보쌈김치

▣ 재료선택 배추 5포기, 굵은 소금 4컵, 무 1개, 배 2개, 고춧가루 2컵, 미나리 1단, 갓·실파 1/2단씩, 마른 표고버섯 4개, 밤 6개, 대파 2뿌리, 마늘 5통, 생강 2개, 설탕 3큰술, 소금 2큰술, 새우젓 1/2컵, 황석어젓 1/3컵, 굴 1컵, 낙지 1마리, 고명(석이버섯 4장, 밤 4개, 대추 5개, 잣 4큰술, 실고추 약간)

준비하기

1. 김치 소 버무리기 절여서 나박썬 배추와 무를 한데 담고 고춧가루, 갖은 양념과 젓갈 순서로 넣어 버무린 후, 맨 마지막에 해물과 배를 넣고 마무리하는 것이 순서.
2. 배춧잎 깔기 절인 배추는 배추 줄기와 배춧잎을 구분, 잎 부분이 넓은 겉잎은 김치 보시기 바닥에 깔아 겉껍질로 이용하고, 흰 줄기가 많은 것은 양념과 함께 버무려 넣는다.
3. 보쌈김치 모양내기 배추 겉잎 위에 김치 소를 소복하게 담고 고명을 얹은 후, 배춧잎으로 꼼꼼하게 싸주면 모양이 예쁘게 된다.



▣ 만드는 법

1. 보쌈김치용 배추는 잎이 넓고 많은 것으로 골라 2~4쪽으로 쪼개어 분량의 굵은 소금으로 나른하게 절인다. 무도 반으로 갈라 함께 절였다가 건져서 물에 헹군 뒤, 물기를 걷고 나박썰기한다.

2. 배는 껍질을 벗겨 나박썰기한다.

3. 고춧가루는 소량의 물에 불려 되직하게 개어두고 미나리, 갓, 실파는 다듬어 씻어서 3cm 길이로 썬다.

4. 표고버섯과 석이버섯은 미지근한 물에 불렸다가 손질한다. 그런 다음 표고버섯은 4~6쪽으로 썰고, 석이버섯은 비벼 씻어 가늘게 채썬다. 밤은 속껍질을 벗겨 저며썰고, 3~4개는 채썰어 고명으로 쓴다. 대추는 씨를 빼서 곱게 채썰고, 실고추도 짧게 끊어놓는다.

5. 대파는 어슷썰고, 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 곱게 다진다.

6. 황석어젓은 살을 포뜨듯이 발라놓고, 국물은 달여서 김칫국물로 쓴다. 새우젓은 건더기를 건져 곱게 다진다.

7. 굴은 연한 소금물에 흔들어 씻어 껍질을 발라낸 후 체에 건져두고, 낙지는 내장과 빨판을 뗀 후 소금으로 문질러 깨끗이 씻는다.

8. 절인 배추의 겉잎을 떼어내고 한입 크기로 썬 다음, 나박썬 무와 합해서 불린 고춧가루에 버무린다. 나머지 양념과 젓갈을 넣어 버무린 후, 굴, 낙지와 배를 넣고 마무리해서 소금, 설탕으로 간을 맞춘다.

9. 김치 보시기에 배추 겉잎 두 장 정도를 깔아 준 다음, 소 버무린 것을 소복하게 넣어 담는다.

10. 곱게 채썬 석이버섯, 밤, 대추와 실고추, 잣을 고명으로 보기좋게 얹는다.

11. 펼쳐진 배춧잎을 한 장씩 덮어 꼭꼭 아무린 다음, 항아리에 차곡차곡 담는다.

12. 황석어젓 달인 국물에 심심한 소금물을 섞어 부은 다음, 보쌈이 잠기도록 김칫국물을 자작하게 붓고 돌로 누른다.

13. 상에 낼 때는 오목한 김치 보시기에 김치를 한 개씩 꺼내 담은 뒤, 젓가락으로 보의 윗부분을 살짝 펼쳐 여러 가지 고명이 보이게 한다.