잎줄기 채소 : 잎과 줄기를 식용하는 채소.

상추

유럽과 서아시아가 원산지이고 채소로 널리 재배한다. 줄기는 가지가 많이 갈라지고 높이가 90∼120cm이며 전체에 털이 없다. 뿌리에서 나온 잎은 타원 모양이고 크며 가장 큰 잎의 길이가 20∼35cm, 폭이 25∼39cm이다. 줄기에 달린 잎은 점차 작아지고 윗부분에 달린 잎은 밑 부분이 화살 밑 모양으로 줄기를 감싸며 양면에 주름이 많고 가장자리에 불규칙한 톱니가 있다.  

꽃은 6∼7월에 노란 색으로 피고 가지 끝에 두상화(頭狀花:꽃대 끝에 꽃자루가 없는 작은 꽃이 많이 모여 피어 머리 모양을 이룬 꽃)가 총상꽃차례를 이루며 1개씩 달리고 전체 모양이 산방꽃차례를 이루며 가지에 포가 많이 달린다. 총포는 원통 모양이고, 총포의 조각은 기와 모양으로 포개지고, 바깥쪽 조각은 짧으며 안쪽으로 갈수록 점차 길어진다.  

열매는 수과이고 모가 난 줄이 있으며 끝에 긴 부리가 있고 그 끝에 흰색의 관모가 낙하산 모양으로 퍼져 있다. 많은 품종이 있으며 꽃줄기가 나오기 전에 잎을 따서 식용한다. 한방에서는 뿌리를 제외한 식물체 전체와 종자를 약재로 쓰는데, 식물체는 소변 출혈과 산모의 젖이 부족할 때 효과가 있고, 종자는 고혈압과 산모의 젖이 부족할 때 물을 넣고 달여서 복용한다.  

배추

중국 원산이다. 겉잎은 달걀을 거꾸로 세워놓은 모양이고 잎 중앙에 넓은 흰색의 가운데맥이 있으며 녹색이거나 연한 녹색이다. 뿌리에 달린 잎은 땅에 깔리고 가장자리에 불규칙한 톱니가 있으며 양쪽 면에 주름이 있다. 줄기에 달린 잎은 줄기를 싼다.

꽃은 십자화관(十字花冠:4개의 꽃잎이 십자형을 이룬 꽃부리)이며 짙은 노란색이다. 총상꽃차례를 이루며 밑동으로부터 위끝을 향하여 꽃이 핀다. 1개의 암술과 6개의 수술이 있는데, 그중 4개는 길고 2개는 짧다. 암술이 먼저 성숙하므로 꽃 피기 전 4∼5일부터 수정이 가능하다.

열매는 긴 뿔처럼 생겼으며 2실로 되어 있고 그 사이에 얇은 막이 있다. 완숙하면 양쪽의 과피는 앞끝부터 쪼개져서 종자가 떨어진다. 1개의 열매에는 20∼28개의 밑씨가 들어 있으며, 보통 상태에서 수정하면 18∼25개의 종자를 생산한다.

김치를 담그는 데 쓴다. 배추 100g 중에는 비타민 A 33 IU, 카로틴 100 IU, 비타민 B₁ 0.05mg, 비타민 B₂ 0.05mg, 니코틴산 0.5mg, 비타민 C 40mg이 들어 있다. 연백(軟白)된 흰 부분에는 비타민 A가 없고 푸른 부분에 많다.

조건이 알맞으면 싹이 난 뒤 60∼90일에 결구(結球:배추 잎이 여러 겹으로 겹쳐져 둥글게 속이 드는 상태)를 끝내는데, 결구가 끝날 때에는 땅윗부분의 전체 무게가 3∼6kg, 잎수 40∼70장이 된다. 잎수는 적으나 각 잎의 무게가 무거워서 결구를 이루는 것을 엽중형(葉重型)이라 하고, 각 잎의 무게는 가벼우나 잎수가 많아서 결구하는 것을 엽수형(葉數型)이라 한다.

엽중형은 조생종에 많고 엽수형은 중·만생종에 많다.

배추는 서늘한 기후를 좋아하며 온도에 대한 적응범위가 좁다. 생육적온은 18∼21℃이며 10℃ 이하에서는 생육이 떨어지고 5℃ 이하에서는 멈춘다. 반대로 23℃ 이상의 고온에서는 역시 생육이 떨어진다. 특히 꽃눈분화 뒤는 잎수가 더이상 늘지 않고 이미 분화한 잎의 생장만 이루어진다.

