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요약 쿠스쿠스(couscous)는 세몰리나(semolina)에 수분을 가해 만든 좁쌀 모양의 파스타이다.

1. 쿠스쿠스의 정의

쿠스쿠스 세몰리나에 수분을 가하며 둥글려 만든 좁쌀 모양의 파스타로, 북아프리카 마그레브(Maghreb) 지역에서 주식으로 쪄 먹는다.

쿠스쿠스는 세몰리나에 수분을 가하며 둥글려 만든 좁쌀 모양의 파스타로, 북아프리카 마그레브(모로코, 알제리, 튀니지, 모라타니아, 리비아의 트리폴리타니아, 서사하라)에서 주식으로 쪄 먹는다. 마그레브의 동쪽 지역인 리비아의 사이레나이카(Cyrenaica)와 이집트, 멀리는 중동지역에서도 먹기는 하지만 그리 자주는 아니다.

쿠스쿠스는 일반적으로 11세기나 12세기경에 북아프리카 베르베르인들에 의해 만들어졌다고 여겨진다. 쿠스쿠스는 듀럼(Durum) 밀을 갈아 만든 노르스름한 색의 세몰리나에 소금물을 덧뿌리며 둥글려 원하는 크기로 만들어 물, 올리브 오일, 소금을 섞어 수분을 가한 다음 ‘쿠스쿠씨에’라는 전용 찜기에 넣고 세 차례에 나누어 찐다. 잘 익은 쿠스쿠스는 덩어리가 지지 않고 포슬포슬하다. 쿠스쿠스는 고기나 채소로 만든 스튜와 함께 먹으며, 샐러드나 디저트를 만드는 데도 이용한다.

쿠스쿠스 샐러드 쿠스쿠스는 고기나 채소로 만든 스튜와 곁들여 먹으며, 샐러드나 디저트를 만드는 데도 이용된다.

2. 쿠스쿠스의 어원

쿠스쿠스는 영어권에서 통용되는 명칭으로, 베르베르어로는 ‘섹수(seksu)’라고 부른다. 이는 “잘 둥글린, 잘 빚은”의 의미를 가지고 있다.

쿠스쿠스는 지역이나 크기에 따라 다양한 이름으로 불린다. 예를 들어, 모로코에서는 ‘섹수(seksu)’ 또는 ‘케스쿠수(kesksu)’, 알제리에서는 ‘따암(Ṭa`ām, طعام, “식품”을 의미)’, 이집트에서는 ‘쿠스쿠시(kuskusi, كسكسي)’, 튀니지에서는 키스키시(kiskisi), 키스키스(kisskiss) 또는 쿠스크시(kusksi), 중동지방에서는 마프툴(maftul) 또는 마그레비야(magribiyya, “마그레브에서 먹는 음식”이라는 의미), 수단에서는 수카니야(sukaniyya) 등으로 불린다.

3. 쿠스쿠스의 기원과 역사

쿠스쿠스의 기원에 대해서는 몇 가지 설이 있다. 11세기 또는 12세기경에 북아프리카의 유목민이었던 베르베르인들에 의해 만들어졌다는 의견이 가장 많은 사람들에게 받아들여지고 있다. 베르베르인들은 기원전 2400년경부터 북아프리카에 거주하기 시작한 코커서스(Caucasian) 종족으로 현재 이집트와 리비아를 제외한 북아프리카에 살고 있다.

하지만 일부 학자는 스페인에 살던 무어인의 요리책에 10세기 이전 서아프리카에서 유래한 특별한 찜기를 이용해 아래는 국물을 끓이고 그 증기로 쿠스쿠스를 찌는 요리법이 처음 등장한다며 서아프리카가 원조이며, 유목민이었던 베르베르인들이 서아프리카 지역에서 수수, 기장 등을 이용해 쿠스쿠스를 만드는 것을 보고 배워 자기들의 주식으로 삼았다고 말하기도 한다. 수수나 기장, 보리로 만든 쿠스쿠스는 밀로 만든 쿠스쿠스보다 맛이 떨어진다.

쿠스쿠스가 사하라 사막이나 사하라 이남의 아프리카에서 만들어졌다는 주장도 있는데 이를 뒷받침하는 증거로 아직까지도 남아 있는 쿠스쿠스 요리사를 든다. 오래 전부터 모로코의 베르베르인들은 사하라 지역이나 사하라 남부지역 출신의 여성들을 쿠스쿠스 전담 요리사로 채용해왔다. 이 사실은 사하라 사막이나 그 이남에 거주하는 흑인들이 베르베르인들보다 쿠스쿠스를 더 잘 요리한다는 의미로, 이는 쿠스쿠스가 그들의 음식이기 때문이라는 의견에 힘을 실어준다.

