정조는 집권 후 뒤주 속에서 죽은 아버지 사도세자의 무덤을 수원 화산으로 옮기고, 화성 축성과 함께 행궁(왕이 궁을 벗어나 머무르는 처소)을 지은 뒤 해마다 이곳을 찾았다. 1795년(정조 19)년에는 음력 2월, 생모인 혜경궁 홍씨의 회갑을 맞아 함께 화성에 행차해 8일간 잔치를 벌였다. ‘원행을묘정리의궤’는 당시 잔치의 내용을 자세히 기록한 책으로, 여기에 ‘조다소반과’와 ‘야다소반과’라는 것이 나온다.

♠조다소반과와 야다소반과=다반과상은 현대의 다과상으로, 조다소반과와 야다소반과는 수라상을 전후해 아침저녁에 받는 다과상이라는 뜻이다. 1795년 화성 행차에서는 모두 18회의 다과상이 봉행됐는데, 이 중 조다소반과가 3번, 야다소반과가 6번이었다. 똑같은 조다소반과 야다소반이라도 혜경궁 홍씨의 상에는 12∼19기, 정조의 상에는 7∼11기의 찬이 차려졌다. 음식 고임도 높이를 달리해 어머니의 상을 더 높게 했는데, 이는 예와 효를 중시하는 조선시대의 법도를 잘 보여준다.

1795년 음력 2월 9일 정조가 받은 야다소반과에는 채만두, 별잡탕, 편육, 각색편, 각색당, 각색정과, 만두과, 꿀, 초장이 올랐다. 채만두는 메밀 가루로 옷을 만들고 소로 소고기와 꿩고기, 미나리를 썼다.

잡탕은 양지머리와 갈비 삶은 물에 각종 재료를 넣고 끓여 낸 것으로, 별잡탕에는 숭어 소고기 돼지고기 닭고기 해삼 전복 미나리 표고버섯 박오가리 등의 재료가 들어갔다. 지금은 맛볼 수 없는 그야말로 별식이었던 셈이다. 각색편은 팥떡 찰떡 녹두찰떡 꿀찰떡 쑥떡 흰꿀떡 승검초꿀떡 등을 16.5cm의 높이로 쌓아 올린다. 각색당은 사탕이요, 각색정과는 연근 산사 유자 모과 배 생강 등을 꿀로 졸인 과자이며, 만두과는 유밀과와 대추로 소를 넣고 송편 모양으로 빚어 만든 것으로 약과와 비슷하다. 음력 2월 13일 혜경궁 홍씨가 받은 조다소반과에는 국수, 어만두탕, 열구자탕(신선로), 금중탕, 각색화양적, 각색전유화, 각색어채, 붕어찜, 연저증, 각색병, 각색어채, 각색다식, 각색당, 각색정과, 배·석류·감자, 곶감, 삼색연사과, 율란·조란·강과, 수정과, 꿀, 초장이 올랐다.

어만두탕은 흰살 생선 피로 빚은 만두를 넣어 끓였고, 금중탕은 소고기, 닭고기, 다시마, 각종 채소를 넣어 끓였다. 연저증은 돼지고기를 졸인 것이며 삼색연사과는 유과를 말한다. 그리고 조다소반과와 야다소반과 모두에는 음식을 고인 꼭대기에 종이나 비단으로 만든 상화를 꽂아 호화롭게 장식했다.

♠수라상=궁중에서는 평일 다섯 차례의 식사가 있었는데 이른 아침의 초조반, 점심의 낮것상, 야참, 그리고 아침저녁으로 수라상이 차려졌다. 수라는 고려시대 원나라의 영향으로 몽골말에서 유래한 것으로 임금이 먹는 밥을 뜻한다. 왕, 왕비, 대비, 대왕대비에게 올리는 죽과 밥상에만 수라상이라는 이름을 붙이며, 보통 어른의 상은 진지상, 아이들 것은 밥상이라고 한다.

◇1795년 음력 2월 9일 정조가 먹었던 야다소반과.

단, 숭늉 그릇과 수저만은 언제나 은으로 만든 것을 사용했다. 독극물로부터 왕을 보호하기 위해서였다. 수저도 두 벌을 놓았는데, 한 벌은 기름진 음식을 먹을 때 쓰고, 나머지 한 벌은 숭늉을 먹는 데 사용했다.

평소 수라상은 12첩 반상으로 수라와 탕을 두 가지씩 냈다. 수라는 백반과 팥 삶은 물로 지은 찹쌀밥인 붉은빛의 홍반 두 가지를 올리고, 탕도 미역국과 곰탕 두 가지를 올려 골라 먹을 수 있도록 했다. 여기에 된장이나 젓갈로 끓인 국과 찜, 전골, 김치를 기본으로 상에 올린다.

