다른 분도 질문을 하셔서

답변을 드렸는데요..

그 답변 그대로 옮길게요



일본의 음식


중국 음식점과 더불어 일본 음식점은 우리의 일상 생활에도 밀접한 관계를 맺고 있다. 일반 음식점으로서 뿐만 아니라 우동, 라면 등 우리와도 친근한 메뉴를 갖고 있는 일본 음식은 국내에서도 인기를 끌고 있다. 과거의 암울한 역사를 안겨 주었던 일본의 음식문화에 대해 알아보는 것도 일본을 바로 알 수 있는 기회가 될 것이다.

*외식문화의 중요한 부분을 차지하는 일식




다쿠앙, 우동, 벤토, 와리바시, 소바.... 그러한 일본어 단어들은 우리 식생활에도 뿌리깊게 자리잡은 일본 음식문화의 한 단면을 보여준다. 정갈하고 신선한 맛이 특징인 일본음식은 개운한 맛을 좋아하는 우리나라 사람들의 입맛과도 맞아 기성세대 외식문화의 중요한 부분으로 자리잡은 지 오래다.
일식요리는 맛이 정갈하고 담백해 기성세대 외식문화에 큰 몫을 차지하고 있다. 중국음식만큼 저렴하진 않지만 우리의 입맛을 계속 붙잡아 온 일본음식, 즉 일식은 생라면, 오꼬노미야끼 등의 외식시장 진출로 이제 신세대들의 기호에도 적극적으로 어필하고 있다. 그러나 우동이나 초밥 정도로 인식되어온 일식을 정통적인 관점에서 들여다보면 일식에 대한 새로운 세계를 접할 수 있어 일본 식문화는 물론 그들의 문화나 기호를 실제적으로 인식할 수 있다.

*일본 요리의 특색


일본요리는 '보면서 즐기는' 요리다. 그만큼 일본 요리는 맛 뿐만 아니라 색깔이나 모양에서 색다른 즐거움을 준다. 일본요리는 서양 요리나 다른 동양권의 요리에 비해 향신료의 사용이 적어 식품 고유의 맛을 최대한으로 살린다.

4개의 섬으로 이루어진 일본은 지리적 특성으로 인해 생선류의 음식이 많다. 섬이라는 지리적 특성은 요리의 주 재료를 육류보다는 생선류로 사용하게 되었고 특히 어패류를 날로 먹는 회(사시미) 요리가 발달하게 되었다. 이러한 일식의 경향은 재료의 담백한 맛을 최대한 살려 '먹는 즐거움'을 제공한다. 시각적인 일식 요리의 매력은 식재의 풍부한 계절 감각 때문이라 할 수 있다. 사계가 분명한 일본에서는 식생활 또한 계절에 민감해 싱그러운 느낌을 주고 있다. 또 다른 시각적인 즐거움은 식기와 공간미에 있다. 일본 식기는 재질도 다양하고 형태도 다양해 음식을 연출하는데 있어 장점을 갖고 있다. 담을 때도 공간의 미를 충분히 고려한다. 무조건 많이 담는 게 아니라 색과 모양을 보기 좋게 다소곳이 담는 것이 일본 요리의 특징이다.

*일본의 정찬요리

일본의 정찬요리는 관혼상제 요리인 혼젠요리, 다도에서 내놓는 가이세키 요리, 혼젠요리를 간소화한 가이세키요리로 나뉜다. 이 외에 채식요리인 쇼진요리 등이 있다

1)혼젠요리



일본의 정식 관혼성제 요리인 혼젠요리는 일본 안토, 도산시대에서부터 전해 내려온 요리법이다. 혼젠요리는 에도시대로 내려오면서 상차림이 다채로워지고 예술적으로 발전했다. 전래되어 오는 정식 잔치 요리이긴 하나, 매우 중요한 연회 이외에는 별로 이용하지 않는 상차림이다.

<혼젠요리의 상차림>
상은 다섯개를 차리는 것이 정식이다. 다섯개의 상은 각각 이름이 붙어 있는 제1상을 혼젠이라 하며 그 다음부터의 상을 각각 제 2젠, 3젠, 4젠, 5젠이라고 한다. 차림(곤다테)은 국물의 숫자와 요리의 숫자에 따라 구분하는데, 국물이 한 가지에 요리가 세 가지면 일집삼채, 국물이 한 가지에 요리가 다섯가지면 일집오채라고 불리운다.
결혼식의 요리는 매우 호화로워 다섯 상에 세가지 국물, 일곱가지 요리를 낸다. 생일과 같이 집안의 행사엔 주로 일집오채, 이집칠채를 차리는 데 요즘은 여러가지 요리를 큰 접시에 담아 한번에 차려내기도 한다.

2)가이세키 요리


다도에서 나온 요리로 오차를 들기 전에 내는 요리를 말한다. 차를 마시기 전에 적당히 배를 채워 차의 맛을 돋우는 요리이다. 간단하고 양은 적지만 요리를 만드는 방법을 까다롭다.
가이세키란 말은 불교 선종의 한 종파에서 유래하는데 율법에 하루에 두끼 식사만이 허용되었다. 그래서 배고픔을 참기 위해 뜨거운 돌을 안고 자는 것이었다. 여기에서 품속의 돌이라는 말이 생겼다고 한다. 에도시대이전에는 일반 다인의 가이세키는 비교적 간소했지만 에도시대 이후 식습관이 세끼로 정착되면서 자연히 내용과 형식이 현재처럼 자리잡게 되었
다.

