1. 위스키

위스키는 엿기름 옥수수 등 곡물을 발효시켜 얻은 알코올 함유액(양조주)을 증류해 숙성시킨 술이다. 1

고대 이집트와 그리스 철학자들에 의해 어렴풋이 알려진 증류의 원리는 아라비아 연금술사들에 의해 본격적으로 실생활에 응용되기 시작했다.

중세 십자군전쟁을 거치며 이 기술을 전수한 유럽, 특히 북부 아일랜드인들은 맥주를 증류해 얻은 무색투명한 알코올을 '생명의 물'이라 부르며 술이라기보다는 의약품으로 취급했다. 위스키란 이름은 증류주를 이르는 라틴어 아쿠아비테(aquavitar·생명의 물)가 북아일랜드인들의 겔트어로 번역돼 우스게바(Uisge-beatha)로 불리다가 바뀐 것이다.

위스키는 곡물과 이를 발효 증류 숙성시키는 기본 기술만 있으면 어디에서든 만들 수 있다. 그러나 많은 이들에게 사랑받는 위스키를 생산하려면 고도의 축적된 과학적 경험과 제조자의 감각, 그리고 해당지역의 독특한 풍토가 있어야만 한다. 위스키는 산지에 따라 스카치, 아이리시, 아메리칸(버번 위스키), 캐나디언 위스키로 나뉘는데 이들 지역은 바로 양질의 위스키가 만들어질 조건을 두루 충족하는 곳이다

스코틀랜드는 세계적으로 유명한 스카치 위스키 대부분이 제조되고 있는 위스키의 고향. 발렌타인, 앰배서더, 시바스 리걸, 로열 살루트, 커티샥, 글렌피딕, J&B, 조니워커, 패스포트, 올드 파, 화이트 호스 등 우리에게도 친숙한 대부분의 위스키가 바로 이 지역에서 생산되고 있다.

스카치 위스키는 제조법에 따라 몰트위스키, 그레인위스키, 블렌디드위스키의 세 종류로 나뉜다.

몰트위스키는 엿기름(malt)만을 원료로 사용해 제조한다. 보리를 발아시켜 만든 엿기름을 건조할 때 피트(peat)라 불리는 이탄(泥炭)을 사용하며 단식 증류장치(pot still)를 사용하는 것이 특징. 스코틀랜드 초원에 널려있는 풀인 피트는 연소할 때 자극이 강한 연기를 내뿜는데, 이것이 스모키플레이버란 특유의 훈향을 술맛에 내게 한다.

그레인(grain)위스키는 주로 옥수수를 원료로 사용해 여기에 약간의 엿기름을 가해서 당화시킨 것을 발효, 증류해 만든다.

3년 가량 숙성과정을 거친 이 술은 비교적 맛이 가벼워 몰트위스키와 혼합하기 위한 목적으로 제조한다.

그레인위스키의 제조원가는 몰트위스키의 절반 정도.

블렌디드(blended)위스키는 몰트위스키와 그레인위스키를 혼합한 것이다.

우리가 마시는 대부분의 위스키가 여기에 해당한다. 많게는 수십여종의 몰트위스키를 먼저 혼합해 풍미를 결정한 뒤 여기에 그레인위스키를 섞어 제품으로 만든다. 술맛은 이들의 배합 비율에 따라 달라지며 이는 각 제조사의 영업비밀이다. 몰트위스키가 많이 함유될수록 특색 있는(가격도 비싼) 위스키.

 ▶ 아이리시 위스키

아일랜드 사람들은 자신들이 세계에서 가장 먼저 위스키를 만들었다는 자부심이 대단하다.

그래서 스코틀랜드 사람들이 whisky라 표기하는 것과 구분해 자신들의 위스키 상표에는 whiskey라 쓰기를 고집한다.

아이리시 위스키는 제조공법 면에서 스카치위스키와 구분된다. 스카치위스키의 원료가 100% 맥아인데 비해 아이리시위스키는 발아시킨 보리 25~50%에 발아하지 않은 보리, 귀리, 호밀(rye) 등을 섞어 원료로 사용한다. 즉 원료면에서 볼 때 그레인 위스키에 가까운 편. 향기도 스카치 몰트위스키보다 가볍다.

