초콜릿

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초콜릿

요약 카카오 반죽에 밀크 ·버터 ·설탕 ·향료 등을 첨가하여 굳힌 과자.

초콜릿

카카오 원두는 멕시코 원주민들이 음료 또는 약용으로서 귀히 여기던 것으로, 화폐로도 유통되었다. 유럽에 전해진 것은 콜럼버스(Christopher Columbus)에 의해서이지만, 16세기 초 멕시코를 탐험한 에르난 코르테스(Hernán Cortés)가 스페인의 귀족층에 이를 소개함으로써 17세기 중반 유럽 전역으로 퍼졌다. 19세기 초, 네덜란드인 반 호텐(Van Houten)이 지방분의 압착, 설탕 혼합 및 고형화에 성공하여 현재와 같은 초콜릿의 원형을 만들어냄으로써 맛좋은 과자로 등장하게 되었다. 1876년에는 스위스인 다니엘 피터스(Daniel Peters)가 밀크를 첨가하는 데 성공하여 현재의 밀크 초콜릿 산업의 문을 열어 놓았다. 초콜릿은 가공성형이 자유로워 어떠한 것이라도 그 속에 넣을 수 있고, 다른 것의 속에도 넣을 수 있으므로 종류가 많으며, 계속 신제품이 개발된다.

초콜릿은 3종류로 대별되는데, 첫째는 속에 아무것도 들어 있지 않은 초콜릿분 100%의 것, 둘째는 크림 ·너트 등이 들어 있는 초콜릿분 60∼99%의 것, 셋째는 웨이퍼 ·너트 등과 함께 만든 초콜릿분 20∼59%의 초콜릿 과자 등이다. 초콜릿은 과자 중에서도 영양가가 높고, 지방분을 다량 함유하고 있어 100g당 550kcal의 열량을 낸다. 이것을 알기 쉽게 비유하면 초콜릿 50g은 쌀밥 1공기 반의 열량을 낸다고 볼 수 있다. 특유의 성분은 테오브로민으로서 카페인과 비슷한 흥분성의 알칼로이드이지만 차나 커피만큼 강하지 않으므로 노인이나 어린이에게도 적당한 식품이다.

제조공정은 선별한 카카오콩을 열풍으로 볶아서 외피를 분리하고 과실(카카오니브: 카카오 원두의 껍질과 배를 제거하고 남은 살)을 으깨어 페이스트(반죽)처럼 만든다. 이것을 카카오매스라고 하는데, 여기에 설탕 ·밀크 ·카카오버터를 섞어 혼합기에 넣고 교반하여 고온으로 일주일 이상 정련한 다음 적당한 온도로 조종하여 원료 초콜릿을 만든다. 이것을 여러 가지 틀에 붓고 진동을 가하여 기포를 제거하고 냉각시켜 틀에서 꺼낸다. 이것을 보통 밀크 초콜릿 또는 스위트 초콜릿이라 한다. 피복 초콜릿은 원료 초콜릿 껍데기가 생기므로, 여기에 여러 가지 알맹이를 넣고 다시 초콜릿을 충전하여 냉각시켜 틀에서 꺼낸다. 또 코코아 가루를 만드는 방법은 카카오매스를 짜서 카카오버터를 분리한 다음 남은 것을 분쇄한다. 어느 공정이든 각각 독특한 기계로 자동적으로 하고 있다.

초콜릿의 역사

초콜릿의 원료인 카카오의 원산지는 멕시코와 중앙아메리카, 남아메리카 지역으로, 지금으로부터 약 3,000년 이전에 카카오나무가 경작된 것으로 알려져 있다. 기원전 1,500년경 멕시코 만 연안의 베라크루스 남부와 타바스코 지역을 중심으로 고대 멕시코에서 처음으로 문명을 형성시킨 올메크족(olmecs)이 카카오 원두를 갈거나 빻아 물에 탄 음료 형태로 먹기 시작한 것이 초콜릿의 기원이다. 올메크족은 ‘카카오 물’이라는 뜻의 ‘카카후아틀(Cacahuatle)’을 음료로 마셨을 뿐 아니라 여러 음식의 첨가제로도 이용하였다.

