프랑스는 지형적으로, 역사적, 문화적으로 유럽 문화의 중심으로 예전부터 자리매김해오고 있습니다.이런 프랑스를 표현할 때 문화 예술과 함께 큰 비중을 차지하고 있는 것이 바로 요리에 관한 것입니다.

프랑스에서는 예전부터 지구상에 존재하는 거의 모든 것들을 재료로 사용하여 음식을 만들어왔고, 그 맛에 있어서도 타의 추종을 불허해왔습니다. 이런 이유로 세계의 식도락가들은 프랑스로 몰려들었고 프랑스를 세계 음식 문화의 중심지로 자리잡게 했습니다.

일반적으로 사람들은 프랑스 요리라 하면 뭔가 고급스럽고 특별한 것이라는 고정 관념을 갖고 있습니다.그것은 귀족의 몰락과 함께 일자리를 잃은 고용 요리사들이 궁정 요리를 판매할 목적으로 만들어 시내에 레스토랑을 연 역사적 유래와 무관하지 않을 것입니다.

프랑스가 요리로 유명할 수 있는 이유는 프랑스가 지중해와 대서양에 면하고 있어서 기후가 온화하고, 농산물, 축산물, 수산물이 모두 풍부하여 요리에 좋은 재료를 제공하고 있기 때문입니다.

프랑스제일의 특산물인 포도주는 요리와 관계가 깊으며, 산지에 따라 맛, 빛까르 향기 등이 다르고 종류도 수없이 많습니다. 일반적으로 백포도주는 생선 요리에, 적포도주는 고기 요리에, 중간색인 분홍색 포도주는 양쪽 요리에 다 맞습니다. 마시는 목적 외에 요리의 맛을 돋우고 부드럽게 하기 위한 조미료의 성격으로도 이용됩니다.

향신료로는 파슬리의 줄기, 후추, 로리에, 샐러리, 너프맥, 사프란 등을 쓰는데, 이를 두서너 가지씩 혼합하여 사용함으로써 미묘한 맛을 창출합니다. 또한 프랑스 요리는 소시가 중요한 역할을 하여 다양하게 발달했습니다.

프랑스 요리는 각 지방의 기후 및 지리적 특성에 가장 큰 영향을 받아, 각 지방마다 독자적으로 발달되어왔습니다. 여기에 그들 특유의 미적 감수성이 그들의 요리를 더욱 화려하고 훌륭하게 발전시키는 데 한몫을 하고 있습니다.

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프랑스 음식에 대해

현재의 프랑스는 옛날 골 족이 살던 곳이다. 골 족의 입맛은 거칠었으며, 또 그 후에 골에 이동해온 프랑스 족은 그대로 골 인의 음식법을 이어받았다. 그러나 고대 로마 요리의 영향은 피할 수 없는 것이어서, 그 땅의 산물로 고대 로마 문화의 기술을 빌어 만들어낸 것이 프랑스 요리의 출발점이었다. 전쟁과 역경과 기근이 계속된 중세에는 프랑스 요리의 원형이라고 할 만한 것은 수도원이나 승원의 피난처를 찾았다가 그 암흑시대가 사라지자 요리는 승려의 손을 떠나 그 지방 특유의 요리로 발전하게 되었다.

이탈리아 카트린 메디치가 앙리 2세에게 출가할 당시 미개의 나라 프랑스로 솜씨가 뛰어난 조리사를 데리고 간 후부터 이탈리아 요리가 전해져, 프랑스 요리사의 르네상스가 되었다. 그 이탈리아의 조리사에게서 프랑스 궁중의 요리사가 배웠고, 다시 파리에 요리 학교가 생겨 많은 요리사가 양성되었다.

미각이 발달된 인종이었다는 것과 항상 더운 지역과 비교적 광대하고 비옥한 토지에서 생산되는 풍부한 재료와 해산물, 그리고 요리에서 없어서는 안 될 좋은 술이 많은 것과 경제적인 여유 등의 요인들이 겹쳐서 프랑스 요리가 세계 2대 요리로 발달하는 계기가 되었다.

처음에는 이 요리도 궁중 귀족의 것으로서, 일반 서민은 감히 넘겨다볼 수도 없었던 것이었지만, 프랑스 혁명 후 궁중과 귀족들을 위하여 요리하던 전문 요리사들이 시중에 나와 먹고 살기 위해 처음에는 우리나라 포장마차와 비슷한 집을, 그리고 그것으로부터 돈을 번 후에 레스토랑을 차린 것이 발달의 계기가 되어 오늘에 이르렀다.

17세기 프랑스의 식습관에는 형식, 내용 면에서 모두 큰 변화가 일어났는데, 그 이유는 전 반세기에 앙리 4세의 요리장 라바렌이 출현하고, 후 반세기에 루이 14세가 탄생한 데 있다. 루이 14세는 섬세하고 맛있는 것보다 식욕을 만족시키는 요리를 좋아하여 섭정 시대에 이르러서 프랑스 요리는 완성기에 도달하고, 루이 15세의 친정 시대에도 미식을 좋아하여 왕이나 귀족들이 스스로 요리를 만들기도 하게 되자 요리에 귀족들의 이름이 붙여지기도 했다.

