님의 질문에 답변을 합니다.

우리 나라 음식 문화와 인도의 음식문화의 차이점은 무엇인가요?

그리고 인도를 대표하는 음식 3가지는 무엇이 있을까요?

답변 : 우니나라 전통한식 너무 많아 다 소개하기는 어렵습니다. 대표로 하여 몇가지만 아래에 올려드리겠습니다.

우리나라의 전통 음식 계절별 문화에 대하여

1. 봄에 즐겨 먹던 음식

  (1) 화전 : 봄철에는 진달래꽃의 꽃술은 따버리고 깨끗이 손질하여 화전을 만들어 먹었습니다.

  (2) 쑥떡 : 어린 쑥을 절구로 찧어 부드럽게 만든 후, 찹쌀가루에 섞어 시루에 안치고  푹  쪄서 만드는 떡을 말합니다.

  (3) 두견주 :  진달래로 담은 술을 두겨주라 부르는데 진달래꽃에는 다른 꽃보다도 꿀이 많아 술에 단 맛이 납니다.

2. 여름에 즐겨 먹던 음식

  (1) 삼계탕 : 내장을 꺼낸 닭의 뱃속에 깨끗한 헝겊으로 싼 찹쌀, 마늘, 대추 등을넣고, 물을 넉넉히 부은 냄비나 솥에 푹 삶아 고기가 충분히 익었을 때 건져내어 먹는 음식입니다.

  (2) 밀 쌈 : 유두날에 먹는  음식의 하나입니다. 구절판을 간소화 시킨 듯한 음식으로 봄과 여름철에 술안주나 교자상 음식으로 좋습니다.

  (3) 땀일 많이 흘리고 몸을 보호하기 위해 육계장 등을 먹는 음식이 있습니다.

3. 가을에 즐겨 먹던 음식

  (1) 송편 : 멥쌀가루를 익반죽하여 알맞은 ㅡ기로 때어 거기에 소를 넣고 반달 모양으로 빚어 솔잎을 깔고 찐 떡입니다. 본래는 추석 "때 햅쌀고 햇곡식으로 오례송편을 빚어 해 해의 수확을 감사하며 조상의 차례상 등에 받치던 명절 떡이있습니다.

  (2) 화채 : 꿀이나 설탕을 탄 물이나 오미자 물에 각종 과일을 썰어 넣거나 꽃잎을 넣고 실백을 띄워서 만듭니다. 일반적으로 화채는 띄우는 건더기에 따라 여러가지 이름으로 붙입니다.

4. 겨울에 즐겨 먹던 음식

  (1) 팥죽 : 나쁜 귀신을 물리치고 집안의 평안함과 탈 없음을 빌 때 많이 씁니다.

  (2) 떡국 : 원래는 새해 첫날에 먹던 음식있습다. 묵은해가 가고 천지만물이 다시 살아나는 날은 엄숙하고 청결하여야 한다는 원시 종교적 의미에서 비롯되었습니다.

우리나라의 전통 한식 요리

1. 외국인이 더 좋아하는 전통 한식 쇠갈비구이

쇠갈비 600g, 양념장(배 1/2개, 진간장 물엿 4큰술씩, 술 깨소금 다진 마늘 1큰술씩, 통마늘 6족, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 1작은술, 녹말가루 조금)

만드는법

갈비양념구이는 대개 숯불이나 가스불에 굽지만 오븐 레인지에 구우면 열 손실이 적어 조리시간을 줄일 수 있다. 그런데 오븐에 갈비를 구우면 숯불이나 가스불에 구웠을 때 생기는 특유의 노란색과 질감이 덜하므로 양념장에 녹말가루를 섞어 고기 겉면에 윤기가 돌게 할 수 있다.

오븐에 갈비를 구울 때는 불의 세기는 13분 정도 예열하여 내부 온도가 25도 정도된 다음 고기를 넣고 10분 굽다가 뒤집어서 5분 더 굽는다.

1). 쇠갈비의 살 부분을 망치로 두들겨 고루 펴서 고기가 연해지도록 한다. 조리용 망치가 없을 때는 칼등으로 두들긴다.

2). 배는 강판에 갈아 즙을 내고 통마늘은 마늘쪽 모양을 살려 얄팍하게 저민다. 진간장에 물엿 깨소금 등 양념장 재료를 넣고 배즙과 마늘을 넣고 잘 저어준다.

3). 준비한 양념장에 갈비를 한 조각식 넣고 숟가락으로 고루 끼얹어 넓은 그릇에 담아 1시간 이상 재운다.

4). 프라이팬이 뜨겁게 달구어지면 양념장에 재운 갈비를 굽는다. 한쪽면이 충분히 익은 후 뒤집어야 맛의 손실이 없다. 너무 센 불에 구우면 갈비에서 물이 나오므로 불조절에 신경 쓴다.

포천 이동갈비한우 중 질 좋은 암소고기를 선별하여 참나무 숯불에 구워내기 때문에 맛이 독특하면서도 매우 좋다고 한다. 경기도 포천시 이동면 장암리 영평천 주변에 약 20여개 이동갈비 점포가 늘어서 있어 갈비촌을 형성하고 있다.

2. 전통 한식 떡갈비

소갈비살 5대 분량, 갈비양념(간장 1 1/2큰술, 소금 1큰술, 설탕 2큰술, 쪽파 5뿌리, 다진 마늘 2큰술, 청주 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 조금)

만드는법

1). 갈비는 기름, 힘줄을 다 떼어버리고 얇게 저며 펼쳐서 갈비살로만 준비한다. 구이용으로 손질해 놓은 것을 사도 좋다.

2). 발라낸 갈비살은 0.3cm 굵기로 채썬 다음 다시 반대 방향으로 놓고 잘게 다진다. 알갱이가 씹힐 정도로 다져야 떡갈비 특유의 씹는 맛이 있다.

