Ⅰ. 이탈리아 요리의 역사

1. 이탈리아 요리의 기원: Magna Grecia와 에스투리아인 

이탈리아 요리의 역사는 그리스 식민지 문화가 예술을 대중화시킨 Magna Grecia에서 시작된다. 일상적인 음식은 돼지고기, 절인 생선, 병아리 콩, 렌즈 콩, 루피너스, 올리브 피클 그리고 말린 무화 과와 같이 간단하고 수수하였으나, 파티에서의 음식은 스프, 식초와 꿀이 있는 소스, 그리고 아몬드 와 호두가 곁들어진 과자류와 같이 풍부하고 다양하였다. 또한 음식에는 의식적(儀式的)이고 상징적 인 의미를 지니고 있었다. 에스투리아인들은 또한 현재의 토스카나 지방의 기름진 지역에 적합한 곡물에 기반을 둔 간단한 식사를 하였다. 융성했던 에스투리아인들은 특히 고대 로마인들이 "사치스런 파티"라고 일컬었던 식사의 즐거움과 풍성함을 좋아하였다.

2. 공화정 시대의 로마음식

공화정 시대의 로마인들은 검소한 규정식을 습관으로 하는 수수한 사람들이었다. 그들은 평소에 Prandium이라 불리는 식사와 저녁등 하루에 두끼만 먹었다. 그러다가 곡물류, 꿀, 말린 과일 그리고 치즈등으로 된 아침식사의 관습이 서서히 도입되었다. 오랫동안 가장 광범위하게 소모한 음식은 죽과 같은 밥, 누에콩과 같은 콩류, 병아리 콩과 루피너스, 다양한 종류의 야채, 빵 이었다. 일상적인 식사에는 또한 생선과 우유, 치즈, 과일 그리고 사냥에서 잡은 것들이 포함되었는데, 사냥에서 잡은 것은 축제 때에만 먹었으며, 가축은 포함되지 않았다.

3. 제정시대의 로마음식 

로마인들은 하루에 2번의 식사를 했으나, 후에 포도, 올리브, 우유, 게란 그리고 와인에 적신 빵이 곁들어진 아침식사가 추가되었다. 점심식사에는 가볍게 먹을 수 있는 찬 요리였다. 저녁식사는 정찬이었다. 저녁식사에는 돼지고기, 송아지고기, 염소고기, 가금류 그리고 특별히 생선 과 수렵에서 잡은 혼합해산물(hors d'oeuvres)이 있는 성찬이었고, 마지막으로 꿀을 바른 과자류와 신선한 과일 그리고 말린 과일등이 곁들어졌다.

이러한 식사순서에는 과자류, 향기 좋은 와인이 곁들어지고, 종종 공연의 막간에 먹기도 하였다. 이러한 식사문화는 세련되어졌고, 몇몇 에게는 Lucullu와 Trimalchio의 유명한 파티처럼 부(富)와 기품의 상징이었다.

4. 중세의 음식

A.D 5세기에 이탈리아에 침입한 이민족의 음식은 풍성하게 구운 고기, 오븐에 구운 파이, 그리고 속을 채운 과자류가 기본이었던 로마인의 음식과는 상당한 차이가 있었다. 그러나 이탈리아인들의 부(富)와 노예가 감소하였기 때문에, 음식은 더욱 빈약해졌고, 곡물과 우유, 치즈 그리고 야채가 주식(主食)이 되었다. 그러나 굶주림과 공포에 사로잡힌 사람들이 위안을 받던 수도원 근방의 주요 농업생산지를 중심으로 특히 1,000년 이후에 요리 기술의 부활이 시작되었다. 이 시기 요리 기술의 일반적인 경향은 음식을 몸에 좋고, 입맛을 돋구고, 소화가 잘 되게 만드는 것이었으며 수고스러운 준비를 없애고 더욱 신선한 과일과 야채를 소개하는 것이었다.

5. 봉건 궁정에서의 식도락의 부활

약 1,200년 경의 봉건 영주들의 생활은 어렵지 않았고, 상업과 사회적인 활동이 재개되었으며, 봉건 영주들은 자주 연회와 파티 그리고 마상(馬上) 시합을 열었다. 정찬을 할 때에, 마상시합 경기는 많이 있었으나, 기사들은 볼품없고 일률적인 요리를 제공받았다. 또한 마늘 소스로 맛을 낸 구운 고기의 종류가 수도 없이 많았다. 로마인들의 요리와 별 차이는 없었지만 동양의 향료가 다량으로 들어오기 시작하였고, 그러한 외국의 향료가 음식에 향을 내기 시작하였다. 그러나 이러한 것들은 세련되어가 는 음식문화의 전주곡에 불과하였다. 

6. 향료무역

중세 초기에 이미 향료의 거래가 있었으나, 십자군 원정과 의약품, 요리에 대한 수요가 많아진 후 이러한 무역은 더욱 활발해졌다. 진기함과 높은 가격의 매력과 더불어 향료는 육류와 생선류의 장기 보존 문제와 대조를 이루고 더욱 음식의 맛을 낸다는 실용적이고 중요한 특성을 지녔다. 향료는 또한 다른 상품과 마찬가지로 관세와 세금에 의해 가격이 결정되는 필수적인 길을 거쳐야 했다. 오랜 기간 동안 향료무역은 베네치아 상인과 은행가들의 독점이었다. 

7. 지리상의 발견으로 인한 요리법의 발견

많은 상품들이 모험가들에 의해 유럽과 이탈리아로 들어오는 가운데, 그 당시에만 중요하게 인식 되었던 몇 가지 음식들이 있었다. 첫 번째 로, 북부 이탈리아에 널리 퍼진 maize가 있었는데, 그것은 17세기 의 몰아 닥친 기근(饑饉)에 가장 일반적인 음식인 죽 종류의 polenta의 기초가 되었다. 그 당시 또한 감자와 토마토 그리고 콩이 있었다. 아시아 쌀은 수입 즉시 성공을 거두었고, pasta를 이탈리아 음식의 원조(元祖)격으로 만들었다. 베네치아 상인들은 동양에서 설탕을 수입하였고, 초기 에는 매우 비쌌다. 설탕은 초기에는 약품으로 사용되었고, 얼마 후에 요리로 사용되었다. 나중에는 터키가 원산지인 커피가 수입되었는데, 커피 또한 처음에는 약품으로 사용되었다.

8. 르네상스 시대의 음식 

15, 16세기는 이탈리아 음식에 있어서 특히 풍요로운 시기였다. 이전 시대 요리에 대한 존경으로 매우 다양한 종류와 음식준비가 풍성해졌다. 이 시기의 음식에는 스프와 굽고, 튀기고, 삶은 육류와 고기를 다져 넣은 만두류, 생선, 야채, 맛 좋은 샐러드, 아몬드가 들어간 과자류, 설탕에 절인 과일류 가 있었고, 당시에 여전히 비쌌던 사탕 수수 설탕이 꿀을 대신하였다. 르네상스 시기에 궁정의 연회는 거대하고 세련된 것으로 유명했던 반면 일반대중들의 음식은 콩, 병아리 콩, 렌즈 콩, 스프와 죽을 만들 때 사용되는 메밀과 또한 계란, 치즈, 양고기 등 여전히 소박하였다. 

9. 르네상스 시대의 요리법과 에티켓

중세 말부터 17세기까지 이탈리아의 요리는 최고의 위치를 점하고 있었고, 외국에 현저한 영향을 주었다. 특히 Catherine de'Medici는 장차 왕이 될 Henry 2세와의 결혼으로 프랑스에 특히 과자류 와 아이스크림 등 이탈리아의 요리법을 프랑스에 대중화시켰다. 이 시기에 또한 처음으로 메뉴와 식사 하는 규칙이 인쇄되었고, 아주 서서히 하지만 식탁에서의 예절이 발전하였다. 이 시기에 이탈리아 사람들은 유럽 인들의 요리문화에 대한 교육자 역할을 하였으며, Monsignor Della Casa가 만든 유명한 "Galateo"가 외국으로 빠르게 알려지고 퍼지게 되었다. 이 시기의 중요한 혁명이라 할 수 있는 것은 개인 식도(食刀)의 사용이었다. 

10. 17∼19세기의 음식

17∼19세기의 상류층들은 세련된 요리를 즐겼다. 모든 공적인 행사는 풍부한 음식과 무수하게 많은 음식을 제공하는 사치스런 연회에 대한 핑계거리에 불과하였다. Charcuterie hors d'oeuvres와 프랑스풍의 스프가 많은 고기와 생선요리, 야채 퓌레, 과자와 과일 범벅에 의해 따라 나왔고, 특히 급속히 증가하는 레스토랑에서 이런 음식들을 최상의 주의를 기울여 제공하였다. 그러나 일반인들의 요리는 빵과 야채스프, 콩, 감자, 양배추 등을 기본으로 하는 검소하고, 단조로운 형태였다. 치즈와 계란의 사용은 밀가루와 계란으로 만든 pasta와 polenta로 인해 널리 퍼지게 되었다.

11. 외국의 영향과 새로운 음식의 보급

17세기부터 19세기까지 맑은 스프(Consomme)와 디저트용 과자(crepes), 퓌레(purees), 젤리, 그리고 마요네즈와 베샤멜 소스같이 맛 좋은 소스가 프랑스로부터 들어왔다. 새로운 요리의 소재는 매우 중요하게 여겼고, 세련되게 요리했다. 심지어 영국의 전통음식인 구운 쇠고기, 푸딩 그리고 무엇 보다도 미국산 커피나 쵸콜릿 보다는 덜 유명했지만 차(茶)가 외국에 널리 퍼지게 되었다.

가장 우아한 장소에서 커피가 없으면 안 되고, 사실상 커피숍이나 카페에서 가장 많이 소비하는 음료가 될 정도로 커피는 인기를 끌게 되었다.