그 다음 시대에 프랑스 요리의 진정한 창시자라고 할 수 있는 A. Carem이 나타나 에스코피에가 현대 프랑스 요리의 규범으로 알려진 를 출판하여 요리를 근대화시켰다. Carem 이후 프랑스 요리는 간소화되었고, P. 옥타비에 의하여 현대화되었으며, F. 푸앙에 의하여 완성되었다.

1370년 샤를 5세의 요리사인 기욤 티렐에 의해 씌어진 는 사실 중세 요리의 충체이며, 단지 이 책은 고기 요리에 대한 내용 뿐만 아니라 이름이 뜻하는 대로 전통적인 요리, 식생활 습관에 대한 모든 것이 서술되어 있는 요즘의 요리 백과사전이다. 16세기 초까지 프랑스 요리는 영국의 요리와 마찬가지로 상상력이 없었다. 17세기에는 프랑수아 1세 치하에서 요리 기술이 더욱 발전하여갔으며, 르네상스의 세련미가 요리에까지 파급되어 예술의 경지에 이르기 시작했다.

프랑스 요리의 근대적 발달의 근본은 1553년 오를레앙 공작이 미디치가의 카트린과 결혼하면서부터다. 그때 그녀는 피렌체 출신의 요리사들과 함께 프랑스로 왔는데 메디치가는 향신료의 풍미로 유명했다. 프랑스 요리는 이탈리아로부터 수입된 것이다. 그 당시 대부분의 요리사들은 프랑스 욕리의 커다란 변혁에 접했으나 다른 일부 요리사들은 여전히 과거 전통의 계승만을 중시했다.

루이 13세 시대에는 요리에서 그다지 발전한 것은 없으나 요리의 법칙과 조리법을 체계적으로 기술해놓은 책이 1651년에 바렌에 의해 간행되었는데 이것이 다. 이 책을 기본으로 하여 많은 비약적 발전을 하게 되었다. 1654년에 니콜라드 본 퐁스는 를 썼다. 그는 음식의 맛은 복잡한 조리로 인해 가려져서는 안 되는 아주 단순한 자연적 조리로 해야 한다고 주장했다. 하지만 이런 생각들이 여전히 생각으로만 그쳤으나, 17세기 말에 차, 커피, 코코아, 아이스크림 등의 출현과 더불어 커다란 변혁이 이루어졌다.

특히 포도주의 영역에서 커다란 변혁이 이루어졌는데, 동 페리뇽이 샴페인을 발명한 것이 그것이다. 17세기 생각들이 실제로 실천된 것은 18세기였다.

조리는 단순성을 지향했는데, 말하자면 요즘 우리가 말하는 누벨 퀴진이라고 부르는 것이 그것이다. 이 시기에 최초로 음식을 만드는 여자 요리사와, 무엇인가를 발명할 수 있는 남자 전문 요리사를 구별할 수 있게 되었는데 요리 역사에서 볼 때 큰 변혁임에 틀림없다.

1691년에는 마시알로가 펴낸 가 있었다. 17세기 중기 요리의 유행은 단순해졌고 과도하게 낭비되었던 데코레이션보다도 맛에 치중하게 되었다. 혁명 동안의 반체제 기간이 지나 나폴레옹 시대와 더불어 풍요가 돌아왔다. 탈레랑에 보존되어 있는 테이블에는 그 사치스러움과 배열들의 예술성과 모여 앉았던 사람들로 유명하다.

1755년에 태어난 브릴라사바랭은 조리 변혁에 대해 느끼고 그 변혁을 인정한 최초의 인물이었다. 그는 판사이고 유명한 미식가였는데, 이란 저서를 냈다. 마리 앙투안 카렘은 빈곤한 가정에서 태어나 무지했던 사람이었으나, 그는 여러 맛들의 조화로운 배합을 할 줄 알았으며 불필요한 내용물에 대한 조리를 없애는 데 노력한 최초의 인물이었다.

그는 가난한 석공의 16번째 아들로 태어나 10살 때 부친으로부터 파리 근교의 작은 요리점에서 마지막 저녁 식사를 얻어먹은 뒤 길거리에 버려졌다. 그 후 그는 작은 요리점을 전전하다가 멘이라는 성문 근처의 한 조리사로부터 조리의 기초를 배워 16세에 파리의 유명한 제과업자들 중 하나인 비엔 가에 있는 바일리 가게로부터 공부를 계속할 수 있게 도움을 받았으며, 특히 왕립 도서관 판화실에 들어가 건축 모형 사본을 뜰 수 있게 허락을 받았고, 그가 만들어낸 모형들 중 어떤 것들은 바일리 가게의 중요한 고객인 나폴레옹 1세로부터 찬탄과 경이에 찬 평을 받았는데, 그것은 피에스 몽테라 불리는 웨딩 케이크 위의 장식용 과자로 당시 연회의 인기 품목으로 빠져서는 안 되는 것이었다.