시금치

갓

뿌리잎은 넓은 타원형 또는 거꾸로 세운 달걀 모양으로 끝이 둥글고 밑부분이 좁아져 짧은 잎자루가 되며 불규칙한 톱니가 있고 갈라지지 않는다. 줄기잎은 긴 타원형 바소꼴로 가장자리가 밋밋하거나 희미한 톱니가 있고 잎자루가 없으나 줄기를 감싸지 않으며, 양면에 주름이 지고 흔히 흑자색이 돈다.

봄부터 여름까지 총상꽃차례에 노란꽃이 많이 달린다. 꽃받침은 4개, 꽃잎도 4개로 밑부분이 좁아져 자루 모양으로 된다. 각과(角果)는 길고 비스듬히 서며, 종자는 노란색으로 구슬 모양이다.

① 재배환경:채소 중에서는 고온성(高溫性)이다. 생육 초기에는 추위와 더위에 모두 강하나, 비교적 온난한 지방에 적응된 품종은 성장함에 따라 추위에 약해지고, 저온지방의 것은 추위에 강하다. 품종에 따라 다르나 추태(抽苔)와 개화는 일조시간이 많을 때에 촉진된다. 종자의 발아 최저온도는 6℃, 최적온도는 25℃, 최고온도는 35℃ 정도이다. 토양에 대한 적응성은 매우 강해 다습한 토양에서도 잘 견디며, 논의 2모작에서도 생육이 잘 된다. 토양산도는 pH 5.5∼6.8이 적당하다.

② 재배:조기재배에서는 3∼4줄 또는 흩어뿌리기를 한다. 김치용으로 재배할 경우에는 직접뿌리기로 3∼4줄 골을 짓고 30∼45cm 간격으로 점파(點播) 또는 줄뿌림을 한다. 정식묘는 본엽이 5∼6매일 때를 기준으로 하고, 묘를 옮기기 전에 충분히 보관하고 지켜 뿌리가 상하지 않도록 한다. 김치용 재배에서는 2줄로 포기사이를 30∼45cm, 잎 재배에서는 4줄로 포기사이를 40∼50cm로 한다. 직접뿌리기 했을 때는 본엽이 2∼8매일 때 솎아서 소정의 포기사이로 만들고 그때마다 사이갈이, 덧거름, 흙주기를 한다. 수확은 밑뿌리를 베어 다발로 만들고, 김치용의 포기가 큰 것은 오전에 베어 볕에 말리며 오후에 다시 벤 순서대로 뒤집어 말려서 저녁에 들여 놓는다.

③ 이용:잎은 주로 김치와 나물로 쓰는데 향기와 단맛이 있으며 적당히 매운맛도 있다. 종자는 가루로 만들어서 향신료인 겨자 또는 약용인 황개자(黃芥子)로 쓴다.

미나리

습지에서 자라고 흔히 논에 재배한다. 줄기 밑 부분에서 가지가 갈라져 옆으로 퍼지고 가을에 기는줄기의 마디에서 뿌리가 내려 번식한다. 줄기는 털이 없고 향기가 있으며 높이가  20∼50cm이다. 잎은 어긋나고 길이가 7∼15cm이며 1∼2회 깃꼴겹잎이고 잎자루는 위로 올라갈수록 짧아진다. 작은잎은 달걀 모양이고 길이가 1∼3cm, 폭이 7∼15mm이며 끝이 뾰족하고 가장자리에 톱니가 있다.

꽃은 7∼9월에 흰색으로 피고 줄기 끝에 산형꽃차례를 이룬다. 꽃차례는 잎과 마주나며 5∼15개의 작은꽃자루로 갈라지고 각각 10∼25개의 꽃이 달린다. 작은총포의 조각은 6개이고 줄 모양이며 길이가 2mm이다. 꽃잎은 5개이며 안으로 구부러지고, 씨방은 하위(下位)이다. 열매는 분과(分果:분열과에서 갈라진 각 열매)이고 길이 2.5mm의 타원 모양이며 가장자리에 모가 나있다.

