사진=SBS '생활의 달인' 방송 캡처

19일 재방송 되는 SBS '생활의 달인'의 은둔식달 코너에서는 청파동 탕수육 달인 서덕진(65) 씨와 목포 탕수육 달인 왕윤석(60) 씨의 비법이 소개된다.

○용산 탕수육 달인
서울 용산구 청파로47나길4에 위치한(숙대 입구) 달인의 가게(정)는 50년 전통만큼이나 유명한 곳이다. 이곳의 대표 메뉴인 탕수육은 화교 2세인 달인 가족이 직접 개발한 것으로, 튀김옷은 바삭하고 소스는 감칠맛이 나는 것이 특징이다.

이는 튀김, 고기, 소스 삼박자가 고루 맞았기에 가능했던 것. 먼저 튀김 반죽을 만들기 위해 갈은 마를 납작보리, 귀리와 함께 골고루 섞고, 총 다섯 번에 걸쳐 끓여낸 달인. 이 육수를 밀가루에 섞어 반죽을 만들고, 가죽 나물을 덮어 잡냄새를 없앤 고기에 묻혀 튀겨낸다. 마지막으로 달인표 비법 양념이 더해진 소스로 볶아 내주면 달인만의 특제 탕수육이 완성된다. 탕수육과 함께 인기 있는 메뉴는 간짜장. 간짜장은 숟가락으로 떠먹는 것이 특징이다.

○목포 탕수육 달인
전남 폭포시 영산로75번길 6에 위치한 달인의 가게(중화루)는 1947년 문을 연 이후 3대째 영업을 이어가고 있는 곳이다. 이곳 주민의 말에 따르면 서울의 웬만한 호텔 중식과 비교해도 절대 밀리지 않는 맛을 자랑한다. 일명 '중깐' 이라 불리는 중화 간짜장도 별미지만, 무엇보다 부드럽고 폭신한 탕수육이 대표 메뉴이자 인기메뉴다.

이곳 탕수욕의 비법은 튀김반죽에 있다. 튀김반죽은 1차로 자갈에 구워낸 밤을 배추와 함께 찐 후 으깨어 우엉 즙, 전분을 섞는다. 이렇게 하면 느끼함을 잡은 튀김 반죽이 만들어지는데 총 3시간에 걸쳐 숙성한 후 사용한다. 주문이 들오면 즉시 고기에 반죽을 묻혀 튀겨내는데, 이때 쓰이는 고기는 무와 양파, 가시리를 함께 끓여낸 육수에 담가 무려 8시간이나 숙성한 것이다. 고기를 튀기는 기름 또한 훈연한 양파로 만든 양파 기름을 사용한다고 하니, 그야말로 탕수육 하나에 지극 정성이다.

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