12. 20세기의 음식

지난 몇 십년간 이탈리아의 음식은 생활방식이 급격하게 그리고 뿌리부터 바뀌는 변화의 결과로 많이 바뀌어왔다. 뒤따라서 조미료의 발달과 보관방법의 개선, 도매상의 발전등은 구 제도를 개선하게 하였다. 요리에 있어서 융통성을 가진 이탈리아 요리는 20세기 사람들의 생활상과 더불어 발전하고 있다. 앞에서 보았듯이, 이탈리아는 귀족적인 음식문화의 전통과 외국 음식문화를 더 낳게 발전 시키는 나라이다.

Ⅱ.이탈리아 지역별 요리의 개요

이탈리아 요리는 크게 나누어 공업이 발달한 밀라노를 중심으로 한 북부요리와 해산물이 풍부한 남부요리로 대별된다. 이탈리아는 지형적으로 장화처럼 되어있고 우리 나라처럼 반도이며 삼면이 바다로 되어있다. 이런 점에서 우리나라 요리와 비슷한점이 많다. 국토는 산이 많아 대부분 목축지로 이용되어 축육을 하고 있으며, 농지에는 보리, 밀, 옥수수등의 곡물이 주로 생산되고 특히 남부 지방에서 생산되고 있는 경질의 밀은 좋은 Pasta의 원료가 되고 있다. 북부의 대표적인 요리로는 옥수수를 이용한 Polenta, 쌀을 이용한 Risotto등이 유명하며, Milano풍 Risotto와 Piemonti풍의 Risotto가 있다.

이처럼 북부 요리는 소재가 풍부하다. 특히 아드리아해에서 잡히는 게, 정어리, 뱀장어, 알프스에서 흘러나오는 맑은 물에서 잡히는 송어 등을 이용한 생선 요리가 있고, 육류 요리로는 밀라노풍의 뼈가붙은 송아지 다리를 백포도주로 조리한것과 쇠고기를 이용한 포도주찜, 소내장을 이용한 요리, 카엘, Escargot, Sausage 등이 있다.

이탈리아 남부는 Campania에서 Sicilia, Sardegna에 이르는 지역을 말하는데 그 중심지는 역시 나폴리이다. 나폴리하면 Pizza가 유명하고 Sicilia등 남부 지방은 Pasta 요리가 유명하다. 남부 지방이 이처럼 Pasta 요리가 발달한 이유는 사람들의 생활이 빈곤했기 때문이라 한다. 이처럼 이탈리아 요리는 기후와 풍토, 지리적 조건등에 의해 지방마다 독특한 요리가 만들어졌으며, 로마, 아라비아, 노르만인, 등에 의해 지배를 받아 이 민족의 문화 영향도 컸다. 또한 15세기 Medici 왕조는 프랑스 요리에 많은 영향을 끼쳤다.

  간략하게 북, 중, 남부로 나누어 각 지역별 특징을 소개하면 다음과 같다. 

1.북부의 요리

-베네토 주- 

이 지방의 요리는 바다와 육지의 산물이 미묘한 조화를 이룬다. 베로나 주변에는 Valpolicella나 Soave등의 포도주 산지가 있으며 약간 북쪽의 바사노델 그라파 주변에서는 희고 쌉쌀한 맛의 발포성 외인인 Prcsecco를 생산한다. 여러 가지 약초, 과일로 맛을 낸 그라파가 상점마다 진열되어 있다. 물의 도시 베네치아가 있는 베네토주 에서는 해물요리가 유명하다. 예전부터 이야기 해오고 있는 안티파스토인 Garanseola alle veneziana는 붉은색의 데친 게 요리로 게 껍데기에 부드러운 살을 넣고 올리브유, 소금, 레몬, 파슬리로 맛을 낸 것이다. 해산물과 파다나 평야용 쌀로 만든 걸작은 리조토 네로의 눈으로 볼 때는 새까맣고 이상하지만 먹어보면 달면서 은은한 맛이 있다. 그리고 생선요리에는 백색의 와인 Soave를 택한다.

초여름에 바사노델 그라파를 여행하면 꼭 Aspsragi alla Bassanese를 맛보자. 흰 색 아스파라거스에 삻은 달걀을 넣은 단순한 첫째 접시이며 여기에는 향이 짙고 마시기 쉬운 백포도주 Breganze pino bianco가 어울린다. 이 도시의 떠 하나의 명물은 Bigoli로 씨눈이 있는 밀로 만든 검은 스파게티이다. 가까운 산에서 잡은 산짐승을 삶아 만든 소스를 뿌려 먹는 경우가 많다. 루비색의 와인 Valpolicilla가 잘 어울린다.

Baccala alla vicentina는 말린 대구 Baccala를 잘 먹는 이 지방에서 가장 유명한 요리이다. 밀라노의 파네토네와 같이 크리스마스때 먹는 베러나 과자 Pandoro도 있다. 

-트렌티노 알토 아디제 주-

트렌티노 지방에는 추운 지방에서 수확한 옥수수가루로 만든 폴렌타와 보리수프를 주식 대용으로 먹고 있다. 보리 수프는 그레스텐수페 후추와 올리브유로 향기를 내어 먹는다. 여기에는 맑은 적포도주 Merandse di collina가 잘 어울린다.

또 하나 대표적인 이 지방의 산물은 생 햄인 스페크이다. 이 지방의 독특한 흑빵에 끼워 먹으면 좋으며 전체로서도 각별한 맛이다. 티롤풍의 카모시카 요리인 Gemsenfleish는 와인 비네거의 풍미가 감도는 요리이다. 여기에는 독일어권 보르시아 부근에서 나오는 적포도주 Lagreein Dunken이나 Santa Maddalena가 어울린다.

-프리올리 베네치아 줄리아 주-

이곳의 차고 건조한 풍토에서는 산다니엘의 생햄이 생산된다. 돼지고기를 발 끝까지 이용한 이 햄은 이탈리아 각지의 고급 레스토랑에서 볼 수 있다. 여기에는 백포도주 토카이가 안성맞춤이다. 오스트리아의 레베르크네델과 거의 같은 뇨키도 식탁에 자주 오른다. 이 요리에는 순하면서 향기 짙은 메를로가 어울린다. 그리고 구라시는 파프리카와 토마토를 끓인 소고기 요리이다. 헝가리에서처럼 맥주와 먹어도 좋고 붉은 테라노 델 카르소도 잘 맞는다.

-롬바르디아 주-

북 알프스 산들을 끼고 스위스와 접해 있는 롬바르디아는 이탈리아에서도 손꼽히는 축산, 농업지 이다. 북 이탈리아가 그렇듯이 이 곳 도 건조한 파스타 보다 손으로 친 파스타나 폴렌타, 쌀 요리를 좋아한다. 브레시아나만토바 주변은 호박의 산지여서 호박을 이용한 파느타 요리에 토르텔리 디추카와 체에 걸른 호박과 소백분 으로 만든 경단 모양의 Gnocchi di Zucca가 있다. 여기에는 가르다 호 주변에서 피는 꽃향기를 가진 백포도주 Lugana를 권한다.

베르가모의 명물 요리는 Polenta eosei alla bergamasca이며 와인은 Colle del Calvario rosso를 권한다. 추운 이 지방에서 빼놓을 수 없는 겨울요리는 Cassoeula로 통돼지를 양배추와 끓인 것이다. 여기에는 주의 남쪽 구릉지대에서 생산되는 Oltrpo Pavese의 쌉쌀한 맛나는 붉은 바르바칼로가 어울린다. 송아지에 시나소스를 뿌린 Vitello Tonnato도 이 지방의 요리이다. 새로운 것을 좋아하는 밀라노인들은 국내에서 처음으로 패스트푸드를 도입했고 신이탈리아 요리로 불리를 누오바 쿠치나를 비롯한 세계 각국의 요리도 즐긴다. 그 반면 전통적인 요리도 뿌리깊게 남아있다. 포강 유역에서 수확한 쌀로 만 리조토와 옥수수가루로 만든 폴렌타는 고기요리에 쓰기도 하고 빵처럼 먹거나 튀겨서 라자니아 풍으로 조리하기도 한다. 밀라노 요리로 추천하고 싶은 것은 골수 젤라틴질까지 먹는 오소코와 사프란 풍미의 리조토알라 밀라네제이다. 이것은 Oltrepo pavese Barbera라는 와인의 중후한 부케향과 함께 먹는 것이 좋다.

특히 오소보코코는 리조토알라 밀라네제와 먹는 것이 일반적이지만 첫째 접시, 둘째 접시와 함께 먹을 수 있는 합리적인 요리이다. 또 하나 빼 놓을 수 없는 것이 코톨레타 알라 밀라네제이다. 접시에서 빠져 나올 듯이 큰 송아지고기 커틀릿으로 이탈리아 전역에서 즐겨 먹는 요리이다. 여기에는 전역에서 즐겨 먹는 요리이다. 여기에서 발포성 와인인 Oltrepo Pavese Pinot Spumante가 어울린다.

치즈로는 푸른 곰팡이 치즈와 세계적으로 유명한 크리스마스 과자 파네토네의 발생지도 밀라노이다. 이것은 seksakt의 발포성 와인인 올트레포 파베세 모스카토와 함께 먹으면 더 맛있다. 밀라노는 내륙의 도시이면서 이탈리아 제일의 어시장을 갖추고 있어 시내에는 생선 전문의 레스토랑이 많다.

-에밀리아 로마냐 주-

이탈리아에서도 미식의 도시로 이름 높은 에밀리아 로마냐 지방.세계적으로 유명한 파르미지아니노 치즈와 파르마의 생 햄을 비롯해 맛있는 음식이 가득하다. 손으로 친 파스타를 자주 먹을 수 있는 이 지방에서는 특히 고기나 소시지, 생 햄을 넣은 반지형의 파스타 토르켈리니를 팔고 있어 기차가 이곳을 통과할 때면 토르텔리니를 먹으려고 모여드는 사람들로 인해 정거장아 복잡해진다.