독특한 풍미가 있는 알칼리성 식품으로 수요가 증가하고 있다. 연한 부분은 주로 채소로 이용한다. 한방에서는 잎과 줄기를 수근(水芹)이라는 약재로 쓰는데, 고열로 가슴이 답답하고 갈증이 심한 증세에 효과가 있고, 이뇨 작용이 있어 부기를 빼 주며, 강장과 해독 효과가 있다. 한국·일본·중국·타이완·말레이시아·인도 등지에 분포한다.

양상추

결구상추 또는 통상추라고도 한다. 유럽 남부와 서아시아가 원산지이며, 유럽과 미국에서 오래 전부터 샐러드용으로 재배하였다. 프랑스에서는 1880년경에 40개 품종이 있었고, 미국에는 유럽에서 도입돼 재배하기 시작했다. 한국에서는 해방 이후 미군들이 들어온 후에 군납용으로 재배하면서 널리 퍼졌다.

높이는 30∼100cm이고, 줄기는 아주 짧으며, 잎은 뿌리에 가깝게 붙는다. 줄기에 달린 잎은 잎자루와 잎이 매우 짧게 붙고 줄기 위로 올라갈수록 작아지며 흰색의 가루가 많이 붙는다. 꽃은 노란 색의 두상화(頭狀花:꽃대 끝에 꽃자루가 없는 작은 꽃이 많이 모여 피어 머리 모양을 이룬 꽃)가 원추꽃차례를 이루며 달린다. 열매는 수과이고, 종자는 길이가 3∼4mm, 폭이 0.8∼1mm이다.

발아에 알맞은 온도는 18∼21℃이고, 26℃ 이상이 되면 발아하지 않는다. 파종 후 6∼8일이면 싹이 나온다. 싹이 난 후 2주일이 지나면 옮겨 심는 것이 가능하지만 잎이 1∼2개 나온 후에 옮겨 심는 게 좋다. 수확은 품종에 따라 다르지만, 겨울에 재배하는 경우에는 정식한 후 3개월 후에 하고, 봄에 재배하는 경우에는 2개월 후, 여름에 재배하는 경우에는 1개월 후에 한다.  

품종은 크게 크리습 헤드(Crisp head)류와 버터 헤드(Butter head)류로 나뉜다. 크리습 헤드는 현재 가장 많이 재배되는 종류로 잎 가장자리가 깊이 패어 들어간 모양이고 물결 모양을 이룬다. 버터 헤드는 반결구이고 유럽에서 주로 재배하며 잎 가장자리가 물결 모양이 아니다.

양상추는 샐러드로 많이 이용된다. 내용물로는 수분이 전체의 94∼95%를 차지하고, 그 밖에 탄수화물·조단백질·조섬유·비타민C 등이 들어 있다. 양상추의 쓴맛은 락투세린(Lactucerin)과 락투신(Lactucin)이라는 알칼로이드 때문인데, 이것은 최면·진통 효과가 있어 양상추를 많이 먹으면 졸음이 온다.   

머위

산록의 다소 습기가 있는 곳에서 잘 자란다. 굵은 땅속줄기가 옆으로 뻗으면서 끝에서 잎이 나온다. 뿌리잎은 잎자루가 길고 신장(腎臟)모양이며 가장자리에 치아상의 톱니가 있고 전체적으로 꼬부라진 털이 있다. 이른봄에 잎보다 먼저 꽃줄기가 자라고 꽃이삭은 커다란 포로 싸여 있다.

꽃은 2가화(二家花)이며 암꽃이삭은 꽃이 진 다음 30cm 정도 자란다. 암꽃은 백색, 수꽃은 황백색이고 모두 관모(冠毛)가 있다. 열매는 수과로 원통형이며 길이 3.5cm이다. 잎자루는 산채(山菜)로서 식용으로 하고, 꽃이삭은 식용 또는 진해제(鎭咳劑)로 사용한다. 한국·일본 등지에 분포한다.

쑥갓

아욱

습기 있는 밭에서 자란다. 높이 60∼90cm이다. 줄기는 곧게 서며 긴 성모(星毛:여러 갈래로 갈라진 별 모양의 털)가 난다. 잎은 어긋나고 둥글며 5∼7갈래로 얕게 갈라지고 가장자리에 뭉툭한 톱니가 있다.

꽃은 6∼7월에 연분홍색으로 피는데, 잎겨드랑이에 모여 달린다. 작은포는 3장이며 잎 모양이거나 넓은 줄 모양이다. 꽃잎은 5장으로서 끝이 오목 들어간다. 수술은 10개이며 심피는 꽃받침에 싸여 바퀴 모양으로 늘어선다. 열매는 삭과이다.