<가이세기 요리의 상차림>
지금의 가이세키 요리는 서양요리의 영향을 받았다고 한다. 당시의 개항 도시 사카이에서는 서양의 문화를 접하는 기회가 많았기 때문에 기존의 선종의 식사법과 어우러져 가이세키요리의 기본 상차림이 되었다.
가이세키 요리의 기본 코스는 일집삼채로 국물 1가지에 사시미(회)와 니모노(찜), 야키모노(구이)의 요리 3종류에 하시아라이(맑은 국)와 핫슨(농산물과 해산물의 2~3가지 요리)으로 끝난다. 더불어 삼품을 다은 요리나 술을 더 내놓을 수가 있다.

3. 가이세키 요리
복잡한 혼젠 요리를 간소화한 것이 가이세키 요리이다. 일반적으로 결혼식, 연회 등에 가장 많이 이용된다. 국내의 대부분의 일식 요리가 대부분 이 요리방식을 쓰고 있다. 가이세키 요리는 혼젠 요리처럼 맑은 국과 생선회 등을 먼저 내고 요리를 내는 것이 특징이다.
지역에 따라 차이는 있지만 혼젠 요리의 상차림을 응용하고 있다. 구성을 보면 쓰케다시, 젠사이(전채), 스이모노(맑은 국), 사시미, 조림, 구이, 튀김, 초회 등으로 꾸며지는데 덴푸라가 추가되기도 한다. 주객의 상차림과 부인용 상차림이 다른 것이 특색이라고 할 수 있다.


일본 요리의 기본 조리법

*국물요리

시루모노는 국물류를 말하는데 남비 요리인 나베 요리와는 구별된다. 멸치, 다시마, 가다랭이포와 대합, 도미 등을 이용하여 시원하고 맛있는 국물을 고아내어 사용한다.

스이모노(맑은 국)



맑은 국물요리에 있어 세심한 맛이 요구되므로 팔팔 끓이지 않고 은근히 끓여 채나 행주에 걸러내어 사용한다.
여기에 곁들이는 야채류는 푸른 색과 조화를 이룰 수 있게 해야 하며 생강즙, 유자, 산초잎도 준비해야 한다. 주 재료는 따로 손질하여 국보다 진하지 않은 밑간을 한다. 국물의 맛은 싱거운데 싱거워서 맛을 못 느낄 정도가 되어야 한다. 맑은 국은 각 재료를 담아 뚜껑을 닫아 내놓는다.


미소시루(된장국)

일본 된장은 지역이나 상표에 따라 여러 종류가 있는데 크게 적된장과 흰된장으로 나뉜다. 국물 속에 넣는 재료로는 미역, 두부, 대파가 들어간다. 계절에 따라 바지락, 버섯 등이 첨가된다.

무침요리

무침요리에는 여러 종류가 있으나 준비하는 방법에 있어 한식과 다르다. 일식 무침의 경우 재료를 따로따로 준비 후 요리를 내기 직전에 필요 양을 같이 섞어 무친다. 꼭 필요한 때에 무쳐야 하는 것이 원칙이다.


응고시킨 요리

젤라틴이나 한찬을 이용해 응고한 여름요리도 있고 복어나 아귀 껍질을 응고한 겨울 요리도 있다. 일식에서는 응고시킨 요리의 재료도 다양해 새우, 닭간, 쇠고기, 달걀, 버섯 등으로 100종류 이상의 요리도 응용한다.


조림요리

조림요리는 '니노모'라고 하는데 총책임자가 따로 있을 정도로 최고의 기술을 요한다. 맛을 내는 방식에 따라 관동식과 관서식이 있고 세부적으로는 지역에 따라 조리법에 차이가 있다. 간장으로 조린 아라다끼, 하얀 조림 시라니, 된장 조림 미소니, 초 조림 스니 등으로 30여 가지의 조림 방식이 있다.


회요리

신선한 어패류를 날로 먹는 방법으로 특유의 풍미와 감촉을 느낄 수 있다. 사시미는 초밥(스시)과 함께 일본 요리의 대명사가 되었다.


구운 요리

구운 요리는 직접 구이와 간접 구이로 나뉜다. 일반적으로 조금 덜 익힌 듯 하면서 굽는 것이 구이를 할 때 최고의 기술이다. 구이는 일본 정찬 요리에서 중간 코스로 내놓는 요리로 무침과 마찬가지로 시간을 염두하고 내놓는 요리이다.


찜요리

부드러운 재료인 달걀, 새우, 도미, 대합, 연어 등을 이용한 찜 요리는 우리에게도 친숙한 요리이다. 내부에 가지고 있는 재료맛을 살린 부드러운 맛은 노인에게나 어린이에게도 좋다.