또한 그는 유명한 의사인 장 알리스를 만나고 그로부터 조언과 격려를 받아 자신감을 갖게 되었다. 그의 재능과 근면함으로 그는 단시간에 두각을 나타냈고 그의 유능함을 듣고 있던 바일리 가게의 단골 손님이었던 당시 프랑스 외무대신인 탈레랑으로부터 시중을 들어줄 것을 제안받아, 탈레랑의 조리장을 20년간 지도했는데, 탈레랑은 그가 제공하는 요리의 형태와 호사스러움을 느끼는 감각과 재능으로 외교관들을 위한 식도락을 훌륭하게 만들어냈다. 후에 그는 조지 4세가 된 영국 섭정 왕자와 비엔 궁전, 영국 대사, 베그라시옹 공주, 스튜어트 경을 위해서도 훌륭한 요리를 만들어주었다. 그는 조리사, 제과사일 뿐만 아니라 이론가이기도 했으며 역사에 대한 일가견도 가지고 있었다. 그는 말년을 로트시 남작가에서 보냈으며 로랑 타일라트로부터 숯과 고기 굽는 기구로 천재성의 불꽃을 발휘하는 조리장이라는 평판을 들었다.

후에 알렉산드 1세는 탈레랑에게 카렘은 우리가 알지 못하고 먹던 것이 무엇인가를 알게 만들었다고 술회했으며 그를 일컬어 왕들의 요리사요 요리사 중의 왕이라고 했다.

그는 (1681), (1815), (1815), (1828) 등 요리책, 페스트리책, 요리 이론책을 통해서 요리업계에 커다란 공헌을 했다.

그리고 그는 프랑스 요리의 깊이와 그 예술성에 이르기까지 요리를 통해 그 시대의 분위기에 적합한 화려한 구성, 중심부 장식, 그리고 시간적 연출에 대해 기술했다. 오늘날 그는 고전 프랑스 요리의 창시자로도 추대받고 있다.

그밖에 제일의 미식가 퀴롱스키 외 많은 사람들이 있었다. 17세기 말경에는 고전 요리가 유명한데, 고전 프랑스 요리에는 신선하고 우수한 음식 재료, 재능 있는 요리사, 간단하고 예술적이며 완전한 표현 양식, 미묘하고도 균형 있는 맛, 감상할 줄 아는 고객 등 완벽하게 짜인 메뉴들로 이루어졌다. 그 후 여러 사람들의 노력이 19세기까지 이어지고 20세기에 접어들면서 오귀스트 에스코피에의 출현으로 지금까지의 프랑스 요리가 체계적으로 정리되었다.

오늘날 우리가 접하고 있는 주방 시스템 창시자도 그였고, 프랑스 식당의 운영이 부분화되어 있었던 것을 통합 조정 운영을 시도하여 성공한 것도 그의 아이디어다. 뒤부아의 러시아 음식 서비스 방법을 도입하여 현재의 음식 서브 순서를 창안한 사람도 그였다. 고객으로부터 주문을 받은 전표를 3장으로 만들어 한 장은 주방, 한 장은 접객원, 또 한 장은 캐셔에게 돌아가도록 하고, 특별히 전표에 고객의 성명을 적어 그 고객이 재차 방문했을 때 그가 선호하는 음식이 무엇인지 미리 알아타리는 고품위 음식 서비스의 틀음 마련한 것도 그였다.

그는 프랑스 정부로부터 1920년 레지옹 돈뇌르 훈장을 수여받았고, 후에 귀족 단체의 정회원이 되어 모든 조리사의 사회적인 지위와 명예를 높이는 데도 큰 공헌을 했다. 1966년에는 마침내 그가 태어난 집이 조리 예술 박물관으로 개조되기까지 했다. 오늘널 저명한 요리 전문가 및 요리 연구가, 요리책을 쓰는 사람, 그리고 요리를 직접 만드는 조리사까지 그가 만들어낸 조리법을 이용하지 않는 사람은 단 한 사람도 없다.

에스코피에가 죽은 후에는 요리장의 개인 명함에 표기하는 것 중 가장 권위가 있는 상을 수상하고 표창받거나 훈장을 받았다는 것보다 에스코피에 밑에서 수업을 했다는 것을 자랑스럽게 여겼다고 한다.

오늘날 요리는 점점 더 간편성, 즉 자연적이며 가벼운 음식(비만 방지)을 향해 치닫고 있으며 이 가볍고 자연적이란 말은 알랭 샤펠과 같은 유명한 요리사와 함께 누벨 퀴진이라는 말을 낳았다. 그러나 진정한 요리사는 어떤 경우에도 그들의 경험과 비법, 전통과 함께 지나간 옛 시대를 잊어서는 안 된다는 사실을 알고 있다.

오늘날 요리는 인문, 사회, 과학, 기술, 예술의 진보가 가져다준 혜택의 선물이다. 모든 요리는 요리사가 정성을 갖고, 먹는 사람을 위해 진정한 마음으로 만들어야 한다. 요즘은 알약 하나로도 모든 영양이 섭취될 수 있지만, 맛의 세계에 질서와 미를 추구하면서 미각에 역점을 두어 맛을 창조하는 진정한 지휘자는 요리사들이다. 금방 잡은 생선을 주방에서 더운 요리로 만들어 제공하고 저녁에 예술적인 감각에 가득찬 요리를 전통적인 요리법으로 생산하는 것을 공장에서 기계적으로 대량 생상하는 것으로 대신할 수는 없다. 과학이 발전하고 스피드 시대가 와도 예술의 요리를 감식할 미식가는 영원히 존재할 것이다.