고고학자들은 기원전 1100~1400년 사이에 온두라스의 푸에르토 에스콘디도 지방에서 카카오 경작이 이루어졌다는 증거와 초콜릿 잔여물이 묻은 토기 등 카카오를 사용한 흔적을 발견하였다. 또, 벨리즈에서는 기원전 600~400년경으로 추정되는 토기에 묻은 초콜릿 잔여물이 발견되었고, 과테말라 지역의 400년경 고대 마야의 토기에서도 같은 흔적이 발견되었다.

마야인과 아즈텍인들은 원기를 북돋우고, 영양을 보충해 주는 것으로 알려진 카카후아틀을 귀하게 여겼으며, 음료에 바닐라, 칠리 페퍼(Chili pepper), 옥수수 분말, 과일, 꿀 등을 섞어 마시기도 했다고 전해진다. 특히 아즈텍의 왕 몬테즈마는 이 쓰디쓴 음료를 스테미나식으로 믿으며 하루 50잔 이상 마셨다고 한다. ‘신이 내린 선물’이라고 칭해진 카카오 원두는 아즈텍문명에서 화폐로 통용되고 세금과 공물로 사용될 만큼 귀하고 값이 비쌌기 때문에 초콜릿 음료는 지배층의 사치품이나 의식용으로 주로 소비되었고, 일반 시민들은 구하기 힘들었다.

카카오 원두와 초콜릿 음료는 1520년 아즈텍왕국을 정복한 스페인의 에르난 코르테스(Hernán Cortés)에 의하여 유럽으로 전파되었다. 사실 스페인에 카카오를 처음 소개한 사람은 아메리카 대륙을 발견한 콜럼버스(Christopher Columbus)였지만, 당시에는 아무런 주목을 받지 못하다가 에르난 코르테스가 카카오 원두를 스페인 왕실에 헌납하고, 초콜릿 음료 제조법을 전파한 이후 왕족과 귀족층 사이에서 유행하기 시작하였다. 그 후 초콜릿 음료는 100년 이내에 프랑스, 이탈리아, 포르투갈, 영국 등지로 전파되며 유럽 전역으로 확산되었다. 상류층 사회에서 수요가 높아지자 유럽 각국은 멕시코·베네수엘라·브라질 등의 식민지에서 아프리카인 노예 노동을 통해 농장을 운영하며 카카오를 유럽에 공급하였다.

1657년 영국 런던에서 최초의 초콜릿 하우스가 문을 열었고, 1689년 내과의사이자 수집가인 한스 슬로안(Hans Sloane)이 자메이카에서 우유를 탄 초콜릿 음료를 개발하여 약으로 사용하였는데, 이는 1897년 캐드버리(Cadbury) 형제에 의하여 대중들에게 판매되기 시작하였다. 1828년 네덜란드의 반 호텐(Van Houten)이 카카오 원두로부터 코코아버터 일부를 착유하는 탈지기술을 개발하여 현재 우리가 즐기는 고체 형태의 초콜릿을 만드는 데 처음으로 성공했고, 1847년 영국의 조지프 프라이(Joseph Fry)가 설탕과 코코아버터를 가하여 초콜릿을 성형하는 방법을 고안하여 고형 초콜릿이 생산되기 시작했다. 또, 1876년 스위스의 다니엘 피터스(Daniel Peters)가 쓴 맛을 덜어 주는 밀크 초콜릿을 개발하면서 초콜릿 제조업이 더욱 발전되었으며, 19세기 말 초콜릿 입자를 곱게 만드는 정제장치가 발명되어 더욱 향상된 품질의 초콜릿 생산이 가능해졌다.

영국에서는 1728년, 미국에서는 1765년에 처음으로 초콜릿 제조사가 창립되었으며, 19세기 말부터는 많은 유명 초콜릿 제조사가 창립되며 대량생산이 가속화되었다. 한국에서는 1968년 해태제과에 의하여 처음으로 초콜릿이 제조되었다.