초회

초회는 일식 요리 중 건강에도 유익한 요리이다. 정찬 요리에도 필요한 요리로 고등어, 전어, 전갱이, 해조류, 야채류 등을 혼합할 수 있어 영양상 아주 좋은 조리법이다.

일식 절임(쓰께모노)

스께모노는 입 안을 개운하게 해 오차의 맛을 더욱 느끼게 하는데 필요한 것으로 다쿠앙이 대표적이나 계절에 따라 배추, 오이 등을 사용한다.

일식과 식사예절



젠이라고 불리우는 일본식 상차림에서 음식을 먹을 때는 젓가락만으로 먹는다. 젓가락으로 먹기 불편한 닭고기, 게 등은 손으로 먹어도 된다.
식사를 할 때에는 바른 자세를 취하도록 하며 지나치게 소리를 내지 않도록 유의하고 작은 접시에 음식을 덜어다 먹는다. 밥, 국, 반찬 순으로 뚜껑을 열고 뚜껑은 상의 왼편에 놓는다. 전채 요리를 먹은 후에 밥을 먹는다. 밥은 양손으로 밥공기를 들어 왼손에 놓고 오른손으로 먹는다. 국그릇도 같은 방법으로 드는데 국믈을 마시고 젓가락으로 건더기를 먹는다.
상을 물린 후에는 후식으로 과일이나 생과자를 먹고 차를 마신다. 차는 두 손으로 찻잔을 들고 왼손으로 찻잔을 받친 다음 오른손으로 찻잔을 잡고 소리없이 마신 후 뚜껑을 덮는다.

일식과 우리 식생활

전통적인 일식 이외에도 도시락, 초밥, 냄비요리, 튀김, 스키야시, 샤부샤부, 면류(우동, 소바), 데판야키(철판구이) 등의 일본의 음식문화는 이미 우리의 식생활과 밀접한 관계를 맺어왔다.


일본요리 중에 우리에게 익숙한 초밥요리




초밥, 우동, 모밀국수 등은 특히 우리의 식생활에도 친숙하고 선호하는 이들이 많다. 형태나 맛에 있어 일본 음식의 특징을 대변하고 있다고 해도 과언이 아닌 이들 메뉴는 동양권은 물론 서양에 이르기까지 폭 넓은 인기를 끌고 있다. 우리나라의 경우 초밥, 우동, 모밀국수, 덮밥, 생라면들을 판매하고 업소가 체인화된 형태로 성업할 정도로 한국인들의 외식 문화에 큰 영향을 끼치고 있다. 더구나 최근에는 샤부샤부 요리가 일종의 유행처럼 번져 웬만한 식당에서 샤부샤부를 맛볼 수 있게 되었다.이러한 변화는 깨끗하고 담백한 맛을 선호하는 현대 한국인들의 기호를 반영하고 있어 앞으로도 일식은 우리의 외식문화에 있어 큰 부분을 차지하게 될 것이다

* 자료출처 *

일본개관 (일본국대사관)
보석상자 일본사정 (일본어뱅크)
문화로 배우는 이야기 일본어 (김용운 - 디자인하우스)
일본,키워드77 이것이 일본이다 (조양욱 - 고려원)
일본인의 생활365일 (시사일본어사)


도움이 되셨길..

덴부라(튀김)

현대 일본의 대표적인 요리의 하나이다. 생선이나 조개, 야채 등에 물로 푼 밀가루를 입힌 후 끓는 식물성 기름에 넣어 튀겨 소스에 찍어 먹는다. 밀가루를 직접 입혀 튀기는 후라이와 달리 담백한 맛이 특징이다. 재료도 다양하고, 가게나 가정이나 그 자리에서 직접 만들면서 먹는 것이 가장 맛있다. 튀김덮밥은 서민들이 좋아하는 인기 메뉴이다.

 

 

카이세끼요리

카이세키(懐石)란, 승려가 품을 데우기 위해 품었던 따뜻한 돌을 말한다. 작은 돌로는 충분히 몸을 데울 수가 없는 것처럼 이 요리도 양이 적어서 충분히 배를 채울 수 없다. 주로 다도(茶道)에서 차를 내놓기 전에 먹는 간단한 음식을 말한다. 다도는 불교의 선(禅)의 정신을 기본으로 하고 있기 때문에 간소하다. 따라서, 이 요리도 기본적으로는 육류를 배제하고 채식을 중심으로 하고 있다. 그러나, 요리집에서 나오는 카이세키 요리는 불교 정신과는 달리, 간소함보다도 그 맛을 따르는 듯하다

 

 

스키야키

고기를 사용하는 현대 일본의 대표적인 요리의 하나이다. 일본인에게는 불교의 가르침에 따라 전통적으로 육식을 꺼려하는 습관이 있었다. 그러나, 메이지(明治)시대(1868∼1912)에 서양요리가 일본에 들어와 고기를 먹게 되었고, 스키야키(전골)도 성행하게 되었다. 쇠고기와 야채, 두부를 남비에 넣고 간장과 설탕으로 맛을 낸 후 끓여 날 계란을 찍어 먹는다.