대표적인 프랑스 요리

1. 에스까르고[달팽이 요리]

프랑스의 오신 분들이 비싼 돈 내가며 레스토랑에서 먹고 오시는 달팽이 요리입니다.

슈퍼에서 냉동달팽이도 팔지만, 그 맛이 안나겠죠 ??

맛은 있다지만, 간에 기별도 안 갈 것 같은 양이라, Entree[메인 먹기 전에 식욕을 돋구는 요리]입니다

 2) 푸와그라

푸와그라는 살찐 거위의 간으로 부드럽고 입에서 녹는 맛이 일품입니다. 다른 재료와 함께 섞어 파테나 테린으로 만들어 먹거나 그대로 구워 먹는데 트러플, 캐비어와 함께 세계 3대 진미로 일컬어 집니다.




3) 사토브리앙

샤토브리앙은 소에서 가장 고급 고기부위인 안심 중에서도 가장 부드러운 부분으로 프랑스에서는 스테이크를 구울때 아주 살짝만 익혀서 가운데는 붉은색을 띄는 정도로 해서 부드러운 고기맛 그대로를 즐깁니다.




4) 와인

와인은 프랑스 각 지역에서 생산되는데 지역에 따라 맛, 색깔, 향기 등이 다릅니다. 크게 적포도주와 백포도주로 나눠지는데, 백포도주는 차게해서 생선요리와, 적포도주는 상온에서 육류요리와 함꼐 마십니다. 그 이유는 백포도주의 산미가 생선의 맛과 조화가 잘 되고, 적포도의 탄닌이 육류의 기름기와 짙은 맛을 잘 조절해 주기때문입니다.
포도주를 마실때는 먼저 와인 잔을 눈높이까지 들어올려 색을 확인하고 그 다음으로 잔을 흔들어 향을 맡은 후, 입 앞부분에 와인을 조금씩넣고 천천히 공기와 함께 들여마셔 맛을 음미하는것이 좋습니다.




5)빵

프랑스의 빵 가게는 새벽 2~3시부터 빵을 준비하고 프랑스의 주부들은 아침에 일어나자 마자 빵가게로 가서 바게트나 크루아상을 사오는것이 하루의 시작이라고 할 정도로 빵은 프랑스사람들의 생활 일부입니다. 우리에게 친숙한 바게트는프랑스의 주식이라고 할 수 있는데, 글루텐 성분이 많은 강력분과 이스트, 소금으로 만들어진 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 쫀득쫀득한 빵으로 바게트 1개의 중량은 250g 으로 엄격히 정해져 있습니다.




크로와상은 밀가루 이스트 소금으로 반죽하고 사이사이에 지방층을 형성시켜 발효시킨 일종의 페이스트리로 버터를 이용해 만든 초승달형과 마가린이나 쇼트닝으로 만든 유선형이 있습니다. 프랑스의 빵은 구워낸 후 8 시간 이내에 먹는것이가장 맛있고, 밀폐된 포장지에넣지 않아야지 빵의 바삭한 질감을 그대로 즐길수 있습니다.




5) 치즈

프랑스의 치즈는 400여 종 이상으로 종류마다 독특한 맛과 향을 지니고 있는데, 지방의 함량이 많을수록 고소하고 부드러우며, 단백질의 함량이 많으면 뻑뻑한 느낌이 강합니다. 프랑스의 대표적인 치즈에는 흰곰팡이를 접종시켜 숙성해 만든 순한 맛의 카망베르, 양젖에 푸른곰팡이를 접종하여 만든 로크포르, 염소젖으로 만든 염소치즈, 지방함량이 많아 부드러운 브리, 스위스 음식인 퐁듀에 사용되는 에멘탈, 원산지가 네덜란드인 순한맛의 고우다 등이 있습니다.

프랑스 요리

<1> 푸와그라

<2>에스카르고

<3>캐비어

<4>포두주

매우 자세한 내용

프랑스 요리문화의 지역적 특성

★일드 프랑스

한복판에 파리(Paris)가 자리잡고 있는 파리 주변의 근교지역을 일 드 프랑스라 한다. 프랑스 내에서도 일종의 "섬"과 같은 곳이다. 많은 소도시들이 있지만 그중 몇군데만 살펴보면 다음과 같다. 퐁텐블로, 바르비종, 말메종, 베르사이유, 오베르 쉬르 와즈, 샤르트르, 생드니,지베르니 등등... 요리백화점이라고 할 수 있는 파리는, 지역 고유의 요리는 상실되었지만 국가적 차원에서 다양한 요리의 전시장이라 할 수 있다. 유명한 요리로는 크레시 수프 (potage crecy), 바다가제 (Homard a l'am ricaine), 파이 (Tarte au flan) 등이 있고 베샤멜 소스(bechamel),생또노레(Saint honor ), 크렘 샹띠이(cre me Chantilly) 등이 파리에서 발명된 것들이다.