스카치위스키가 피트향이 술에 배이는 반면 아이리시는 원료인 곡류를 솥 안에 밀폐한 채 석탄으로 건조시키기 때문에 향이 배이지 않는다.  스카치위스키가 두번의 증류를 거치는 반면 아이리시위스키는 반드시 3회 연속으로 행해지는 것도 차이점.

아이리시위스키는 8군데의 증류소에서 230여종이 나오고 있는데, 우리나라에는 제임슨이나 올드 부시밀스, 존 파워 등이 많이 알려져 있다. 아이리시위스키는 생크림과 함께 아이리시 커피를 만드는데 없어서는 안될 재료이기도 하다.

 ▶ 미국 역사와 함께 시작된 옥수수술 버번

버번 위스키는 미국 켄터키주의 버번 카운티에서 만드는 술이다. 원래 이 지방에는 프랑스에서 건너와 부르봉(bourbon)왕조를 그리워하는 주민들이 많아 술이름에 지명을 붙였다고 하는데, 미국에서는 버번보다는 켄터키위스키라는 이름으로 통한다. 이술이 만들어지기 시작한 공식 기점은 1789년으로, 이 해는 마침 조지 워싱턴이 초대 미국 대통령에 취임한 해이기도 하다.

버번의 원료는 옥수수가 51% 이상이며 호밀과 보리 맥아 등을 쓴다. 이것은 연속식 증류기에서 40~80도로 증류한 다음 속을 태운 새로운 화이트오크통에 넣어 2년 이상 담았다가 시장에 내놓는다.

맛이 부드러운 버번의 대명사 짐빔을 비롯해 와일드 터키, 얼리 타임스 등이 버번 위스키의 대표 상품들.

 ▶ 캐나디안 위스키

광대한 지역에서 호밀 옥수수 대맥 등 모든 곡류를 재배하는 캐나다는 위스키 생산대국이다. 호밀과 옥수수를 원료로 한 몰트위스키를 블렌딩한 캐나디안 위스키는 버번위스키보다 짙으면서도 전체적으로 가벼운 것이 특징. 순한 술을 선호하는 요즘 사람들의 취향에 맞아 최근 세계시장에서 상승세를 타고 있다.

온타리오호수 주변에 집결한 위스키 공장들은 가장 큰 시장인 미국의 입맛을 맞춘 제품을 많이 생산하는데, 버번 위스키에 비해 호밀 사용량이 많은 것이 특징.

19세기말 이래 영국왕실에 납품하고 있어 레이블에 왕실 문장이 표시된 캐나디안 클럽을 비롯해, 세계 최대 규모를 자랑하는 시그램사의 주력제품인 시그램스 V.O와 크라운 로열 등이 대표적이다.

2. 브랜디

와인 증류수인 브랜디에는 와인의 품성이 농축돼 있고, 여기에 오랜 숙성기간을 통해 오크통에서 우러나온 원숙한 향이 더해져 '술의 제왕'으로 불린다.

술의 제왕인 브랜디. 우리에겐 코냑으로 더 많이 알려져 있는 브랜디는 과일의 발효액을 증류시켜 만든 술이다.

어떤 원료를 사용하는지에 따라 포도 브랜디, 사과 브랜디, 체리 브랜디 등으로 나눈다.

이중 포도로 만든 브랜디의 질이 가장 좋고 많이 생산되기 때문에 통상 포도 브랜디를 가리켜 브랜디라고 한다.

브랜디를 대표하는것이 '코냑'과 '아르마냑'이다. 이외 노르망디지방에서 사과를 원료로 만드는 브랜디인 '칼바도스'도 유명하다.

맥주를 증류해 만든 위스키가 고급 술이듯 와인을 증류해 제조되는 브랜디도 고급으로 통한다. 통상 와인이 맥주보다 비싼 만큼 브랜디도 위스키보다 값이 높다. 서양의 여러 술 가운데 가장 비싸게 팔리는 것이 바로 브랜디다.

원래 브랜디는 튤립형 글라스에 담아 손의 체온으로 덥혀 가며 마시는 술로 알려져 있다. 하지만 최근에는 깔끔하고 부드러운 술을 선호하는 젊은이들의 취향에 맞게 전세계적으로 온더록스가 유행한다.

3. 진(GIN)

저렴한 가격 탓에 '왕이 부럽지 않은 가난'이란 별명을 가진 서민들의 술 진(GIN). 진은 원래 약품이었다.