초콜릿과 건강

다크초콜릿의 경우 100g당 약 550kcal의 열량을 내며, 탄수화물 61.4g, 지방 31.8g, 단백질 4.4g, 무기질(칼륨 620mg, 인 140mg, 나트륨 43mg, 칼슘 34mg과 소량의 철·아연 등)의 영양소로 이루어져 있다. 수분 함유량은 1.4% 정도이다. 또 카페인과 테오브로민, 폴리페놀, 페닐에틸아민 등의 화학물질이 풍부하게 함유되어 있다.

초콜릿의 주성분인 카카오에는 항산화물질인 폴리페놀이 풍부한데, 같은 양의 적포도주보다 2배, 녹차보다 3배, 홍차보다 5배 이상의 폴리페놀이 함유되어 있다고 알려져 있다. 폴리페놀은 동맥경화, 암, 노화 등의 원인이 되는 활성산소를 억제하고, 피를 맑게 하고 혈압을 낮춤으로써 협심증이나 심근경색 같은 심혈관질환과 고혈압 등을 예방하며, 스트레스나 알레르기 등에도 효과가 있는 것으로 보고되었다. 또 뇌의 주요 부위의 혈류를 도와줌으로써 노인성 치매나 뇌졸중에도 효과가 있다고 한다.

초콜릿에 함유된 알칼로이드 화합물인 카페인과 테오브로민은 중추신경계를 자극하는 물질이다. 카페인은 단기적 각성 효과로 인해 심박수와 혈압을 높이고 뇌활동을 활발하게 하는 역할을 함으로써 피로감과 스트레스를 덜어 주고 집중력을 상승시키며, 일시적으로 기분을 좋아지게 만든다. 또, 이뇨작용을 통해 체내 노폐물을 제거하는 역할도 한다. 테오브로민 역시 이뇨·근육이완·심장박동 촉진·혈관확장 작용을 하고, 대뇌 피질을 부드럽게 자극하여 사고력을 높여주는 물질로 알려져 있다.

또, 사람이 무엇인가에 열중하고 있을 때나 사랑의 감정을 느낄 때 뇌에서 분비되는 화학물질이라고 알려진 페닐에틸아민도 풍부한데, 이 물질 역시 중추신경을 흥분시킴으로써 각성제 역할을 하여 정신을 안정시키고, 우울함을 치유하는 효과를 낸다고 한다.

여러 영양소들이 균형을 이루며 함유되어 있는 초콜릿은 예로부터 에너지를 공급하는 영양식 또는 강장제로 사랑을 받아 왔다. 마야인들과 아즈텍인들, 그리고 16~18세기의 유럽인들은 초콜릿을 피로회복제, 강장제, 진정제로 인식하였으며, 최음효과가 있다고 여기기도 하였다. 카카오에 풍부한 폴리페놀 성분의 효능이 알려지면서 현대인들도 카카오 함량이 높은 초콜릿을 몸에 좋은 식품으로 받아들이고 있다.

하지만 초콜릿 50g이 쌀밥 1공기 반에 해당하는 열량을 낼 만큼 고열량 식품이자, 지방 함유량이 높은 식품이어서 지나치게 먹으면 비만을 불러올 수 있다. 건강에 이롭다는 카카오 함량이 많은 다크초콜릿이라 해도 카카오 함량이 적은 밀크초콜릿에 비하여 설탕 및 기타 첨가물은 적게 들어 있지만, 카카오 자체에 함유된 지방 성분이 많아 결과적으로 밀크초콜릿과 비슷한 열량을 낸다.

또, 초콜릿은 상당량의 카페인을 함유하고 있는데 카페인을 과잉 섭취할 경우 불면증, 불안감, 속쓰림, 가슴 두근거림 등의 증상이 나타날 수 있으므로 적당량을 먹는 것이 좋다. 또 포화지방과 당분이 많아 당뇨나 역류성 식도염, 여드름이나 아토피 등의 피부질환을 악화시킬 수 있다.