3). 큰그릇에 잘게 썬 갈비살을 담고, 송송 썬 쪽파, 다진 마늘, 간장, 청주, 설탕, 참기름, 깨소금, 소금을 넣고 한참 주물러 양념한다.

4). 양념한 갈비살은 넓적하고 동그랗게 뭉쳐서 손바닥으로 한참 두들겨 준다. 그래야 고기가 부서지지 않는다.

5). 양면 석쇠에 놓고 숯불에서 바로 구워 먹는 것이 좋으나 집에서 숯불을 사용하기는 번거로우므로 오븐에 굽는 것도 간단하면서도 비슷한 맛을 낼 수 있다.

3. 전통 한식  돼지갈비구이

재료

돼지갈비1.2kg, 흑설탕4큰술, 청주약간, 파200g, 마늘80g, 참기름4큰술, 진간장5큰술,

만드는 법

1). 갈비를 7~8cm의 길이로 자른다.

2). 갈비뼈의 양가에만 살이 있는 것은 조리용 가위나 칼로 살 부위에다 약 0.7cm 너비로 칼집을 넣고 뼈의 양면 힘줄에도 칼집을 낸다.

3). 갈비뼈 한편에 두꺼운 살이 붙어 있을 경우에는 먼저 길이로 칼집을 넣은 다음 양면으로 다시 칼집을 낸다.

4). 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 청주, 흑설탕, 진간장을 함께 섞은 것을 손질해 놓은 갈비에 고르게 묻혀 사이사이까지 양념이 베게 한다,

5). 석쇠를 뜨겁게 한 다음 갈비를 앞뒤로 고루 굽는다. 이때에 갈비를 재웠던 양념장을 바르면서 구우면 윤기가 난다.

참고 갈비에는 살과 힘줄 조직이 마치 층을 이루듯 섞여 있어 연하지는 않지만 암돼지의 갈비를 골라서 잘게 칼집을 넣어 손질하여 구우면 살코기와는 다른 좋은 것이다.

4. 전통 한식  갈비찜

만드는 법 재료 및 분량쇠갈비(찜용) 2㎏, 무 200g, 당근 200g, 밤 5톨, 은행 10알, 대추 8개, 건표고 4장, 마늘 5개, 대파 1뿌리, 청양고추 3개, 통후추ㆍ청주 약간씩

양념장 : 간장 1컵, 청장 2큰술, 설탕 1/2컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 파 4큰술, 후춧가루 1작은술, 배 1/3개, 참기름 3큰술, 깨소금 3큰술,

만드는 법

1). 갈비를 5㎝로 토막을 내어 찬물에 담가 핏물을 뺀다.

2). 냄비에 갈비가 잠길 만큼 물을 붓고 통마늘, 대파, 청양고추, 통후추, 청주를 넣고 푹 삶아 체에 거른다.

3). 삶은 갈비는 건져서 결 반대로 칼집 2~3번 넣고 국물은 차게 식혀 기름을 걷어 낸다.

4). 무, 당근은 둥글게 다듬고 마른 표고는 불려서 적당한 크기로 썬다. 밤은 껍질을 벗기고 대추는 씨를 발라 두고 은행은 볶아서 껍질을 벗긴다.

5). 배는 갈아서 즙을 내고 나머지 분량을 넣고 갈비 양념장을 만든다.

6). 냄비에 기름을 걷어 낸 국물을 붓고 양념장을 넣고 손질한 갈비를 넣어 끓인다. 중간 불로 낮추어 무, 당근, 마른 표고버섯, 밤, 대추, 은행을 넣고 뭉근하게 찜을 한다.

1). 준비한 사태, 양, 무, 당근은 각각 덩어리째 무르게 삶아 사태와 양은 큼직하게 저며 썰고 무와 당근은 비슷한 크기에 가로2-3cm로 썰어 놓는다.2). 썰어놓은 사태와 양은 갖은 양념으로 무쳐 놓는다.3). 천엽은 소금으로 주물러 씻어 잔칼질을 해놓고 생선은 포를 뜬다.4). 손질한 처녑과 생선은 소금과 후추 가루를 뿌려 간이 배게 한 다음 밀가루와 달걀 물을 입혀 전을 지진다.5). 준비한 안심의 100g만 얇게 저며 썰어 갖은 양념을 해 놓고 50g은 다져 놓는다.6). 두부는 칼을 비스듬이 하여 으깨놓는다.7). 안심 다진 것과 두부 으깬 것을 섞어 갖은 양념을 한 뒤 직경 1.5cm크기로 완자를 빚는다. 밀가루와 달걀 물을 씌워 기름 두른 팬에 노릇하게 쪄낸다.

5. 전통 한식 불고기

옛날에는 너비아니라고도 했다. 돼지고기로 만든 것은 따로 돼지불고기이라고 한다. 구이에는 결합조직이 적고 지방질이 조금씩 산재해 있는 고기가 맛이 있고 연하기 때문에 안심이나 등심 등의 부위가 가장 많이 사용된다. 연한 고기를 얇게 섬유를 끊어 저며서 가로세로로 잔칼질을 한 다음 배즙이나 청주, 설탕 등에 버무려서 잠시 놓아둔다. 이렇게 하면 효소 작용이 활발해져서 고기가 연해진다. 진간장에 다진 파, 마늘, 깨소금, 생강즙, 후춧가루, 참기름 등을 넣고 잘 주물러 약 30분간 쟁여 두었다가(30분 이상 경과되면 맛이 없어진다)먹을 때 중불에서 천천히 굽는다.

고기의 단백질인 미오신과 미오겐은 40℃ 전후에서 응고하는데, 이러한 단백질의 응고점 전후가 가장 맛이 좋기 때문이다. 불고기판을 먼저 불에 올려놓고 육수를 부은 다음 고기를 고루 펴놓고 익기 시작하면 1번만 뒤집어서 익힌 후 먹도록 한다. 석쇠로 구울 때는 먼저 석쇠를 불에 얹어서 달군 다음에 고기를 펴놓고 센불에서 겉만 재빨리 익힌 후 중불에서 속까지 익히면 고기국물이 빠지는 것을 방지할 수 있다. 고기를 양념할 때 참기름을 처음부터 치면 양념의 맛이 배어들지 못할 뿐만 아니라 효소작용이 억제되어 고기가 질겨지므로 마지막에 넣도록 한다. 염통, 콩팥, 간 등도 같은 방법으로 구워낼 수 있다.

