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요약 코코뱅(coq au vin)은 부르고뉴 지방에서 생산되는 레드 와인에 닭을 넣고 푹 고아 만든 스튜이다.

1. 코코뱅의 정의

프랑스 전통 닭고기 요리 푹 고아서 부드러워진 닭고기, 붉은색의 진한 레드 와인 소스, 양파와 버섯 맛의 조화가 특징이다.

코코뱅(coq au vin)은 프랑스 부르고뉴 지방의 대표적인 닭고기 스튜이다. 부르고뉴 지역에서 생산되는 레드 와인에 장닭을 넣고 양파, 버섯, 마늘, 돼지기름, 부케 가르니(bouquet garni, 다양한 허브와 향신료를 묶어 만든 다발)로 향미를 더해 푹 고아 만든다. 코코뱅의 정확한 기원은 밝혀져 있지 않으나 부르고뉴 지방의 농부들이 수명을 다한 장닭을 버리지 않고 와인을 비롯한 이 지방에서 쉽게 구할 수 있는 식재료를 이용해 조리해 먹으면서 자연스럽게 발전해왔을 것으로 추정된다.

약한 불에서 와인을 넣고 장시간 끓이는 요리법으로 만들기 때문에 살이 질긴 장닭도 버리지 않고 활용할 수 있었다. 푹 고아서 부드러워진 닭고기, 붉은색의 진한 레드 와인 소스, 양파와 버섯 맛의 조화가 특징이다. 1960년대 들어 미국 출신의 프랑스 요리 전문가 줄리아 차일드(Julia Child)의 요리책과 TV 요리 쇼에 소개되면서 미국에도 널리 알려지게 되었다.

2. 코코뱅의 어원

코크(coq)는 프랑스어로 '수탉(rooster 또는 cock)', 뱅(vin)은 '와인'을 뜻하므로, 코코뱅은 글자 그대로 '와인에 넣는 수탉(rooster in wine)'이란 뜻이다. 와인에 수탉을 넣고 끓여 만드는 조리법으로부터 비롯된 이름이다.

3. 코코뱅의 기원과 역사

코코뱅의 기원을 두고 기원전 6세기경 고대 로마의 율리우스 카이사르(Julius Caesar)와 관련된 이야기가 전설처럼 전해져 내려온다. 줄리어스 시저가 오늘날의 프랑스와 벨기에 영토인 고대 갈리아(Gauls) 지역을 정복했을 때 닭을 진상 받았고, 이 닭으로 시저의 요리사가 고안해 낸 요리가 바로 코코뱅이라는 설이다.

그러나 이는 확실한 근거 없이 구전되는 이야기로 그 보다는 부르고뉴 지방에서 풍부한 식재료를 이용해 자연스럽게 발전해 온 요리로 보는 것이 보다 현실성이 있는 견해이다. 코코뱅이 비롯된 프랑스의 부르고뉴 지방은 프랑스 미식의 중심이라 불릴 정도로 와인과 음식문화가 발달한 곳이다.

코코뱅에 들어 가는 주요 식재료인 레드 와인, 버섯, 허브와 향신료 모두 부르고뉴 지역에서 풍부히 생산되는 것들로 나이 들어 살이 질겨 진 장닭을 버리지 않고 먹을 요량으로 개발한 것이 바로 코코뱅이라는 설명이다. 특히 부르고뉴 지역에서 생산되는 피노누아 품종으로 빚은 레드 와인에는 산도가 풍부해 닭의 섬세한 맛을 해치지 않고도 살을 부드럽게 무르게 해 가난한 농부들이 살이 질겨진 늙은 장닭을 유용하게 요리해 먹을 수 있었다.

코코뱅이 널리 알려지게 것은 미국 출신의 프랑스 요리 전문가 줄리아 차일드(Julia Child, 1912~2004)가 자신의 책과 요리 쇼를 통해, 이를 일반 대중들도 쉽게 조리할 수 있는 프랑스의 요리로 미국에 소개하면서부터이다. 그녀는 1961년 발간한 저서 『프랑스 요리 예술을 마스터하기(Mastering the Art of French Cooking)』에 코크 뱅의 레시피를 실었고, 1963년부터 진행하던 PBS의 TV 요리 쇼 ‘더 프렌치 셰프(The French Chef)’에서도 코코뱅의 레시피를 자주 소개하였다.