이 외에 간장 초장 초고추장 겨자와 함께 쟁첩(작은 그릇)에 담긴 12가지 반찬이 큰상에 오르는데, 이 반찬의 가짓수를 세어 12첩 반상이라 이름을 붙였다. 12가지 찬 외에도 그날의 진상품에 따라 반찬이 추가되기도 해 실제 반찬 가짓수를 따지면 20가지 이상이었다. 상차림의 가장 기본이자 서민들의 상인 3첩 반상의 경우 밥, 국, 김치, 장 외에 나물, 구이나 조림, 마른반찬이나 장, 젓갈 등 3가지 반찬이 올랐다. 양반가에서는 7첩이나 9첩 반상을 놓았다. 반찬을 놓는 자리도 정해져 있다. 오른쪽에는 따뜻한 음식과 젓가락이 자주 가는 음식, 장을 찍어 먹는 반찬을, 왼쪽엔 간이 세고 밑반찬이 되는 젓갈류 마른반찬 나물 조림 등을 올렸다.

경상도 안동식해등 유명

`식탁위 느림의 철학` 이 그대로 깃들여진 우리 밥상은 `손맛` 으로 결정되는 요리들이 대부분이다. 이 손맛은 흥미롭게도 전국 지역마다 다르다. 요리책을 냈던 송수권 시인의 "김치를 담그는 데도 남북 현상이 있고, 떡이나 만두를 빚는 데도 모양새나 맛이 현저히 다르다" 라는 표현 그대로 우리 토종음식들은 팔도 각지마다 양념, 조리법에 특색이 있어 `맛의 풍류` 를 즐길 수 있다.

우리 국토에서 최남단에 있어 독특한 식문화를 갖고 있는 제주음식은 각종 해물이 반찬의 주재료다. 쌀이 적고 잡곡, 고구마를 많이 먹어 풍부한 비타민 섭취가 이루어지는 제주민의 식생활은 건강식으로 유명하다. 해물된장을 비롯해 제주식 전복죽, 흑돼지 요리, 겨울철 빙어, 옥돔 구이, 유채 무침 등은 전국적으로 퍼져나간 제주만의 토종음식이다.

팔도 요리 중 최고로 치는 전라도 요리는 푸짐한 양념과 손맛으로 `상다리가 휘어지게` 후한 인심으로 갖가지 반찬을 내놓는 게 특징. 기름진 호남평야 덕에 농산물과 산채, 과일, 해물이 풍족한 만큼 상차림이 화려하다. 새콤달콤한 보쌈김치, 풍부한 양념의 생굴젓과 담백하고 고소한 우렁이죽이 전라도의 토속음식이다. 목포의 코끝이 찡할 정도로 푹 삭힌 홍어회와 홍어찜도 빼놓을 수 없다.

경상도 음식은 맵고, 짠 맛으로 자극적이지만 재료에 비해 양념을 덜 쓰므로 소박하고 정갈하다. 생선을 `고기` 라고 부를 만큼 즐기고, 해산물회를 제일로 치는 경상도는 생선과 소금간을 해 국을 만든다. 과메기회, 아귀찜, 추어탕, 안동식혜는 대표적인 경상도 음식. 안동찜닭은 프렌차이즈로 운영될 만큼 유명하다.

충청도는 곡식의 생산이 많아 죽, 국수, 수제비, 범벅같은 음식이 흔하며 국, 찌게류에 국물맛을 낼 때 고기보다는 닭, 소합, 굴을 많이 쓰는 게 특징이다. 경상도 음식처럼 맵거나 전라도 음식처럼 감칠맛이 없고, 궁중음식과 가까운 서울음식처럼 화려하지는 않지만 된장을 많이 써서 구수하고 소박한 미각을 돋운다. 호도죽, 병천순대 같은 명물과 담백한 맛의 다슬기탕, 인삼생채, 애호박말이, 올갱이전, 대합찜, 새우찜, 삼합보쌈, 곶감쌈, 오리구이 등이 충청도의 토속음식이다.

강원도 음식은 옥수수, 감자, 메밀, 도토리 같은 산악 지방과 오징어, 황태, 송어 등 해안지방 요리의 양면적 특색을 고루 갖추고 있다. 강원도 명물로는 춘천 닭갈비, 황태찜, 송어구이, 쏘가리 매운탕을 비롯해 쫄깃한 감자떡, 오징어순대, 더덕생채, 도토리 말이, 옥수수 범벅, 산채비빔밥 등 인기 토속음식이 많다.

이북 5도는 추운 계절이 긴 환경적 요소로 인해 메밀로 만든 국수가 발달됐다. 땀을 덜 흘리기 때문에 간은 싱거운 편이다. 또 중국과 가까워 대륙적 기질이 강해 음식의 모양이 큼직하고 꾸미지 않은 순수한 맛이 특징이다. 함흥냉면, 평양냉면은 물론이고 아바이 순대, 꽃게찜, 북어지짐, 가자미 식혜가 대표 음식이다.