13세기 작자미상의 『마그레브와 알 안달루스의 요리책(Kitāb al-tabǐkh fǐ al-Maghrib wa'l-Andalus)』에 쿠스쿠스를 “널리 잘 알려져 있는”이라 적혀 있고, 13세기에 그라나다(Granada)의 나스리드(Nasrid, 스페인의 마지막 이슬람 왕조) 왕궁에서 먹었다는 기록으로 보아 이보다 앞선 시기부터 마그레브와 이베리아 반도에서 쿠스쿠스를 먹어왔다는 것을 알 수 있다. 또한 비슷한 시기에 시리아의 역사학자도 쿠스쿠스에 대한 기록을 남긴 것으로 보아 쿠스쿠스는 단시간 내에 인근 지역으로 퍼져 나간 것으로 보인다.

쿠스쿠스는16세기 시리아로부터 터키 남부지방과 이탈리아 시실리 섬에 전해졌다. 1570년에 로마의 발르톨로메오 스카피(Bartolomeo Scappi)가 쓴 요리 지침서에는 투스카니 지방의 무어인들이 먹는 음식으로 ‘수쿠쑤(succussu)’가 있다고 적혀 있다. 쿠스쿠스에 대한 프랑스의 최초 기록은 1630년 쟝 쟈크 부샤르(Jean-Jacques Bouchard)라는 여행가가 툴롱(Toulon)에서 쿠스쿠스를 먹어봤다고 적은 것이다. 16세기와 17세기 기록에 나타나는 쿠스쿠스의 조리법은 오늘날의 것과 크게 다르지 않다. 원래 쿠스쿠스는 기장을 이용해 만들었으나, 20세기에 들어 밀을 이용한 것으로 변화되었다.

4. 쿠스쿠스의 지역적 특성

마그레브인 모로코, 알제리, 튀니지, 리비아에서는 쿠스쿠스를 감자, 당근 등의 채소나 닭고기, 양고기로 만든 스튜와 함께 먹는다. 디저트로 먹는 쿠스쿠스는 ‘세파(seffa)’라고 부르는데, 쿠스쿠스를 증기로 쪄서 푸슬푸슬하게 익혀 아몬드, 계피가루, 설탕을 뿌려 달짝지근하게 만들어 오렌지 플라워 워터(orange flower water)로 향을 낸 우유나 버터밀크(buttermilk)와 함께 먹는다.

스튜와 플레인 쿠스쿠스 모로코, 알제리, 튀니지, 리비아에서는 쿠스쿠스를 감자, 당근 등의 채소나 닭고기, 양고기로 만든 스튜와 함께 먹는다.

세파 디저트로 먹는 쿠스쿠스. 푸슬푸슬하게 익혀 아몬드, 계피가루, 설탕을 뿌려 달짝지근하게 만들어 오렌지 플라워 워터(orange flower water)로 향을 낸 우유나 버터밀크(buttermilk)와 함께 먹는다.

마그레빈(Maghrebin) 쿠스쿠스는 듀럼 밀을 거칠게 간 세몰리나를 이용해 만든다. 보리, 덜 여문 밀, 밀 기울을 이용해 쿠스쿠스를 만들기도 한다. 말리와 니제르에서는 조를 이용해 쿠스쿠스를 만든다. 튀니지에서는 쿠스쿠스에 하리사(아프리카의 매운 고추 페이스트)를 넣어 맵게 먹는다. 튀니지의 특징적인 쿠스쿠스는 생선이나 문어와 요리한 음식이고, ‘마스포우프(masfouf)’라는 달게 만든 디저트도 있다.

그 밖에 쿠스쿠스를 먹는 나라들과 먹는 방법을 소개하면 다음과 같다.

• 이집트
쿠스쿠스를 디저트로 더 많이 먹는다. 버터, 설탕, 계피가루, 건포도, 견과류를 넣고 섞어 크림을 얹어 먹는다.

• 프랑스, 스페인, 포르투갈
쿠스쿠스는 주로 스튜와 함께 먹는 음식으로 인식되어 있다. 프랑스에서는 일반적으로 하리사 소스와 같이 먹는다.

