쿡앤셰프(Cook&Chef) - 양천구 목동 ‘本家 가마솥 설렁탕’: 영양과 맛을 결정하는 24시간의 비밀

25년 만의 불볕더위로 도시 전체가 열기로 꽉 차 있다. 소낙비라도 한차례 쏟아지길 기대했지만, 하늘은 야속하다. 이런 불볕더위에 예전 군주들은 선농단을 차려놓고 비를 기대하는 ‘기우제’를 지냈다. ‘기우제’를 지낸 후, 소뼈와 살코기를 가마솥에 넣고 펄펄 끓여낸 탕을 백성들에게 나누어주었다고 한다. 그래서 요즘도 무더운 날씨엔 사람들이 뜨거운 탕을 즐기는데 바로 ‘설렁탕’이다.
writer & photo _조용수 기자

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영양과 맛을 결정하는 24시간의 비밀
양천구 목동 ‘本家 가마솥 설렁탕’
  

삼복더위 중 초복과 중복이 지나고 이제 말복만이 남았다. 많은 사람들은 ‘복 다림’ 여름 보양식으로 초복엔 삼계탕을, 중복에 민어탕으로 더위를 쫓았다. 이제 마지막 말복은 어떤 음식으로 여름을 보낼까? 하고 고민하는 식도락가들에게 목동 본가 가마솥 설렁탕을 권해본다. 무더운 여름으로 허약해진 체력을 보강하고 가을을 맞이하는 길목에 선 말복의 전통 방식인 무쇠 가마솥으로 펄펄 끓여낸 설렁탕이 최고의 말복 보양식이다.

“예전 무쇠로 만든 가마솥을 현대식으로 개량했습니다. 외장은 녹이 나지 않는 스테인리스로 속은 옛날 방식 그대로인 주물로 된 가마솥으로 만들었습니다. 그래서 예전의 맛을 재현할 수 있고, 청결함을 유지해 최상의 설렁탕이 나올 수 있도록 제작되었습니다.”

25년간 외식업으로 외길 인생을 살아온 우성문 대표가 전하는 ‘本家 가마솥 설렁탕’ 맛의 비법이다.

“설렁탕 집은 5년이 지나야 제대로 인정받습니다. 오픈 한 지 아직 2년밖에 안 된 저희 가게가 많은 고객들의 입맛을 사로잡은 이유는 바로 처음, 기본의 원칙을 지키고 있기 때문입니다. 맛의 기본은 식재료에 있습니다. 최고의 식자재로 최고의 셰프가 원칙을 지켜, 최상의 맛을 표현하기에 많은 고객분들이 저희 ‘本家 가마솥 설렁탕’ 맛을 인정해 주시고 있습니다.”
 

현재 목동에서 냉면 전문점 ‘이조면옥’을 함께 운영하고 있는 ‘우성문’ 대표의 경영 노하우는 의외로 간단하다. 최고의 식재료로 최고의 셰프가 요리하는 것은 기본이며, 매장의 청결을 생명으로 한다. 고객을 맞이하는 매장의 직원들의 고객 하나하나를 가족처럼 친절하게 대하는 정성이다. 그러기 위해서는 직원들이 일할 수 있는 환경과 조건도 최상으로 만들어 주어야만 최고의 음식과 음식을 깨끗하게 먹을 수 있는 환경, 그리고 서비스가 충족된다는 것이다.


‘本家 가마솥 설렁탕’은 제대로 된 육수(국물) 맛을 내기 위해 사골, 반골(골반뼈), 우족, 머리뼈를 섞어 하루 4번 육수를 내린다. 한번 육수를 내리는데 6시간 푹 고아야 한다니 결국, 24시간 동안 뼈를 삶은 것이다. 초벌, 재벌, 삼탕, 사탕의 내린 육수를 주방장의 노하우의 비율로 섞어서 사용한다. 이곳의 주방을 책임지고 있는 강영식 셰프는 초벌과 사탕은 맛이 밋밋하고 재벌과 삼탕의 국물이 진해 이 4가지를 섞어야 가장 맛있는 육수가 된다고 한다. 이 배율이 바로 ‘本家 가마솥 설렁탕’의 참맛이다.

이곳은 가마솥 설렁탕 이외에 수육과 불고기, 그리고 뼈다귀 전골을 주메뉴로 고객을 상대한다. 최고의 육질을 사용하는 불고기뿐만 아니라 머리고기, 우설, 도가니, 양지머리 등 4가지로 구성된 수육은 쫄깃한 식감과 고소한 맛, 그리고 건강한 맛이 특징이다. 또한, 근간 개발한 뼈다귀 전골은 감자탕으로 최고의 돼지 목뼈를 사용한 깨끗하고 감칠맛 나는 국물이 일품이다. 다른 곳과 달리 돼지 목뼈와 소뼈를 섞어 우려낸 육수에 양파, 무, 대파, 할고추, 후추 등 채소를 삶아낸 채수를 섞어 느끼함과 냄새를 제거한 깨끗한 맛을 살렸다.

또한, 이곳에서 직접 담근 김치 맛도 일품이다. 이틀에 한 번 담근다는 김치는 직접 가마솥에서 달인 멸치젓과 합치 젓(여러 생선을 사용한 젓갈)을 합쳐서 사용하고 있으며, 배추는 겨울철엔 해남에서 가을엔 강원도 고랭지에서 공수해 사용하고 있다.

‘本家 가마솥 설렁탕’의 주방을 책임지고 있는 강영식 셰프는 한식 조리사 출신으로 미국 뉴욕의 강서회관, 한일관, 대동면옥 등 한식당에서 근무하다 94년 귀국해 잠실 본가 설렁탕과 강남 큰집 설렁탕 등 전문 설렁탕집에서 근무 경력이 있는 25년 경력의 설렁탕 전문가이다. 음식을 조리하는 데 있어 모든 것이 정확해야만 제대로 된 일정한 맛을 유지할 수 있다며 무리하게 급조해서 대충 만들어 낸 음식에는 맛과 영양이 있을 수 없다는 것이 그의 철학이다.

부담 없는 건강 보양식 ‘本家 가마솥 설렁탕’ 한 그릇 자체가 맛과 영양이며 보양식이다. 다이어트 음식이면서 입맛 없을 때 탕만으로도 건강을 지켜주며, 환자에게도 탁월한 효과가 있는 ‘本家 가마솥 설렁탕’으로 더위로 지친 몸에 가을을 맞이할 활력을 채워 넣어보자.

 [Cook&Chef 조용수 기자]

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