★북서지역

*노르망디(Normandie)
바다의 무법자 바이킹 족의 후손들이 정착한 땅. 프랑스 북부 해협의 노르망디 지방은 깎아지른 듯한 절벽을 끼고 끝없이 펼쳐진 해안선과 비옥한 땅이 절묘한 조화를 이룬 곳이다. 해안에는 어업, 평탄한 평야에는 낙농업이 주요 산업으로 성행하고 있다. 평화로운 이 지방은 제2차 세계 대전 당시 노르망디 상륙 작전으로 역사에 굵은 획을 긋기도 한 역사적인 땅이다. 세느강의 하구인 르아브르는 요리의 기본재료가 풍부한 곳으로 우유, 버터, 크림이 대량 생산되며 농가의 양계, 오리가 양질이며, 새끼양, 암양의 살코기는 아주 부드럽고 돼지고기 역시 명성이 높다. 바다생선으로는 특히 맛있는 수프를 만들며, 조개류와 갑각류는 다른 것과 비교할 수 없을 정도로 품질이 좋다. 노르망디의 시드르(Cidre, 능금주)는 수많은 요리의 재료로 쓰이며, 크레프(Crepe, 빈대떡과 유사)와 함께 먹어도 맛이 일품이다.

해산물 스프(seafood soup)
crepe

★브르따뉴

해산물이 풍부하여 멸치에서부터 가자미 대구, 도미, 가오리, 참치 등이 쿠르부용(court -bouillon : 포도주와 후추로 만든 소스를 친 생선요리)으로, 튀김으로 또는 철판에 굽거나 그라땡(gratin:빵가루를 입혀 구운 요리) 등으로 요리된다. 갑각류외에도 굴, 섭조개, 대합, 성게 등이 있다. 경단고둥, 작은 새우, 게, 가리비 등은 익혀서 먹는다. 연어, 곤들메기, 뱀장어, 새끼뱀장어, 송어 등외에 최근에는 바다송어도 많이 잡는데, 이것은 살이 통통하고 분홍빛을 띠고 있다. 풍부한 목초지에서 양고기와 돼지고기를 생산하며, 이것은 소시지, 순대, 파테(pat )등을 만드는데 주로 쓰이며, 이 지방의 낭트에서는 버터와 소금으로 간한 돼지고기 요리가 있다. 과일로는 프루 가스텔(plou gastel)의 딸기를 빼놓을 수 없으며 이는 리큐르 술의 기본재료로 사용된다

★갈레뜨( galette)

브르따뉴의 위쪽 지방의 갈레뜨(galette:빵과자), 브르따뉴 서쪽지방의 크레쁘는 메밀가루, 황밀로 만들며 설탕 혹은 소금을 치고 속에는 초콜릿등을 넣어서 굽는다. 노르망디 지방과 마찬가지로 이 지방 역시 시드르(cidre)를 생산하며 그 외에도 디제스띠프(dig stif)혹은 아뻬리띠프(ap ritif)로 마시는 꿀로 만든 술이 있다.

★크레프 오 프뤼 드 메르 (crpes aux fruits de mer)

우유와 계란, 밀가루 등을 섞어 종이처럼 얇게 부쳐 안에 각종 해물을 싸서 먹는다. 갖가지 잼을 발라먹거나 초콜렛, 시럽 등을 발라먹기도 한다. 원래 롤 모양으로 많이 만들어 먹고 4등분으로 접어서 먹기도 한다. 접대할 때는 크레프를 놓고, 안에 넣어 먹을 재료를 따로 담아내어 손님들이 직접 돌돌 말거나 접어서 먹는다. 이 때 나이프와 포크를 사용하거나, 그냥 손으로 집어먹기도 한다


★북동지역

★알자스(Alsace): 스위스와 독일의 국경지역 알자스

라인 강과 보쥬 산맥 사이에 위치한 알자스 지방은 라틴과 게르만의 접경 지대다. 이러한 지리적 여건은 알자스 지방의 역사와 문화에 많은 영향을 끼쳤다.
면적으로 보면 프랑스에서 제일 작은 지방이지만 독일과 스위스와 접해 있어 다채로운 풍경을 연출하는 흥미로운 곳이다. 역사의 질고를 겪어낸 만큼 다양한 문화와 전통을 자랑하는 알자스는 와인 산지로 유명하며 식도락의 고장이기도 하다. 전통적으로 곡물과 채소를 재배하는 광대한 평야, 포도가 잘 자라는 토질과 과수원, 생선이 많이 서식하는 작은 강등의 여건들이 알자스를 풍요한 요리의 본고장으로 만들었다.
요리를 살펴보면 양배추절임(사워크랍), 알자스 산돼지고기(훈제한 비계, 스트라스부르산 소시지 햄), 또한 간이 들어간 파이가 있는데 이 요리는 콩타드(Contades)원수의 전속요리사인 장 피에르 클로즈(Jean Pierre Clause) 가 발명한 요리이며 쇠고기를 갈은 후 여러 가지 향신료와 간을 넣어 몰드에 채운 다음 익혀서 차게 먹는다.

