차게 식힌 닭 육수에 식초와 겨자로 간을 하고 살코기를 얹어 먹는 메밀국수.

함경도와 평안도 지방의 전통음식인 초계탕에서 유래한 음식으로, 차게 식힌 닭 육수에 식초와 겨자로 간을 하고 살코기를 얹어 먹는 메밀국수이다. 초계탕은 조선시대에 연회에서 접할 수 있던 겨울 보양식으로, 초계의 ‘초’는 식초를 뜻하며 ‘계’는 평안도의 방언으로 겨자를 뜻한다. 현대에는 초계국수를 여름 보양식으로 즐긴다.

큰 냄비에 깨끗이 손질한 닭과 마늘, 파, 생강을 넣고 물과 함께 끓인다. 이때 삼계탕의 재료로 쓰이는 오가피, 황기 등을 넣으면 육수의 맛이 한층 깊어진다. 닭이 삶아지면 꺼내서 뼈를 바르고 고기는 잘게 찢은 후 차게 식힌다. 육수 또한 차게 식히며 표면에 떠오른 기름을 걷어내 맑은 육수만 남긴다. 차가운 육수에 겨자와 식초를 넣어 간하고, 국수에 넣을 오이, 양상추 등의 야채를 채 쳐서 준비한다. 메밀국수를 삶아 찬물에 헹군 후 그릇에 담아 간한 육수를 부은 뒤, 야채와 닭고기를 올려 먹는다. 얼음을 몇 개 올려도 좋다.

닭고기는 단백질이 풍부하고 소화가 잘 돼 영양식으로 먹기 좋은 음식이다. 또한 메밀은 고혈압 등의 성인병 예방에 효과가 있고 식이섬유가 다량 함유되어 있어 체중 감량에 도움이 된다.