이탈리아 각지에서 맛볼 수 있는 크로바 정도 크기의 송아지 커틀릿에 생 햄, 파르미지아니노 치즈를 얹은 것으로 Cotolette alla Bolognese도 이곳에서 생산되는 것이다. 여기에는 쌉쌀한 맛의 적포도주산 조베세가 어울린다. 또 송아지의 간뇌 등 내장으로 akse,s Fritto Misto all'emiliana도 자주 식탁에 올라 식욕을 돋운다. 이것은 아기들 이유식으로 이용될 만큼 소화도 잘 되고 영양이 풍부한 음식이다. 이탈리아의 크리스마스와 설날 요리로 빼놓을 수 없는 것은 돼지다리로 만든 소시지 참포네 이다.

이 요리는 감자 퓌레나 콩을 함께 쓴다. 한국의 명절음식을 생각나게 하는 일품 요리이다. 이 요리는 약발포성의 적포도주 람브루스코와 어울린다. 데카메론’의 저자 보카치오가 기록으로 남겼다는 오랜 역사를 가진 파르미지아니노 치즈에 대해 알아보자. ‘부엌의 남편’이라고도 불린 정도로 이탈리아의 가정에서는 파스타나 고기요리에 없어서는 안 되는 것이다. 와인 안주로도 최적이며 숙성이 안된 것은 빵에 끼워 먹으면 부드러운 그 맛을 잊기 어려울 것이다. 이 치즈는 20kg이 넘는 대형치즈로 최저 2년 이상 숙성시키는 것이 의무적이다. 이 맛과 향기는 이탈리아 요리의 중대한 본체이지만 비밀은 원료인 우유에 있다. 이 이름이 붙여진 치즈는 4~11월에 방목해서 녹색의 목초를 먹은 소의 우유에서 만들어진 것이다. 같은 치즈인 Grana는 이 시기 이외에 만들어진 것으로 위의 치즈와는 엄밀히 구분할 수 있다. 근년에 비로서 이탈리아 최고급격에 붙이는 D.O.C.G에 포함된 백포도주 Albana di Romagna도 꼭 맛보자. 쌉쌀한 세코와 달콤한 아마빌레의 두 타입이 있는데 쌉쌀한 와인은 송아지, 닭, 생선요리에 쓰이고 있으며 달콤한 와인은 디저트로서 최적이다.

-리구리아 주- 

프랑스 제일의 휴양지 코드 다쥐르에 이어지는 리비에라 해안에 위치한 리구리아 주는 따뜻한 기후로 올리브유 최대산지로도 유명하다. 예전에 이 부근을 오가던 배들은 항구에서 풍겨 오는 올리브유 향기로 육지에 가까워 졌음을 알았다고 한다. 이 곳의 요리는 올리브유와 향초를 듬뿍 사용하기 때문에 남 이탈리아에서 보여지는 소박한 야채요리가 많다.

우선 파스타 요리로 트레네테 알 페스토가 있다. 이것은 파스타를 눌러 찌그러뜨린 형태의 파스타를 바질리코(바질), 올리브유, 페코리노 치즈로 만든 소스로 버무린 것인데 독특한 바실리코향이 식욕을 돋운다. 여기에 어울리는 최고의 와인으로 쌉쌀한 맛의 백포도주 Lumassina가 있다. 리구리아 주의 해산물을 맛보려면 토마토 풍미의 해물 수프 Buriddark을 권할 만 한데 이 요리에는 거친 바다가 내려다보이는 벼랑에서 자란 포도로 만든 백포도주 Cinqueterre가 어울린다. 생선요리는 본래 크리스마스 때 즐기는 요리였으나 제노바의 명물요리가 된 카폰 마그로(Cappon Magro)가 있는데 게, 새우 등 12종 이상의 어패류와 야채류를 하나의 그릇에 담아 함께 먹는 것이다. 이 요리에는 우아한 백포도주 Vermentino를 권한다. 제노바의 가게에서 흔히 발견할 수 있는 Cima와 Torta Pasqualiana, Cima fredda alla genovese는 자루 모양으로 벌려진 송아지의 가슴고기에 흉선, 혓바닥살, 파르미자노 치즈, 빵가루, 삶은 달걀 등을 소로 만들어서 고깃 국물에 넣어 삶은 것인데 차가울 때 얇게 썰어 먹는 요리이다. Torta Pasqualina는 본래 이름 그대로 봄 부활절의 파이다. 지금은 봄이면 아티초크나 bietole라고 하는 푸른잎 채소의 야채를 넣고 가을에는 버섯을 넣어서 일년 내내 먹을 수 있다. 그리고 생명의 부를 의미하는 계란은 이 파이에서 절대로 빠뜨리지 않는 재료인데 잘라낸 삶은 달걀의 노른자가 신선하다.

시내 곳곳에서 볼 수 있는 스낵풍의 제노바 명물로 멕시코 콩가루로 만든 황색의 커다란 팬케이크 파리나타와 피자의 생반죽을 프라이 팬에 넣어서 구워낸 포카챠가 있다. 다른 지역의 요리에 비해 무척 부드럽고 향기가 좋다.

제노바의 명물요리

제노바란 이름이 붙은 요리로는 페스토 제노베제가 있는데 이 요리는 대량의 바질리코(바질)에 소나무 열매를 넣어 으깬 뒤 페코니노 치즈나 올리브유로 반죽한 소스를 말한다. 이 소스를 뜨거운 스파게티와 함께 돌돌 말아 먹으면 무척 맛이 있다.

제노바에서는 이 지방의 명물인 파스타, 트레네테에 뿌려 먹는데 이것은 정통식으로 제노바에서 꼭 맛보기를 권하는 최고의 요리이다. 이 외에 라비올리라고 하는 다진 고기를 넣은 파스타가 있는데 대개 미트 소스에 버무려서 먹는다.

-피에몬테 주-

피에몬테란 산기슭을 의미한다. 프랑스와의 경계에는 알프스 산맥의 험준한 산들이 이어지고, 그 아래로는 이탈리아 굴지의 벼농사 지대인 광대한 평야가 펼쳐진다. 이곳의 요리는 자연식품이 많다. 특산물인 쌀을 비롯하여 산토끼, 꿩 등과 버섯 그리고 맑은 물에서 잡은 민물 고기 등이 식탁에 오른다. 그리고 이곳에서 빼놓을 수 없는 것이 식탁의 다이아몬드라고 불리는 알바의 백 토리프이다. 향기가 진하고 산출량이 많지 않아서 귀하며 가을부터 겨울에 걸친 특미라 할 수 있다. 알바에 있는 레스토랑에서는 모든 요리를 토리프로 만든 특별식으로 제공하는 것도 있는데, 이곳은 이탈리아 각지에서 찾아드는 미식가들로 항상 붐빈다. 음식의 재료나 조리방법은 프랑스요리에 가깝지만 전반적으로 마늘의 향기가 강하다는 것이 특징이다. 명물 요리로는 우선 이탈리아판 퐁뒤를 꼽을 수 있다. 이것은 폰티나 치즈를 이용한 것인데, 우유로 묽게 한 소스에 백 토리프와 함께 얇게 썰어 넣어 빵과 함께 먹는 요리이다. 오일 퐁뒤 Bagna Caoda도 유명하다. 마늘, 앤초비, 백 토리프, 버터, 올리브유로 만든 소스를 식탁에서 즉석으로 불에 얹어 끓이다가 걸쭉해지면 각종 생야채를 넣어 먹는 것이다.

손으로 친 파스타 반죽에 치즈나 다진 고기를 소로 넣은 반원형의 파스타 아뇰로티도 맛있다. 미트 소스를 끼얹거나 버터와 치즈로 맛을 내고 백 토리프를 얹으면 최고이다. 이 요리에는 가벼운 적포도주그리뇰리노가 어울린다.

‘왕의 와인, 와인의 왕’이라는 바롤로를 비롯하여 바르바레스코, 바르베라 등 품질 좋은 와인에 1~5일 절였다가 독특한 향이 나는 각종 야채, 토마토와 함께 졸인 요리이다. 이 요리에도 바롤로 와인이 어울린다. 그러나 바롤로 와인은 숙성을 거듭해 맛이 들려면 적어도 8년 정도는 지나야 한다.

치즈는 로비올라를 권한다. 요즘은 롬바르디아 지방에서도 나오지만 예전에는 피에몬테 주의 특산물이었다. 부드러우면서도 토리프의 향기가 풍겨 일품이다. 디저트로는 달걀의 노른자와 설탕과 마르살라 포도주로 풍미를 살린 크림 타입의 자바요네가 맛있다. 그리고 이것에 어울리는 와인으로는 단맛 나는 유명한 발포성 와인 모스카티 다스티가 있는데 신선한 머스캣의 향기와 맛이 디저트로 많이 각광을 받고 있다.

-발레 다오스타 주-

발레 다오스타 주는 3200m밖에 안되는 알프스 산 속의 작은 성이지만 몬테 비앙코, 체르비노, 몬테로사 등의 이름 있는 봉우리와 고산 식물군 그리고 진귀한 야생 동물이 생식하는 아오스타 계곡이 자리하고 있다. 계곡에는 북방민족의 침입을 막기 위해서 건축된 요새가 많이 남아 있는데 관광을 주요 산업으로 하는 이 주에서는 중요한 위치를 차지한다. 주도 아오스타는 고대 로마 병사들이 사용하던 캠프에서 그 유래를 찾을 수 있다. 인구 약 4만명의 오래된 도시이다.