 

사시미

일본요리의 특징 가운데 하나는 재료를 가급적 신선한 그대로 요리한다는 것이다. 그 대표적인 요리가 생선회라고 해도 좋을 것이다. 예를 들면, 프랑스 요리는 재료를 반드시 가공하는데, 이것과는 대조적이다. 생선회는 날 생선을 적당한 크기로 잘라, 간장을 찍어 먹는다. 이 요리는 얼마나 우수한 재료를 분간하여 요리하는가를 보면 요리사의 실력을 알 수 있다.

 

우동

 

소바

정리가 아주 잘되있는 글을 올려드립니다.


에도의 3대 식문화는 스시,장어구이,덴뿌라라고 한다. 모두 서민생활과 꽤 밀착한 가운데 발전한 것들이다. 또한 에도시대 간다에 漁시장이 생겨 당시에 漁式文化가발달할 수밖에 없는 필요한 조건을 만들어준다. 에도의 서민들의 입맛을 지켜온 스시. 이 스시의 어원을 보면 맛이 시다고 해서 酸し라고 한다.는것이 가장 일반적이다.

이러한 스시의 어원은 도꾸가와시대 중기로 거슬러 올라간다. 이 시대의 유명한 학자의 저서에 스시란 말이 보이는데 이것이 스시의 어원에 대해 현재까지 알려진 최초의 정의이다. 그때까지 일본에서는 스시의 어원에 관해 기록된 문헌이 없었다고 한다. 그후 1719년에 (백과자서)란 책에 스시라는 말의 유래에 대한 자세한 풀이가나온다. 이책은 (지)란 자를 표제로 하여 ‘스’란 초,즉 ‘시다’란 뜻이고‘시’란 어조사라고 풀이 하면서 생선을 저장할때 밥과 소금으로 신맛을 냈으며 초밥의 맛이 시기 때문에 ‘스시’라고 한다고 설명하고 있다.

또 (지)란 ‘藏魚(생선을 저장한다)를 의미하는것 같다고 기록하고 있다. 이밖에 여러문헌에도 대부분이 이설로 기록하고 있다. 일본에서 가장 오랜 전통을 갖고 있는 스시는 고노에(近江)의 후나스시(붕어초밥)이다. 후나스시는 5월초순 경 알을 낳기위해 얕은물에 모여드는 붕어를 잡아서 만드는데,정교한 기술을 필요로 한다.

붕어의 모양이 손상되지 않게 입으로 내장을 꺼내고 잘 씻어서 소금으로 절이고 눌림돌로 눌너 1개월 정도 두었다가 밥과 함께 먹는다. 이것이 천년 전통을 자랑하는 고노에의 후나스시 담그는 법으로 현재의 스시발전에큰도움을 주고 있다. 후나스시의 영향을 받아서 지금도 스시업계에서는 만든다고 하지않고 담근다고 하며,조리주방을 ‘담그는 곳(쯔케바)’이라고 말하고 있다.

또 동경의 니기리스시(주먹초밥),관서지방의 하꼬스시(상자초밥)와 사바스시(고등어초밥)처럼 다네(재료)와 밥이 서로 맛의 조화를 이룬 스시라야 전통있는 스시로 인정 받을수 있다. 초창기의 스시의 재료는 붕어나 은어가 주종을 이루었으며 해안지방에서는 조개류,멍게,정어리등색다른 종류를 사용했다. 그후 세월이 흐르면서 멍게등은 없어지고 야채류,죽순,가지등을 이용한 야채스시가 등장했다. 이나리스시와 노리마끼(유부초밥과 김밥) 이나리스시(유부초밥)의 기원은 정확하지가 않다.

다만 1853년경 간행된 「수정만고」란 책을 보면 天保시대(1830~18450)말경에 에도지방에서유부의 한쪽을 잘라 봉지같은것에 잘게 썬 버섯.박등을 밥과 섞어서 넣고 채워 만든 이나리스시를 팔았다고 기록되어 있다. 이것이 이나리스시를 알수 있는 유일한 기록이다. 또한 이나리스시의 발생지가 나고야란 설도 있는데 이는 확실한 근거는 없다.

이후 이나리스시도 시대의 흐름에 따라 급속히 발달하면서 시대의 유행식품이 되었다. 한편 , 일본의 노리마끼(김밥)는 우리나라와의 김밥과는 달리 그종류가 상당히 많고 복잡하다. 물론 최근에는 우리나라에도 보통의 단무지김밥에서 벗어나 소고기김밥,김치김밥,오징어김밥, 누드김밥(밥이 바깥 쪽으로 나오게 만든) 등등 재료와 모양에 따라 다양한 김밥이 소개되고있지만 일시적인 유행김밥 일뿐이다. 김밥의 역사는 일본에서 시작되었다.

또한 대부분의 스시는 관서지방에서 생겨났지만 니기리스시(주먹초밥)과 노리마끼(김밥)는 동경에서 생긴 스시이다. 특히 모양이 총을 닮았다고 하여서 대포마끼라고도 부르는 호소마끼(細卷:김 한장을 반으로 잘라 밥의 가운데에 박속을 넣어만든것)나 데까마끼(鐵火券:생선말이김밥)는 에도지방에서 창안한 스시다. 데까마기는 속에 마구로(참치)가 들어간 노리마끼의 일종으로 에도시대말경에서 메이지시대 초기사이에 동경의 한 스시야에서 고안 되었다고 한다. 도박장에서 놀던 사람들이색다른 마끼를 부탁하여 감뾰(박속)대신에 마구로를 넣고 와사비를 첨가해 먹기 편하게작게 싼데서 유래되었다고 한다. 아무도 도박장에서 먹었다고 해서 데가마기란 이름이 붙은것 같다. 호소마끼의 반대말인 후또마끼(太券:오오마끼라고도 한다.)는 호소마끼와 달리 김을 자르지 않고대로 싼다.