재래채소로서 연한 식물체를 국거리로 이용한다. 한방에서 종자를 동규자(冬葵子) 또는 규자라 하여 분비나 배설을 원활하게 하는 약재로 사용한다. 농촌과 사찰 등에서 흔히 심는다. 재배품종으로는 치마아욱·사철아욱·좀아욱 등이 있다. 유럽 북부 원산이며 한국을 비롯한 북부 온대에서 아열대에 걸쳐서 분포한다.

뿌리 채소 : 뿌리(줄기 포함)를 식용하는 야채의 총칭

무

무는 배추·고추와 함께 3대 채소다. 큰 원주형 뿌리의 윗부분은 줄기지만, 그 경계가 뚜렷하지 않다. 뿌리잎은 1회 깃꼴겹잎(一回羽狀複葉)이며 어긋난다. 털이 있고 최종갈래조각이 가장 크다. 꽃줄기는 길이 1m 정도 자란 다음 가지를 치며, 그 밑에서 총상꽃차례[總狀花序]가 발달한다.

꽃은 4∼5월에 피며 연한 자주색 또는 거의 백색이다. 십자형(十字形)으로 배열되며 작은 꽃자루가 있다. 꽃받침은 길이 7mm로서 줄모양의 긴 타원형이다. 꽃잎은 넓은 달걀을 거꾸로 세운 모양의 쐐기형이며, 꽃받침보다 2배 정도 길다. 1개의 암술과 6개의 수술 중 4개가 길다. 열매는 각과(角果)이며, 길이 4∼6cm로서 터지지 않는다. 한 꼬투리에 2∼10개의 씨가 들어 있다. 종자는 달걀 모양으로 적갈색인 것도 황색 및 회갈색인 것도 있다.

원산지에 대해서는 지중해 연안이라는 설, 중앙아시아와 중국이라는 설, 중앙아시아와 인도 및 서남아시아라는 설 등이 있다. 이집트의 피라미드 비문(碑文)에 이름이 있는 것으로 보아, 그 재배시기는 상당히 오랜 듯하다. 중국에서는 BC 400년부터 재배되었다. 한국에서도 삼국시대부터 재배되었던 듯하나, 문헌상으로는 고려시대에 중요한 채소로 취급된 기록이 있다.

당근

우엉

높이 50∼150cm이다. 곧은뿌리가 30∼60cm 자라고 끝에서 줄기가 나온다. 뿌리에 달린 잎은 무더기로 나오고 잎자루가 길다. 줄기에서는 어긋나며 심장 모양이다. 겉면은 짙은 녹색이지만 뒷면에 흰 솜털이 빽빽이 나며, 가장자리에 이 모양의 톱니가 있다.

꽃은 7∼8월에 피는데 검은 자줏빛이 돌며, 두화는 가지 끝에 산방꽃차례로 달린다. 총포는 둥글고 포는 바늘 모양이며 끝이 갈고리처럼 생긴다. 꽃은 관상화이고 종자는 검은색이며 관모는 갈색이다. 열매는 수과로서 9월에 익는다. 강건하여 병이 거의 없고 추위에도 매우 강하며 토질을 별로 가리지 않는다. 번식은 종자나 포기나누기로 한다.

유럽 원산의 귀화식물이다. 품종으로는 뿌리가 길고 굵은 농야천과 육질이 좋고 뿌리가 짧은 사천 등이 있다. 조리법은 장아찌를 만들거나 조림을 하여 반찬으로 먹는다. 뿌리에는 이눌린과 약간의 팔미트산이 들어 있다. 유럽에서는 이뇨제와 발한제로 쓰고 종자는 부기가 있을 때 이뇨제로 사용하며, 인후통과 독충(毒蟲)의 해독제로 쓴다. 일본에서 많이 재배하며 유럽, 시베리아, 중국 동북부에 야생한다.

도라지

산과 들에서 자란다. 뿌리는 굵고 줄기는 곧게 자라며 자르면 흰색 즙액이 나온다. 높이는 40∼100cm이다.

잎은 어긋나고 긴 달걀 모양 또는 넓은 바소꼴로 가장자리에 톱니가 있으며, 잎자루는 없다. 잎의 끝은 날카롭고 밑부분이 넓다. 잎 앞면은 녹색이고 뒷면은 회색빛을 띤 파란색이며 털이 없고 길이 4∼7cm, 너비 1.5∼4cm이다.