피에몬테 지방의 서북쪽에 위치한 아오스타 계곡은 발레 다오스타 주의 주류를 이룬다. 체르비노와 몬테비앙코를 끼고 대자연 속에서 살아가는 이 지방 사람들은 자연 식품을 즐겨 먹는데 영양이 풍부하다. 특히 영양과 산양의 건조육 모세타와 돼지 피와 기름, 감자로 만든 검은 푸딩은 진기한 음식으로 잘 알려져 있다. 모세타에는 부드러우면서 가벼운 적포도주 Enferd'Arver가 어울리고 푸딩에는 적포도주 Peti Rouge가 권할 만하다.

이 지방에서는 파스타를 즐겨먹지 않고 폴렌타라고 하는 옥수수 가루를 반죽해서 만드느 요리를 주식대용으로 먹는다. 치즈, 햄, 각종 야채, 빵 등을 넣은 미네스트로네, Zuppa valpellinente도 자주 식탁에 오른다. 에기에는 가메이류의 포도로 만든 루비색의 Vin des Chanoines가 어울린다. 대표적인 폴렌타 요리는 버터, 치즈가 듬뿍 들어 영양이 풍부한 폴렌타 요리이며 이 요리에는 외인 Gamey가 어울린다. 얇게 저민 송아지가 커틀릿 위에 부드럽고 맛이 좋은 퐁티나 치즈를 얹은 코톨레타 알라 발도스타나 송어도 즐려 먹는다. 코톨레타에 붉은 기가 있을 때는 아몬드 향기가 나는 Donnaz를, 송어에는 백포도주 Vin Conseil이나 Bland de Morgex등이 잘 어울린다. 이곳의 와인은 프랑스로부터 들여온 묘목에서 만들어진 것이어서 프랑스 이름이 붙어 있는 것이 특징이다.

겨울에는 눈으로 완전히 덮이는 이곳 지방에서 빼놓을 수 없는 것이 아오스타풍 커피 그롤라 이다. 나무속을 파고 사람 수만큼의 주둥이가 달린 용기에 뜨거운 커피, 레몬 껍질, 설탕, 그라파를 부어 성냥으로 불을 붙인다. 이것은 알콜 성분을 날려보내는 작업을 하는 것이다. 눈앞에서 푸르게 타오르는 불빛과 차가운 공기 속으로 피어오르는 연기를 바라보는 것만으로도 즐겁다. 그리고 무엇보다도 추울 때 몸을 따뜻하게 해주는 그윽한 커피향과 그 맛이 일품이다. 아오스타 거리 곳곳에는 이런 선물용 용기가 자주 눈에 띈다. 여유가 있다면 기념품으로 장만하는 것도 괜찮을 듯 싶다.

2.중부의 요리

-토스카나 주-

토스카나의 요리는 프랑스 요리의 원조인 이탈리아 요리를 전파한 피렌체의 메디치 가(家)를 생각게 한다. 웅장한 아펜니노 산맥과 아름다운 티레니아 해로부터 나오는 자연 산물이 풍부해서 토스카나주의 도시에는 아직도 미식의 전통이 남아있다. 옛날 해양 도시로서 번영했던 피사를 비롯한 해변도시에서는 향기가 좋은 포르치니 버섯과 올리브유가 생산된다. 키아나 협곡에서 방목되는 키아나 쇠고기는 피렌체풍의 비프 스테이크로 해서 세계적으로 유명하며 지금은 미국으로까지 수출된다.

그리고 전 세계적으로 가장 유명한 이탈리아 와인 끼안띠도 이곳 생산품이다. 특히 검은 닭 갈로네로 마크가 붙은 끼안띠 클라시코는 피렌체와 시에나 사이에 있는 유서 깊은 포도농원에서 만들어지는 것이다. 토스카나에서는 끼안띠를 비롯한 3종의 이탈리아 최고급 보증인 D,O,C,G와인이 생산되는 곳으로 와인 애호가들이 동경하는 지역이다. D,O,C,G와인은 Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Chianti 그리고 Carmignano이다.백포도주로는 중세의 모습이 남아있는 탑의 도시로 유명한 산 지미냐노 Vernaccia di San Gimignano의 것이 맛있다.

티레니아 해의 어항 리보르노에서는 각종 해산물로 만든 해물 스프 Cacciucco가 유명하다. 요리 이름에 C가 5개 들어 있듯이 5종류 이상의 어패류를 이용하고 있다. 여기에서는 아랍 요리인 쿠스쿠스(Cuscus)도 맛있다.

옛 도시인 시에나 주변은 백 토리프, 햄, 살라미, 소시지가 많이 나오는 곳이다. 시에나의 과자로는 중세부터 전통이 있는 판포르테인데 시에나 축제 파리오와 더불어 전 이탈리아인들이 좋아한다. 그밖에도 아몬드 , 과일 설탕절임,각종 케이크가 든 케이크도 맛있다.

-움브리아 주- 

움브리아의 오르치아는 토리프의 산지로 유명하여 여기에는 움브리아에서 가장 유명한 백포도주 오르비에토가 어울린다. 3~10월에는 비둘기 팔롬바도 많이 먹는다. 구워서 와인, 케나프, 생 햄, 샐비어등으로 만든 소스를 끼얹은 팔롬바 알라 기타도 유명하다. 여기에는 코시의 강한 와인 Castello di Montoro가 잘 조화를 이룬다.

-마르케 주-

아드리아 해의 해산물과 산에서 나는 산나물을 함께 맛볼 수 있는 곳이다. 프랑스나 엘바로 나가는 백토리프를 비롯하여 버섯, 살라미 소시지, 전통적인 제조법으로 만든 치즈 등이 유명하다. 생선 요리로는 토마토와 어패류를 넣고 끓인 브로데토와 작은 오징어 속에 치즈, 빵가루, 계란 등을 넣고 은근히 끓인 곳에 마늘을 넣어 식욕을 자극하는 칼라마레티 리피에노가 있다. 생선요리에는 약간 쓰지만 뒷맛이 개운한 신맛의 백 베르디키오 디 카스텔리 디 제시가 딱 어울린다. 고기요리에는 포르케타 이외에도 토끼고기 로스트 Coniglio farcito, 비둘기에 밤 페이스틀를 넣어 구운 피키요네 리피에노 등이 있다. 천연 발포성의 적포도주 베르나치아 디 세라페 트라나나 루비색의 신선한 로소 피체노를 권한다.

-아브루초 주- 

이곳의 요리는 겉보기에는 소박하지만 모두 맛있다. 달걀을 넣은 파스타인 기타처럼 생긴 기계로 자른다는 뜻을 가진 마케로니 알라 키타라는 미트 소스와 토마토 소스를 끼얹어 먹는다.

고기 요리로는 폴렌타 위에 돼지고기, 토마토 스튜를 얹은 스페차티노 디 마이알레콘 폴렌타와 고기, 야채, 치즈로 만든 그라텡풍이니 스트라치를 권한다. 와인 종류는 많지 않지만 적포도주는 몬테폴치아노 다브루초를 권한다. 

-몰리세 주- 

이곳은 주변의 다른 주의 요리를 응용한 것으로 독창적인 맛은 없지만 페콜리노 치즈나 해마, 소시지의 맛은 소박하다. 달걀과 각종 치즈를 싸서 기름에 튀긴 파이 칼키오니디 리코타와 양의 내장을 푸른 야채로 감아 와인과 오일로 끓인 마차렐레 다넬로 등이 특이하다. 와인은 Vernaccia di Serra Meccaglia Romitello bianco와 Montepulciano del Molise나 Sangiovese가 좋다. 

-사르데냐 주-

유사 이전의 유적 누라게가 산재해 있는 산마루에서 천천히 풀을 뜯고 있는 소와 양의 무리를 바라보고 있노라면 시간의 흐름을 잠시 잊게 된다. 이 곳의 요리는 옛날 그대로의 전통이 남아 있다. 그러나 예전에 한때 스페인의 지배에 놓여 있었던 섬 사람들은 스페인어와 비슷한 사투리를 쓰며 요리에서도 스페인의 영향이 나타난다. 뜨거운 태양이 내리쬐는 대지에서는 강렬한 것, 가벼운 것, 단맛의 리큐어 타입까지 다양한 와인이 생산되고 있다.

우선 이 지방에서 눈길을 끄는 것은 종이처럼 얇고 둥근 모양의 무발효 빵 Carta di Mrsica이다. 이 빵은 사르데냐의 식탁에서 빼놓을 수 없는 것으로 상점에서는 돌돌 말아서 건네준다. 세모리나 가루로 만든 작은 뇨키 Malloreddus는 스페인의 독창적인 파스타이다. 미트 소스나 토마토 소스로 버무려 사르데냐 특산인 양 치즈 페코리노를 뿌려 먹는다. 빛나는 장밋빛 와인인 Cannonaau di Sardegna Rosato를 곁들여 먹으면 일품이다. 산마을에서는 가금류, 새끼 돼지고기, 양 그리고 내장요리를 즐겨 먹는다. 젖 때기 전의 새끼 돼지를 야외에서는 Porceddu나 송아지의 내장을 1m이상 긴 꼬챙이에 말아서 굽는 Cordula는 특별한 날에 먹는 요리이다. 새끼 양에 토마토와 회향풀을 넣고 끓인 Angello con finocchietti는 레스토랑에서도 먹을 수 있다. 이 요리에는 최저 알콜 도수가 13.5도인 뜨거운 와인 Cannonsu di Sardegna가 어울린다.

사르데냐는 해물 요리도 맛있다. 바다의 여왕이라는 대하 Aragosta는 샐러드나 그릴로 요리해서 먹으면 그 맛이 뛰어나다. 이 요리에는 상표에 대하가 그려진 백포도주 Aragosta가 가장 잘 어울린다. 사르데냐 최고의 진미는 보타르가 인데 얇게 썰어 전체로 하거나 샐러드나 파스타로도 요리한다. 이 요리에는 30년을 숙성시킨 중후한 백포도주 Vernaccia di Oristano superiore를 곁들인다.