한입 가득 입에 넣으면 혀가 타고 눈앞이 아찔하다. 씹으면 땀이 뻘뻘 나고 눈물, 콧물에 입안이 얼얼하다. 그렇게 매운데도 사람들은 ‘시원하다’고 감탄한다. 한국사람들은 참 이상하다. 매운 맛도 요즘은 아주 매운맛, 보통 매운맛, 순한 매운맛으로 다양하다.

매운탕, 낙지볶음, 회냉면, 비빔냉면, 고추장 양념갈비, 떡볶이, 김치복음밥, 고추장 게장, 순두부….

#답답한 현실엔 자극적인 맛…경기침체때 더 인기

특히 경기가 침체되면 매운 음식이 더 잘 팔린다고 한다. 왜? 우울하고 입맛이 떨어질 때 매운 음식은 엔도르핀을 분비시켜 사람들의 무기력함을 덜어주기 때문이다. 또한 톡 쏘는 화끈한 맛을 느끼며 이런저런 잡념과 답답함을 날릴 수 있어 매운 음식은 단순한 음식이라기보다 신경안정제 같은 역할도 한다. 자연 사람들은 점점 더 매운맛, 자극적인 맛을 찾게 마련이다. 매운맛은 혀를 통해서 느껴지는 다른 맛과 달리 통증을 느끼는 세포에서 감지된 후 온 몸으로 전달되기 때문에 사람들이 톡 쏘는 매운맛에 끌린다는 것이다. 매운맛은 또 입안과 위를 자극하여 체액의 분비를 촉진하고 식욕을 증진하며 혈액순환 촉진, 신경통 치료 등에 효과적이다. 캡사이신이 함유된 매운맛·자극적인 맛은 고춧가루를 꾸준히 적당량 먹을 경우 위를 상하게 하기는커녕 위점막을 보호하는 항암효과와 항산화·노화방지 효과도 있다고 한다.

#우리나라 고추가 제일 맛있는 이유는

매운맛은 다 똑같을까? 아니다. 우리나라는 김치를 담그는 고추를 통해 매운맛을 가장 많이 느끼지만 인도의 카레, 일본의 고추냉이도 종류가 다른 매운맛을 자랑한다. 같은 고추도 멕시코산 고추는 정신없이 맵다. 인도 고추도 만만치 않게 맵다. 매운맛의 강도로 보나 맛으로 볼 때 한국고추는 매운맛 뒤에 달콤하고 향긋한 맛까지 담고 있는 최고

고추연구가 김진석씨는 “우리나라 고추는 단맛, 신맛, 감칠맛 등 다양한 맛이 어우러져 있으며 일본 품종과 비교할 때 캡사이신 성분이 3분의 1 정도이지만 색소는 2배, 비타민C 함유량과 당분은 2배 이상”이라고 한국고추의 우수성을 짚는다. 일본김치가 한국김치를 이기지 못하는 이유도 그 때문일 터이다.

고추의 캡사이신 성분은 마늘, 겨자, 생강 등 매운맛을 내는 성분과 달리 칼로리 소비를 촉진시키고, 체지방을 분해한다. 신체 내 지방세포에는 지방을 축적하는 흰색 지방세포와 지방을 태워서 열을 발생시키는 갈색 지방세포 두 가지가 있는데 캡사이신이 갈색 지방세포에 작용, 몸속 지방을 분해해 없애는 작용을 하기 때문이다.

#적당히 맵게 자주 먹어야 좋아

고춧가루 다이어트는 한끼 이상 매운 음식을 먹어야 하며, 국이나 차를 마실 때 고춧가루를 타 지방연소 효과를 높일 수도 있다. 그런데 뱃살을 빼려면 하루 150ｇ의 고춧가루를 먹어야 하기때문에 50일간 김치를 매일 6㎏씩 섭취해야 한다는 결론이다. 살빼려다 위장이 망가질 수도 있겠다.

한영실 숙명여대 한국음식연구원장은 “캡사이신이 신진대사를 활성화시켜 다이어트 효과를 주는 건 사실이다. 그러나 꾸준히 섭취해야 한다. 추어탕에 넣는 산초의 매운맛도 콜레스테롤과 지방성분 제거에 효과적”이라며 “지나치게 매운 음식은 하나를 얻으려다 둘을 잃는 결과를 초래할 수 도 있다”고 지적했다.

‘방배동선생’으로 잘 알려진 한식가정요리 전문가 최경숙씨는 “가정요리는 건강식이므로 매운맛을 너무 강하게 내지 않는 게 바람직하다. 우리나라의 옛 음식에는 전통적으로 산초를 넣어 매운 맛을 냈다”며 극도의 매운맛은 다른 맛의 여운을 앗아간다고 전했다.

너무 맵게 먹기보다 ‘적당히’ 맵게, ‘자주’ 먹으며 시원한 여름을 보내자.