꽃은 7∼8월에 하늘색 또는 흰색으로 위를 향하여 피고 끝이 퍼진 종 모양으로, 지름 4∼5cm이며 끝이 5개로 갈라진다. 꽃받침도 5개로 갈라지고 그 갈래는 바소꼴이다. 수술은 5개, 암술은 1개이고 씨방은 5실(室)이며 암술머리는 5개로 갈라진다.

열매는 삭과로서 달걀 모양이고 꽃받침조각이 달린 채로 익는다. 번식은 종자로 잘된다. 봄·가을에 뿌리를 채취하여 날것으로 먹거나 나물로 먹는다. 도라지의 주용 성분은 사포닌이다. 생약의 길경(桔梗)은 뿌리의 껍질을 벗기거나 그대로 말린 것이며, 한방에서는 치열(治熱)·폐열·편도염·설사에 사용한다.

흰색 꽃이 피는 것을 백도라지(for. albiflorum), 꽃이 겹으로 되어 있는 것을 겹도라지(for. duplex), 흰색 꽃이 피는 겹도라지를 흰겹도라지(for. leucanthum)라고 한다. 꽃말은 영원한 사랑이다. 한국·일본·중국 등지에 분포한다.

더덕

더덕은 숲속에서 자란다. 뿌리는 도라지처럼 굵고 식물체를 자르면 흰색의 즙액(汁液)이 나온다. 잎은 어긋나고 짧은 가지 끝에서는 4개의 잎이 서로 접근하여 마주나므로 모여 달린 것 같으며 길이 3∼10cm, 나비 1.5∼4cm로 바소꼴 또는 긴 타원형이다. 잎 가장자리는 밋밋하고 앞면은 녹색, 뒷면은 흰색이다.

8∼9월에 종 모양의 자주색 꽃이 짧은 가지 끝에서 밑을 향해 달린다. 꽃받침은 끝이 뾰족하게 5개로 갈라지며 녹색이고 길이 2∼2.5cm, 나비 6∼10mm이다. 화관(花冠)은 길이 2.7∼3.5cm이고 끝이 5개로 갈라져서 뒤로 말리며 겉은 연한 녹색이고 안쪽에는 자주색의 반점이 있다. 열매는 9월에 익는다. 봄에 어린 잎을, 가을에 뿌리를 식용한다. 생약의 사삼(沙蔘)은 뿌리를 말린 것이며 한방에서는 치열(治熱)·거담(祛痰) 및 폐열(肺熱) 제거 등에 사용한다.

한국 ·일본 ·중국 등지에 분포한다. 유사종으로 화관 안쪽에 자갈색 반점이 없는 푸른더덕(for. emaculata)이 있다.

연근

줄기채소 : 줄기를 식용하는 채소

양배추

죽순

죽순은 대나무류의 땅속줄기에서 돋아나는 어리고 연한 싹이다. 성장한 대나무에서 볼 수 있는 형질을 다 갖추고 있다. 아직 자라지 않은 마디 사이와 그것을 가로지르는 마디가 교대로 빽빽하게 늘어서 있다. 마디에는 1장씩의 대나무껍질이 좌우 2줄로 마주보면서 붙어 있고 아래쪽 마디의 바로 위에는 고리 모양으로 배열한 짧은 뿌리가 있다. 대나무의 껍질은 잎집이 발달한 것인데, 상단에는 잎(잎몸)에 해당하는 소편(小片)이 붙어 있고, 눈(가지)은 잎집 밑동의 중앙마디 위에 붙어 있다.

죽순을 분류해 보면 ⓛ 맹종죽:높이 10∼20cm에 정도이다. 죽순 중에서 가장 크다. ② 왕대:높이 20m 정도로 자라며 추운 곳에서는 3m 정도 자란다. 줄기는 녹색에서 황록색으로 변한다. ③ 솜대:높이가 10m 이상이고 죽순은 4∼5월에 나오며 적갈색이다. ④ 죽순대:중국 원산이며 죽순은 5월에 나온다. 꽃은 원추꽃차례로 달린다. 보통 왕대·솜대·죽순대 등의 죽순을 식용하는데 죽순대의 죽순을 상품으로 꼽는다. 단백질·당질·지질·섬유·회분(灰分) 외에 칼슘·인·철·염분 등이 함유되어 있다.

아스파라거스