목심 (Neck)

구이, 불고기, 스테이크

목심에는 여러개의 다양한 근육(7마디의 경추부위)이 모여 있으며 안쪽에 발 골자국이 선명하고
두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 갈라져 표현에 나타난다. 약간 질기지는 지방이 적당히 박혀있어 맛이
좋은편임.


양지 (Basket&Flank)

국거리, 스튜, 분쇄육

앞가슴으로부터 복부 아래 부분까지이며 지방과 근막이 많이 형성되어 있으며 차돌백이가
포함된다. 오랜시간에 걸쳐 조리하는 요리를 하면 맛이 매우 좋다.
국물맛이 좋고 육질이 치밀하다


등심 (Loin :윗등심살 - 아래등심살 - 꽃등심살 - 살치살)

등심구이, 스테이크, 전골

비육이 잘된 소의 등심은 고기속의 대리석상의 지방이 박혀 있어 풍믹 좋음. 표피쪽은 지방층과
비교적 두터운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 선명함


채끝 (Striploin)

스테이크. 로스구이

단일근육으로 등심과 비슷한 모양에 스커트모양의 치맛살이 포함되었다. 고기의 곁이 곱고 비육이
잘된 소의 채끝은 고기속의 대리석상 지방이 박힌 것도 있다.육질이 연하고 지방이 많이 있다.


안심 (Tenderloin)

고급스테이크, 로스구이, 전골

고기의 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 앏은 근막형성이 되고 있음 등심안쪽의 연한고기로
가장 최상품이다. 고기곁이 곱고 지방이 적어 담백하다.


우둔 (Topside/Inside : 우둔살 - 홍두깨살)

산적, 장조림, 육포, 불고기

둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한편임. 비육이 잘된 소의
우둔은 로그구이나 주물럭 등심으로 이용 할 수 있음. 지방 적은편이며 살코기가 많다.


앞다리 (Blade/cold : 꾸리살 - 갈비덧살 - 부채살 - 앞다리살)

육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기

안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며, 안심과 유사한 쐐기형의 살뭉치가 달려 있다.
고기의 곁이 곱고 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴곳은 있으나 불고기용으로 손색이 없음


사태 (Shin/Shank : 아롱사태 - 뭉치사태 - 앞사태 - 뒷사태)

육회, 탕, 스튜, 찜

앞, 뒷다리, 상박부위가 근막이 발달되어 있다. 고기의 결이 고우며 풍미가 좋음, 사태부위에서 가장
큰 근육을 아롱사태라 하며 육회용으로 최적이다. 장시간 물에 넣어 가열하면 연해 진다.


갈비 (Rib : 갈비 - 마구리 - 토시살 - 안창살 - 제비추리)

불갈비, 찜, 탕, 구이

옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위 늘골은 13대이며 육질은 근육 조직과 지방 조직이 3종으로 형성 되어
있으며 특이한 맛이 있음. 조금 질길 수 있으나 맛이 매우 좋은 부분이다.


양지 (Basket&Flank : 양지머리 - 업진살 - 차돌백이 - 치마살)

국거리, 스튜, 분쇄육

앞가슴으로부터 복부 아래 부분까지이며 지방과 근막이 많이 형성되어 있으며 차돌백이가 포함된다.
오랜시간에 걸쳐 조리하는 요리를 하면 맛이 매우 좋다. 국물맛이 좋고 육질이 치밀하다.


설도 (But&Rump)

산적, 장조림, 육포

설깃, 도가니살, 보섭살로 구성되어 있고, 고기질은 우든과 유사하며 보섭살은 채끝과 연결되는
부분으로 풍미가 좋아 스테이크로도 이용하 수 있다. 앞다리, 사태와 비슷한 특성이 있다.