17세기 중엽 네덜란드의 교수이자 의사였던 프란시스 뒤보아가 이뇨제로 알려진 노간주나무 열매(juniper berry)의 성분을 추출하기 위해 알코올에 넣고 증류, 약국에서 팔게 했다.

진은 17세기 후반 영국에서 큰 인기를 끌었다. 영국의 진 산업은 18세기 들어 급성장해 본산지인 네덜란드를 앞질렀는데, 진이 처음으로 만들어졌을 당시 영국 전역이 온통 주정뱅이 세상이 된듯 했다는, 영국으로서는 불명예스러운 얘기도 전해진다. 이후 진은 미국으로 건너가 칵테일 베이스로 널리 애용되면서 세계적인 술이 됐다.

진은 제조방법에 따라 네덜란드 타입과 런던 타입이 있다.

19세기 들어 영국에서는 옥수수, 대맥, 아이보리 등을 원료로 고농도의 알코올을 만들고 주니퍼 베리, 커리 앤 시이즈 등으로 향기를 낸 진을 제조하기 시작했다.  이 술은 숙성시키지 않기 때문에 무색 투명하고 맛이 산뜻하면서 드라이하다.

이에 비해 네덜란드에서는 전통적인 제조법을 고수해 지금까지 중후한 풍미의 진을 만들고 있다.

오늘날 진이라고 하면 런던 타입으로 이름도 통상 '드라이 진'이라 부르고 있다.

진은 숙성시키지 않기 때문에 제조된지 1시간도 안돼 마실 수 있고 저장할 필요도 없다.

마시다 남은 것을 저장할 때는 안쪽에 유리가 있는 탱크를 사용한다. 간혹 와인이나 셰리의 빈 통에 넣어두면 색깔이 노랗게 되는 수가 있는데 이것이 풍류객들 사이에 귀중하게 여겨지고 있는 '옐로 진'이다.

진은 그 자체로도 송진냄새 같은 독특한 맛과 풍미를 주지만 칵테일 베이스로도 없어서 안 될 술이다.

진을 이용한 칵테일에는 '마티니' '진 슬링' '진 피즈' '오렌지 블러섬' 등이 있다. 영국산인 비피터와 길비스 고든스, 탠큐레이, 네덜란드의 볼스, 미국의 하이램 워커스 등이 세계적으로 널리 알려진 상품.

4. 보드카(VODKA)

시베리아를 녹이는 술, 보드카. 보드카에 대한 러시아인들의 자부심은 대단하다.

상류층부터 서민까지 누구나 즐기는 국민주가 바로 이 술이다.

보드카는 14세기경 러시아에서 최초로 제조된 뒤 북유럽을 거쳐 미국으로 옮겨갔다. 보드카가 출생지인 러시아를 떠나 미국까지 가게 된 계기는 '러시아 혁명'. 1917년 혁명을 피해 유럽으로 망명한 백인계 러시아인들이 망명지에서 보드카를 만들었고, 그 감칠맛에 반한 서구인들이 앞다투어 찾게 됐다.

1933년 미국에서 금주법이 폐지되고 칵테일이 유행처럼 번지면서 그 베이스로 적합한 보드카의 수요도 급격히 증가했다.

특히 보드카는 그 제조법이 위스키나 브랜디와 별반 다르지 않으면서 원료만 같다면 어느 나라 어떤 지방에서 만들든 맛에 큰 차이가 없다.

무색 무미 무취이며 높은 도수에 비해 맛이 부드러운 보드카는 가격 또한 다른 증류주에 비해 비싸지 않은 것이 장점.

옥수수, 호밀, 보리, 감자 등을 원료로 해 만들어진 술을 증류하는 과정에서 자작나무로 만든 숯에 통과시켜 냄새를 제거한 것이 원래의 보드카다. 하지만 오늘날에는 연속 증류기를 이용해 만든 95%의 알코올을 물로 희석, 농도 40~50%로 조절한 다음 다시 목탄으로 여과한다.

목탄, 즉 나무로 만든 숯은 냄새와 색깔을 흡착시키는 성질이 강하다. 따라서 알코올을 여과시키면 잡다한 맛의 성분과 냄새가 완전히 제거된다. 이렇게 해서 깨끗한 유리잔과 같이 무색 투명한 보드카가 탄생하는 것이다.

