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뚝배기에 뜨겁게 끓여 내야 제맛

삼계탕은 어린 닭의 뱃속에 찹쌀과 마늘, 대추, 인삼을 넣고 물을 부어 오래 끓인 음식으로 계삼탕이라고도 한다. 여름철 보신 음식으로 꼽힌다. 연계(軟鷄 : 영계. 병아리보다 조금 큰 닭)를 백숙으로 푹 곤 것을 ‘영계백숙’이라 하였는데 여기에 인삼을 넣어 계삼탕이라고 하다가 지금은 삼계탕으로 굳어졌다.

조풍연은 “계삼탕은 식욕을 돋우고 보양을 하기 위해 암탉에다 인삼을 넣고 흠씬 고아 먹는 것이다. 배를 가르고 삼을 넣고는 꾸져 나오지 못하게 실로 묶는다. 여름철 개장국 먹는 축보다 더 여유 있는 집안의 시식이다. 계삼탕이 삼계탕으로 된 것은 인삼이 대중화되고 외국인들이 인삼의 가치를 인정하게 되자 삼을 위로 놓아 명칭을 다시 붙인 것이라 생각한다”고 하였다. 그런데 지금은 삼계탕이 서민 음식이 되었고 오히려 보신탕이 서민이 먹기에는 부담이 가는 특식이 되어 버렸다.

우리나라를 찾은 외국인들이 손꼽는 한국 음식 중 하나이며, 삼계탕의 원조라고 하는 서소문의 한 삼계탕집은 언제 가도 일본인과 중국인 관광객이 가득하다.

삼계탕은 만드는 데 시간이 많이 걸리므로 통조림이나 레토르트 형태로 포장하여 팔고 있으며, 닭과 함께 찹쌀, 대추, 인삼 등이 모두 들어간 제품도 나와 있다. 우리나라의 한 식품 회사에서는 동남아로 진출하여 삼계탕 전문점을 운영하기도 하고 수출도 많이 하고 있다.

삼계탕을 끓일 때는 한 사람이 혼자 먹기에 알맞은, 작은 크기의 어린 닭을 구해서 배를 가를 때 되도록 조금만 갈라 내장을 빼내고 안에다 불린 찹쌀과 인삼, 대추, 마늘 등을 넣고 밖으로 빠져 나오지 않도록 실로 묶고 물에 넣어 서서히 끓인다. 삼계탕 맛의 비결은 재료도 중요하지만 뚝배기에 뜨겁게 끓여 내는 것이다.

천연기념물 오골계

보통은 흰살 닭으로 만들지만 오골계로 만든 것을 더 귀하게 여긴다. 오골계는 천연기념물 265호로 지정되어 있으나 아는 이는 많지 않은 듯하다. 1925년 처음 경남 양산 기장의 오골계가 지정되었으나 사육 부진으로 해제되고, 1980년 연산 오골계가 새로 지정되었다. 우리나라에서 가축 중에 천연기념물로 지정된 것은 진돗개와 제주 조랑말, 오골계 세 가지이다. 오골계는 키울 때 일반 양계와는 달리 소금과 외부 충격에 민감하여 조심해야 한다고 한다.

흔히 오골계 하면 깃털이 검고 뼈도 새까맣다고 생각하는 이가 많으나 실은 종류가 아주 많다. 명나라 때의 『본초강목』에서는, 오골계에는 깃털이 희고 뼈가 검은 것, 깃털과 뼈가 검은 것, 뼈와 살이 다 검은 것, 살은 희고 뼈가 검은 것 등 여러 종류가 있다고 하였다. 그중 약으로 쓰기에는 살과 뼈가 다 검은 것이 좋은데 혓바닥이 검으면 골육이 검다고 한다.

중국이나 우리나라에서는 오골계를 치료용으로 많이 쓰는데 오래전부터 내려오는 일화가 있다. 중국 하나라의 홍(弘)이란 자가 강릉으로 가는 길에 수많은 귀신 대열을 보고 제일 뒤에 가는 귀신에게 어디로 가느냐고 물어 보았다. 귀신이 말하기를 염라대왕의 명으로 형(荊)과 양(揚) 두 곳의 사람들을 죽이러 가는데 그들이 죽지 않으려면 깃털이 하얀 오골계를 명치에 놓아 두어야 한다고 하였다. 홍(弘)이 두 지방에 가 보니 많은 사람이 가슴앓이, 배앓이 등 악질로 신음하고 있어 오골계 처방을 가르쳐 주었더니 쾌유하였다. 이후 이런 증세를 다스리는 약으로 쓰게 되었다고 한다.