불고기 만드는 법

재료(5인분) : 쇠고기 2½lbs, 적포도주 3큰술, 후추 ½작은술, 참기름 ⅓컵, 중간크기양파 ½개, 흑설탕 3큰술, 진간장 ⅓컵, 다진마늘 2큰술, 잣가루 2큰술, 볶음깨 1큰술, 녹차가루 ½작은술, 물엿 2큰술, 사이다 2큰술

 1). 불고기 요리는 크게 양념 만들기, 고기양념에 재기, 불에 굽기의 과정으로 만들어진다.

2). 양념만들기 - 양파는 사이다와 함께 믹서로 곱게 갈아 준비하고 진간장, 참기름, 적포도주, 물엿, 다진마늘, 후춧가루를 넣어 잘 섞어 놓는다.

3). 고기재기 - 먼저 얇게 썰어 놓은 쇠고기를 준비해서 녹차가루와 흑설탕을 고기에 넣어 잘 섞어 양념이 잘 스며들도록 잘 주물러 준다.

4). 고기 굽기 - 불고기용 구이 판이나 석쇠, 프라이팬은 미리 뜨겁게 달구고 고온의 구이판에서 뒤집어가며 식성에 맞게 익혀 먹는다.

5). 이렇게 구워진 고기를 상추, 깻잎, 쑥갓 등 각종 야채로 쌈을 싸서 함께 먹는데 취향에 따라 된장으로 만든 양념장을 곁들이기도 하고 마늘이나 고추등을 함께 싸먹기도 한다.

6.  전통 한식 육개장

1). 요리법

요리재료

· 주재료 : 양지머리 4뿌리

· 부재료 : 무 5쪽, 대파 100g, 마늘 150g, 숙주 200g, 불린 고사리 1큰술, 불린 토란대 2큰술, 참기름 2큰술, 국간장 1작은술, 참치액젓 2작은술, 된장 4큰술, 소금 2큰술, 다진 파 ½작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 3큰술, 후춧가루 2큰술, 고춧가루 600g, 고춧기름 2개

2) 기본정보

· 조리시간 : 30분

· 분량 : 1인분 기준

3) 요리과정

① 양지머리는 덩어리째 냉수에 담가 핏물을 빼고 두꺼운 솥에 물을 부어 펄펄 끓으면 고기와 무를 넣고 끓어오르면 불을 줄이고 고기가 무르게 익을때까지 은근히 끓인다.

② 고기가 충분히 무르면 건져내고 국물 위의 기름을 제거하고 결대로 찢어두고 무는 납작납작하게 썬다.

③ 파는 8㎝ 길이로 토막 내어 끓는 물에 살짝 데쳐내어 길이로 찢어둔다.

④ 숙주는 끓는 물에 데치고 삶아서 부드럽게 불린 고사리와 토란대는 7㎝ 정도로 잘라서 굵으면 세로로 찢어둔다.

⑤ 팬에 고춧가루와 식용유를 넣고 끓여서 고춧기름을 내어둔다.

⑥ 쇠고기, 숙주, 파, 고사리, 토란대에 고춧기름과 국간장, 된장, 액젓, 다진 마늘, 생강, 후춧가루를 넣어 밑간을 하고 2의 국물에 넣어 끓인 다음 간을 맞춘다.

⑦ 맛이 어우러지게 끓인 다음 간이 부족하면 소금으로 간을 맞춘다.

4) 요리팁

① 육개장용 고기는 사태 뿐만 아니라 양, 곱창을 깨끗이 손질하여 함께 넣고 삶으면 맛이 더욱 깊고 진하다.

② 고기는 애벌 삶을 때 파, 마늘, 생강 등 향신채를 넣고 삶으면 고기의 누린내가 없어지고, 이 때 위에 생기는 거품과 기름기는 꼭 걷어내도록 한다.

③ 고춧기름은 마른 고춧가루 : 식용유를 1 : 3 정도로 넣고 젖지 말고 끓여 내어걸른 것이다.

7.  전통 한식 비빔밥 

1). 비빔밥이란?

밥에 나물 ·고기 ·고명 ·양념 등을 넣어 참기름과 양념으로 비빈 밥을 말한다.

골동반(骨董飯)이라고도 한다. 전주 비빔밥이 가장 유명하며, 계절에 따라 재료를 변화 있게 하여 만든다. 섣달 그믐날 저녁에는 남은 음식을 해를 넘기지 않는다는 뜻으로 비빔밥을 만들어 먹는 풍습이 있다. 일반적으로는 밥을 고슬고슬하게 지어서 보기 좋은 대접에 담고 그 위에 미리 만들어 둔 여러 가지 나물 ·고기 ·달걀 등을 모양 있게 색을 맞추어 얹어 내면 먹을 때에 비벼서 먹는다. 나박김치와 장국을 곁들이면 좋다. 나물은 계절에 맞추어 고르는데 되도록 색채와 영양소의 배합이 좋도록 한다.

2). 비빔밥의 유래

비빔밥이 처음으로 언급된 문헌은 1800년대 말엽의 ` 시의전서 ` 인데 이 문헌에는 비빔밥을 부븸밥으로 표기하고 있다. 여기서 골동반의 汨 은 ` 어지러울 골 ` 자이며, 董 은 ` 비빔밥 동 `자인데 汨董 이란 여러 가지 물건을 한데 섞는 것을 말한다. 그러므로 골동반이란 이미 지어놓은 밥에다 여러 가지 찬을 섞어서 한데 비빈 것을 의미하는 것이다.