• 브라질
북동부와 일부 지역에서는 쿠스쿠스와 옥수수 가루를 섞은 푸바(fubá)를 쪄서 만든 케이크를 쿠스쿠스(cuscus)라고 한다. 쿠스쿠스 데 갈린하(cuscus de galinha)는 닭, 채소, 향신료를 쿠스쿠스와 함께 쪄서 틀에 넣고 성형한 다음 오렌지 조각으로 장식한 것으로 축제에서 많이 먹는다. 쿠스쿠스를 설탕과 우유, 고기, 치즈와 계란 등과 섞어 여러 가지 형태로 만들어 먹는다.

• 팔레스타인
특별한 날이나 행사가 있을 때 만들어 먹는다. 팔레스타인으로 이주한 모로코인들에 의해 쿠스쿠스가 유입되어 ‘마프토울(maftoul, mograbia, moghrabieh, palestinian couscous)’로 변형되었으며, 레바논과 요르단에서도 먹는다. 마프토울은 “굴리다’”라는 뜻의 아랍어 ‘파-타-라(fa-ta-la)’에서 유래된 말로 손바닥으로 굴려서 만드는 방법을 묘사해 붙여진 이름이다. 모로코의 쿠스쿠스보다 알갱이가 굵다.

• 이스라엘
프티팀(ptitim)은 팔레스타인의 마프토울과 비슷하게 생겨서 ‘이스라엘리 쿠스쿠스(Islaeli couscous)’라고도 불리지만 만드는 방법이 다르다. 프티팀은 밀가루 반죽을 틀에 넣고 밀어내는 방식으로 만들기 때문에 둥근 모양뿐 아니라 링 모양, 별 모양 등으로 다양하게 만들 수 있다. 주로 아이들이 먹는 음식이며, 끓는 물에 삶아서 그냥 먹거나 튀긴 양파, 토마토 소스와 함께 먹는다.

5. 쿠스쿠스의 종류

쿠스쿠스는 다음과 같이 여러 가지 형태로 판매된다.

• 핸드 롤드 쿠스쿠스(hand-rolled couscous)
집에서 전통적인 방법에 따라 손으로 빚어 만드는 쿠스쿠스

• 인스턴트 쿠스쿠스(instant couscous)
박스에 포장되어 판매되는 것으로 미리 익힌 후 건조해서 팔기 때문에 끓인 물을 붓고 뚜껑을 덮어두면 5분 만에 완성된다.

• 프렌치 쿠스쿠스(french couscous)
모로코에서 쿠스쿠스를 맛본 프랑스인들이 상품화해서 팔기 시작해서 붙여진 이름으로 알갱이가 좁쌀만한 일반적인 쿠스쿠스를 의미한다. 쿠스쿠씨에에 넣고 물을 뿌리고 찌기를 반복하는 전통적인 방법으로 조리한다.

• 발불라(balboula)
보리 가루를 이용해 만든 쿠스쿠스로 쿠스쿠씨에에 쪄서 익히며, 세몰리나로 만든 쿠스쿠스에 비해 끈적거린다.

• 무하마스(muhammas)
벌쿠키스(burkukis)라고도 부르며 직경이 3mm로 아주 굵은 쿠스쿠스로 잘 익지 않아 스튜에 같이 넣어 조리한다.

• 마스퍼프(masfuf)
직경이 1mm로 아주 가는 알갱이의 쿠스쿠스로 물 위에 쪄서 버터와 설탕 또는 건포도를 곁들여 디저트로 먹는다.

6. 쿠스쿠스 만드는 방법

가장 일반적인 형태의 쿠스쿠스는 듀럼 밀을 가루 낸 세몰리나를 가지고 만든다. 세몰리나는 부서지면서 크기가 다양하고 겉면에 각이 져 있다. 세몰리나를 넓고 우묵한 그릇에 담고 소금물을 뿌려가며 손가락을 벌려 원을 그리며 섞어주거나 손바닥 사이에 놓고 문질러주면 가루가 뭉치면서 작은 알갱이가 되는데, 이것이 쿠스쿠스다. 쿠스쿠스는 동일한 크기를 만들기 위해 체에 내리기도 하며, 완성된 쿠스쿠스는 햇볕에 며칠간 건조시켜 보관한다.