사르데냐의 과자는 색색의 설탕으로 색을 입혀서 바라보는 것만으로도 즐겁다. 레스토랑에서는 파이 반죽에 치즈를 소로 넣고 튀겨서 벌꿀을 뿌린 과자 Sebadas가 나온다. 여기에는 머스켓향이 진한 단 맛의 와인 Moscato di Sardegna가 권할 만 하다.

-라치오 주-

이곳의 명물 요리를 지금은 로마풍이라고 부르지만 실은 주변의 주민이 대도시 로마에 유입되면서 생겨난 것이다. 그 중에 페코리노 치즈가 들어 있는 부카티니 알라마트리치아나(Buccatini all'Amarticiana)라는 파스타 요리가 있다. 이것은 아펜니노 산맥의 부락 아마트리체의 양치기들 고유의 요리였다. 이 부근에서는 돼지 사육을 많이 하기 때문에 요리에 돼지기름을 많이 쓰는 것이 특징이다.

로마의 남쪽 근교 구릉지대인 카스텔리 로마니(Casteli Romagni)는 술 창고라고 불릴만큼 와인의 일대산지이다. 이곳에서는 백포도주가 중심을 이루고 있는데 투명하고 매끄러운 프라스카티 (Frascati)나 과실의 향이 되는 콜리알바니 (Colli Albani) 등 좋은 와인을 생산하고 있다.

토스카나 주 근처의 몬테피아스코네는 그 이름 높은 와인 에스트!에스트!에스트!의 산지이다. 옛날 교황에게 접견을 허락받은 수도사가 맛있는 와인을 찾기 위해 묵을 집을 찾다가 아주 좋은 와인을 찾아내고는 그 집 문에 에스트!를 세 번이나 써놓은 데서 유래한 이름이다. 또 이 부근에서 생산되는 알레아티코 디 그라도리 (Aleatico di gradori)라는 체리를 연상사키는 리큐어 타입의 와인은 이 주의 유일한 디저트 와인이다.싸고 맛있는 트라토리아가 풍부한 브라치아노 호수 지방의 손꼽히는 음식을 뱀장어로 만든 안구일라 알라 카치아토라(Aaguilla alla cacciarora)이다. 크게 토막낸 뱀장어에 마늘, 고추로 양념을 하여 백포도주를 넣어 찐 구수한 음식이다.

이 지역의 동쪽으로는 끝없는 티레니아 해가 펼쳐져 싱싱하고 맛있는 생선이 풍부하여 노점상에선막 잡아 올린 생선을 팔고 있다. 이 곳의 장점은 손으로 직접 잡은 조개를 저녁 식탁에 올릴 수 있는 자연서러움이 남아 있다는 것이다. 이 지방에서는 참새우의 일종인 가베로네 (gamberone)로 로마 방언으로는 마츠찬콜라(Mazzancolla)라고 부르는 것이 재미있다.

세계의 이름 높은 대도시 로마의 주변은 지금도 때묻지 않은 자연이 남아 있고 거기에는 고풍스런 식사 풍습이 전해져 내려오고 있다. 

3.남부의 요리

-풀리아 주- 

올리브 기름과 향초 향이 짙은 요리가 많으며 파스타에 끼얹는 미트 소스에는 가지 등의 야채를 넣는다. 토마토 소스로 버무리고 페콜리조 치즈를 뿌린 것과 데친 무와 올리브유, 후추로 맛을 낸 것 등 다양하다. 이런 요리에는 산호색의 로제 와인 Brindisi rosato이 어울린다. 새끼 양의 요리도 즐겨 먹는데 이 요리에는 적포도주 Torre quarttro 갠내가 적합하다. 무르 조개를 올리브유, 레몬, 파슬리로 조리하는 Cozz alla leccese는 단순한 요리이지만 본래의 맛이 잘 우러나 있다. 굴 향초구이(Ostriche alla tarantina)도 권할 만한데 여기에는 백포도주 Martiina Francask Locorotonda가 잘 어울린다.

-바실리카타 주- 

돼지 사육이 성한 바실리카타에는 소시지를 이용한 음식이 많다. 소시지에 고추를 썰어 넣은 것이 룬가니게인데 오일에 절인 고추를 먹으면서 와인을 마시는 사람들이므로 매운 것에 강하다. 또 손으로 만든 파스타는 미누치라는 것인데 좁고 긴 대롱형의 파스타로 브로콜리와 섞는다. 와인은 메타폰토 주변에서 따는 적 또는 백의 Malvasia del Vulture가 어울린다. 고기요리는 돼지고기 외에 새끼 양도 즐겨 먹으며, 야채와 새끼양의 스튜와 새끼 양의 내장, 햄, 와인, 치즈로 요리한 Cazarr 등 어떤 요리나 5~6년 숙성을 거친 적포도주가 어울린다. 

-칼라브리아 주-

야채를 듬뿍 사용한 요리와 고추의 매운맛이 이곳 요리의 특징이며 손으로 만든 파스타가 유명하다.

축제 때 즐겨먹는 파스타는 있는 그대로의 재료를 다 넣어서 만드는 라쟈냐(Sagnechie)이다. 여기에 칼라브리아의 적포도주 Savuto를 함께 곁들인다. 야채 요리로 가지와 달걀, 마늘을 찌는 Melanzane a polpetta에는 산뜻한 맛을 즐길 수 있는 적포도주 Santa'Anna di Isola Capo Rizzuto가 어울린다. 돼지고기와 토마토, 피망을 졸인 Mursiellu alla catanzarese에는 Savuto가 잘 어울린다. 그리고 아름 다운 칼라브리아의 바다에서 잡은 차마치를 와인비니거로 졸인 Alalonga in Agrodolce에는 로제 와인 Cerasuolo di Scilla가 잘 어울린다.

-시칠리아 주-

레몬, 오렌지가 많이 열리는 초여름에 시칠리아는 섬 전체가 그 꽃 향기로 그윽하다. 지중해의 해물요리와 북아프리카 요리인 쿠스쿠스가 향토 요리로 자리 잡고 있다. 그리고 알콜 도수가 높은 와인이 생산된다.

시칠리아인들이 좋아하는 간식으로 오렌지처럼 큰 라이수 크로켓이 있다. 이것은 토마토맛과 치즈맛이 나는데 크로켓 속에 완두콩과 다진 고기가 들어있다. 파스타 중에는 Pasta Con le Sarde가 유명하다. 정어리, 소나무열매, 올리브유와 달콤한 향기가 나는 야생 회향풀로 만든 소스에 마카로니를 버무린 것이다. 소스가 검어서 조금 색다르지만 맛은 좋다. 여기에는 백포도주 Etna bianco가 잘 어울린다. 또 카타니아 출신의 가극 작곡가 빈센초 벨리니의 작품 노르마, Spaghetti alla Norma라고 부루는 스파게티도 유명하다. 이 요리는 토마토 소스, 가지, 리코타 치즈, 바질리코(바질)로 만든다. 야채 요리로는 가지와 피망(peperoni)등을 토마토와 함께 찐 Caponata를 빼놓을 수 없다.이 요리에는 Cerasuolo di Vittoria가 어울린다.

참치(Tonno)와 황새치(Pesce spade)의 산지이기도 한 시칠리아에서는 막 잡은 신선한 것을 굽거나, 와인으로 끓이기도 하여 향신료를 풍부히 쓰는 등 색다른 생선요리법으로 독특한 맛을 느낄 수 있다. 와인은 Rincione bianco가 잘 어울린다. 고기 요리로는 소고기 커틀렛(Cotoletta alla siciliana)이 있고, 여기에는 적포도주 Corvo Rosso가 잘 어울린다. 미트불 Polpetrtine도 즐겨 먹는다.

대표적인 아랍 요리인 쿠스쿠스는 트라파니 지방에서 이제는 완전히 고향의 맛으로 정착해 있다. 이 요리는 생선 스프를 거친 세모리나가루를 개어 몽실몽실하게 잘 찐 후에 이 위에 생선과 생선수프 를 끼얹어 먹는다. 여기에는 황금색으로 빛나는 백포도주 Rapitala가 권할 만 하다.

아이스크림하면 지금은 이탈리아를 손꼽지만 원래는 아랍제국에서 전해진 것이다. 옛날에 에트나 산의 눈을 이용하여 아이스크림(gelato)을 만들었다고 한다. 예나 지금이나 본고장의 맛은 각별하다. 설탕절임 과일을 넣은 아이스크림 Cassata도 그 맛이 절묘하다. 특히 과육이 피처럼 붉은 겨울 오렌지 Arancia sanguinella나 선인장과의 열매는 진기하다. 과자 가게 진열장 안에는 과일모양을 한 선명한 색이 예쁜 마지 팬 과자가 눈에 띈다. 그 밖에 아몬드와 아몬드가루로 만든 쿠키와 리코타 치즈와 설탕절임 과일을 소로 넣은 대롱 모양의 과자도 맛있다.

그리고 세계적으로 유명한 이탈리아의 디저트 와인 마르살라는 이 섬의 서쪽 끝 마르살라가 원산지이다. 달걀 노른자를 섞어 맛을 낸 것, 커피 풍미, 크림 상태 등 종류가 다양하지만 마르살라 수페리오레나 마르살라 Vergine의 빈티지 와인을 맛보기 바란다. 