3). 비빔밥 만드는 법

4인분기준 : 밥: 4공기, 쇠고기: 100g(채썬것,갈은것 반씩), 표고버섯: 3개, 도라지: 30g, 고사리: 30g, 콩나물: 30g, 계란: 2개, 대파: 1/2대, 다진마늘: 2큰술, 청포묵: 30g, 애호박: 1개, 참기름, 깨소금, 후추, 소금, 설탕 약간씩- 쇠고기, 표고버섯, 고사리 양념: 진간장 1큰술, 다진파 1큰술, 다진마늘1/2큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 후추조금1). 밥은 약간 물을 적게 넣어 고슬고슬하게 짓는다.2). 호박은 길이로 1/2등분해서 두께 5mm로 반달 모양으로 썰어 소금에 절였다 짜서 다진파, 마늘, 깨소금에 살짝 볶는다.3). 콩나물은 꼬리를 떼고 소금을 넣어 데쳐서 다진파, 다진마늘, 참기름, 깨소금을 넣어 무친다.4). 고사리는 억센 부분을 다듬어내어 5cm 길이로 잘라서 양념장에 무쳐 볶아준다.5). 도라지는 길이 5cm로 썰어주고 가늘게 찢어서 소금에 절였다 씻음다음 잘 짜서 다진파, 다진마늘, 참기름, 깨소금을 넣어 볶는다.6). 청포묵은 채 썰어 소금, 참기름으로 무친다.7). 계란은 황, 백 지단을 부쳐 길이 5cm, 두께 3mm로 채 썬다.8). 표고버섯은 물에 불려서 기둥을 떼내고 채썰어 쇠고기 양념으로 무쳐 볶는다.9). 다시마는 기름에 튀겨 잘게 부순다.10). 채썬 쇠고기는 양념장에 무쳐 기름에 부드럽게 볶아준다.11). 다진 쇠고기는 양념하여 볶다가 고추장 4큰술, 설탕 2큰술, 참기름, 다진파 1큰술, 멸치육수를 넣어 주걱으로 저어가며 볶아 고추장 볶음을 만들어 놓는다.12). 그릇에 밥을 담고 그 위에 준비한 나물 등을 예쁘게 돌려 담고, 계란지단과 다시마 튀긴 것, 고추장 볶은 것을 위에 얹어낸다.

8. 전통 한식  된장찌개 

된장찌개를 싱겁게 하는 방법은 당연히 물을 더 넣고 끓이는 방법이 답입니다.

된장찌개를 만들때도 어떤 된장찌개를 만드느냐에 따라 맛이 틀려집니다.

된장찌개를 맛나게 만드는 방법을 좀 소개해 드릴게요.

1). 국물 만들기

양에 따라 틀리겠지만.

일단 물을 끓입니다.

멸치 10마리(큰거)를 채에 담아, 끓는 물에 투하하세요.

모시조개(마트가면 좀 비싼조개 있습니다.) 10알 정도를 넣으세요. 모시조개가 국물이 시원합니다.

약 20분정도 팔팔 끓입니다.

국물이 충분히 우러났다고 생각되시면, 모시조개 껍질과 멸치를 분리해 냅니다.

국물이 완성되었네요.

2). 야채 끓이기 / 기타 재료

호박, 버섯, 고추, 봄동(전 아주 즐겨먹습니다.), 두부 봄동을 넣고 끓입니다.

물이 끓기 시작하면, 호박, 버섯, 고추동을 넣고 끓입니다.

물이 끓기 시작하면 두부를 넣습니다.

야채가 다 익을때까지 끓입니다.

3). 된장 넣기.

된장 큰 술로 한스푼 채에 받쳐 끓입니다. 충분히 된장이 풀어졌다 싶으면 간을 보시고, 싱겁다 생각되면 반술씩 더 풀어서 간을 봅니다. 짜다 싶으시면 물을 더 넣습니다.

된장을 넣고 너무 오래 끓이면 국물이 텁텁해 짐으로 가능한 짧게 끓입니다.

4). 꿇넣기.

국그릇에 먹을 만큼 덜어내고, 꿀을 조금 넣고 저어 줍니다.

< 팁 >

육수는 미리 만들어 두고, 냉동 보관해 두었다가, 먹기 전에 냉장고나 상온에 놔두고 녹으면 사용하시면 됩니다. 봄동도 사와서 깨끗이 씻고, 끓는물에 데쳐서, 물을 짜내고, 먹을 만큼씩 나눠 냉동보관 해 두시면 다음에 먹기가 편하답니다.

두부나 조개는 집에 없드라구요~

양파½개를 네모지게 썰고 애호박⅓개를 4등분해서 썰었어요

표고2개는 밑둥을 떼서 썰고  느타리3개는 4등분으로 찢었어요.

감자는 중간짜리 1개를 돌려썰기했는데(망침 ㅋㅋ)

돌려썰기가 뭔지 모르시면 먹기좋게썰어서 물에 담궈놔요~

멸치다시국물을 준비해주세요.

물양 재는것을 깜빡했는데 500ml정도 들어갔어요.

(멸치다시는..대형마트가면 티백으로 팔아요)

된장을 수북히1큰술을 넣으시거나 작게1큰술 반 넣으시고

고추장은 작게⅔큰술 넣고 마늘다진것1큰술 넣고 끓여주세요

먼저 감자만 넣고 반정도 익힌후 그담에 나머지 야채를 모두 넣고

감자가 다 익을때까지 끓이다가 '소고기다시다'같은 조미료를 넣고

간맞춰주세요~ 전 2ts정도 넣었어요 , 좀 짜게 먹는걸 좋아해서....

9. 김치(Kimch)

김치는 인류가 시작하여 곡물을 주식으로 삼은 후부터 만들어 먹기 시작하였다. 곡물의 구성은 전분이 대부분이어서 에너지원은 되지만 이것만으로는 부족해 비타민이나 무기질이 풍부한 채소를 함께 섭취해야 한다. 채소는 곡물과는 달리 저장하기 어렵다. 말려서 보관할 수는 있지만 본래의 맛이 없어지고 영양소가 손실되기도 한다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장(醬), 초(醋), 향신료 등과 섞어 두어 새로운 맛과 향이 생기게 하는 저장법을 개발했는데 이것이 김치류이다.

