요즘 손쉽게 먹을 수 있는 음식을 꼽으라면 단연 라면,빵,국수,만두,자장면 같은 밀가루 음식을 들 수 있다.

하지만 조선시대에 밀가루가 귀해 진가루라 불렀고, 대신 국수와 만두는 메밀가루로 만들어 먹었다. 요즘 시중에서는 평양.황해도식 찐만두가 잘 팔린다. 만두는 가루반죽 껍질 안에 육류나 채소로 만든 소를 넣고 싸서 찌거나 삶은 음식이다.



껍질 재료에 따라 밀만두,메밀만두,감자만두,녹말만두 등으로 나뉜다.

안에 든 소에 따라 꿩만두,쇠고기만두,김치만두로 불리고, 크기에 따라 대만두와 왕만두,소만두,골무만두,석류만두로 나뉘기도 한다.

1600년대 이후 발간된 우리나라 음식책에 나오는 만두는 모두 78종, 떡만두와 만두전골, 왕만두 등은 근래 업자들이 개발한 메뉴다.



중국에서 만두는 한(漢)나라 때부터 전해진다.우리나라 문헌에 처음 기록된 것은 고려시대지만 삼국시대에 전해졌을 가능성이 크다.

충렬왕 5년(1279년)에 승지였던 오잠(吳潛)이 지은 고려 가사 '쌍화점(雙花店)'은 "내가 상화집에 상화를 사러 갔더니 회회아비가 내 손목을 잡았어요"로 시작한다.

상화란 밀가루에 술을 넣어 부풀린 반죽을 만들고, 안에 채소와 팥소를 넣고 찐 음식. 중국의 만토우(饅頭)에 해당한다. 회회(回回)는 위그르족의 한자 이름이다.

당시 위그르인이 고려에 들어와 상화가게를 열고 있었고 이를 고려사람들이 즐겨 먹었던 것이다.



오늘날 우리가 먹는 만두는 1930년대에 유행한 것이다. 옛 음식책에는 만두껍질로 가루 반죽을 쓰지 않고 생선이나 육류,채소 등을 넓게 저며서 이것에 소를 넣은 것들이 많이 나온다.

어만두는 숭어나 민어 등 흰살 생선을 넓적하게 저미고, 고기와 채소 소를 넣고 아물려서 쪄낸 음식이다.

어만두 중 준치만은 통째로 쪄서 살을 발라내 고기와 합하여 둥글게 빚어 녹말을 묻혀 쪄낸다. 심지어 소의 위인 양과 처녑,두골까지 만두 재료로 사용했다.

전복만두는 말린 전복을 불려 얇게 저며 잣을 넣고 반으로 접어 꼭꼭 눌러 반달 모양으로 오린 것으로 최고의 술안주 감.

달걀을 풀어 안에 고기 완자를 넣어 만든 알쌈은 알만두, 한과나 약과 반죽에 다진 대추를 넣어 만두 모양으로 빚어 기름에 튀긴 만두과도 있었다.



겨울철에 별미 만두는 꿩만두가 으뜸이다. 고기가 연하고 깊은 산속에서 약초를 뜯어먹고 자라 뼛속까지 양분이 풍부한 꿩의 뼈와 고기를 함께 다져 넣었다.

대중적이지는 않지만 여름철 만두로 '편수(片水)' 와 '규아상'이 있다.

편수는 밀가루 반죽을 얇게 밀어 사방 7cm 정도로 정사각형으로 자르고, 애호박나물.삷은숙주,볶은쇠고기를 속에 넣어 네귀를 한데 모아 네모지게 빚어 쪄낸 만두다.

개성지방의 편수는 보통 편수와 달리 소로 돼지고기,닭고기,쇠고기를 고루 넣고 두부와 숙주,배추김치를 넣는 것이 특징. 얇게 민 껍질에 소를 넣고 반으로 접어 붙이고 다시 양끝을

한데 모아 빚어 생김새가 마치 모자 같다.



만두의 맛은 만두 껍질이 좌우한다. '소 먹자는 만두요, 떡 먹자는 송편'이라는 말이 있듯이 만두는 껍질이 얇고 소가 충실해야 맛이 있다.

껍질은 반죽해 1시간쯤 두었다가 얇게 미는 것이 비결. 소는 부드러워야 하는데 안에 들어가는 재료의 물기는 많이 짜면 배추나 숙주의 섬유질만 남아 질기고 지나치게 팍팍해진다.만두의 원조인 중국에서는 다진 돼지고기나 새우살에 물이나 육수를 조금씩 넣고 많이 저어 공기가 들어가게 하여 부드럽게 하고, 돼지기름까지 섞어 고소하면서도 부드러운 맛을 낸다.



평안도 만두 중 굴만두(굴림만두)는 소를 둥글게 만들어 마른 밀가루에 굴렸다가 물에 담갔다 건져 다시 가루에 굴리는 것을 서너차례 반복해 소에 얇은 껍질을 씌운다.

이를 장국에 넣어 끓여 내면 입안에서 매끄럽게 넘어가는 만두가 된다.