위 사진은 블루마린이라 불리는 "청새치"가 맞습니다.

질문자님께서 이해하실 부분이 참치의 종류인데,

참치란, 다랑어와 새치를 통칭하는 의미이구요,

다랑어과의 종류를 많이 먹지요. 새치류는 황새치뱃살이 많이 유통되며,

저가의 리필참치집에서 황새치몸살,청새치,흑새치,돛새치 등등을 사용합니다.

결론은 참치가 맞구요!!

다랑어만을 참치라고 부르시는 분들이 많은데, 이는 리필집에서 저가의 새치류를 많이 취급하다보니

"하얀건 참치가 아니다" 란 소문이 퍼지면서 시작되었다고 생각됩니다.

제 블로그 포스팅 내용 참고로 올려봅니다.

(수정해야 될 부분이 혈압육 -> 협합육,  협합육 위치가 사진상의 속살 부위이고 그 테두리가 속살입니다.)

비싸고 어려운 참치에 대해 포스팅 해보려 하는데요~

참치 종류의 구분과 부위별 설명, 사진을 올려 볼까 합니다.

참치는 크게 다랑어와 새치류로 나눠집니다.

이 중 시중에 참치집에서 유통되는 참치종류를 등급순으로 나열해볼게요.

* 다랑어: 참다랑어(혼마구로), 남방참다랑어(미나미), 눈다랑어(빅아이), 황다랑어(옐로핀),

             가다랑어(가쓰오)

* 새치류: 황새치(메까), 청새치, 흑새치 등등

이 중 새치류는 황새치를 제외하고 식용으로 먹기에는 식감이나 맛이 떨어지므로

황새치 뱃살을 제외하곤 패쓰~ (괄호 안 명칭은 흔히 부르는 일본말, 영어를 적었습니다)

부위명칭입니다.

이게 만드는 사람마다 표현을 애매하게 하는데요~ 제가 아는 상식선에서 설명해볼게요^^

"도로"에 대한 의미를 지방이 포함 된 부위를 의미한다 합니다.

등살부위에도 지방이 함유 되어 있으므로 "주도로"라 표현해도 맞다는 의미죠~

* 오도로 = 대뱃살,     도로 = 뱃살 ,     주도로 = 지방이 있는 등살 , 중뱃살 부위

* 아카미 = 속살,      혈압육 = 중심부의 까만부위 철분이 많이 함유되어 있음

다음은 참치 단면도 입니다.

생선의 부위를 나눠보면 참치와 비슷한 형태인 "뜬고기" (물에 떠서 다니는 고기)들은 비슷한

부위를 갖고 있습니다.

생선을 크게 나눠보면 뱃살, 속살, 등살로 나눠지고 이 중 참다랑어와 같은 큰 어종은

뱃살부위도 구간을 나눠서 부릅니다. 가마도로>1번도로>2번도로...6번도로 이 순서로

등급이 나눠지게 되죠.

고객문의내용 포스팅의 15만원 짜리 참치모듬회 사진입니다.

여기서 재료로 사용한 참치종류는 참다랑어, 남방참다랑어, 눈다랑어, 황새치뱃살 입니다.

전체사진을 볼까요~

상품이 고가라 등나무바구니에 포장했습니다. 색감이 너무 예쁘네요^^

자 이제 세부사진으로 넘어가 볼까요~


남방참다랑어(미나미) 가마도로입니다.

가마살과 맞닿은 가마도로는 뱃살부위 중 가장 최고급 부위입니다.

나오는 양도 아주 소량이구요. 하얀 마블링이 촘촘한게 특징입니다. 입에서 사르르 녹는~^^

참다랑어(혼마구로) 배꼽살입니다. 참치는 포유류가 아니라 배꼽은 없죠^^ 위치가 뱃살 맨 끝자락

사람으로 치면 배꼽쯤에 위치한다 해서 배꼽살이라 불린다 생각되네요. 모양이 특이하죠?

금가루까지 뿌리는 이유 또한 특수부위라 많이 나오지 않기 때문입니다~

사진상 상단의 하얀부위는 지방이고 하단의 하얀 부위는 내장을 감싸던 피막입니다.