김치가 처음 나오는 문헌은 약 3,000년 전 중국의 『시경』이다. “밭두둑에 외가 열렸다. 외를 깎아 저(菹)를 담자. 이것을 조상에 바쳐 수(壽)를 누리고 하늘의 복을 받자”고 하였는데 ‘저(菹)’가 바로 김치류를 말한다. 실제로 어떻게 만들었는지는 알 수 없으나 한말의 『석명(釋名)』이라는 사전에 “저(菹)는 조(阻 : 막힐 조)이므로 채소를 소금에 절여 숙성시키면 유산이 생기는데 이것이 소금과 더불어 채소를 짓무르는 것을 막아준다”고 하였다. 그 이전의 옥편 『설문해자(說問解字)』(기원후 100년경)에서는 “초(醋)에 절인 외가 바로 저(菹)”라 하였으니 김치류는 현재의 피클(pickles)처럼 초에 절이는 방법과 소금에 절여 유산 발효시키는 저장법 두 가지가 있었던 셈이다. 중국의 문헌은 김치류를 한결같이 ‘저’라 하였으나 우리는 ‘지(漬)’라고도 하였다.

고려 시대 이규보의 문집인 『동국이상국집(東國李相國集)』에는 외, 가지, 순무, 파, 아욱, 박의 여섯 가지 채소에 대해 읊은 『가포육영(家圃六詠)』이라는 시가 있는데 그중에 순무로 장아찌(得醬(득장))를 담는 것과 소금절임(漬鹽(지염))에 대한 내용이 나온다.

고려 시대의 김치류에는 지금과는 달리 고춧가루나 젓갈, 육류를 쓰지 않았다. 소금을 뿌린 채소에 천초나 마늘, 생강 등의 향신료만 섞어서 재워 두면 채소에 있는 수분이 빠져 나와 채소 자체가 소금물에 가라 않는 침지(沈漬) 상태가 된다. 이를 보고 ‘침채(沈菜)’라는 특이한 이름이 붙게 되었다. 조선 중중 때의 『벽온방(壁瘟方)』에 “싄 무 딤채국(菹汁(저즙))을 집안 사람이 다 먹어라”는 말이 나오는 것으로 보아 ‘저(菹)’를 우리말로 ‘딤채’라고 했음을 알 수 있다.

국어학자 박갑수는 김치의 어원에 대해, ‘침채’가 ‘팀채’가 되고, 이것이 ‘딤채’로 변하고 구개음화하여 ‘김채’, 다시 ‘김치’가 되었다는 것이다.

2) 김장은 반식량

우리나라에서는 아무리 호화스러운 잔치 음식에도 김치 없는 음식상이란 있을 수 없고, 빈부귀천을 막론하고 밥에는 꼭 김치가 따른다.

조선조의 『농가월령가』(1816년) ‘10월조’에 “무 배추 캐어 들여 김장하오리다. 앞 냇물에 정히 씻어 함담(鹹淡)을 맞게 하소. 고추, 마늘, 생강, 파에 젓국지 장아찌라. 독 곁에 중두리요, 바탱이 항아리요. 양지에 가가(假家) 짓고 짚에 싸 깊이 묻고······.” 하였으니 겨우내 식량으로 김장을 담그는 일이 가사 중 큰 행사였다.

요즘에는 김치를 사 먹는 집이 많아졌다. 하지만 예전부터 우리 조상들은 김치와 장을 얻어먹는 것을 부끄러운 일로 여겼다. 이 점에 대해 『조선무쌍신식요리제법』에서는 다음과 같이 적고 있다. “우리나라 사람은 밥에 김치가 없으면 못 견디니, 만반 진수가 있어도 김치가 없으면 음식 모양이 못 될 뿐 아니라 입에도 버릇이 되어 안 먹고는 안 되니 어찌 소중하지 않은가. 봄과 여름과 가을은 춥지 않으므로 조금씩 담가 먹어도 무방하나 겨울은 불가불 한꺼번에 담가 대여섯 달을 먹는다. 따라서 ‘진장(珍藏)’이라 하는 말은 긴할 때 먹는 것이므로 보배로 감춘다는 말이다. 또 이 진장 때 하지 못하면 대여섯 달을 찬수(饌需)에 욕을 볼 뿐이고 다른 반찬을 해 먹으면 도리어 좋지 않다. 오죽하면 진장을 못 하겠는가마는, 원래 없는 사람은 미리 요량을 못 해 그런 일도 있다. 또 남에게 청하는 것 중에 장이나 김치를 얻어먹는 것이 아주 부끄러운 일이다.”

김치는 소금에 절여서 저장하는 동안 발효되어 유산균이 생겨서 독특한 신맛이 나며 고추의 매운맛과 잘 어울러져 식욕을 돋우고 소화 작용도 돕는다. 특히 고추는 비타민 C가 풍부하고 유산균이 있어 건강에도 좋다. 보통 봄, 여름, 가을에는 제철에 나는 열무, 풋배추, 오이, 부추 등의 채소로 김치를 담근다. “김장은 반식량”이라는 말이 있듯 추운 겨울 내내 먹을 김치는 11월 말쯤 저장용으로 한꺼번에 많이 담근다. 김치는 무와 배추가 주재료이지만 여러 푸성귀나 고추, 파, 마늘, 생강 등의 향신 채소와 젓갈이 들어간다.