스시와 간장의 맛있는 관계

스시의 다채로운 종류와 맛있는 스시밥의 그늘에 가려 눈에 띄지는 않지만간장은 스시의 맛을 끌어당기는데 중요한 역할을 하고 있디고 해도 과언이 아니다.
간장을 곁들임으로서 스시는 그 풍미를 더하고 소재 본연의 맛을 나오게 한다. 스시의 맛은 잘 비빈 초밥과 선도 좋은 생선과의 상성.r그리고 바란스러부터 탄생한다.

이 두가지 맛을 일제히 돗보이게 하는것이 간장이다. 간장이야말로 가리워진 조리인이며 스시 빠질수 없는 명콤비이다. 히꼬스시 등 보존식에서 발달한 관서스시는 스시밥만이 아니고 스시재료에도 맛을 가하기 때문에 간장없이도 먹을수 있다. 그러나 에도의 스시는 신선한 소재를 사용해 그소재가 본래 갖고있는 맛을 중요하게 생각하는것이 매력이다. 이렇듯 소재가 지닌맛을 버리지 않고 소재 독특의 맛을 살려주는것이 간장인것이다. 간장은 일본요리 독특의 조미료이면서 요리의 중요한 소재라고 해도 과언이 아니다. 스시는 밥과 재료가 매치하지 않으면 안된다.

이것을 제대로 조화 시켜주는 것이 간장이다. 먹어서 맛있는 스시는 스시 재료와 밥,그위에 맛있는 간장이 갖추어져야한다. 그만큼 간장의 역할이 중요하기 때문에 스시야는 특히 간장에 관심을 갖고 자신의가게에 맞는 간장 선택에 고심하고 있는것이다. 그러나 아무리 솜씨 뛰어난 주방장이 만든 스시라 해도 먹는이의 간장 찍는법 하나로 맛을 망치는 경우가 있다. 스시의 맛을 버리지 않고 맛있게 먹는 방법은,밥이 아닌 밥위에 올린 재료의 가장자리에 간장을 살짝 찍어서먹어야 한다는것. 그러면 입안에서 시작해 밥과스시의 재료와 간장이 섞여 스시의 본래의 풍미를 바란스좋게 맛볼수 있다.사시미와 함께 밥을 먹을때 생선에 간장을 찍어도 밥에는 간장을 찍지않는 이치다.

그럼 우니(섬계알)나 이꾸라(연어알)같은 마끼스시는 어떻게 하면 좋을까. 이런 걱정이 들것이다. 이렇듯 간장을 찍어먹기 힘든것 들은 젓가락과 가리(초생강)를 이용한다. 가리를 간장에 적셔 스시재료에 바르듯이 묻혀서 먹는다. 어떻든 간장의 찍는방법에 따라서도 스시의 맛은 달라질것이다. 맛뿐만 아니다. 간장은 생선류의 비린내를 제거하는데도 상당히 커다란 역할을 하고 있다. 예를들어 고등어,전갱이등의 비린내는 식초만으로 제거되지 않는다. 살짝 적신 간장이 냄새와 만나 보기좋게 맛을 정리해 주는것이다.

또 한가지 생선의 살균과 부패방지를 위해 식초며 소금을 사용하는데 간장에도 살균작용이 있다는것은 상당히 오래전부터 알려진 사실이다. 습도 많은 일본에서 살아잇는 식재를 제대로 이용하는 요리가 발달한것도 간장의 힘이크게작용했기 때문이 아닐까. 색,맛,향기,그리고 위생면에서도 간장은 일본의 와쇼쿠(和食)문화를 지탱하고 있는 일등공신이다.


스시의 기초지식

일본의 테레비전를 보면 맛있는 스시야를 소개하는 프로그램이 수없이 많다. 어떻게 하면 좀더 신선하고 맛있는 스시를 먹을 수 있을 까는 일본인에게 있어 최고 의 관심사인 것이다.스시가 국민의 음식인 만큼 맛에 대한 집착은 당연한 행동일 것이다. 한 개에 몇천엔 하는것에서부터 몇백엔까지 스시의 가격은 천차만별이다.

또한 회전스시가 보급되면서 외국인들도 언제든지 가볍게 접할수 있는 음식이 되었다. 그러나 스시의 이름하나 모른체 그저 모양이나 색갈만 보고 자신의 앞을 지나가는 스시를 집어먹을수는 없다. 스시의 종류와 부위를 제대로 알고 맛을 제대로 구별해 낼 수 있는 상식도 필요하다. 그러나 스시에 사용되는 생선은 같은종류일지라도 생선의 부위에 따라 잡히는 계절에 따라 그이름이 달라 까다롭다.