초콜릿의 제조

초콜릿의 1차 가공은 ① 정선(cleaning: 산지에서 조달한 카카오 원두에서 이물질을 제거한다.) ② 볶음(roasting: 카카오 원두를 볶아 휘발성분과 수분을 제거함으로써 초콜릿 특유의 향을 우려낸다. 보통 110~160℃에서 30~40분간 볶는다.) ③ 껍질 제거(winnowing: 카카오 원두의 껍질과 배아를 제거하고 배유인 카카오니브만 남긴다.) ④ 분쇄(grinding: 롤러를 사용하여 카카오니브를 빻아 카카오매스를 만든다. 카카오 원두에는 지방분인 카카오버터가 많이 함유되어 있어 빻으면 걸죽한 반죽 상태가 되고, 이를 굳히면 카카오매스가 되는 것이다)의 공정으로 이루어진다.

2차 가공은 ① 혼합(mixing: 카카오매스에 설탕, 우유, 레시틴, 향 등을 일정 비율에 따라 첨가한 후 섞는다.) ② 정제(refining: ①을 빻아 미세한 입자로 만든다.) ③ 정련(glossing: 콘체라는 기계를 사용하여 고온에서 장시간 반죽한다. 이 작업은 조직을 균일하게 만들고 수분과 나쁜 냄새 등을 제거하는 과정으로, 초콜릿 특유의 광택과 풍미, 식감을 향상시킬 수 있다.) ④ 온도조절(tempering: 안정된 초콜릿 조직을 얻기 위하여 온도를 조절하는 중요한 공정이다. 이 공정을 통해 카카오버터의 지방산들을 서로 결합시켜 조직을 치밀하게 만듦으로써 광택, 보형 안정성, 입안에서 녹는 성질인 구용성, 초콜릿 조각이 딱딱 부러지게 만드는 성질인 스탭성 등을 얻을 수 있다. 온도조절이 잘 되지 않았을 경우 광택이나 식감이 떨어지는 것은 물론, 초콜릿 표면에 흰 반점이나 무늬 같은 것이 나타나는 블룸 현상이 생기기도 한다. 온도조절법은 수냉법, 대리석법, 접종법, 오버나이트법 등이 있다.) ⑤ 정형(moulding: 틀에 재료를 넣고 심하게 진동시켜 기포를 제거한다.) ⑥ 냉각(cooling; 냉각용 터널에 통과시켜 굳힌다.) ⑦ 틀 제거(demoulding: 틀에서 초콜릿을 꺼낸다.) ⑧ 포장(wrapping: 방습 포장지를 이용하여 초콜릿을 포장한다.) ⑨ 숙성(포장한 초콜릿을 온도 18℃, 상대습도 50% 이하의 저장실에서 7~10일간 숙성시킨다)의 공정으로 이루어진다.

공장에서 가공되는 초콜릿이 아닌 쇼콜라티에(chocolatier; 초콜릿 전문가) 등이 만드는 수제초콜릿의 경우 상품화된 카카오매스를 이용하여 다양한 맛과 형태를 만들어내게 된다.

초콜릿은 각 재료의 배합 조성에 따라 종류가 달라진다. 다크 초콜릿은 카카오매스에 설탕, 카카오버터 등을 넣어 만들고, 밀크 초콜릿은 카카오매스의 함량을 줄이고 유지방분을 늘려 혼합하여 만든다. 화이트 초콜릿은 카카오버터, 설탕, 유지방분을 섞어 만든 것으로 카카오매스를 넣지 않으며, 컬러 초콜릿은 화이트 초콜릿에 유성색소를 넣어 색을 낸 것이다. 가나슈용 초콜릿은 카카오매스에 카카오버터를 넣지 않고 설탕만을 넣어 만든다.

유통기간은 다크 초콜릿은 1년, 밀크 초콜릿은 8개월, 화이트 초콜릿은 6개월 정도이며, 보관에 가장 이상적인 온도는 15~18℃이다.