쿠스쿠스는 원래 통곡물을 이용해 만들었다. 이는 고운 가루만 있는 것보다는 굵게 빻은 겨(bran)나 배아(germ)가 섞여 있어야 알갱이들이 잘 뭉쳐지기 때문이다. 이렇게 만들어진 쿠스쿠스는 통곡물이었을 때와는 반대로 겉껍질이 속에 있고 안쪽의 배유 부분의 탄수화물이 겉을 둘러싸고 있다. 통곡물을 보관하다 보면 겨와 배아에 있는 지방이 산패되어 상하게 되는데 쿠스쿠스를 만들면 장기간 상하지 않고 보관할 수 있어 유목민이나 정착민 모두에게 적합한 식품이다.

쿠스쿠스는 마그레브 지역의 주식으로 증기를 이용해 쪄서 먹는다. 쿠스쿠스를 증기에 찔 때는 전용 찜기를 이용하는데 이를 아랍어로는 ‘키스키스(kiskis)’라고 하고, 서양에서는 ‘쿠스쿠씨에(couscoussier)’라고 한다. 쿠스쿠씨에는 2단으로 되어 있는데 바르마(barma), 그드라(gdra) 또는 탄즈라(tanjra)라고 불리는 아래 칸에는 물이나 스파이시한 스튜를 끓이고, 아래에 구멍이 나 있고 케스케스(keskes) 또는 쿠스쿠씨에 프로퍼(couscoussier proper)라고 불리는 위 칸은 곡물을 담아 쪄낸다. 뚜껑이 있지만 쿠스쿠스를 찔 때는 쓰지 않는다.

쿠스쿠스를 조리하려면 먼저 큰 볼에 쿠스쿠스를 담고 물, 올리브 오일, 소금을 섞은 것을 손으로 조금씩 뿌려가며 쿠스쿠스와 고루 섞는다. 쿠스쿠스가 덩어리 지지 않지만 손으로 꼭 쥐면 한 덩어리가 될 때까지 이 과정을 반복한다. 쿠스쿠스에 수분이 충분히 흡수되어 덩어리로 뭉쳐지면 쿠스쿠씨에의 위 칸에 붓는다. 쿠스쿠씨에의 아래 칸에는 같이 먹을 스튜를 요리하거나 물을 끓인다. 아래 칸의 재료가 끓어오르며 위 칸의 쿠스쿠스를 찐다. 스튜 위에 요리하면 재료의 향이 쿠스쿠스에 배어든다. 5분간 쿠스쿠스를 찐 다음 위 칸을 불에서 내려 쿠스쿠스에 물, 올리브 오일, 소금을 더 뿌려주고 덩어리가 지지 않게 잘 흩어준다. 불 위에 얹고 5분간 찐 다음 수분을 주고 찌는 과정을 두 번 반복해 총 세 번에 나누어 쪄준다. 잘 익은 쿠스쿠스는 끈적이거나 덩어리가 지지 않아야 한다.

쿠스쿠스를 조리하는 데에는 오랜 시간과 정성이 필요하다. 현재는 인스턴트 쿠스쿠스가 나와 있어 냄비에 1.5배 분량의 물을 끓이고 올리브 오일, 소금을 탄 후 인스턴트 쿠스쿠스를 담고 5분간 뚜껑을 덮어두면 단시간에 쿠스쿠스를 만들 수 있다.

쿠스쿠씨에가 없으면 딤섬틀이나 일반 찜기에 면보를 깔고 쿠스쿠스를 얹어 쪄낸다.

7. 쿠스쿠스 먹는 방법

쿠스쿠스는 씹으면 약간 달짝지근한 맛이 돌지만 밥처럼 특별한 맛이 없는 음식으로, 양념이 진한 고기나 채소 요리에 곁들이면 잘 어울리고 채소와 섞어 샐러드로 만들어 먹어도 좋다.

이슬람 문화권에서 쿠스쿠스는 식구들이 음식 앞에 다 모여 앉아 큰 그릇에 떠서 둘러앉아 함께 먹는 것이 기본이다. 쿠스쿠스를 각자의 그릇에 덜어주는 일은 함께 먹기를 거부하는 것이므로 매우 모욕적이라고 여긴다. 오른손을 이용해 쿠스쿠스를 한 입에 넣을 수 있을 만큼 떠서 손바닥에 얹고 한 덩어리가 되도록 쥐어 입에 넣는다. 금요일은 성스러운 날로 점심에 항상 회교 사원에서 점심 기도를 하고 집에 돌아와 여자들이 준비해둔 쿠스쿠스로 식사를 한다. 쿠스쿠스 알알이 신의 축복이라고 여기며 넉넉히 만들어 가족들이 먹고 남은 쿠스쿠스는 사원에 가져가 가난한 이들에게 나누어 준다.