예를들어 같은 마구로(참치)라도 9가지로 부위를 나눌수 있으며 부위에 따라 부르는 명칭이 다르다. 마구로의 뱃살부분으로 그적은량 때문에 고급이 된 오오토로, 이것은 지방의 함유량은 25%가까우며 입에 넣는순간 부드럽게 녹는 느낌이 든다. 스시히끼도 오오토라와 비슷한 지방을 갖고 있다. 그리고 뱃살부분에서 조금 떨어진 부분이 주우토로 지방은 20% 전후로 은근한 맛이 나며 입안에서 부드럽게 씹힌다.

마구로의 대명사인 아카미,지방질이 3%내외로 살이 연하고담백한 부분을 말한다. 스시를 맛있게 먹는 방법과 먹는순서스시를 먹는방법은 손으로 집어먹는 방법과 젓가락으로 집어먹는 방법의 두가지가 있다.

스시전문점에서 카운터(스시바)에서 먹을 때에는 손으로 집어먹는 것이 흉이 되지 않는다. 그러나 테이블에 앉았을 때에는 반드시 젓가락을 이용해야한다. 스시에는 간장병과 간장접시,물수건이 함께 놓인다. 물수건은 식사전에 손을 닦고 싶을때 이용한다. 간장접시는 스시보다 자신의 앞쪽에 놓는것이 옳은 위치다.
스시를 먹기전에 간장을 미리 간장접시에 조금만 부어 놓는다. 간장을 한꺼번에 너무 많이 부어놓으면 자칫 스시에 너무 많이 묻어 짜질염려가 있고 밥알이 부서질수도 있으므로 부족하면 더 부어먹는 편이 낫다.

간혹 스시에 간장을 묻힐때 밥알쪽에 간장을 찍는사람이 있는데 이것은 잘못된 방법이다. 한꺼번에 여러종류의 스시를 먹을때에는 생선마다 독특항 맛을 느기지 못하고전부 같은맛으로 느껴진다. 스시 한가지를 먹고난후에는 곁들여 나오는 가리(초생강)를 한조각 먹도록한다. 그러면 입안이 개운해지고 생선마다 독특한 맛을 제대로 음미할수 있다. 똑같은 스시라도 먹는순서에 따라 맛이 다르게 느껴진다. 담백한 재료로부터 익힌것,마끼순으로 먹는것이 이상적이다.

(손으로 먹을때)
손으로먹을때는 물수건이 두개 놓인다. 그중에 네모진 작은 용기에 담긴 물수건 은 데시보리라 하여 스시를 먹는도중에 손가락을 닦는다. (젓가락으로 먹을때) 간혹 간장접시에 밥알을 떨어뜨리는 경우가 생긴다. 이것은 스시를 잘못만들어서가 아니라 젓가락 사용법이 틀렸기 때문이다. 젓가락으로 스시를 집을때에는 반드시 스시의 옆을 집어야 생선과 밥이 함께 집어져 간장을 묻힐대 밥알을 떨어뜨리지 않는다. 스시를 길이로 집으면생선과 밥이 분리되어 흘리게 되고 먹기에도 불편하다


그림을 원하시면 스켄해서 보내드릴께요 쪽지주세요..

일본의 식생활 문화
1. 일본 요리의 명칭

우리나라에서는 일본 음식을 가리켜 日式 또는 日食 요리라 한다. 본래 일본에서는 화식(和食)이라고 부르는 것이 정식 명칭이다. 일본은 야마토(大和)라는 명칭을 사용한 적이 있기 때문에 和는 일본을 가리킨다. 그러나 우리말로 화식이라 하면華食으로 오해되겠고 日食이라 하면 日蝕이 될 것이니 할 수 없이 식사와는 관계 없는 日式이라는 명칭까지 오게 된 것이라고 추정된다. 그러나 우리말 사전에는 日食으로 올라있다. 일본 음식은 유럽이나 미주 그리고 우리나라 등지에 널리 알려져 있는 구구제화된 음식이라고 할 수 있다.

일식하면 스시, 사시미가 떠오르고 덴푸라, 스키야키, 샤부샤부 등이 떠오를 정도로 이들 음식은 일본음식을 상징한다. 그러나, 이들 음식들은 일본인들의 일상적인 식사는 아니다.

산이 많고 밭이 많음. 강우량이 ㅁ낳아 식물 풍부 화산지형 산성 토양 칼슘 부족, 불교 영향,

어류 섭취는 바닷가에서는 가능하였겠으나 산간 지방은 교통이 불편하여 갈무리 음식이 발달

일본인의 식생활: 에도 중엽까지 1일 2식, 명치시대까지 수수밥은 일상, 잡곡밥이 보통. 일제때 목포 군산을 통해 쌀 선호 조 수출.배고픈 일본인으 대륙 진출 원인? 식물은 풍부. 불교 영향으로 육식 부족. 쇼화시대 2차대전 이후 전국적으로 쌀이 주식이 됨.60년대에서 70년대의 고도 성장기 도시화 진전;서구화 잡식, 햄버거 스파게티, 후라이드 치킨과 같은 훼스트 후드 등 선호, 돈카츠, 카레라이스는 일본식 양식. 인도 태국 프랑스 이태리 한국 요코하마의 챠이나 타운등 다국적 요리점 ?낳음. 소식하는 것으로만 알려져 있지만 칼로리 섭취량은 한국보다 높은 것으로. 올림픽 이후 김치 보급 확산 야키니쿠, 도시락 문화, 에키벤(철도문화)


