삶은 메밀국수에 쇠고기 육전, 잘게 다진 배추김치, 달걀지단 등 고명으로 얹고, 저온숙성시킨 해물육수를 넣은 음식.

경상남도 진주의 향토음식이다. 진주냉면의 특징은 소의 사골을 이용해 육수를 달이지 않고 고급 멸치에 속하는 죽방 멸치 또는 디포리와 바지락, 건홍합, 건황태, 문어, 표고버섯 등으로 해물장국을 만들어 육수를 만든다는 점이다. 또 벌겋게 달군 무쇠막대를 끓는 육수에 반복해서 담가 비린 맛을 제거한 후 15일간 저온숙성 시켜 깊은 맛을 낸다. 다른 냉면과 달리 잘 익은 배추김치를 다져 넣고 쇠고기 우둔살에 계란을 입혀 부쳐 낸 쇠고기육전과 지단 등 여러가지 고명이 얹어 모양새가 매우 화려하다.

역사
《동국세시기(1849)》에 언급되어 있을 정도로 오랜 역사를 가진 냉면이며, 조선시대의 진주지역의 양반가와 기방에서 한량들이 기생들과 어울려 질펀하게 술판을 벌인 후 선주후면(先酒後麵)의 식사법에 따라 입가심으로 즐겨먹던 고급 음식이었다. 북한에서 발행된 《조선의 민족전통(1994)》의 식생활 풍습 부분에서도 ‘냉면 중 제일로 여기는 것은 평양냉면과 진주냉면이다’ 라고 기록되어 있다. 남녁의 풍요로운 식재료와 결합하여 만들어진 진주냉면은 당시 현지를 찾은 고관대작과 일본관료, 지주들의 입맛을 사로잡았다고 전해지며, 화려한 교방문화와 함께 전성기를 누렸다.

요리법
재료는 메밀국수(생면), 배추김치, 쇠고기 또는 돼지고기, 달걀, 배, 실고추, 잣, 식용류, 해물육수 등이다. 고기양념장은 간장, 대파, 마늘, 참기름, 설탕, 깨소금, 후춧가루 등이 필요하며, 해물육수는 마른 명태머리, 건새우, 건홍합 등이 필요하다.

1) 냄비에 마른 명태머리, 건새우, 건홍합 등의 재료를 넣고 끓여 해물육수를 내서 식혀 놓는다.
2) 소고기는 납작하게 저며 고기양념장으로 양념하고 달걀물을 묻혀 가열한 팬에 식용유를 두르고 지진 다음 먹기좋게 썬다.
3) 잘 익은 배추김치는 물기를 꼭 짜서 다져놓고, 배는 껍질을 벗겨 얇게 채 썬다.
4) 달걀물에 전분액(전분 : 물 =1 : 1)을 섞어 얇게 지단을 부쳐 곱게 채 썰고, 실고추도 채 썬다.
5) 메밀국수는 끓는 물에 삶아 찬물에 여러 번 헹궈 낸 후 사리를 지어 채반에서 물기를 뺀다.
6) 그릇에 메밀국수를 담고 준비한 쇠고기 육전, 배추김치, 달걀지단, 실고추, 잣을 올리고 해물육수를 붓는다.