재료


쇠갈비▶1200g  배 즙▶1컵

*양념장

진간장▶5큰술  

 설탕▶3큰술  

 청주▶2큰술
식용유▶2큰술
다진 파▶3큰술
다진 마늘▶2큰술
깨소금▶2큰술
참기름▶2큰술
후춧가루▶약간

*고명

밤▶10개
은행▶15개
달걀 ▶1개
식용유 ▶적당량

◆ 준비하기 ◆

▶ 쇠갈비
쇠갈비는 안심과 더불어 쇠고기 중에 최고급 부위이며, 지방 질이 많으나 부드럽고 흰 서리같은 부분이 많을 수록 품질이 좋다.선홍색을 띠고 탄력 있는 것으로 되도록 기름이 적은 것을 골라 정육점에서 갈빗대의 길이가 5~6cm 정도 되게 잘라 온다. 찬물에 씻어서 담가두어 핏물을 뺀 후, 끓는 물에 살짝 데쳐 건진다. 이렇게 하면 갈비의 나쁜 기름과 불순물이 말끔이 제거되어 누린내가 제거되어 누린내가 나지 않는다.
▶ 곱창
소금을 넣고 바락바락 주물러 핏물을 뺀 후 흐르는 물에 속을 훑어가며 씻어서 흰 막을 벗겨 다시 한번만 헹군다.
▶ 우동사리
삶아서 찬물에 헹구어 소쿠리나 채반에 건져 물기를 뺀다.
▶야채, 버섯
싱싱한 것으로 사서 잘 다듬어 씻어 놓는다. 쑥갓은 한 잎씩 뗀다.
▶ 양념장 만들기
우묵한 그릇에 재래식 간장과 다진 마늘, 송송썬 실파, 설탕, 고춧가루를 분량대로 넣고 잘 섞어 걸쭉한 양념장을 만든다.
▶ 양념간장 만들기
진간장에 분량의 양념을 넣고 잘 섞어서 양념간장을 만든다.

◆ 요리하기 ◆.

▶ 토막 낸 갈비를 구입하여 담가 두어 핏 물을 뺀 다음 다시 한번 헹구어 물기를 뺀다. 기름을 떼내고 뼈 붙은 부분과 고기에 잔 칼집을 넣어 연하게 한 다음, 배 즙에 버무려 30분 정도 재어둔다.
▶ 배는 껍질을 벗기고 강판에 갈아 면 보자기에 싸서 꼭 짠 후 즙만 받아낸다.
▶ 밤은 속껍질까지 말끔히 벗겨서 너무 큰 것은 반으로 자른다.
▶ 은행은 프라이팬에 기름을 조금 두르고 소금을 살짝 뿌려 파랗게 볶아 껍질을 벗긴다. 볶은 은행을 종이 냅킨 위에 올려놓고 뜨거울 때 문지르면 껍질이 손쉽게 벗겨진다.
▶ 달걀은 노른자를 나누어 각각 얇게 지단을 부쳐서 골패 모양으로 썬다.
▶ 진간장 5큰술에 분량의 설탕과 다진 파,다진 마늘, 청주, 참기름, 식용유, 깨소금, 후춧가루를 넣고 잘 섞어서 양념장을 만든다. 이때 참기름은 맨 마지막에 넣는다.
▶ 배 즙에 재어 둔 갈비를 냄비에 담고 양념장을 2/3 정도만 넣어 물을 잘박하게 붓고 끓인다. 센 불에서 끓이다가 한소끔 끓어오르면 중 불에서 뭉근하게 조린다.
▶ 국물이 반으로 줄어들면 손질한 밤과 남은 양념장을 마저 넣고 조린다. 국물이 거의 다 졸아들고 1/2컵 정도가 남으면 다시 불을 세게 하여 뚜껑을 열고 조린다.
▶ 뚜껑이 있는 찜 그릇이나 우묵한 찜 기에 완성된 갈비를 담고 준비한 은행과 황백지단을 모양있게 얹어 낸다.

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