냄새나 맛이 없는 보드카는 나무통에 보관하는 위스키와는 달리 스테인리스 탱크에 저장한다.   병에 넣을 때는 적절한 알코올 농도 40~50%를 유지하며, 경우에 따라 감미를 하거나 과일향을 섞어 보드카만의 특성을 살리고 있다.

보드카는 칵테일의 베이스뿐만 아니라 그 자체로도 충분히 매력적인 술이다.

집에서 보드카를 즐길 때 이것 저것 넣지 말고 탄산음료(특히 콜라가 좋다)나 오렌지주스 둘 중 하나를 보드카와 섞어 마시는 것도 방법. '블랙러시안' '블러디메리' '키스오브화이어' '섹스온더비치' 등이 보드카를 베이스로 쓴 칵테일이다.

러시아의 '스톨로치나', 핀란드의 '핀란디아', 미국의 스미노프 등이 유명하다.

5. 럼(RUM)

동화 '보물섬'의 해적, 카리브해, 쿠바가 연상되는 술, 럼. 럼은 바로 서인도제도를 비롯한 열대지방의 사탕수수로 만든 술이다.

럼의 주생산지인 카리브 연안국가의 원주민들은 사탕수수에서 무려 알코올 도수 70도 내외의 독주를 빚을 수 있다는 사실을 몰랐다. 그러나 19세기에 이르기까지 아시아-아프리카-중남미제국을 손에 넣은 유럽인들은 광활하게 펼쳐져 있는 이 천연의 재료에다 물을 탄 뒤 증류시켜 가슴이 타들어가는 듯한 독한 술을 만들어냈으니, 이것이 럼이다.

우리나라에서 럼은 아직 몇몇 애호가들의 기호품이나 칵테일의 베이스로 쓰이는 정도지만 전세계적으로 보자면 세계 증류주 생산량중 최대 규모를 차지하고 있다. 위스키나 와인보다 더 대중적인 인기를 누리고 있는 셈.

럼(rum)이란 말의 어원을 살펴보면 이 술의 특성을 금방 짐작할 수 있다.

지금은 영연방내의 독립국인 카라브해 연안의 바베이도스에서 살았던 영국계 이주민들은 사탕수수에서 나는 이 술을 'rumbullon'이라고 불렀는데 이는 '격동' 또는 '엄청난 흥분'이란 뜻. 일단 마시기만 하면 이런 상태에 빠질 정도로 위력이 대단해서 붙여진 이름으로 이의 단축형이 바로 'RUM'인 것이다.

럼은 사탕수수가 나는 열대지방에서는 거의 예외없이 생산되고 있다.

하지만 그 중에서도 가장 뛰어난 것이 바로 서인도제도의 제품이다.

설탕을 만들다가 남은 당밀을 열대의 고온에서 발효시키면 알코올로 변하는데 이것을 증류하면 럼이 된다.

설탕을 만들다가 남은 밀이 원료로 사용되므로 럼은 값이 싼 편.

유독 사탕수수의 당밀이 술의 원료로 쓰이는 이유는 보통 55~65%의 당분을 함유하고 있는데다 산성으로 풍미가 좋고 독특한 단맛과 향이 있기 때문이다. 당밀을 발효시킬 때는 주로 자연 발효를 하는데 이 때는 효모뿐 아니라 여러가지 박테리아도 작용해 럼 특유의 향기가 형성된다. 그리고 이 때 사용하는 나무통은 미국 위스키를 숙성시키는 화이트 오크통이 주로 쓰인다. 이렇게 만들어진 럼이 향미가 강한 헤비 럼(Heavy Rum)이다.

럼은 원래 당밀로 만드는 것이 정석이지만 나라마다 약간씩 재료가 달라지기도 한다.  브라질에서는 직접 사탕수수만을 원료로 사용해 럼을 만들고 자마이카에서는 증류할 때 나오는 폐액을 혼합해 독특한 향미의 럼을 생산하기도 한다.

향기가 자극적이며 독한 럼은 그냥 마시는 것이 정석.

하지만 칵테일이나 펀치(물-우유-과즙-향료 따위를 섞어 음료로 만든 것)로 만들어 즐겨도 좋다.

자메이카의 마플레톤(APPLETON), 쿠바의 코루바(CORUBA)와 하바나 클럽, 영국의 레몬 하트, 푸에리토리코의 론리코 등을 명주로 친다.