-캄파니아 주-

풍부한 태양의 혜택을 받아 찬란하게 빛나는 지방 캄파니아. 여행 중 종종 물소의 방목 풍경을 볼 수 있듯이 물소의 우우로 만든 모차렐라 치즈는 이곳의 특산물로서 나폴리가 낳은 피자의 필수 재료이다. 또 캄파니아를 비롯한 남 이탈리아에서는 스파게티, 마카로니를 비롯해 건조 파스타가 생겨났다. 옛날 이탈리아 어민들에 의해 전 세계에 퍼져 지금은 이탈리아 음식의 대명사가 된 이 파스타는 이 지역의 밀 산지이고, 건조한 기후가 파스타를 만드는 데 적당했기 때문이기도 하지만 한 접시의 음식으로 만족감을 느낄 요리를 필요로 했던 가난 때문이기도 하다.

파스타를 토마토 소스로 버무린 스파게티를 이스키아 섬의 백포도주 Biancolella가 어울린다.

이 부근의 카프리 섬에서도 생산되고 있다. 바다를 건너면 베네치아풍의 푸실리가 있다. 푸실리란 비틀린 모양의 파스타를 말하며 이것을 토마토 소스, 모차렐라 치즈, 페코리노 치즈로 버무려 오븐에서 살짝 구운 것이다. 여기에는 베수비오 화산 주변에서 나오는 ‘그리스의 눈물’이란 dlofma의 로제가 잘 어울린다. 이 유명한 와인은 적, 로제, 백, 발포성, 단맛의 리큐어 타입 등 다양한 종류가 있다.

방목이 성한 내륙부에서는 산양이나 어린 양도 자주 먹는다. 로스트도 좋은데 이르피니아 도시의 명물요리로 산양을 와인과 비네가로 요리한 Capretto in agrodolce도 먹어 보자. 이 요리에는 가장 잘 숙성된 신맛의 적포도주가 Taurasi를 권한다.

또 하나 빼 놓을 수 없는 것이 치즈이다. 특히 모차렐라는 본래 물소의 젖으로 만든 매우 신선한 치즈로 단단해서 먹기에 적당하다. 얇게 썬 토마토와 교대로 얹어 올리브유를 뿌려 먹는 Caprese도 이탈리아적인 맛이다. 프로볼레노(Prvolone)는 버터 타입이어서 그대로 디저트로 먹고 스카모르차 (scamorza)나 카치오카발로(cacciocavallo)는 숯불이나 프라이팬에 구워 먹는다.

Ⅲ.이탈리아 요리의 특징

①料理

이탈리아 여러 지역에서 만들어지는 요리의 총칭. 이탈리아는 지중해세계의 중심에 있으며, 예로부터 여러 문화가 건너와 융합한 곳이었다. 고대에는 에트루리아·그리스·로마, 중세에는 비잔틴·아랍 등 다양한 문화가 각지에서 번영했다. 그로 말미암아 이탈리아의 요리문화는 역사가 길고 내용도 다양하다. 

②이탈리아요리의 공통점

각 도시, 각 지방마다 특징을 가진 다양한 이탈리아요리에는 공통되는 부분이나 전체적인 특색이 있다. 그 중의 하나가 사르사 디 포모돌로라고 하는 토마토소스인데, 이탈리아요리 전반에 걸쳐서 빼놓을 수 없는 요리재료이다. 신대륙 발견 뒤 이탈리아에 들어온 토마토는 나폴리를 중심으로 재배되었으며, 과 육이 두툼하고 신맛과 수분이 비교적 적은 훌륭한 요리재료가 되었다. 또 한 가지 공통재료는 올리브유이다. 이탈리아요리의 맛을 내는 데 있어 올리브유는 빼놓을 수 없는 조미료인데, 인살라타 마리나라 라고 불리는 해산물 샐러드나 야채샐러드인 드레싱에 사용된다. 구운 생선에도 올리브유를 쳐서 먹는다. 재료가 지니고 있는 맛을 되도록 살려서 먹는 것이 이탈리아요리의 특색인데, 이를 위해서도 그 자체의 맛은 약하고 오히려 색다른 맛을 끌어내는 힘이 있는 올리브유가 중요한 구실을 한다.

③지방색이 있는 와인

와인도 이탈리아요리에서는 없어서는 안될 요소이다. 《소중히 해야 될 기쁨과 건강에 관하여》라는 요리책을 저술한 바르톨로메오 사키가, <와인이 없는 식사는 즐겁지 않을 뿐만 아니라 건강에도 좋지 않다>라고 말했듯이 이탈리아인은 와인을 식사의 기본요소라고 생각한다.

이탈리아의 와인에는 베네토의 소아베, 피에몬테의 바롤로나 바르벨라, 리구리아의 보르체벨라, 에밀리아로마냐의 람부르스코, 토스카나의 키안티, 라치오의 플라스카티나 에스토 에스토 에스토, 캄파냐의 라크리마 크리스티, 시칠리아의 마르사라나 코르보 등 다종다양하다. 그리고 이들 와인은 오랜 역사 속에서 모두 그 지역의 요리에 딱 들어 맞도록 되어 있다. 즉 그 고장의 술로 그 고장의 요리를 먹는 것이 이탈리아요리를 가장 맛있게 먹는 방법이다.

④식사의 습관

이탈리아인은 잘 먹는 국민으로알려져 있다. 풀코스에서는 먼저 식전주(食前酒)로 위를 적당하게 자극하고 안티파스트(前菜), 프리모피아토(첫번째 요리로서, 여기서 수프 또는 파스타류, 또는 리조토가 나온다), 세콘도피아토(두번째 요리로서 고기나 생선 등의 주된 요리가 나온다), 그리고 야채요리와 야채샐러드 및 치즈·과자·과일·커피·식후주로 이어진다.

식사중에는 빵과 와인이 처음부터 끝까지 같이 있게 된다.

다만 이러한 식사는 손님을 접대하는 특별한 경우가 많으며, 보통 가정의 식사는 좀더 간편하다. 이탈리아인의 보통식사는, 아침으로는 밀크커피에다 빵이나 케이크 정도의 매우 간단한 것이고, 점심 식사는 비교적 많이 먹는데, 수프나 파스타류, 거기에다가 고기나 생선· 야채샐러드· 과일· 치즈· 과자·커피 등을 먹는다. 저녁식사는 낮에 잘 먹었으면 조금 가볍게 먹는 정도이며, 기본적으로는 점심식사와 다름이 없다. 물론 경우에 따라서는 피자가게에서 피자를 사 가지고 와서 그것으로 끼니를 때우는 경우도 있다.

이탈리아인은 점심식사도 저녁식사도 가족 전원이 함께 모여서 식사를 하는데, 이것은 이탈리아인이 생활속에서 식사를 얼마나 중요하게 생각하는가를 잘 알 수 있는 습관이다

Ⅳ. Menu Pincipale Della Cucina Italiana

<이탈리아 정찬코스>

1. 아뻬르 띠보(Apertivo; 식전음식/식전주)

결혼식과 같은 큰 행사 때 주로 먹는 요리이며, 전채 요리전에 나온다. 스탠딩형식으로 서서 와인(식전주)과 함께 먹는 것 이다. 음식에는 브르스케따(bruschetta), 올리베 알 아스콜라레(Olive al ascolare), 포카챠(Focaccia)등이 있다. 와인은 스파클링 와인이나 스프만테(Spumante)등을 마신다.

2. 안티빠스토(Antipasto; 애피타이져, 전채요리)

프레도(antipasti predo;냉전채) 연어요리나 지중해식 참치요리, 아스티식 고기회를 즐겨먹는다.칼도는(antipasti caldo;온전채) 더운 전채요리를 말한다.

3. 쁘리모 (Primo) 첫번째 요리

쁘리모(Primo-piatto 단수)는 첫 번째 요리라는 뜻의 의미로, 첫 번째 코스를 말한다. 전채요리 다음에 먹는 전채요리로서 밀가루를 이용한 요리를 주로 먹는다. 예를 들어 스파게티나 피짜를 먹으며, 저녁식사에는 주로 주빠(수프)를 먹는다. (Primi-Piatti 복수)

4. 쎄콘도 (Secondo) 주요리/ 두번째 요리

생선이나 고기(송아지), 양고기, 야생고기(맷 돼지, 꿩, 산비둘기, 토끼 등등), 조류 등을 두 번 째 요리로 먹는다. 돼지고기와 닭 요리는 주로 집에서 해 먹으며 주요리는 익힌 야채나 생 야채를 곁들여서 먹는다.

5. 쁘로마지오(Fromaggio)

치즈 여러 가지 치즈를 다양하게 먹는 이탈리아인들은 기호나 취향에 맞게 치즈를 즐긴다. 경질치즈에 속하는 파머산치즈나 그라나 빠다노를 밀가루 반죽을 입혀 튀겨 먹기도 한다.

6. 데세르트(Dessert) 디저트

아이스크림이나 과일 등 다양한 종류가 있는데, 가장 유명한 디저트는 '티라미수'로 알려져 있으며 현지에서도 티라미수가 가장 많다. 귀족적인 사람들은 주로 아이스크림(젤라또)위에 생 과일을 얹어 먹기도 한다.

7. 빠스티체리아(Pasticcheria) 단과자

주로 만들어서 먹거나, 구입하여 입 맛에 맞게 요리를 해서 먹는 종류의 단과자이다. 이탈리아의 제과 판매점에서 다양한 상품들이 입맛을 충족시켜 주기 때문에 지금은 거의 구입해서 먹는 사람이 많다.

8. 리귀오레(Liguore)식 후주

식사 후 독하게 먹는 식후주로 그라빠(Grapa)나 레몬맛이 강한 독한술 레몬첼로등을 주로 먹는다. 도수는 40도나 된다.

9. 카페(CaffetEspresso)카페,에스프레소

이탈리아인들은 식 후주 뿐만 아니라 커피도 독하게 먹는 편이다. 아주 강한 향과 맛을 즐기는 커피가 바로 에스프레소(ESPRESSO)이다. 소주잔정도 크기의 잔에 1/2정도만 뽑아 먹는데 맛과 향이 무척 강하고 진하다.

