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질문 소의 각 부위의 명칭...
정보가 없는 사용자 조회수 18,639 작성일2003.11.06
선생님이 2주일시간 주시고 소의 각 부위의 명칭을 알아오라고 하셨어요.

그림으로 그려가야하니까, 그림을 첨가해서 해주셨으면 합니다.

그리고 각 부위가 어떤곳에 쓰이는지도 알아와야 하니까 그런것도

써주셨으면 합니다.

2주일 내에 편집하고 해야하니까 기간은 2주일 못되고요, 내공 조금 겁니다.
생물학, 생명공학
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1 개 답변
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지존
생물학, 생명공학, 지구과학, 농학 분야에서 활동
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소고기 각 부위별 명칭 그림
 
 
고기에 따른 쓰임새및 특징
 
1. 목심
용도 : 스테이크,구이,불고기
특징 : 목심에는 여러개의 다양한 근육이 모여있으며 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈라져 표면에 나타난다. 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편임.
 
1) 목심살
특징 : 근육결이 굵고 약간 단단하고 지방이 적다. 목뼈 윗부분(1/3)은 비교적 부드러움(불고기). 나머지 부분은 국거리로 이용한다.
육질 : 중
용도 : 불고기, 국거리
2) 제비추리살
특징 : 비 운동근(단일근육). 근육결이 섬세하고 부드럽다. 생산량이 적어 희소가치가 높다.
육질 : 상
용도 : 구이용
3) 멍에살
특징 : 목심의 맨 바깥쪽 근육. 근육의 결이 거칠고 질기며 지방이 거의 없다.
육질 : 보통
용도 : 국거리, 편육
 
2. 앞다리
용도 : 육회,스튜,탕,장조림,불고기
특징 : 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며 안심과 유사한 쐐기형의 살뭉치가 달려 있다. 고기의 결이 곱고 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴곳도 있다. 전체적으로 운동근이 많이 뭉쳐있고, 지방이나 막이 많다. 육색이 짙다. 육질이 연한부위와 단단한 부위가 교차. 근육의 결방향이 다양. 근육의 결에 따라 소분할하여 상품화한다.
 
1) 꾸리살
육질 : 상
용도 : 육회, 징기스칸요리
2) 갈비덧살
육질 : 중
용도 : 불고기
3) 부채뼈덧살
육질 : 중
용도 : 구이용, 불고기
4) 속앞다리살, 앞다리살
 육질 : 중
 용도 : 불고기
 
3. 갈비
용도 : 불갈비,찜,탕,구이
특징 : 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위 늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 맛이 있음.
 
1) 고리마구리, 상마구리, 하마구리
특징 : 통갈비 상단 및 하단에 있는 부위. 살코기가 적고 뼈가 많음. 갈비생산시 제거.
육질 : 보통
용도 : 갈비탕
2) 안창살
특징 : color가 짙고 근육결이 굵은 편. 비교적 부드럽고 희소가치가 높다.
육질 : 상
용도 : 구이용
3) 갈비
특징 : 막이 많고 근육이 비교적 거칠고 단단한 부위. 지방교잡이 있어 맛이 짙고 풍미가 있다.
육질 : 상
용도 : 찜갈비, 불갈비, 양념갈비
 
4. 양지
용도 : 국거리,스튜,분쇄육
특징 : 앞가슴으로부터 복부 아래부분까지이며 지방과 근막이 많이 형성되어 있으며 차돌백이가 포함.
 
1) 차돌배기
특징 : 긴머리양지 하단으로 단백질 지방조직. 하얀색을 띠며, 구울 때 독툭한 풍미. 구이용 상품제조시 긴머리양지를 길게 붙여 생산하기도 함.
육질 : 상
용도 : 구이용, 육회
2) 긴머리양지, 양지면
특징 : 양지의 앞부위. 표면 및 그육사이에 다량의 지방괴 함유. 근육결이 굵고 단단한 편.
육질 : 보통
용도 : 국거리, 편육, 장조림
3) 업진살
특징 : 양지의 뒤쪽부위. 긴머리양지나 양지면에 비해 얇음. 근육결이 굵은 편. 지방과 살코기가 교차하고 있어 풍미가 진함.
육질 : 보통
용도 : 국거리
 
5. 등심
용도 : 스테이크,등심구이
특징 : 비육이 잘된 소의 등심은 고기속에 대리석상의 지방이 박혀있어 풍미가 좋음. 표피쪽은 지방층과 비교적 두터운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 선명함.
 