2. 일본요리(和食)의 특징

일본식 음식은 12-16세기에 성립되어 17,18세기에 완성된 것으로 알려져 있다.그러다가 명치 쇼와 시대에 들면서 서양식과 혼재하는 시대를 맞게 된다. 육류를 섭취하게 된 것은 명치시대 이후로서 그 역사가 짧다. 일식의 특징은 주식은 밥이고 반찬이 있으며 젓가락만 사용하는 것을 들 수 있다.

반찬은 고기와 생선, 채소와 콩류와 건물, 왜김치를 즐겨 건강식으로서의 평가가 높다. 건물에는 무, 버섯, 녹미채 등을 말린 것이다. 왜김치에는 여러 종류가 있느느데 특히 교토 지방의 쓰케모노는 60종류가 넘을 만큼 다양하다. 일본의 김장 중 우리에게 가장 잘 알려져 있는 것으로 무를 담근 다쿠앙이 있다. 간을 맞추는 데는 주로 다시를 사용하고 매운맛은 사용하지 않는다.다만 맛이 진함은 지방에 따라 차이가 있다. 관서지방은 akst이 dfq고 관동 지방은 진하며 짠 편이다. 다시에는 미역, 가츠오부시나 멸치를 사용한다. 조미료로서는 간장이 대표적이다. 그 ?에 설탕 된장 미린 초, 술등을 사용한다.

3. 일본 요리의 종류


a 혼젠 요리

혼젠이란 정식으로 차린 상 이란의미이다.원래 무사나 ?기족들이 손님을 접대할 때 내던 요리상이다.조그맣고 낮은 개인용 상에 요리를 몇가지씩 차려 내오는 것으로 5상이나 7상을 내는 것이 정식이었다.


b 회석 요리

같은 발음의 회석 요리증에 단체로 식사를 하는 의미도 있지만 여기에서 말하는 것은 차도에서 차려내는 요리명이다. 차를 마시는 도중에 공복을 채우기 위하여 먹는 간단한 식사로서 선을 하던 승려가 공복을 견디기 위하여 주머니에 돌을 넣고 선을 계속했다는 데서 유래하는 명칭이다. 밥국반찬의 세가지 정도만 나온다.


c 쇼진 요리

쇼진이란 불교에서 열심히 도를 닦는다는 뜻이다.살생유택의 계율에 따라 식불성 음식만을 먹게된데서 유래한 음식으로야채, 콩, 두부,유부,낫토 등을 사용한다.

오세치 요리

정울초하루에 먹는 음식을 가리킨다. 정초에는 불을 사용하지 않는 것으로 되어있어 정초에는 이러한 오세치요리를 준비해 두었다가 사흘간 먹는다. 찬함에 담겨있어서 손님이 와도 찬합채로 내면 그만. 죽순, 낑깡, 도미와 다시마를 사용하는 것은 다산, 재산, 경사. 즐겁다를 의미하기도.

d 스시


스시란 초밥 소스(초, 설탕, 소금등으로 제조)를 섞은 밥 위에 어패류나 계란 야채등을 얹어 먹는 에도시대의 음식이다. 그 중 김으로 만 것을 노리마키 즈시 즉 김밥이라고 한다. 김밥은 일제 시대에 일본인들이 한국의 김을 이용하여 개발한 스시의 일종이다.

e 낫도

한국인들이 일본 음식 중에서 가장 적응하기 어려운 것이 낫도이다. 낫도란 콩을 띄운 발효식품으로 우리나라의 청국장 원료를 그냥 먹는 것으로 생각하면 된다. 물을 넣고 끓이면 영낙 없는 청국장 맛이 된다. 끈적거리고 퀴퀴한 냄새 때문에 날로 먹기에는 적응하기 어렵지만 일단 단백질이 많고 소화에 좋아 매우 필요한 음식이다. 일본인 중에서도 관동 지방 사람들은 매일 같이 먹는 경우가 많지만 관서 및 규슈 지방 사람들은 먹지 못하는 사람도 매우 많다.