Ⅴ.이탈리아 식습관 개요

1.로마 시대와 중세 이탈리아의 음식문화

중세까지의 전반적인 식생활 문화는 로마인들과 그리스인들은 인간에 의해서 인위적으로 성립된 질서체계를 엄격하게 구별하였다. 이 때문에 로마인들의 식생활 범위는 제한을 받을 수 밖에 없었으며. 그 결과 문명화된 지역 내에서는 삶에 기초한 음식문화의 전통이 오랫동안 유지되었다.

고대 그리스와 로마의 육식 문화는 주로 지배 계층들의 것이었다. 그리고 종교적인 축제와 헌물의식 에서는 요리한 고기음식이 평민들에게 나누어지기도 했다. 특히 바실리카타(Basilicata)지역에서 돼지를 집중적으로 사육함으로써 고기 음식에 대한 평민들의 욕망을 어느 정도 만족시킬 수 있었다.

그리스 시대의 곡물류 중에서 가장 보편적인 것은 대맥과 밀의 종류인 스페루터 보리(Farro)를 들 수 있는데 빵 제조에는 별로 적합하지 못했다. 고대 그리스와 로마시대의 이탈리아에서는 곡물들을 물과 섞은 후에 끓여서 만든 폴렌타 죽이 만들어졌다. 이들이 먹는 빵은 그 기원이 오래 되는데 이미 고대 그리스 시대부터' 아르토스' 라는 명칭으로 불렸다. 그러나 그 당시 빵은 얇은 형태의 것을 불에 구운 것으로서, 다른 음식을 담기 위한 접시로도 사용되기도 했으며 오늘날의 빵과는 많은 차이가 있었다.

그리고 로마사회가 붕괴 대고 봉건제가 형성되는 과정에서 숲은 게르만 문화의 영향 하에 경제적 가치를 지닌 재산으로 재인식되었으며, 그 기준은 가축을 사육하는데 필요한 떡갈나무 이었다, 6세기의 의사 인 안티무스는 고기를 요리하는 방식 즉 불에 굽기, 물에 끓이기, 화덕에 굽기, 스튜요리에 대해서 서술했다. 삼겹살을 불에 굽게 되면 수분이 지나치게 증발되어 육질이 질기고 딱딱해지기 때문에 물에 끓여서 보존하도록 충고했고 또한 삼겹살을 기름에 튀겨서 먹는 것은 몸에 해롭지만, 이를 채소나 그 밖의 다른 음식들과 함께 먹는 것은 좋다고 했다. 

11세기에 접어들자 이탈리아 중북부를 포함한 서유럽의 여러 지역들에서 "농업혁명"이 시작되면서 그 결과 고기를 비롯하여 밀과 그 밖의 다른 곡물들의 생산이 급증했고, 또 주민들의 경제 생활에서 수요자와 공급자의 역할이 구분되는 현상이 동반되었다. 일부의 농민들이 재산을 축척하기도 했으나 대부분의 농민들은 밀을 제외한 다른 곡물들과 콩과식물, 밤(Castagna), 보리빵, 또는 보리와 옥수수로 만든 폴렌타 죽을 먹었다. 성 보나벤투라의 말처럼 "이제 기관은 옛말이 되었다."

13세기말에 리코발도 디 페라 라는 황제 프리드리히 2세 시대에 대해 "이탈리아의 관습들은 세련되지 못했다. 식사는 검소했으며 민중들은 1주일에 3번 신선한 고기를 먹었다. 점심식사에는 익힌 채소와 고기가 등장했으며. 저녁식탁에는 차갑게 보관한 고기를 먹었다. "13세기 말에 이탈리아의 경우 이미 다른 유럽의 지역들 보다 먼저 다양한 요리법을 통해 향료의 사용이 보편화되었다.

14-15세기, 유럽의 다른 지역들에 비해서 도시 문화가 가장 잘 발달되어 있던 이탈리아 중북부 지역의 일반 가정 들에서는 그 규모 때문에 설치하기 힘들었던 커다란 화덕을 이용해서 음식을 대량으로 요리하여 주로 도시민들을 대상으로 판매하는 "요리사의 전문 음식점"들이 등장했다. 이 음식점들은 주보 번화한 거리에 위치하여 닭고기, 돼지고기, 쇠고기, 또는 토르타(Torta)와 같은 다양한 음식들을 미리 준비한 후에 고객들을 기다렸다. 전문 음식점의 등장은 지배 계충과 시민층간의 음식문화가 상호 교차되는 동기와 공간을 마련하는 역할을 했다.

중세 이탈리아 식생활 문화의 특징은 종교와의 관계 속에서 찾아볼 수 있다. 전통적으로 육식문화가 지배적이었던 중세의 식생활에 일대 전환기를 마련한 것은 바로 카톨릭의 교리 규정들인데, 그중 에서도 특히 1년에 140-160일 정도에 해당하는 육식의 금지 또는 자제 기간의 설정이었다. 이는 바로 당시의 음식문화에서 차지하고 있던 고기의 핵심적인 역할을 거부하려는 종교권, 즉 수도원이나 금욕주의자들,또는 개인적인 선택이나 집단이나 선택의 결과로 탈 육식 문화 현상을 가져오는 계기가 되었다.

2.르네상스 시대와 근대 이탈리아의 음식문화

차별성에서 동질성으로 이행하는 이탈리아 음식문화는 농민계층들 사이에서 변화가 두드러지게 나타나는 가운데, 지배 계층들의 생활방식을 정착시키거나 고착하면서 자신들의 고유한 영역을 구축 하는 데에 보다 많은 관심을 가졌다. 특히 의식주와 관련된 문제들은 법령을 통해서 구체적으로 성문화되기 시작했다.

사치금지법(또는 풍기문란법)은 도덕 질서의 회복이란 명분을 위해서 성립된 것이었음에도 불구하고 사회적으로나 정치적으로 현행제도를 보장하고, 또 대상에 따른 법 조항의 이중적인 해석 논리를 이용 하여 계층간의 거리감을 확보하려는 보다 거시적인 목적을 내포하고 있었다. 1562년에 제정된 베네치아의 법령을 보면, 고기만을 허가했으며 종류로는 닭고기를 포함하여 3가지까지 포함했고, 하늘과 육지에 사는 야생동물들의 고기와 송어와 호수에서 잡은 고기, 설탕으로 요리한 파스티치 또는 파스텔리 요리를 전문 음식점이외의 장소에서는 금지했을 뿐만 아니라 아울러 고기와 생선요리를 함께 식탁에 올리는 것도 처벌한다고 했다.

논리에 따라 지배 계층은 고유한 식생활 스타일과 영역을 형성함으로써 다른 계층들, 즉 프티부르주아 소시민에 대해서 자신들간의 관계와는 다르게 '차별화'하기 위해서 노력했다. 이러한 의도는 사회의 총체적인 흐름으로서 당시의 예술분야, 공적이거나 사적인 기록들, 논쟁, 농업, 과학 정책, 의학, 식이요법에 관한 서적들을 매개체로 해서 표현되었다. 이제 단순히 "음식을 먹는다"라는 사실보다는 음식을 어떻게 먹을 것인가? 가 더 중요한 주제로 등장했던 것이다. 그리고 이러한 성향은 곧바로 음식에 관한 주제, 식탁에서의 행동 요령으로 이어져 사람의 품위에 어울리는 식사의 형태로 표현되었다.

3.이탈리아 음식문화의 지역성 극복의 배경

공업화의 가속화 현상에 편승하여 도시 인구가 증가됨에 따라 초시공간이 확장되고, 이에 따라 음식문화의 지역적 전통이 도시라는 공통된 공간에서 '동질화' 와 '획일화'라는 변화 과정을 겪게 되었다.근대화의 무대인 도시공간을 중심으로 활발하게 일어난 반면 농촌과 같은 비교적 전통에 각한 보수성의활동 지역들과 도시의 많은 가정들에서도 파스타 또는 스파게티에 대한 일반인의 선호도는 여전히 유지되고 있었다. 산업화에 따라 관광과 계절, 노동 같은 사회적 이동의 규모가 확대되자, 의식과 인간 관계의 차원에서도 문화 경제적인 공감대가 확대되었다.

4.이탈리아 전통음식인 파스타와 피자

11세기가 지나면서 나폴리에서는 눌린 빵(모레툼)형태가 좀더 다양해지기 시작했다.

이 기간에 나폴리에서는 빵을 눌러 불에 구운 후에 길게 자른 "라가노" 라고 하는 파스타가 등장하게 되는데(이를 오늘날에는 "스파게티"라고 한다.)이 명칭은 라턴어의 라가눔, 그리스어의 라가논 에서 유래되었다.

프라이팬에 라가노와 콩과식물, 다른 종류의 재료를 함께 넣어 요리했는데, 이것이 탈리아텔레의 기원이 되었다. 과거의 시실리 왕국의 영토였던 지역들에서는 오늘날에도 탈리아텔레를 지칭하는 말로서 라가넬라 또는 라가나투로라는 용어가 사용되고 있다.

이탈리아에 파스타가 소개된 시기는 대략 11세기로 추측된다. 그러나 역사 연구를 통해 밝혀진 보다 중요한 사실은 일단 소개된 이후 베네치아, 피렌체, 제노바의 무역 활동에서 중요한 상품으로 거래 되었으며, 점차 포로로 잡힌 몽골계 또는 타타르족의 하인들을 통해서 이탈리아의 여러 가문의 식탁에 자주 등장했다는 것이다.