부드러운 지방층과 쫄깃한 피막층을 한번에 맛 볼 수 있습니다.

참다랑어(혼마구로) 대뱃살 부위입니다. 배꼽살 바로 뒤쪽이죠. 마블링이 촘촘하긴 하나 가마도로에

비하면 비교가 안되죠^^ 그래도 맛있는 부위입니다~~ 입에서 사르르 녹아요 녹아 ㅠㅠ

눈다랑어(빅아이) 배꼽살입니다. 위 사진 중 참다랑어 배꼽살과 대뱃살을 붙여 놓으면

이런 모양이 나오죠. 참다랑어는 싸이즈가 더 크기 때문에 나눠서 만든거고 눈다랑어는

싸이즈가 작기에 하나로 붙여서 만들었습니다. 싸이즈가 작다해도 50kg 내외는 되구요~

보통 복육(뱃살) 중,소 싸이즈를 많이 쓰는데 저희집은 대, 특대 싸이즈를 사용합니다.

생선은 커야지 맛있거든요~~ 참치도 마찬가지 입니다. 클수록 비싸요 ㅠ

눈다랑어 가마도로 입니다. 마블링에서 참다랑어와 차이가 있죠?

눈다랑어 속살(아카미)입니다. 지방층이 거의 없고 순살코기로만 이뤄져 있습니다.

여기서~ 눈다랑어 속살은 해동 후 바로 먹으면 맛이 있다? 없다?

정답은 숙성을 시켜야 맛이 있다는 점 입니다. 보통 리필참치집의 경우 살얼은 참치를 판매합니다.

이유는, 저가참치의 경우 녹으면 비린맛이 강하여 김에 싸서 기름장에 찍어 먹는 이유입니다.

참치를 리필해준다는게 가격적으로 어렵거든요... 절대로 비싼참치를 사용 할 수가 없습니다.

냉동참치의 경우 뱃살은 반해동 상태로 자주 접하게 되죠... 숙성을 시키면 갈변하기 때문에

미관상 안좋습니다. 그렇기 때문에 해동을 하면 1~2일내로 소진을 시켜줘야 합니다.

반면, 속살부위는 지방이 없기 때문에 갈변이 일어나지 않고 숙성을 할수록 수분이 제거되면서

탄력이 좋아집니다. 씹는맛이 생기는거죠... 참치는 광어나 우럭처럼 질감이 단단한 종류가

아니지만 잘 숙성시킨 참치속살은 고유의 씹는맛과 감칠맛까지 생기게 됩니다.

위 사진은 일주일간 냉장숙성을 시킨 참치속살입니다.

눈다랑어 등살입니다. 약간의 지방이 섞여 있고 속살의 담백함도 같이 느낄 수 있는 부위죠.

보통 초밥으로 많이 나오는 부위입니다.

남방참다랑어(미나미) 등살부위입니다. 눈다랑어와 다르게 지방층이 많습니다.

눈다랑어 뱃살과도 비슷 할 정도의 지방층이죠. 남방참다랑어는 색감이 전체적으로

어두운 검붉은색을 띄고 있습니다.

남방참다랑어(미나미) 속살입니다. 아카미보다 바깥부위(몸통바깥쪽으로)로 약간의

지방층이 섞여 있습니다.

황새치뱃살 (메까도로)입니다. 이 부위만 좋아하시는 분들이 많으세요^^

특유의 색감과 담백한 맛이 일품입니다.

포장용 박스에 예쁘게 포장해드렸네요 ^^

여기까지 참치에 대해 알아봤습니다. 잘못된 정보는 지적해주시면 수정하여 올리도록

하겠습니다. 긴 글 읽어주시느라 고생하셨어요 ~(^^~)

-긴급수정-

혈압육 = 협합육 으로 정정하고, 협합육 위치가 사진상 몸통 정가운데 입니다. 검게 칠해진 부분에서 위로 올라가야죠. 사진상의 속살 이라고 표현된 부분이 협합육 입니다. 그 바깥테두리를 속살(아카미)라 부릅니다.