4. 식탁 매너




일본 음식의 특징 중 하나는 맛을 섞지 않는 것이다. 밥한 숟갈에 여러 가지 반찬을 먹는 우리네 비빔밥식 스타일과는 달리 한가지 반찬만을 먹는 것이 원칙이다. 그리고 젓가락만을 사용하는 것이 우리와 다른 점이다. 젓가락만을 사용하기 때문에 밥공기나 국그릇을 왼손으로 들고 입 가까이 대고서 먹게된다. 우리나라처럼 밥그릇을 상에 놓은 채 먹게 되면 "개처럼 먹는다"라는 평을 듣게 된다. 일본식으로 먹는 것을 한국인의 눈으로 보면 하인처럼 또는 일꾼처럼 먹는 것으로 보이기 마련이다. 그리고 일본인은 음식을 함께 먹는 습관이 없는데, 찌개를 여러 사람이 함께 먹는 한국과는 달리 여러 사람이 같이 먹을 때는 한국의 뷔페에서 처럼 그 음식을 더는 데에 사용하는 전용 국자나 젓가락이 따로 놓여 있어야 한다. 그리하여 '도리자라'라는 자기 접시에 음식을 덜어 놓고 먹게 되는 것이다. 자기의 젓가락으로 음식을 집어서는 다른 사람의 식욕을 떨어뜨리는 결과가 될 것이다. 이처럼 개별적인 식사 스타일이 된 것은 현대식 위생 관념 때문이 아니고 본래의 주택 구조와 커다란 관계가 있다. 본래 일본의 전통 가옥에서는 마루 가운데에 화덕처럼 '이로리'가 있고 식구들은 그 둘레에 둘러 앉아 식사를 하게 된다. 따라서 가운데에 불이 있기 때문에 각자 낮은 상을 놓고 자기 먹을 것만 올려 놓게 되므로 각자 먹는 습관이 생겼을 것이며 상이 낮은 관계로 숟가락을 사용하여도 불편할 것이므로 손으로 들어 입 가까이 대고 먹는 것이 편했을 것이다.

일본인들은 식탁에 젓가락을 놓을 때 가슴과 평행이 되게 옆으로 놓는다. 직각으로 놓는 우리네 습관과 다른 것은 앞에서 말했듯이 전통가옥에서 작고 낮은 상을 사용하였기 때문에 가로로 놓게 되었고 우리나라나 중국은 둥글거나 커다란 식탁에 여러 사람이 둘러 앉아 먹게 되어 직각으로 놓는 것이 자연스러웠을 것이다.

일본식 식사는 젓가락과 관련된 예절이 까다롭다. 젓가락으로 음식을 찍어 먹어서도 안되고 음식을 젓가락으로 건네주고 받아서도 안된다. 젓가락을 핥아도 안되고 젓가락을 꽂아두어도 안된다.


5. 건강 식품

우리나라는 개고기를 강장식품으로 먹는 사람들이 많은 반면 일본에서는 말고기를 흔하게 볼 수 있다. 반대로 일본에서는 개고기를 먹지 않지만 한국에서는 말고기를 먹지 않는다. 우리가 개고기로 더위를 이길 때 일본인은 장어구이로 더위를 이기거나 말린 뱀가루를 스테미나 식품으로 복용한다.


6. 주류

현대 일본에는 청주(정종의 의미), 맥주, 소주, 와인, 위스키 등이 있다. 각지방마다 지자케와 지비루 등이 있어 주류의 종류가 무척 다양하다. 일본인이 가장 많이 마시는 술은 맥주로서 1993년 국민 1인당 큰 병맥주 91병을 마셨다고 한다. 그 다음이 청주(니혼슈라 함), 소주, 위스키, 와인 순으로 소비량이 많다. 소비량 두 번째에 속하는 일본술은 젊은이들은 별로 좋아하지 않는다.맥주의 경우 '기린 비르'와 '아사히 비르'가 가장 유명하고 이들 두 회사의 경쟁은 치열하다. 1984년에는 소주가 붐을 이루었던 적이 있고 한국의 진로 소주는 술집에서도 인기가 높다. 소주를 사이다나 우롱차와 섞어 마시는' 츄하이'나 '사와'가 젊은층에 인기가 있다. 와인은 1960년대에 붐을 이룬 적이 있으며 지금도 여성에게 인기가 있으며 여성들은 칵테일도 즐기는 편이다.

술집의 종류에는 다음과 같은 것들이 있다.

크라브; 고급 술집으로 서비스 여성이 있으며, 브랜디나 위스키가 중심이고 안주는 간단한 것뿐이지만 값이 비쌈.

바, 스낵, 파브 : 맥주,양주, 안주가 중심이고, 카라오케 있는 곳도 많으며 값은 다양하다.

이자카야; 음식과 술의 중류가 많고 싸다.직장인과 학생들이 자주 이용하는 곳이며 체인점이 많다. 일본 서민의 술집을 대표할 만하다.

까페바; 칵테일 중심으로 젊은 데이트 족들이 즐겨 찾는다.

비어홀:생맥주 중심. 백화점 옥상, 여름

갓포(할팽): 일식요리와 청주가 중심이며, 값도 다양하다.

일본인들은 술값을 낼 때 동료들끼리는 주가 가자고 하였든 가부시끼 즉.와리칸(더치페이)을 한다. 단 상사와 갔을 때는 상사가 지불하는 것이 일반적이다.




7. 식생활의 미학 차도

일본에는 12세기 말에 차 종자를 들여간 이후에 중세인 가마쿠라시기에 일반화되었고. 센노리큐라는 사람이 차도를 정립하여 지금의 차도가 형성되었다. 차도는 극단적으로 형식화한 것으로 보통 4시간 정도 걸린다. 일본인들의 차소비량은 우리나라 사람들의 소비량의 100배에 해당될 정도로 일상적으로 차를 즐긴다. 차도에서는 말차라는 가루차를 사용하고 일상 생활에서는 녹차를 마신다