중세 말에 이탈리아에서 파스타를 가칭하는 명칭 가운데 가장 보편적 인 것은 마카로니로서, 오늘날의 길이가 짧고 둥글며 구멍이 뚫린 원통모양의 마카로니와는 차이가 있다. 이 당시의 마카로니는 어느 정도의 편견이 없지는 않았다. 어쨌든 '밀가루와 치즈 와 버터로 만든 투박하고 세련되지 못한 음식'이었다고 한다. 그럼에도 불구하고 파스타의 음식문화 적인 개념 정의와 소비의 사회적 주체는 아직까지 분명하지 않았다. 왜냐하면 15세기 까지도 물에 익힌 파스타, 기름에 튀긴 파스타, 소금에 절인 파스타,단맛의 파스타, 단순하거나 여러 가지 음식 재료 (밀가루에 섞거나 기름에 튀긴 고기와 채소)클 첨가하여 요리한 파스타를 아무런 구분 없이 모두 '파스타 '라는 이름으로 불러졌다.

그러나 현대적 의미의 진정한 '붉은 파스타 혁명'은 대략 1830년경에 미국 대륙으로부터 토마토가 수입되면서 시작되었다. 이때 이후로 오늘날까지 이탈리아에서는 토마토 소스의 유무에 따라 크게 두 가지로 구별 되는데, 버터나 치즈같은 백색의 재료로만 양념하는 후자의 파스타 글 비안코라고 한다.

Ⅵ.이태리 요리에 사용되는 과일(la frutta)-식 재료

아랍이나 아시아와 같은 동양요리와 다르게 이태리 요리는 디저트에 제공되는 스위트 세이버리(sweet savory)가 있다. 여기에 사용되는 기본적인 재료로 과일과 강화와인을 주로 이용하는데 이들은 자연의 향미를 제공해주고 먹은 요리에 변화를 더해 준다.

커피(coffee, caffe)

이태리 커피 에스프레소(espresso)는 진하고 향이 강하다. 각종 음료에 사용되는 얼음과 아이스크림의 향미료로 사용된다. 커피가 첨가된 티라미수(tiramisu)의 인기가 대단하다고 한다.

마르살라(narsala)

시칠리아의 마르살라에서 생산되는 백포도주로 특별히 달콤한 향미를 첨가하여 강화한 와인으로, 닭 요리와 송아지 요리 그리고 디저트 와인으로 적합하다. 

선인장 과일(cacutus fruit, fichi d'lndia)

일종의 선인장 과일로 껍질에 선인장과 같은 가시가 있다. 이태리에서는 가시 배라고도 하며, 기후와 관계없이 시칠리와 사르디니아 에서 자생한다. 완전히 익어야 먹을 수 있으며, 껍질을 완전히 벗겨내고 수박색깔의 속살만 먹는다.

아마레티(amaretti)

아몬드, 난 백, 설탕으로 만든 브라운 생의 쿠키의 일종이다.그저 먹기 위해 만들지만 디저트로 사용하거나 피에몬떼(piemonte)에서 처 럼 복숭아를 스터핑 하기도 한다.

견과류(nuta, noci)

개암, 아몬드, 밤, 호두 등 거의 모든 견과류는 요리, 빵, 과실주를 만드는데 사용된다.

또한 견과류는 구워 먹으면 맛이 있고, 살짝 볶아 내면 향미가 증가한다.

*이태리 요리에 사용되는 식 재료는 이외에도

천도 복숭아(nectarines), 산딸기(rasberry), 빌베리(bilberry),앵두(cherry), 양자두(plums), 사과(apples), 수박(melon),감(persimon),비파(loquat), 석류(pomegrante), 브랜디(brandy),럼(rum) 등이 있다.

Ⅶ.이태리 요리의 재료 및 특징

이태리 요리를 이해하기 위해서는 각 지방의 특징적인 요리를 필수적으로 알아야 한다. 왜냐하면 각 지역은 역사적.지리적 차이에 따라 그 나름대로 독특한 각 지역의 요리를 갖고 있기 때문이다.

예를 특면 북부지방의 파스타는 일반적으로 별로 변행 없이 평옆한 형태로 신선한 계란과 밀을 이용하여 만들어 졌으며, 주로 버터를 이용한 요리가 많다. 반면에 남부지방은 비교적 향신료를 많이 사용하며, 올리브유를 이용한다.

해산물(Seafood)

모든 오징어와 같은 두족류와 조개류는 바다의 향취가 물신 나는 해사물이다. 연체 동물과 바닷가재는 살아 있는 그대로 사거나 요리해야 신선하고 맛있다. 이태리에서 이러한 해산물은 지역마다 부르는 이름이 다르기 때문에 외국인은 물론 그들 이태리인도 대단히 혼란스러워 한다.

홍합(mussels, cozze) 

작은 것이 큰 것보다 더 연하고 향미가 있다. 깨끗한 물에 박박 문질러 여러 번 씻어 오물을 제거하고 살아 있는 채로 삶아야 한다. 삶아서 껍질이 벌어지지 않은 것은 질이 떨어진 것이나 변질되었을 확률이 높으므로 주의해서 껍질이 사용하거나 버려야 한다.

모시조개(clams, vongole)

이태리 모시조개는 작고 연하며 부드럽다. 깨끗한 물에 문질러 여러 번 씻어내야 하며 살아 있는 채로 삶아야 한다. 

게(crab, granchio)

지중해와 대서양에서 거의 모든 종류의 게가 잡힌다. 거미게가 맛이 좋다. 베네치아식 게요리는 삶아서 살코기를 빼내어 레몬 주스, 올리브유, 소금과 후추로 양념한 다음 다시 껍데기에 채워서 제공한다. 

새우(shrimp, gamberi)

새우에도 여러 가지 종류가 있으며, 살코기에 새우의 가치를 부여한다. 통째로 삶아 껍질을 벗기지 않은 상태라면 바다의 향취를 그대로 간직하고 있을 것이다. 조리하기 전에 내장을 제거해야 하며, 내장은 인체에 해를 끼치기도 한다. 스캄피와 앙랜드만 새우는 라스터의 일종이다. 이것은 30cm까지 큰 것도 있으며, 맛이 매우 좋다. 새우나 랍스터의 취급과 손질 그리고 요리는 그 크기에 따라 달라져야 한다.

이태리 요리에 자주 이용되는 기타 다른 해산물로는 굴, 가리비, 바닷가재, 섬게, 달팽이 등이 있다.

육류(Meat, carni)

이태리 요리는 다른 서양요리오 비교하여 코스요리에 육류를 많이 사용하는 편은 아니지만 다양한 종류의 가축이나 수렵을 통해서 잡은 산들짐승들을 요리한다. 또한 우리나라와 같이 동물의 내장이나 고기 발 등 거의 모든 부분을 식용한다. 특히 돼지고기 요리가 발달하여 소시지, 살라미나 여러 종류의 햄을 만들어 먹거나, 돼지고기 자체를 요리한다. 

쇠고기(beef, manzo)

쇠고기는 2 ~ 3년생이 좋으며, 단단하고 흰색의 기름이 살코기에 잘 산포되어 있어야 한다. 이태리에서는 쇠고기를 3등급으로 분류한다. 최상급은 그릴이나 소테에 적합한 스태이크용으로 이용되며, 초이스급은 로스트용으로 그리고 셀렉트급은 오래 가열하는 브레이징이나 스튜요리에 적합한 등급이다.

양고기(lamb, agnello) 

로스트용이나 램찹용으로 3개월 정도의 새끼양이나 우유사육양이 적합하다. 더 오래된 양은 스튜나 브레이징 요리에 적합하다.

송아지고기(veal, vitello)

이태리에서 가장 선호하는 육류로 연하고 맛이 좋다. 생후 1 ~ 12개월 사이의 우유사육 송아지를 도축한다. 고기 색은 엷은 핑크 빛을 띤다. 생후 6개월이 넘은 송아지고기는 좀더 진한 적 홍색을 띤다.

돼지고기(pork, maiale)

이태리에서 돼지고기는 인기가 매우 높다. 젖먹이 통돼지새끼나 프라임급의 돼지고기는 육질이 연하고 맛이 좋기 때문에 로스트용으로 쓰인다. 잘게 썰은 돼지고기는 가끔 소스나 필링에 사용한다.

내장(organ meat, frattaglie) 

육류와 가금류의 내장 요리는 많은 상상력을 동원할 수 있다.

간, 콩팥, 우설, 골수, 허파, 자라, 위, 닭의 모래주머니, 볏, 아래볏, 아랫볏 등을 요리에 사용한다.

생선(pesce)

우리나라와 같이 삼면이 바다인 이태리의 해안지방은 일상의 음식을 그날그날 바다에서 잡은 생선으로 한다. 바다로부터 멀리 떨어져 있는 북부 산악지방이나 내륙도 호수, 강이나 시내에서 생선을 잡을 수 있다. 이태리 식탁에서는 생선코스를 즐겨 먹는다.

앤초비(anchovy, alici)

멸치의 일종으로 비늘이 없기 때문에 요리하기 전에 뼈만 제거하면 된다. 신선하면 회로 먹을 수도 있으며, 빵가루를 묻혀서 튀기거나, 작은 파이의 일종인 패티를 만들거나, 소금에 절여 젓갈을 만들기도 한다. 절인 앤초비는 다양한 요리에 양념으로 사용된다. 

숭어(red mullet, triglia)

숭어는 핑크 빛 숭어에서부터 빨간 숭어 등 여러 종류가 있다. 크기는 작지만 맛이 있어 인기가 매우 좋다. 그릴하거나 프라이하거나 또는 소금이나 양피지에 싸거나 토마토 소스에 넣어 오븐에 구워 내면 좋다.

농어(seabass, branzino)

농어는 해수어이지만 강이나 호수에서 봄부터 가을까지 이동하여 지낸다. 그래서 민물과 바다에서 모두 잡힌다. 살은 흰색으로 비교적 단단해서 뼈와 쉽게 분리되므로 삶거나 데치는 요리에 적합하다. 특히 숯불에 굽거나 통째로 오븐에서 구워 내면 그 맛이 일품이다.