★옥수수 리조토와 연어 스테이크(Panfride Salmon Fillet With Tomato Chuntney On Sweetcorn Risotto )

개구리와 가재도 이지방 특산물로 유명하며 송어, 연어도 품질이 우수하다.
알자스 전통수프는 수프 아 라 비에르(Soupe a la biere), 고기요리는 Noisettes de Hevreil Saint-Hubert등이 있다. 알자스 디저트는 아주 다양하며 그 중 쿠게로프(kugelhopf)라는 왕관 모양의 빵(과자)은 알자스 상징물 중의 하나이다. 포도주로는 백포도주가 유명하고, 음료수로서 맥주와 여러 종류의 브랜디 외에 딸기술, 산딸기 술, 자두 술, 버찌 술등의 과실주도 다양하다

★부르고뉴(Bourgogne)

포도주로 유명한 부르고뉴지방은 포도밭, 골짜기, 평원이 많은 고원에서 황소가 많이 사육되어 프랑스에서 가장 질이 우수한 고기가 생산된다. 그 외에 과수밭, 채소밭도 많다.
부르고뉴식 에스까르고(Escargot A'La Bourguuignonne )
프랑스 특유의 달팽이 요리로 껍질째 제공되거나 에스카르고 전용 그릇에 살만 꺼내어 내기도 한다. 뜨거울 때 먹어야 제맛이 난다. 껍질째 나올 때 는 왼손에 전용 집게(Escargot tong)를 들고 껍질을 고정시킨 후 오른손의 전용포크로 빼어 먹는다. 살만 발라서 가져올 때에는 포크로 먹는다. 버터소스 와 빵이 함께 나올 때는 빵과 에스카르고를 버터소스에 담가 소스를 듬뿍 묻혀 먹으면 한층 더 맛있다.


★남서지역



*보르도(Bordeaux)

포도주의 집산지인 역사의 고도 보르도는 르네상스 시대의 도시 형태와 부두, 고풍스러운 건축물 등 예전의 매력을 그대로 간직하고 있다. 와인의 명산지로 알려진 보르도 지방은 기후와 토양조건이 포도재배에 완벽하고 항구를 끼고 있어 와인의 제조와 판매에 좋은 조건을 가지고 있다. AOC급 고급와인의 26%가 이곳에서 생산된다. 특히 오랜기간 숙성시켜 마실 수 있는 레드와인의 생산지로 명성이 높다. 소량의 화이트와인을 생산하는데 소테른 지역의 스위트 화이트와인은 최상품으로 꼽힌다.
보르도에서 몽테스키외, 몽테뉴 등의 유명한 사상가들을 배출한 것도 아마도 이 지역의 포도주가 내린 축복일 것이라고 이야기한다. 그만치 포도주와 떨어질 수 없는 이 곳에서는 각가지의 다양한 포도주 여행 프로그램이 있어 매우 즐겁게 여행할 만한 곳이다

★알프스 사보와 - 치즈퐁뒤(cheese fondue)

마늘과 버찌술을 첨가한 백포도주에 치즈를 녹여(불어로 fondre는 "녹인다"의 뜻인데 여기서 음식명 유래) 빵 혹은 감자를 찍어 먹는데 이때 감자는 한입에 넣을 수 있는, 크기가 작은 것을 사용하며 빵도 감자크기 만하게 자른다. 치즈를 녹이는 용기며 빵과 감자를, 녹인 치즈에 찍어 담그는 흥미롭게 생긴 긴 퐁뒤용 집게도 맛과 분위기를 고조시키는데 한 몫을 한다.

★남동지방




★니스(Nice)


코트 다쥐르 지방 최대의 도시이자 세계적인 관광지 니스는 1년 내내 관광객들로 붐비는 곳이다. 해안을 따라 호화로운 고급 호텔들이 줄지어 서 있고, '영국인의 산책로'라 불리는 해변 산책로에는 바닷바람을 맞으며 여유롭게 거니는 니스 사람들의 밝은 미소를 만날 수 있다.
부자들의 별장과 고급 호텔, 화려하고 값비싼 상점들이 있는가 하면, 구시가지와 전통 재래시장 등 소박하고 서민적인 풍경이 낯설지 않은 곳 니스에는 해안 뿐 아니라 언덕 위의 성과 박무관 등 볼거리도 많다.
활기 있는 도시 니스가 1년 중 가장 술렁이는 때는 니스 카니발이 열리는 2월이다. 이 기간 동안에는 온 거리가 축제 분위기에 휩싸이며, 이 흥미로운 행사를 보러 오는 관광객들로 발디딜 틈이 없다.
이곳은 올리브가 요리의 기본재료로 쓰이고 과일, 채소, 생선, 갑각류, 암양, 새끼염소 등이 특히 중요하게 쓰인다. 니스 지역에는 다양한 종류의 가지, 긴 호박이 많다. 주요 생산품인 마늘에 바질리끄를 넣어 바질리끄 삐스뚜 수프를 만드는데 바질리끄는 꿀풀과의 박하 비슷한 식물로서, 토마토샐러드, 고기, 채소를 잘게 썰어 만든 요리에 그윽한 맛을 내준다.
니스지역에선 이탈리아에서 전해진 샐러드인 메스클랭(meschlin)을 맛볼 수 있으며 이 샐러드 메스클링은 -라틴어 Mesclare에서 온 단어이며 '혼합하다'라는 뜻- 다른 맛이 나는 13가지의 샐러드를 혼합한 것으로, 그 중 가장 훌륭한 것은 길고 가는 잎이 달린 매운 맛이 나는 로케트(유채과의 식물, 잎을 샐러드에 씀)이다. 전나무는 전지역에서 재배되며 잣을 공급해 주고 후식으로 사용되는 '피뉼라'라는 잣 크루와쌍을 만드는데 이용된다.
중부지방의 많은 후식 가운데 니스의 '블레트파이'를 들 수 있는데 그것은 건포도, 잣, 럼향을 넣은 블레트로 만든 파이이다.
크리스마스때엔 12사도와 함께 식사를 했던 그리스도를 상기시켜 주는 13가지의 후식을 준비하는데 마른 과일, 누가, 비스킷, 빵, 과자 등이다. 때로 푸가송 혹은 푸가스로 불리는 '퐁프 아뤼르'란 후식도 있으며 이것은 때때로 앙트레(Entree : 전채, 수프다음에 먹는 요리)로 사용되기도 하며 비계나 멸치로 장식한다.