지금 흔히 먹는 배추 통김치는 속이 찬 배추가 생산되기 시작한 1800년대 말부터 담근 것으로 보인다. 일제 시대에는 당시 중국인들이 서대문 밖 아현동과 신촌 일대에 채소를 가꾸어 천평 광주리에 담아 메고 다니며 속이 꽉 들어차고 싼 배추를 팔았는데 중국인들이 키워 판다고 하여 ‘호배추’라고 불렀다. 서울 근교에서 나는 좋은 배추로는 훈련원(을지로6가)과 연동(연지동, 연건동) 배추였는데 거의 대갓집으로 공급했다고 한다. 그 외 녹번동, 제기동, 마장동의 배추도 광복 전에는 이름 나 있었으나 집들이 들어선 후에는 경기도 양주군이나 파주, 광주의 배추가 서울로 들어왔다. 이곳의 김장거리는 손수레, 우마차 또는 지게로 날라 와 먹었고 남대문, 동대문의 큰 시장과 낙원동, 공평동, 통인동 따위에 손꼽을 정도의 임시 김장 시장이 있었다. 충청도나 전라도에서 김장거리를 열차로 수송한 것은 광복 이후의 일이라 한다.

3) 조리법

지금 흔히 먹는 배추통김치는 속 찬 배추가 생산되기 시작한 1800년대 말부터 담근 것으로 추정한다. 우리 음식상에서 빼놓을 수 없는 기본 반찬이다.

재료
배추 20통(60kg), 무 10개(10kg), 미나리 300g, 갓 300g, 실파 300g, 파 300g, 생굴 300g, 생새우 300g, 생동태 2마리, 고춧가루 5컵, 다진 마늘 100g, 다진 생강 50g, 새우젓 2컵, 조기젓국 3컵, 소금 1컵, 설탕 ½컵
(가) 소금 4컵, 물 40컵(8리터), (나) 소금 2컵

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
ㄱ) 배추 절이기
1. 배추는 다듬어서 포기를 가른다. (가)의 소금물에 담갔다가 건져서 뿌리 쪽의 두꺼운 부분에 (나)의 소금을 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 용기에 차곡차곡 담아 절인다. 다섯 시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체를 고루 절인다.
2. 절인 배추를 깨끗이 씻어서 채반이나 소쿠리에 엎어서 건져 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 뿌리 부분을 깨끗이 도려낸다.

ㄴ) 소 버무려 넣기
1. 무채에 고춧가루를 넣고 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 미나리, 갓, 실파, 파를 넣어 섞는다. 이어서 다진 마늘, 생강, 젓갈을 넣고 간을 보아 부족하면 소금, 설탕으로 맞추고 생굴, 생새우, 동태 살을 넣어 버무린다.
2. 소를 넓은 그릇에 덜어서 절인 배추를 놓고 배춧잎 사이사이에 고르게 채우고 바깥 잎으로 전체를 싸서 항아리에 차곡차곡 담는다. 항아리의 맨 위에는 배추 겉에 절인 것을 덮고 깨끗한 돌로 눌러 놓는다. 국물이 적으면 물을 끓여서 소금이나 젓국으로 간을 맞추어 붓는다.
3. 배추통김치는 김장철에 담그고 대개 3주일쯤 지나면 맛있게 익는다.

배추통김치 담그기

① 절인 배추를 씻어서 물기 빼기

② 소 양념 준비하기

③ 소에 젓갈 넣기

④ 소 버무리기

⑤ 배추에 소 넣기

기타 전통 음식으로는 떡외 여러가지가 있으나 너무 많아 인터넷 상으로 설명하기는 힘이 든다.

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인도의 전통 임식 문화

북인도에서는 밀가루로 만든 로띠(짜빠띠, 난 등)가, 남인도와 벵갈에서는 쌀밥이 주식이다. 주로 인도 서북쪽에서 밀을 생산하고 남해안 연안에서 쌀을 생산하기 때문이기도 하지만 북쪽 지방의 밀가루 음식은 중동이나 유럽의 식문화의 영향이라 할 수 있다. 한편, 남인도에서 주로 먹는 쌀은 우리 것과 맛이 다르다. 인도의 쌀은 우리가 ‘안남미’라고 부르는 것으로 알갱이가 길고 메진 쌀이 대부분이다. 인도의 쌀밥은 우리의 밥에 비해 찰기가 없고, 다른 재료들을 첨가하기도 하며, 밥을 짓는 방법도 달라 우리나라의 밥맛과는 다르다. 인도 사람들은 쌀이 어느 정도 익으면 밥물을 바깥으로 부어버려 완전히 밥알들이 따로따로 놀도록 짓는 것을 선호한다.

짜빠띠(Chapati)는 밀가루 반죽을 우리의 빈대떡 모양으로 얇고 평평하고 둥글게 모양을 만들어 간을 하지 않고 화덕에 구운 것으로 싱겁고 담백한 맛이 나 물리지 않고 먹을 수 있다. 인도 주식의 대명사라 할 수 있다. 난(Nan)은 짜빠띠 보다 정제된 밀가루를 사용하는데 보통 우리가 먹는 피자보다는 적으면서 도톰하며, 발효시켜 만든 것이라 약간 부풀어 있으며 양이 꽤 된다. 빠라타(Paratha)는 여러 곡물과 양념을 가미해 맛을 낸 것으로 따와(무쇠판)에 기(Ghee, 정제한 우유기름) 등의 기름을 발라서 구워 낸 짜파띠의 사촌이라 하겠다. 뿌리(Puri)는 짜빠띠보다 작은 크기로 철판에 굽는 것이 아니라 기름에 튀겨서 부풀린 빵으로 주로 남부 지역에서 많이 먹는다. 짜왈(Chawal)은 일반적인 쌀밥을 말한다. 뿔라오(Pulao)는 향신료를 알맞게 섞어 지은 볶음밥의 일종이고 비리야니(Biriyani)는 뿔라오보다 보다 더 고급의 볶음밥으로 향료와 과일, 야채, 육류 등을 섞어 지은 것으로 지역마다 맛과 첨가 재료가 다양하다.

