전골

전골이란 한국의 전통적인 요리법으로, 음식상 옆에 화로를 놓고 그 위에 전골틀을 올려 놓고 볶으면서 먹는 것을 말하며, 부엌에서 아주 볶아서 담아 올리면 ‘볶음’이라 하고, 국물을 잘박하게 붓고 미리 끓여서 올리면 ‘조치’ 또는 ‘찌개’라고 한다. 재료는 대개 생으로 쓰지만 국물이 탁하게 되거나 익는 데 시간이 걸리는 것은 미리 삶거나 우려서 사용한다.

전골은 원래 궁중음식에서 전수된 것으로, 잔칫상 ·주안상을 차릴 때 곁상에 재료와 참기름 ·장국 등을 준비하여 즉석에서 볶아 대접하는 것이므로, 뜨겁고 알맞게 익혀 먹을 수 있어 매우 특색 있고 좋은 요리법이다. 전골은 주재료에 따라 조개전골 ·내장전골 ·도미전골 ·생치전골 ·송이전골 ·낙지전골 ·두부전골 ·닭전골 ·고기전골 ·곱창전골 ·각색(各色)전골 등 여러 가지로 나뉜다.

전골은 들어가는 주재료에 따라 이름이 달라지나 여럿이 함께 먹으니 친밀감을 주고 또 난로가 있어서 난방의 구실도 한다.

전골의 유래

장지연(張志淵)의 ≪만국사물기원역사 萬國事物紀原歷史≫

“전골(氈骨)은 상고시대에 진중에서는 기구가 없었으므로 진중 군사들이 머리에 쓰는 전립(투구)을 철로 만들어 썼기 때문에 자기가 쓴 전립을 벗어 음식을 끓여 먹었다. 이것이 습관이 되어 여염집에서도 냄비를 전립 모양으로 만들어 고기와 채소를 넣어 끓여 먹는 것을 전골이라 하여왔다.”고 그 유래를 설명하였다.

전투식량(combat rations)의 기본인 간편성을 충족시킨 요리가 바로 전골이었다.

≪경도잡지 京都雜志≫

“냄비이름에 전립투(氈笠套)라는 것이 있다. 그 모양이 벙거지 같다고 하여 이러한 이름이 생겼다고 한다. 채소는 그 가운데 움푹하게 들어간 부분에다 넣어서 데치고 변두리의 편편한 곳에서 고기를 굽는다. 술안주나 반찬에 모두 좋다.”고 하였다.

≪옹희잡지 饔희雜誌≫

“적육기(炙肉器)에 전립을 거꾸로 누인 것과 같은 모양의 그릇이 있다. 여기에 무·미나리·파의 무리를 세절(잘게 자르는 것)하여 복판의 우묵한 곳에 넣고 장수(醬水 : 간장)에 엄저(淹貯 : 담가 놓는 것)한다. 이것을 숯불 위에 두고 철을 달군다. 고기는 종이처럼 얇게 썰고 유장(油醬 : 기름장)에 지(漬; 담그다.)하고 젓가락으로 집어서 사연평면(四沿平面 : 사면, 사방)에서 협적(熁炙 : 불로 지저 굽는 것)하여 한 그릇으로 3, 4인이 먹는다. 이것을 전철(煎鐵) 또는 전립투라고 한다.”고 하였다.

≪시의전서 是議全書≫

연한 안심을 얇게 골패 쪽처럼 저미거나 채를 쳐서 갖은 양념을 하여 알합이나 화기(火器)에 담고 그 위에 잣가루를 뿌려 먹는다. 죽순·낙지·굴을 쓰기도 한다고 되어 있다.

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전골 나물은 무·콩나물·숙주·미나리·파·고비·표고·느타리·석이·도라지를 쓴다. 소반에 전골틀과 나물접시를 놓고 탕기에 맑은 장국을 타서 담고, 접시에 달걀 2, 3개를 담고 기름은 종지에 놓고 풍로에 숯을 피워 전골틀이나 냄비에 지진다고 하였다. 오늘날의 냄비전골과 <경도잡지>나 <옹희잡지>의 구이전골과 혼합된 형이다. 이것으로 미루어 전골은 구이전골에서 냄비전골 또는 혼합형으로 바뀌게 된 것으로 추측된다. 전골의 종류는 각색전골·굴전골·낙지전골·노루전골·대합전골·두부전골·버섯전골·채소전골 등의 들어가는 주재료에 따라 다양하게 있다.

이처럼 그릇부터가 범상치 않은 전골요리는 예로부터 조상들이 즐겨먹었던 음식이며 수많은 세월이 흐른 지금도 변함없이 사랑받고 있다. 특히나 찬바람이 싸늘하게 얼굴을 스치고 어두워가는 하늘 아래 배꼽시계가 출출하다는 신호를 보내면 어디 포장집이라도 들어가 따끈한 찌개나 국이 들고 싶어지는데 이런 때에 예부터 우리 조상들이 즐겨 먹어 오던 음식인 전골이 인기를 누리게 된다.

전골의 재료는 시대에 따라 많이 달라졌다. 옛날에는 쇠고기나 돼지고기가 전골의 재료였지만, 요즈음에는 해물, 국수까지가 전골의 재료가 된다. 그 중에서도 곱창전골이 일반인들이 가장 많이 찾는 전골이 아닐까 한다.