프로방스식 토마토 요리

프로방스식 앤초비 딥소스

프로방스

프랑스의 남부, 지중해와 접해 있는 프로방스 지방은 열대 향취가 넘치는 정열적인 땅이다. 일년 내내 태양의 풍요로움을 넉넉히 받고 있는 프로방스 사람들은 프랑스에서 가장 열정적이고 개방적이다. 고대 로마 시대의 영향을 많이 받은 까닭에 라틴계 사람들이 대부분이며 지금도 그 당시 유적들이 많이 남아 있다.
프로방스 지역은 강렬한 태양이 넘쳐흐르는 아름다운 고장으로 이미 잘 알려져 있다. 바로 이 고장에 어울리는 음식 맛의 특이함은 색채의 화려함 뿐만 아니라 맛에 있어서도 그 강도가 아주 강렬하고 진한 편이다. 일반적으로 남부 프랑스 지역의 음식은 타지역의 음식보다 버터나 식용유의 활용도가 적은 편에 속한다. 그 중에서도 프로방스 음식은 마늘과 올리브 기름을 많이 사용하기 때문에 우리 입맛에 더욱 적합한 음식이라 할 수 있을 것이다. 현재 프랑스의 전체적인 요리의 경향도 버터를 많이 사용하는 기존의 리용식 요리의 인기가 떨어지고 있는 것이 바로 이러한 이유 때문이다. 건강을 생각하고 다이어트를 하는 젊은 계층일수록 리용식 음식보다는 남불 음식을 선호하고 있는 추세이다. 먼저 프로방스 음식이라면 빨간 토마토, 가지, 호박, 양파, 에샬로트(양파의 일종으로서 양파보다는 크기가 작고 색깔은 약간 붉은 색이며 프랑스의 거의 모든 요리에 들어가는 아주 중요한 재료이다), 피망, 올리브 등 이 지역에서 생산되는 신선한 야채를 많이 사용하는 것이 특징이라 할 수 있을 것이다. 프로방스 지역을 여행하든지 아니면 그 곳에서 체류하면서 이른 아침에 시내 한복판에서 열리는 아침 장터에 나가 보면 야채 장수들의 숫자가 많다는 것을 쉽게 알 수 있을 것이다. 그리고 우리는 여기서 마늘이 많이 팔린다는 것을 보면서 잠시나마 우리가 한국에 있는 동네 장터에 와 있는 것이 아닌가 하는 착각을 하게 된다. 흔히들 서양 사람들은 마늘을 먹지 않는 것으로 알고 있는데 사실은 그렇지 않다
. 특히 남불 지역에서는 마늘을 거의 모든 요리에 사용하고 있다. 오늘날 전체적으로 프랑스 요리에서 마늘의 이용도가 높아지고 있는 듯하다. 이러한 사실은 프로방스음식이 우리의 입맛에 잘 어울린다는 하나의 증거이기도 하다. 흔히들 음식이 비슷하면 성격도 비슷하다고 말하는데 개인적인 생각으로는 프로방스 사람들의 겉모습이나 성격은 타지역 유럽인들 보다 더 개방적이며 외모(체형과 머리색깔)에 있어서도 우리와 유사한 점이 많이 나타난다. 또 한가지 프로방스하면 빼놓을 수 없는 것이 노천 카페(Cafe)와 레스토랑이다. 거의 일년 내내 거리에 있는 노천 카페나 레스토랑의 출입은 이 지역 사람들에게는 일상적인 생활의 일부분이다. 전세계의 수많은 관광객들이 바캉스 시즌에 이곳에 와서 가장 인상깊게 느끼는 것이 있다면 거리에 있는 수많은 노천 카페와 식당들 그리고 거기에 가득 넘쳐나는 사람들의 모습이라 할 수 있을 것이다. 신의 은총을 받은 천연의 아름다운 경치와 날씨 그리고 생활의 풍요로움을 거리에서 직접 피부로 느낄 수 있다. 낮에는 카페에서 엑스프레소 커피 한잔을 마시며 일광을 즐기고 저녁에는 시원한 자연풍 아래에서 레스토랑의 훌륭한 음식을 맛보며 갸르송(Garcon-웨이터)의 친절한 서비스를 받다 보면 일년 내내 여유 없는 삶을 사는 우리에게는 인생의 진정한 행복이 무엇인가를 다시 한번 생각할 수 있는 시간이 될 것이다.
이제 프로방스 음식의 특징을 이야기 하고자 한다. 프로방스 음식 맛의 특징은 기름기가 상대적으로 적다는데 있다. 한국 사람들에게 가장 잘 맞는 음식은 프로방스 요리와 뚜루즈(Toulouse) 지역을 대표하는 남서쪽 음식이라고 생각된다.