1) 꽃등심살
특징 : 결이 가늘고 풍미가 좋으며 매우 부드럽다. marbling이 좋아 보기에도 좋다.
육질 : 최상
용도 : 스테이크용, 구이용, 전골
2) 등심덧살
특징 : 등심의 맨 바깥쪽 부위. 꽃등심살과 근육결 방향이 다르다. 등심날개살 사이에 다량의 지방이 있어 고급제품의 생산시에 제거 요망.
육질 : 상
용도 : 구이용, 불고기, 전골
3) 등심날개살
특징 : 등심의 중간부위. marbling이 좋아 flavour가 좋고 근육결이 가늘고 부드럽다. 꽃등심살 근육결방향이 다르다(부위). 분리후 둥글게 말아 얇게 썰어 상품화 한다.
육질 : 상
용도 : 구이용, 전골
 
6. 안심
용도 : 고급스테이크,로스구이
특징:고기의 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막형성
 
1) 안심살, 토시살
특징 : 고기결이 가늘고 지방이 적으며 매우 부드럽다. 노출시 변색이 빨라 취급시 주의해야 한다. 요리시 너무 굽지 않는 것이 좋다.
육질 : 최상
용도 : 스테이크용, 구이용
 
7. 설도
용도 : 산적,장조림,육포
특징 : 설깃,도가니살,보섭살로 구성되어 있음. 고기질은 우둔과 유사하며 보섭살은 채끝과 연결되는 부분으로 풍미가 좋아 스테이크로도 이용할 수 있음.
 
1) 설깃살
특징 : 설도부위중 운동을 많이 하는 부위. 근육의 결이 거칠고 단단하다. 양쪽면 얇은 부위를 정형하여 스테이크 제조.
육질 : 중
용도 : 산적, 편육, 불고기, 스테이크
2) 도가니살
특징 : 설도부위 중 비교적 근육의 결이 가늘고 부드럽다.
육질 : 중
용도 : 육회, 불고기, 징기스칸요리
3) 중치살
특징 : 채끝에 이어지는 부위. 육색이 선명하고 지방과 살코기의 비율이 적당. 뒷다리 중 가장 무거운 부위.
육질 : 상
용도 : 스테이크, 구이용, 전골
4) 삼각살
특징 : 중치살에 이어지는 삼각형 모양의 근육. 살코기의 색깔이 짙고 부드러우며 맛이 좋다.
육질 : 상
용도 : 구이용, 불고기, 전골
5) 보섭살
특징 : 설깃살에 이어지는 보섭모양의 근육. 근육의 결이 세로방향. 결이 거치며 약간 단단하고 근육사이 근막이 적다.
육질 : 중
용도 : 구이용, 불고기
 
8. 채끝
용도 : 스테이크,로스구이
특징:단일근육으로 등심과 비슷한 모양에 스커트모양의 치맛살이 포함됨. 고기의 결이 곱고 비육이 잘된 소의 채끝은 고기속에 대리석상 지방이 박힌것도 있음.
 
1) 채끝살
특징 : 별로 운동하지 않은 배최장근. 지방이 적고 육질이 부드럽다. 모양이일정하여 상품화가 쉽다.
육질 : 최상
용도 : 스테이크, 구이용, 징기스칸요리, 전골
2) 치마살
특징 : 채끝에 붙어있는 얇은 근육. 호흡시 횡경막과 같이 운동함. 육질이 조금 단단하고 근육결이 굵고 거침.
육질 : 보통
용도 : 국거리, 편육, 불고기
 
9. 우둔
용도 : 산적,장조림,육포,불고기
특징:둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한편임. 비육이 잘된 소의 우둔은 로스구이나 주물럭 등심으로 이용할 수 있음.
 
1) 방심살(우둔)
특징 : 외측전면에 지방이 부착되어 있고 안쪽은 지방이 적다. 살코기가 많은 부위. 근육결이 섬세하고 부드럽고 맛이 있다.
육질 : 중
용도 : 불고기, 산적, 육회, 육포
2) 홍두께살
특징 : 결이 거칠고 단단한 편. 고기모양이 상품화하기 쉽다.
육질 : 중
용도 : 장조림
 
10. 사태
용도 : 육회,탕,스튜,찜
특징 : 앞,뒷다리 상박부위로 근막이 발달되어 있음. 고기의 결이 고우며 풍미가 좋음.사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하며 육회용으로 최적임.
 
1) 아롱사태
특징 : 뒷다리 아킬레스근에 연결된 단일근육. 육색이 짙고 근육결이 굵고 단단하다. 육회 나 구이요리시 특유의 쫄깃한 맛. 생산량이 적어 희소가치가 높음.
육질 : 보통
용도 : 육회, 구이용
2) 뭉치사태, 뒷사태, 앞사태
특징 : 운동량이 많아 육색이 짙다. 근육의 결이 단단하고 근막이 많다. 약불로 오래 삶는 요리에 적합.
육질 : 보통
용도 : 찜, 국거리, 장조림, 편육

2003.11.06.

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