| 구분 | 소스> 육수 |
|---|---|
| 조리기준양 | 140g |
재료
만드는 법
1. 냄비에 버터를 넣고 색이 나지 않게 천천히 녹인다.
2. 밀가루(강력 또는 중력)는 체에 쳐서 녹인 버터에 첨가한다.
3. 버터와 밀가루가 색이나 덩어리가 생기지 않도록 나무주걱이나 거품기로 골고루 젓는다. 수분을 증발시키고 색이 흰색(화이트 루)이면 4∼5분 볶고, 색이 노란색(블론드 루)이면 10분 정도, 색이 갈색(브라운 루)이면 15분 정도 약한 불에 볶으면 된다(루의 양과 냄비에 따라 조리시간은 달라진다).
4. 갈색 루는 버터 외에 지방(lard) 등으로 만든다. 지방은 버터보다 높은 온도에 강하므로 더 예쁜 갈색을 낼 수 있기 때문이다.
참고사항
ㆍ모든 육수를 여기에 풀어서 사용하면 벨루테가 된다.
(ex) 생선 육수 : 생선 벨루테 ; 고기 육수 : 고기 벨루테
ㆍ흰색 루는 흰색 소스에, 황금색은 소스나 수프에, 갈색 루는 갈색 소스에 쓰인다.
ㆍ전분으로 농도를 맞추었을 때 시간이 흐르면 풀어지는 현상이 있다.
따라서 오랫동안 보관을 요하는 소스는 전분을 사용하면 안 된다.
ㆍ버터를 높은 온도에서 녹이면 버터의 유지방이 타서 원하는 루를 얻기 힘들다.
ㆍ밀가루는 고운 체에 내려서 사용해야 우유나 육수를 부었을 때 덩어리가 덜 생긴다.
ㆍ루는 흰색, 황금색, 갈색으로 구분한다.
ㆍ양이 많아지면 조리시간이 길어진다.
ㆍ3L의 우유나 육수에 200g의 루가 적당한 양이다.
출처
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