마살라(Masala) 우리의 간장, 고추장, 된장에 버금가는 것이 바로 인도의 마살라이다. 마살라는 주로 식물의 열매, 씨앗, 잎, 뿌리 등으로 만들어진 향신료로 그 종류도 아주 많으며 거의 모든 인도음식에 첨가된다. 인도 요리에서는 재료에 열을 가하고 나서 여러 가지 마살라를 섞어 만든 종합 향신료를 넣어 향기를 내고 맛을 내는 것이다. 반찬에서 스낵까지 인도 음식의 대부분에 마살라가 빠지지 않는다. 보통 인도음식은 맵고 자극적이다라는 선입관이 있지만, 실제로 모든 지역에서 자극적이고 매운 음식을 즐기지는 않는다. 특히 북쪽에 비해 남쪽이 덜 자극적인 음식을 즐긴다. 인도음식의 특징은 향신료이다. 그 중 ‘인도의 맛’이라 할 정도로 빼놓을 수 없는 것이 바로 ‘마살라’이다. 인도인들 체취에는 마살라가 배어있고 인도음식이 우리에게 쉽게 적응이 안 되는 것도 바로 이 마살라 때문일 것이다.

탈리(Thali) 탈리는 ‘큰 접시’를 의미한다. 금속제의 커다란 접시, 즉 여러 가지 반찬을 담기 위해 칸막이가 된 오목하게 들어간 쟁반 같은 곳에 쌀밥이나 짜빠띠 등의 주식과 달(콩죽), 커리 종류, 아짜르(절인 밑반찬), 다히(요거트) 등을 담은 인도 정식이다. 역의 식당이나 열차 안에서의 식사도 탈리이고, 일반 식당에서도 탈리의 형식으로 식사를 제공하는 곳이 많다. 정식으로 탈리를 주문하면 1인분의 식사를 비교적 싸게 먹을 수 있다. 남인도에서는 바나나 잎 위에 밥과 반찬을 놓아주기도 한다.

달(dal) 달에는 짜나(chana), 아르하르(arhar), 마수르(masur), 우라드(urad), 뭉그(mung) 등이 있다. 이러한 콩류는 인도 사람들에게 단백질을 공급하는 중요한 먹거리인 것이다. 달은 콩을 물에 넣고 삶은 후 여러 가지 향신료를 넣어 수프처럼 만들어 짜빠띠나 밥과 함께 먹는다. 밥이나 짜빠띠에 이 달을 섞어서 먹는 것이 인도 식사의 기본이다.

사브지(Sabzi) 사브지는 야채 커리라고 할 수 있다. 야채 한 두 가지로 만드는 커리의 총칭이다. 주재료로는 감자(Alu), 완두콩(Mattar), 가지(Baingan), 토마토(Tamatar), 시금치(Palak) 등이다. 고기 요리 잘 알려진 것처럼 힌두교에서는 쇠고기를 먹지 않고 이슬람교는 돼지고기를 부정한 것이라고 금한다. 그래서 인도에서 제일 흔한 육류는 양고기와 닭고기이다. 고기를 향신료로 삶은 전통적인 커리에는 머튼 커리(Mutton Curry), 치킨 커리(Chicken Curry)가 있다. 그밖에 향신료나 조리법에 따라 다양한 고기요리가 있다.

머튼 꼬르마(Mutton Korma)는 다히(요거트)에 담근 고기를 향신료나 채소와 함께 푹 끓인 요리다. 가장 인기가 좋은 것은 딴두리 치킨(Tandoori Chicken)이다. 이것은 커리 요리가 아니라 요거트에 절인 고기에 각종 향신료를 넣고 인도식 전통화덕에 넣어 기름을 쪽 빼서 구워낸 것으로 매콤한 맛을 내거나 마살라 향을 첨가한 것으로 맛 또한 일품이다. 주로 북부 인도에서 큰항아리처럼 생긴 딴두르(tandoor)라는 진흙화덕을 이용하여 요리를 한다. 딴두르의 깊은 바닥에 장작불을 피워 충분히 달군 다음 그 안에 식품을 넣어 굽는다. 딴두리 치킨은 닭을 요거트와 여러 가지 향신료에 재웠다가 쇠꼬챙이에 꿰어서 딴두르에 넣어 구운 요리로, 향신료가 속까지 잘 배어서 맛이 아주 향기롭다. 가격이 조금 비싼 편이지만 치킨을 좋아하는 사람들에게 매우 인기가 높다.

다히(Dahi)는 깔끔한 맛의 요거트의 일종으로 여기에 설탕이나 소금 그리고 기타 향신료를 섞어 먹기도 한다. 아짜르(Achar)는 야채나 과일을 절인 피클의 일종으로 시고, 맵고 짜다. 께랄라 등의 남인도 음식으로 쌀가루를 하룻밤 재워 콩과 쌀가루를 반죽해서 철판에 얇게 구운 것으로 가벼운 끼니를 때울 때 적당한 음식인 도사(Dosa), 마살라로 맛을 낸 감자를 삼각형으로 생긴 얇은 밀가루 반죽에 넣어서 튀긴 사모사(Samosa) 등이 대표적이다.

차(茶) 인도는 세계 최대의 차 생산지로도 유명하다. 인도홍차 산지는 다질링(darjeeling), 다질링에서 나는 차로 ‘홍차의 샴페인’이라는 말이 붙을 정도로 고급에 속한다. 3, 4월에 수확한 것이 최상품이다), 아쌈(assam, 인도원산지 홍차로 짙은 향과 맛이 난다), 시킴(sikkim), 닐기리(nilgiri) 등이 있다. 인도의 차는 홍차에 카르다몬(혹은 생강)을 넣고 물을 부어 끓인 다음 우유와 설탕을 넣어 마시는 것이 인도 국민차 ‘짜이’다(어느 지역에서는 마살라를 첨가하기도 한다). 인도인들은 단 것을 매우 좋아하기 때문에 설탕을 많이 넣어 너무 달게 마시지만, 그들은 이 짜이를 마시며 하루 노동의 피로를 푼다. 달고 자극적인 맛이 나는 게 특징이다. 도자기류의 1회용 그릇에 팔기도 하는데 한번 쓰고 버리기 아까워서 인지 요즘은 하얀 플라스틱용기에 판다. 짜이를 만드는 방법은 적당량의 물과 알맞은 분량의 짜이가루 그리고 생강 등을 넣고 끓인다. 갈색의 짜이 색깔이 우러나오면 알맞은 분량의 설탕과 우유를 넣고 3-4분 정도 더 끓인다. 이때 숟가락으로 저어준다. 다 끓은 다음 고운 채에 걸러서 따라 마시면 된다. 최근에는 짜이를 간단하게 마실 수 있도록 1회용 티백(Tea Bag)으로 제품이 나오고 있어 간편하게 마실 수 있다.