6.  데킬라(Tequila)

남미 정열의 상징 데킬라의 이름은 멕시코의 자리스코 주에 위치한 마을 '데킬라'로부터 유래됐다. 예로부터 이곳에 사는 남미 인디언들은 사막에서 자라는 용설란이란 식물을 발효시켜 데킬라를 빚었다고 한다. 실제 AD 250년의 것으로 추정되는 벽화에는 발효된 데킬라를 나누어 마시는 장면이 그려져 있다.

이후 14세기에 이르러 데킬라는 찬란한 고대 문명을 꽃피웠던 아스텍 인디언들로부터 사랑받게 됐다.

이들은 데킬라를 '생명의 물'이라 부르며 성스러운 음료로 여겼던 것.

멕시코의 토속주라고 할 수 있는 데킬라가 국경을 넘을 수 있었던 것은 바로 14세기 말엽의 일. 콜럼버스가 신대륙을 발견하기 전, 이미 남미를 정복한 스페인의 콜테즈는 아스텍 인디언들이 마시는 신비로운 술을 발견하고 그 풍취에 빠져들고 말았다. 그는 스페인의 왕에게 데킬라를 상납했고 그 향과 맛에 반한 스페인 왕실은 자신들만을 위한 최고급 데킬라를 원했다. 그래서 1758년 호세 쿠엘보(Jose Curevo)라는 이에게 땅을 하사했고, 그는 이 땅에서 왕실만을 위한 데킬라를 생산했다.

이것이 자급자족의 형태를 띠던 데킬라 제조가 기업적 형태로 바뀌게 된 계기다.

멕시코가 스페인으로부터 독립하기 전인 l795년 호세 쿠엘보의 아들인 안토니오 쿠엘보는 스페인의 왕 카를로스 4세로부터 데킬라를 상업용으로 생산해도 좋다는 허가를 받았다. 이후 데킬라는 세계적인 술로 자리를 굳혀 200여년이 지난 지금에도 여러 나라에서 사랑을 받고 있다.

데킬라는 고지대 사막에서 자생하는 아가베(멕시코산 용설란의 일종)로 만든다. 아가베는 가시와 넓은 잎을 가졌기 때문에 언뜻 보면 선인장으로 착각하기 쉬우나 사실은 백합과 식물. 데킬라 제조에 사용되는 것은 8년에서 l0년 동안 재배돼 숙성된 '아피냐'라는 아가베의 뿌리다.

무게가 20~30kg 정도 되는, 녹말이 풍부한 피냐를 우선 36시간 동안 증기로 찐 후 12시간 정도 식힌 다음 짓이겨 '아과미엘(꿀물이라는 뜻)'이라고 하는 설탕물을 추출한다. 이를 이스트로 충분히 발효시키고 증류 과정을 거치면 데킬라가 탄생되는 것이다. 증류 과정에 따라 데킬라는 두가지 종류로 구분된다.

숙성하지 않은 투명한 데킬라를 실버라고 하는데 주로 칵테일을 만들 때 사용되고, 숙성이 된 데킬라는 골드라고 부른다. 이름처럼 황금색을 띠고 있는 골드 데킬라는 오크통에서 3년간 숙성시키기 때문에 스트레이트로 마시기에 적당하며 실버에 비해 부드럽고 향이 좋다.

하지만 아무래도 피냐에서 나오는 향이 섞이기 때문에 향에 부담을 느끼는 사람도 없지 않다.

그 때문인지 멕시코인들은 이상한 음주 습관을 갖고 있기도 하다.

주먹을 쥔 뒤 손에 레몬즙을 문지르고 그 자리에 소금을 뿌린다. 소금을 혀로 핥아 그 맛이 입에서 퍼지는 동시에 데킬라를 '원샷'으로 마시는 것이다. 그리고 술을 마신 즉시 레몬이나 라임 조각을 깨문다.

그보다 더 희한한 풍습은 누에같이 생긴 벌레 한 마리를 데킬라 술통에 넣는 것. 대개 그 벌레는 병 바닥에 가라앉는데 마지막 잔을 부을 때 그 벌레 역시 따라나오게 마련. 멕시코 사람들은 그 벌레를 먹으면 행운이 온다 하여 반드시 술을 바닥낸다. 데킬라로 만들 수 있는 대표적인 칵테일로는 '마가리타'와 '데킬라 선라이즈'가 있다.

도움이 되셨길 바랍니다.