코코뱅에 사용되는 다양한 재료 요리 재료로 장닭, 레드 와인, 양파, 버섯, 마늘 및 다양한 허브와 향신료 등이 사용된다.

4. 코코뱅의 종류

코코뱅은 특별히 이름을 구분해서 부르지는 않지만 조리할 때 사용되는 와인에 따라 종류를 구분한다. 본래 코코뱅에는 부르고뉴 지방의 피노누아 품종으로 만든 레드 와인이 주로 쓰이나, 프랑스 각 지역별 고유 와인을 활용하기도 한다. 예를 들어, 알자스(Alsace) 지방에서는 리슬링(riesling) 품종으로 만든 화이트 와인을 넣어 코크 오 리슬링(coq au riesling)을, 샹파뉴(Champagne) 지방에서는 발포성 와인인 샴페인을 넣어 코크 오 샹파뉴(coq au champagne)를 만들어 먹는다.

5. 코코뱅 만드는 방법

오늘날 코코뱅에는 일반적인 닭이 사용되지만 예전에는 늙은 수탉인 장닭이 주로 사용되었다. 뼈가 크고 단단하며 결합조직이 많아 질긴 장닭은 약한 불에서 장시간 끓이면 그 맛이 더욱 깊게 우러나 코코뱅과 같은 스튜 요리에 적당하다.

우선 장닭을 잡아 하루 전날 밤 와인과 허브에 재어 놓는다. 큰 팬에 버터를 두르고 장닭, 베이컨, 양파를 넣고 갈색이 날 때까지 볶는다. 여기에 레드 와인, 마늘, 부케 가르니(다양한 허브와 향신료를 묶어 만든 다발), 소금, 후추를 넣고 한소끔 끓인 후 닭고기의 살이 부드러워질 때까지 약 3시간 정도 뭉근히 끓여준다. 와인의 경우 전통적으로는 이 요리가 유래된 부르고뉴 지방에서 생산된 피노누아 품종으로 만든 레드 와인이 사용되지만, 이 품질에 준하는 레드 와인으로 대체 가능하다. 부르고뉴 산 레드 와인에 끓여 만든다는 점에서 이 지방의 또 다른 대표 요리 뵈프 부르기뇽과도 유사하다.

매시드 포테이토, 레드 와인과 함께 제공된 코코뱅 감자, 빵, 달걀 국수 및 요리에 사용된 부르고뉴 산 레드 와인을 곁들여 먹는다.

닭고기를 소스에서 건져내고 부케 가르니와 마늘을 골라 낸다. 버섯을 버터에 볶아 소스에 넣고 2~3분간 끓인다. 남아 있는 버터와 밀가루로 뵈르 마니에(beurre manié, 버터와 밀가루를 섞어 만든 반죽)를 만들고 소스에 조금씩 부어주며 농도를 조절한다. 완성된 소스를 따로 건져 놓은 닭고기 위에 부어 낸다. 이때 뵈르 마니에 대신 장닭의 피를 모아 국물에 넣으면 소스가 더욱 진해지며 색 또한 검붉게 짙어진다. 먹기 하루 전날 미리 끓여 놓으면 밤새 우러난 향미가 닭고기에 깊게 배어난다.

6. 코코뱅 먹는 방법

코코뱅은 냄비 채로 내거나 큰 접시에 다시 담아서 낸다. 접시에 담아 먹을 때는 닭을 우선 건져 놓고 소스를 뿌린 다음 양파와 버섯을 한편에 가지런히 놓는다. 파슬리로 장식하고 넙적한 달걀 국수(egg noodles)나 감자, 빵 등을 곁들여 먹으며, 요리에 사용된 것과 같은 부르고뉴 산 피노누아 레드 와인과 함께 먹는다. 추운 겨울에 어울리는 따뜻한 요리로 가정식이나 레스토랑의 메뉴로도 자주 활용된다.