조선조 후기의 『임원십육지』와 『규합총서』에서는 오골계에 대하여 “적흉백오계(赤胸白烏鷄)가 사람에게 아주 좋되 뼈가 푸른색이어야 진짜 오골계이다. 겉으로는 알기 어렵고 눈과 혀가 검어야 뼈가 푸른 법이다”고 하였다. 요즘에도 오골계를 약용이나 식용으로 많이 쓴다.

오래 전 중국의 청나라 왕실에서도 약으로 복용했다고 한다. 『동의보감』에서는 풍을 방지하고, 여성의 산후 조리에 좋으며, 특히 늑막염 및 노이로제 치료에 도움이 된다고 하였다. 남자는 암탉이 좋고, 여자는 수탉이 좋다고 하며, 오골계를 짓찧어서 환약으로 만든 오계환(烏鷄丸)을 먹기도 하는데 부인병에 효과가 있다고 한다. 중국 송나라에서는 약용닭으로 조선산을 꼽았는데 바로 오골계를 가리킨다. 속설로는 신라 왕실에서 수라상에 올렸다고 한다.

그 밖의 닭고기 음식

닭으로 만든 임자수탕(깻국탕)도 복날 음식 중 하나이다. 영계를 백숙하여 살은 잘게 뜯고 국물은 기름기를 걷어내고 차게 한다. 흰깨를 볶아서 블렌더에 넣어 곱게 가는데, 이 때 이 닭 국물을 붓고 갈아서 체에 거른 다음 소금으로 간을 맞춘다. 고명으로는 다진 고기 완자와 오이, 고추, 표고 등에 녹말가루를 묻혀서 끓는 물에 살짝 데쳐 내고, 황색 지단과 미나리 지단을 만들어 골패형으로 썬다. 대접에 닭고기와 고명을 두루 얹고 깻국을 부어서 낸다. 깨의 고소함과 닭 국물이 잘 어우러져 맛도 좋고 영양적으로도 아주 우수하다.

요즘은 닭으로 맵게 끓인 국을 육개장에 비유하여 닭개장이라고 하는데 주로 여름철에 많이 먹는다. 예전의 닭국은 닭을 튀하여 굵게 찍어서 장을 치고 파를 썰어 넣고 후춧가루를 치고 주물러 물을 많이 붓고 무를 나박하게 썰어 함께 끓인 후에 고춧가루를 쳐서 먹던 것을 말하고, 연계를 백숙한 다음 살을 뜯어서 육개장처럼 맵게 끓인 것을 연계국이라 하였다.

초교탕은 궁중의 닭국으로 삶은 닭고기를 가늘게 가르고 도라지, 표고, 미나리 등을 합하여 밀가루와 달걀을 풀어 한 수저씩 끓는 장국에 떠 넣어 끓인 국이다. 비슷한 이름의 닭국으로 초계탕이 있는데 닭을 토막내어 끓이다가 외(옛날 오이), 석이, 표고, 목이 등을 골패쪽으로 썰어 볶아 넣고 알고명으로 넣은 국이다.

조리법

연계(軟鷄)를 백숙으로 푹 곤 것을 ‘영계백숙’이라 하였는데 인삼을 넣어 ‘계삼탕’이라고 하다가 지금은 ‘삼계탕’으로 굳어졌다.

재료(4인분)
영계 4마리(1마리 600g 정도), 찹쌀 2컵, 마늘 8쪽, 대추 8개, 수삼(소) 4뿌리, 물 3리터(15컵), 소금·후춧가루·파 적량
(가) 소금 1큰술, 생강즙 1큰술, 후춧가루 약간

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 영계는 꼬리쪽을 조금 갈라서 내장과 혈관을 말끔히 긁어 낸 다음 씻어서 물기를 뺀다.
2. 찹쌀을 씻어서 2시간 정도 불렸다가 채반에 건지고 대추는 씨를 발라 놓고 닭의 뱃속에 불린 찹쌀과 마늘 2쪽, 대추 2개와 수삼을 각각 넣어 갈라진 자리를 실로 묶거나 이쑤시개로 꿰어 고정한다.
3. 닭이 네 마리 정도 들어갈 만한 냄비에 가지런히 놓고 물을 부어서 끓인다.
펄펄 끓어오르면 불을 줄이고 1시간 이상 끓인다.
4. 닭이 무르게 익으면 건져서 묶은 실이나 이쑤시개를 뽑고 (가)의 양념으로 국물 간을 맞춘다.
5. 큰 대접이나 작은 냄비에 한 마리씩 담아 국물을 끓여서 붓고 소금, 후춧가루와 잘게 썬 파를 따로 담아 낸다.