서부의 침략자들이 현재의 파키스탄 지역으로 침략하였을 때, 그들은 ‘탄두리’라 불리는 음식 문화를 가지고 왔다. 탄두르(tandoor)는 전통적인 흙 오븐으로 요거트나 향신료에 절인 치킨이나 양고기, 다양한 케밥등을굽는데 사용되는 화덕이었다. 탄두르에서 요리를 하게 되면 식재료의 전체적인 부분에 고루 열이 가해져 전체적으로 균일하고 차분한 맛을 낼 수 있다. 또한 조리 과정에서 식재료가 가진 기름기가 빠져 좀 더 담백하고 고소한 맛을 가지게 된다.

탄두르에서는 고기 대신 빵을 구워내기도 하는데 대표적인 음식으로는 로티(roti)가 있다. 로티는 난(naan), 차파티(chapati), 푸리(puri)로 구분되지만 세 가지 빵 모두 담백한 맛을 내는 것이 특징이다. 난은 정제한 밀가루를 반죽하여 일정시간 발효를 거친 뒤 둥글게 밀어 탄두르 안에서 구워내며, 차파티는 정제하지 않은 밀가루를 사용하여 탄두르 속에서 구워낸다. 난과 차파티는 그 모습과 만드는 방법이 흡사하지만 난에는 이스트를 사용하기 때문에 그 맛이 좀 더 부드럽다. 푸리는 난, 차파티와는 달리 반죽을 기름에 살짝 튀겨 만들지만 탄두르에서 구워낸 담백함과 고소한 맛은 비슷하다.

사람들은 인도를 대표하는 음식으로 단번에 ‘커리’와 ‘탄두리 치킨(tandoori chicken)’을 떠올린다. 그 중에서도 짙은 붉은색이 인상적인 북인도의 탄두리 치킨은 ‘탄두리 치킨=인도’라는 의미를 지닐 정도로 대중화 된 음식이다. ‘탄두리 치킨’은 인도 북부 펀자브지방의 음식으로 ‘탄두르'라는 전통적인 진흙 오븐에서 요리해낸 음식이다. 탄두르 안에서 구워내기 때문에 ’탄두리 치킨‘이라는 이름이 붙어졌으며 탄두르에서 치킨 이외에 다양한 음식들도 구울 수 있다. 전통적인 탄두리 치킨을 만들기 위해서는 닭 한 마리를 요구르트에몇 시간 동안 절여야 한다. 이 요구르트에는 계피,커민, 심황, 후추, 정향, 붉은 고추, 다진 마늘, 생강즙 등이 첨가되며 여러 시간 동안 잘 절인 닭은 꼬챙이에 꿰어 화덕에서 구워낸다. 한 쪽 면이 타지 않게 돌려가면서 구워내어야 하며 닭이 다 익으면 양파를 바닥에 깔고 그 위에 올려 낸다.

인도에서 탄두리 치킨은 단지 식사만을 위한 음식이 아니다. 탄두리 치킨은 축제나 잔칫날 어울리는 메뉴로 결혼식 같은 특별한 날에빠지지 않고 등장한다. 탄두리 치킨을 만들기 위해서는 상당한 시간이 필요한데 이 시간이 너무나 길고 지루하기 때문에 탄두리 치킨을 만들기 위해서 여러 사람들이 함께 모여 작업을 했다. 오래 전부터 펀자브 지방의 남성들은 탄두리 치킨을 만들어왔다. 특별한 행사나 축제가 열리면 남자들이 야외에서 요리를 만들었다. 그들은 요리를 만들면서 함께 술을 즐겼는데 그들이 즐겨 마시던 위스키나 인도의 시골 술과 탄두리 치킨의 맛은 궁합이 잘 맞았다. 인도 영화에 나오는 장면 중에서 악당들이 아름다운 여성들을 괴롭히는 모습들을종종 볼 수 있는데 이러한 악당들이 술과 함께 즐겨 먹는 음식이 바로 탄두리 치킨이다.

난(Nan)

난은 탄두에서 구워낸 인도식 정통 빵으로 버터를 가미하거나 마늘과 함께 구워 매우 고소하고 향긋하다. 매콤한 커티즈 치즈를 넣어 구운 난은 젊은층에서 정말 인기가 좋다.

사모사(Samosa)

모든 인도 음식과 마찬가지로 사모사에서 향긋한 향신료가 첨가된 감자와 야채를 넣어 만든 인도식 만두이다. 중국의 만두보다는 만두피가 조금 두껍고 꽉찬 속재료는 그 맛이 일품이다.

라씨(Lassi)

라씨는 인도 전통음식에서 빼놓을 수 없는 음식! 새콤한 인도식 수제 요구르트, 최근 시중에서는 라씨가 컵음료로 출시되어 많은 인기를 누리고 있다.

커리(curry)

인도 음식하면 대표적으로 떠오르는 커리, 향신료와 허브를 사용한 전통 음식이다. 갖가지 재료에 따라 그 종류가 매우 다양하며, 특유의 맛이 아주 매력적이다. 커리 매니아들도 있을 정도.

끝으로 님의 건강과 행복이 충만 하시기를 빌겠습니다.