해지고

85% 이하가 되면 고기의 감량과 변색이 심해집니다.

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돼지고기의 경우 도축 후4~5일이

지나면 사후경직이 지나면서

고기의 내부효소가 스스로 연결된

섬유질을 끊고 맛있는 성분을 냅니다.

일반적으로 시중에서 유통되는

신선 삼겹살은 도축 후 4~5일이 지난

숙성삼겹살이라고 보시면 됩니다.

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정확한 온도/습도를 통제하지 못 한다면

가정에서는 일반 신선육을 추천합니다.

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전문가가 말해주는

집에서 삼겹살 굽기 노하우

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02 냉장육VS 냉동육

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냉장육(chilled meat)은 일반적으로

동결되지 않는 낮은 온도에서 저장하는 것으로

0~10℃ 사이에서 취급되는 것을 말합니다.

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특히 신선육의 저장할 때 빙점에 가까운

-1 ~ 1℃의 조건으로 저장하는 것을

super chilled meat 라고 합니다.

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냉동육(frozen meat)은 빙결점 이하의

낮은 온도에서 동결한 것으로 관능적으로

동결상태로 있는 것이 -5 ~ -10℃에서

동결하는 경우도 있지만 보통은 -18℃ 이하의

온도에서 동결하는 경우가 많습니다.

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요즘은 육류의 냉동 시에 -40℃ 이하로

급속동결 되는 제품들이 많은데

급속동결 시에는 수분의 배출이 거의 없습니다.

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모든 육류는 약75%정도가

수분으로 이루어져 있습니다.

이 수분들은 작은 알갱이들로 이루어졌고

육류가 냉동될 때 이 알갱이들이

손상을 입게 되면 해동시 이 수분이

다량으로 빠져 나오게 되고,

고기는 그 부드러움과 그 풍미를 잃게됩니다.

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조리사들은 이러한 현상을 드립(DRIP)이

발생 했다라고 합니다. 드립으로 인하여

고기의 안 좋은 냄새와 육질저하의 원인이 됩니다.

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가정에서 냉동삼겹살을 드립을 발생 시키지 않고

해동하려면 -2℃ ~ 2℃ 사이의 온도에서

아주 천천히 해동을 해야 합니다.

(약 1근 당12시간 소요)

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높은 온도에서 해동을 하면 고기의 품질이

급격히 하락하고 식중독의 원이이 됩니다

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전문가가 말해주는

집에서 삼겹살 굽기 노하우

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03 고기의 맛을 지키는 온도

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고기를 익히는 온도는 저온조리

55℃~3초 삽겹살 1800℃ 까지

폭넓은 온도가 사용됩니다.

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마이야르반응

환원당과 아미노기 화합물 사이에서 일어나는

마이야르 반응은 육류뿐 아니라

대부분 식품에서 발생하는데요.

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이 화학반응은 식품의 색과 향기,

맛 등에 관여하게 됩니다.

1912년 프랑스의 생화학자 루이스 카밀 마이야르가

이 화학반응을 최초로 발견하여 보고하였고,

그의 이름을 따 마이야르 반응이라는

명칭으로 불리게 되었답니다.

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마이야르 반응으로 만들어지는 분자는 현재

1,000가지 이상 발견되었습니다.

이 분자들은 같은 재료로 요리해도

온도와 환경에 따라 다르게 생성되며,

각각 다른 향미를 느끼게 하는데요.

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과학자들은 이를 이용하여 다양한 인공향미를

만들어내기 위해 지금도 꾸준히 연구를 하고 있습니다.

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이야르 반응에 의해 당과 아미노산과 만나면

수백 가지 향기 물질이 만들어 지고,

노릇노릇하거나 황갈색을 띤 먹음직한 색이 나온다.

구운 빵, 비스킷, 구운 고기, 연유, 볶은 커피,

군고구마, 군밤, 호떡, 부침개, 튀김 등의

로스팅 향이 바로 이 마이야르

반응으로 만들어 지는 것입니다.

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이 반응은 물이 끊는 온도인 100℃에서는 미약하고,

160℃ 이상에서 제대로 발생하기 시작하여

190℃ 정도에서 가장 활발하고

이 이상의 온도에서는 탄 냄새가 심해집니다.

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고기팬의 온도를 약 220도가지 올리고,

고기를 올려놓으면 180~190도

정도의 온도가 올라갑니다.

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이때 마이야르반응이 가장 활성화되며

풍미있게 조리가 됩니다.

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전문가가 말해주는

집에서 삼겹살 굽기 노하우

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04 그리고 맛있는 불판

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일반적으로 연기는 고기의 지방이

과열로 인해 유증기로

변하는 과정에서 발생합니다.

가정에서 연기와 냄새를 줄이고

삼겹살 구이를 하려면

무엇보다 삼겹살의 지방관리를

어떻게 하느냐가 중요합니다.

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기름이 배출되지 않으면 계속 가열된

고온의 기름으로 인하여 연기는 물론

많은 양의 재 가발 생하게 되는데

이러한 불순물이 쓴만, 탄맛을 나타내며

물론 건강에도 해로운 물질 입니다.

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많은 구이전문점에서 이러한 사항을

고려하여 고기불판을 선택합니다.

가끔 배기후드 없이 고기집을 운영하는

사례들을 볼 수 있을 텐데요.

이러한 업장에서 사용하는 불판들이

기름이 배출이 잘되고 연기가 안나는

불판들이라고 볼 수 있습니다.

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