우선 여러 가지 요리들 중에서 전형적인 프로방스 요리 몇 가지를 소개하고자 한다. 대표적인 요리로 마르세이유(Marseille)의 부이야베스(Bouillabaisse)를 들 수 있다.

★부이야베스

부이야베스란 지중해 연안에서 나는 토마토, 올리브, 마늘 등의 재료를 사용하고 갖가지 해산물, 생선을 넣어 바다의 정취를 살린 수프형식의 생선요리 를 말한다. 생선용 나이프, 포크, 스푼을 이용해 먹는다. 그러나 새우 등은 손으로 먹어도 상관없다. 노란색의 고급 향신료인 사프론(Saffron)으로 향을 낸 부이야베스에는 생선국물(Fish stock)을 베이스로 항 소스와 마늘빵(Garlic toast)이 함께 제공된다. 부이야베스의 해산물은 소스에 묻혀가며, 마늘빵은 스프와 번갈아가며 먹는다. 지저분해진 손은 핑거볼을 이용한다.

그리고 도브 프로방살(Daube-provencal)이라는 일종의 소고기 사태찜 요리이다. 이것은 고깃덩어리를 적포도주와 여러 가지 야채를 함께 끓여서 만드는 음식으로 우리 입맛에 잘 맞을 것으로 생각된다. 그리고 여러 가지 프로방스 향신료를 섞은 생선 구이 요리. 끝으로 프로방스하면 빼놓을 수 없는 가장 중요한 요리인 샐러드(Salade). 프로방스에서 샐러드는 식사에서 빠질 수 없는 필수적인 음식이다. 이것은 프로방스산 야채와 과일을 이용한 너무나 간단한 요리이기 때문에 어느 식당을 가도 쉽게 먹을 수 있는 대표적인 프로방스 요리이다

★토마토 루이 소스를 곁들인 프로방스식 해산물 요리 (Provencal Seafood Casserole With Tomato Rouille Sauce)

루이 소스는 말 그대로 루이 황제가 즐겨 먹던 소스이다. 황제가 즐겨 먹는 소스라면 그 맛은 죽은 루이 황제가 보장할 것이다.
프랑스의 대표적인 신세대 쉐프(Chef) 중 한 명인 알랭 튜카스(Alain Ducasse-전 모나코 루이 15세 레스토랑 쉐프, 현 프랑스 최고의 레스토랑인 파리의 조엘 로뷰숑(Joel Robouchon)의 "레스토랑 쟈멩"(Restaurant Jamin)의 쉐프이며 아마도 『미쉐린 가이드』(Guide de Michelin)에서 최연소로 별셋을 받은 쉐프이다. 또한 지금 그는 3개의 레스토랑을 운영하고 있으며 파리에서는 자신의 이름을 딴 레스토랑을 가지고 있다) 는 그가 쓴 책에서 프로방스 음식의 특징을 이렇게 표현했다 : "프로방스 음식의 특징은 하늘이 주신 비옥한 토질과 강렬한 태양빛 아래에서 재배된 신선한 야채와 과일 그리고 프로방스의 향신료를 최대한 이용하는 것이다". 다시 말하면 신선한 재료를 사용하는 것이 프로방스 음식이라 할 수 있겠다.

★프랑스 제2의 도시 - 리옹(Lyon)

두개의 강을 양 옆에 끼고 발전한 프랑스 제 2의 도시 리용(Lyon). 마르세이유와 제 2의 도시를 두고 재미있는 경쟁을 하는 곳이기도 하다.
트라블(traboules)이라는 집들 사이의 작은 길들이 여행자에게 소박한 정감을 준다. 또한, 르네상스 시대의 흔적이 풍부한 구시가지와 최신의 화려한 상점들이나 명성있는 레스토랑 및 카페가 밀집한 신시가. 프랑스 미식이론의 중심지로 여겨진다.
기존의 전통적인 프랑스 음식을 대표하는 현존하는 세계 최고의 요리사인 폴 보큐즈(Paul Boccuse)의 리용식 음식은 버터를 많이 이용하는 편이다. 우리가 생각하는 프랑스 음식의 대부분은 리용식이라고 생각해도 좋을 것 같다. 리용식은 아무래도 우리 나라 사람들에게는 조금은 느끼한 맛을 주는 듯하다. 이것은 프랑스 음식점이 한국에서 대중적이지 못한 이유 중의 하나라고 생각된다. 또한 버섯과 돼지고기도 빼놓을 수 없으며, 소의 위막으로 아주 맛있는 요리를 만드는데 그 이름은 따블리에 드 샤푀르이며 달단소스, 베아른 소스를 끼얹어 철판에 구워 먹는다. 리옹의 수많은 후식 중 가장 유명한 것은 뷔뉴라는 튀김인데 아카시아와 야생딸기의 꽃을 넣어 만들며 머랭그(설탕과 계란 휜자로 만든 튀김과자)로 만든 후식이다.
감자요리로는 리오네 감자가 유명하고 전통요리로는 소시지가 있다.